2024年中式烹調(diào)師（初級）考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（初級）考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）一、單選題1.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：營養(yǎng)物質(zhì)的消化是指將食物中的營養(yǎng)成分分解為小分子，以便被吸收利用。口腔中的消化主要是通過口腔中的唾液酶對淀粉質(zhì)進行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通過胃液中的酸性環(huán)境和胃蛋白酶對蛋白質(zhì)進行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)并不在胃中消化。因此，營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在小腸內(nèi)進行的，小腸中有胰液和腸液，其中含有多種消化酶，可以對碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進行分解，以便被吸收利用。因此，本題的正確答案是C。2.當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時也可以作為能量來源。然而，當肌體有足夠的糖分供應(yīng)時，糖分會被優(yōu)先利用來提供能量，而不是分解蛋白質(zhì)。這是因為分解蛋白質(zhì)來獲取能量會帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會導(dǎo)致肌肉組織的損失，這對于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修復(fù)對于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能會影響這些過程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體傾向于利用糖來供給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來源，但它們的利用方式和優(yōu)先級可能會受到其他因素的影響。綜上所述，正確答案是B。3.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計算產(chǎn)品價格的方法，其核心是通過計算原料成本系數(shù)來確定產(chǎn)品的售價。因此，選項B“原料成本”是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一。而其他選項如主料成本、菜肴毛利、產(chǎn)品利潤等都是與計算產(chǎn)品價格相關(guān)的概念，但并不是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是B。4.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持水溫在微沸狀態(tài)，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食品加熱均勻，口感更佳，同時也能殺滅細菌，保證食品安全。因此，本題的正確答案為C。5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項A的鮮肉不屬于海產(chǎn)品，選項B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生體，選項C的豆類更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正確答案為D。6.原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量、二氧化碳和水的過程。因此，選項C和D都是有氧呼吸的產(chǎn)物，但不是唯一的產(chǎn)物。而選項A則是錯誤的，因為有氧呼吸只是將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量等物質(zhì)，而不是徹底分解。因此，正確答案是B。7.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種具有吸水性的物質(zhì)，加入高蛋白質(zhì)的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更加細膩。而營養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)雖然是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項C不是正確答案。而選項A和D與加工茸泥的目的并不相關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。8.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使其變色、變軟、去腥味的一種烹調(diào)方法。根據(jù)選項，只有A選項提到了焯燙前的必要工藝，即爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味。因此，答案為A。B選項是焯燙的方法，C選項是焯熟后的處理方法，D選項是錯誤的，因為焯水中加入食用油會影響焯燙的效果。9.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和子柱下部的老根。菌類的子柱下部的老根不僅影響口感，還可能含有有害物質(zhì)，因此在加工過程中需要徹底去除。其他選項如根須、菌冠、子柱部都不是菌類原料加工的重點。因此，本題答案為D。10.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌漬C、冷凍D、加熱答案：D解析：本題考查的是對于“走紅”工藝的理解。走紅是一種將原料投入有色的調(diào)味品中，使原料上色的工藝。根據(jù)常識和實際情況，我們可以知道，這個過程需要加熱，才能使原料上色。因此，本題的正確答案是D。其他選項，如泡制、腌漬、冷凍，都不符合實際情況。因此，本題的正確答案是D。11.禽肉在4-6℃的環(huán)境下保存的時間可以長達（）。A、24小時B、32小時C、36小時D、48小時答案：B解析：在4-6℃的環(huán)境下，細菌的生長和繁殖速度會受到一定程度的抑制，但并不能完全阻止其生長。一般來說，禽肉在這種溫度下可以保存一定的時間，但具體的保存時間會受到多種因素的影響，如禽肉的新鮮度、初始細菌污染程度、包裝方式等。根據(jù)食品安全的一般原則，禽肉在4-6℃的環(huán)境下保存時間不宜過長，以確保食品的安全和質(zhì)量。選項A，24小時可能相對較短，對于一些新鮮的禽肉來說，可能在這個時間內(nèi)仍然可以保持較好的品質(zhì)，但并不能保證完全安全。選項C和D，36小時和48小時則相對較長，在這種溫度下保存這么長時間，禽肉可能會逐漸變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險。因此，綜合考慮，選項B，32小時是一個比較合理的估計。但在實際情況中，為了確保食品安全，建議在食用前仔細檢查禽肉的外觀、氣味和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。此外，正確的儲存方式和衛(wèi)生操作也非常重要，例如將禽肉密封好、避免交叉污染等。如果對禽肉的保存時間有任何疑慮，最好遵循食品安全專家的建議或相關(guān)的食品安全標準。12.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B解析：糟熘三白是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，由雞肉、鴨肉、魚肉三種白肉類食材糟熘而成，其中必須用的調(diào)味料是香糟酒。A.紅糟汁：紅糟汁是一種用紅曲米釀制的調(diào)味料，常用于烹制紅燒肉等菜肴，與糟熘三白無關(guān)。B.香糟酒：香糟酒是一種用米釀制的酒，具有濃郁的香味和獨特的口感，是糟熘三白必須用的調(diào)味料。C.酒釀：酒釀是一種用米釀制的甜酒，常用于烹制甜品和小吃，與糟熘三白無關(guān)。D.紅曲粉：紅曲粉是一種用紅曲米制成的粉末，常用于烹制紅燒肉等菜肴，與糟熘三白無關(guān)。綜上所述，選項B為正確答案。13.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或釋放熱量時溫度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳遞熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收或釋放的熱量，與導(dǎo)熱性能無關(guān)。因此，選項A、C、D均不正確。14.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。在炒制鮮奶的過程中，需要加入一些配料來增加口感和營養(yǎng)價值，如糖、蛋黃、芝士等，而這些配料一般都是在炒奶前就已經(jīng)放入牛奶中了。因此，選項A是正確的。選項B和D都是在炒制過程中加入配料，而選項C則是在牛奶凝固后再加入配料，都與題目所述不符。15.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，能引起食物中毒。龍葵素是一種生物堿，對人體有毒性，會引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至?xí)＜吧?。因此，發(fā)芽的土豆不宜食用，應(yīng)該及時處理掉。選項A的皂素是一種植物次生代謝產(chǎn)物，不會引起食物中毒；選項B的胰蛋白酶抑制素是一種蛋白質(zhì)，不會引起食物中毒；選項C的秋水仙堿是一種有毒植物成分，但不是土豆中的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。16.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物答案：A解析：本題考查蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，正確答案為A。蟹體臍部有黑印是蟹類腐敗變質(zhì)的一種表現(xiàn)，通常是由于蟹體內(nèi)部組織腐敗產(chǎn)生的。背部青色、甲殼堅硬、光潔、鰓絲清晰、無異物等選項與蟹類腐敗變質(zhì)無關(guān)。因此，本題答案為A。17.目前在中國范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉答案：A解析：根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，豬肉在中國的肉類消費中占據(jù)主導(dǎo)地位，其消費量遠遠超過其他肉類品種。中國人均豬肉消費量較高，這與中國的飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)以及人口規(guī)模等因素有關(guān)。豬肉在中國菜肴中有著廣泛的應(yīng)用，是許多家庭和餐廳的主要食材之一。相比之下，雞肉、羊肉和牛肉的消費量雖然也在增長，但相對豬肉來說仍然較少。因此，選項A是正確的答案。18.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A解析：本題考查的是烹飪方法的認知。題目中描述的是將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。根據(jù)這個描述，我們可以知道這種加工方法是燒。因此，答案為A。其他選項的含義如下：B.燴：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使食材入味。C.燜：將食材和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使食材入味。D.煮：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用大火煮熟。19.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進美味C、確定口味D、降低成本答案：A解析：烹飪是指利用熱能將食材加工烹制成可食用的食品的過程。其中，熱能的作用不僅可以改變食材的物理性質(zhì)，還可以殺菌消毒，從而保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項A“殺菌消毒”是正確答案。選項B“增進美味”和選項C“確定口味”是烹飪的目的，但不是烹的作用之一。選項D“降低成本”與烹飪的作用無關(guān)。20.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過烹調(diào)本身產(chǎn)生出來的氣味稱為“原香”，是烹飪中的一個重要概念。選項A的“肉香”是指肉類烹調(diào)后產(chǎn)生的氣味，選項C的“清香”是指清淡、清爽的氣味，選項D的“純香”沒有明確的定義。因此，本題的正確答案是B。21.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是（）。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣答案：D解析：本題考查的是蠔油的基本原料。蠔油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，主要用于烹飪中提升菜肴的鮮味和口感。而蠔油的基本原料就是牡蠣。因此，本題的正確答案為D。其他選項中，蟶子、貽貝、扇貝雖然也是海鮮類食材，但并不是蠔油的基本原料。因此，這些選項都是錯誤的。22.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸答案：A解析：本題考查的是咸甜味在實際調(diào)配過程中的掌握方法。根據(jù)題干中的“一定要掌握好層次和主次”可以得出，咸甜味的調(diào)配需要注意層次和主次的關(guān)系。而根據(jù)選項，B、C、D三個選項都是以一種味道為主導(dǎo)，沒有考慮到層次和主次的關(guān)系，因此排除。而A選項“咸甜并重”則是強調(diào)咸甜味的平衡，符合題干要求，故選A。因此，本題答案為A。23.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C解析：本題考查的是核定點心價格時所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”。因此，選項C原料成本是正確答案。選項A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)營費用的一部分，選項B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多種費用，不是唯一的成本要素，選項D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費用的一部分，不是唯一的成本要素。24.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)答案：D解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是羰氨反應(yīng)。羰氨反應(yīng)是指食品中的蛋白質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生的一種反應(yīng)，產(chǎn)生的產(chǎn)物具有棕色或紅色的顏色。在烤鴨和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會使糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而使外皮變成紅色。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都與烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因無關(guān)。25.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進答案：D解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和職業(yè)操守。社會主義精神文明建設(shè)是指在社會主義建設(shè)中，通過思想道德、文化教育等方面的努力，培養(yǎng)和發(fā)揚社會主義先進文化，提高全體人民的思想道德素質(zhì)和文化素質(zhì)，推動社會全面進步的過程。因此，職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進作用，可以提高職業(yè)人員的道德素質(zhì)和職業(yè)操守，推動社會全面進步。因此，答案為D。26.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油答案：B解析：賴氨酸是一種氨基酸，可以作為營養(yǎng)強化劑添加到食品中。根據(jù)題目所給選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為人造奶油、乳制品和植物油中都不需要添加賴氨酸。而面包面粉中添加賴氨酸可以增加面包的營養(yǎng)價值，因此選項B是正確答案。27.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D解析：人體消化吸收的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)和脂肪是可以被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物的一種，也可以被人體消化吸收。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，它不能被人體消化吸收，但可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘和腸癌等疾病。因此，選項D“膳食纖維”是不能被人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。28.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入鍋中制熟，根據(jù)常識可知，制熟面坯需要用開水，因為開水溫度高，能夠迅速將面坯煮熟，同時也能夠使面坯更加有彈性。因此，本題的正確答案為B選項。其他選項的溫度都不夠高，不能夠使面坯煮熟。29.成年人一般每日應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500答案：D解析：本題考查的是成年人每日應(yīng)攝入的新鮮蔬菜和水果的量。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該選取一個數(shù)量較大的選項。選項A中的100℃與題干無關(guān)，應(yīng)該排除。選項B中的200克只是水果的攝入量，而沒有考慮蔬菜的攝入量，因此也應(yīng)該排除。選項C中的300克雖然比選項B中的200克多，但是仍然不夠，因此也應(yīng)該排除。最終，只有選項D中的500克符合題干中的要求，因此選D。30.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：本題考查的是塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用哪種基本方法。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用焯煮的方法，因為焯煮可以去除牛肉中的血水和雜質(zhì)，使牛肉更加干凈，同時也可以使牛肉更加鮮嫩可口。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.走紅：走紅是一種烹飪方法，適用于烤肉、烤魚等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處理。C.水焯：水焯是一種烹飪方法，適用于蔬菜、海鮮等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處理。D.油滑：油滑是一種烹飪方法，適用于炒菜、炸雞等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處理。31.優(yōu)質(zhì)干魷魚的漲發(fā)出成率一般可以達到（）。A、70%～80%B、700%～800%C、100%D、17%答案：B解析：本題考查對干魷魚漲發(fā)出成率的了解。漲發(fā)出成率是指干魷魚在加工過程中的重量增加率，也就是加工前后的重量比值。優(yōu)質(zhì)干魷魚的漲發(fā)出成率一般較高，可以達到700%～800%。因此，本題的正確答案為B。32.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是對世界四大干果的了解。核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果，選項中需要選擇一個填入括號中，使得選項與核桃仁、榛子、扁桃仁并列為世界四大干果。根據(jù)常識可知，花生仁雖然也是一種干果，但并不屬于世界四大干果之列，因此排除選項A。松子仁雖然也是一種干果，但并不屬于世界四大干果之列，因此排除選項C。白果雖然也是一種干果，但并不屬于世界四大干果之列，因此排除選項D。最終，只有腰果仁符合題意，因此選項B為正確答案。33.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)答案：D解析：本題考查飲食業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和某一類成本構(gòu)成。根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食業(yè)的成本構(gòu)成應(yīng)該包括原材料、人工、租金、水電等生產(chǎn)成本，廣告、促銷、運輸?shù)蠕N售成本，以及服務(wù)成本，如員工培訓(xùn)、客戶服務(wù)等。因此，本題答案應(yīng)為D選項，即服務(wù)成本。34.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點是魚肉鮮嫩，香味濃郁。在制作過程中，為了增加香味，需要在魚的下面鋪上一些調(diào)料。選項中，只有蔥具有較強的香味，可以起到增香的作用。因此，答案為C。其他選項的作用不是增香，香葉和荷葉多用于包裹食材，香菜則多用于調(diào)味。35.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案：D解析：本題考查的是水發(fā)干貨的原理。水發(fā)干貨是指將干貨浸泡在水中，使其重新吸收水分，變得柔軟。這是因為水的滲透作用，即水分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域自由移動的現(xiàn)象。在水發(fā)干貨的過程中，干貨中的水分子被水分子所代替，使干貨重新吸水，變得柔軟。因此，本題的正確答案是D。其他選項中，干料吸水和干料親水都是描述干料本身的性質(zhì)，與水發(fā)干貨的原理不符；水的漲發(fā)也不是一個科學(xué)術(shù)語，不符合題意。36.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例相近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例較為接近，因此選項A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項B、C、D中禽肉蛋白質(zhì)、畜肉蛋白質(zhì)和谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例相對較低，不是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)。因此，本題答案為A。37.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B解析：本題考查烹飪原料的分類，根據(jù)題干中的提示，可將烹飪原料分為四大類，分別是動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。根據(jù)選項，只有B選項符合題意，因此答案為B。植物性原料是指來源于植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等。其他選項的解釋如下：A.鮮活原料：指新鮮的、未經(jīng)加工的食材，如新鮮的肉類、海鮮、蔬菜等。C.復(fù)制品原料：指通過人工合成或其他技術(shù)手段制造的食材，如人造肉、合成食品等。D.干貨原料：指經(jīng)過晾曬或其他方式處理后的干燥食材，如干貝、干蝦、干蘑菇等。38.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分答案：A解析：本題考查食用天然色素的來源。食用天然色素是指從動、植物組織中提取的色素，因此選項A為正確答案。選項B和C分別只涉及動物和植物，不全面；選項D則與天然色素的定義相悖。39.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故選D。40.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D解析：本題考查對脂肪生理功用的理解。選項A、B、C均為脂肪的生理功用，而選項D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能”是不正確的。事實上，每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能。因此，本題的正確答案為D。41.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D解析：道德是一種規(guī)范，它的作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會能夠更加和諧、穩(wěn)定。而道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用主要是通過對人們的利益進行調(diào)整來實現(xiàn)的。因此，選項D“利益”是正確的答案。選項A“義務(wù)”和選項B“權(quán)利”雖然也與道德有關(guān)，但它們更多地強調(diào)的是個人的責(zé)任和權(quán)利，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。選項C“善惡”雖然也是道德的核心概念之一，但它更多地強調(diào)的是道德的價值取向，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。因此，選項D是最符合題意的答案。42.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一種糧食作物，也是黃酒的主要原料之一。大麥、谷子和糯米雖然也可以用來釀制酒類，但不是北方地區(qū)釀制黃酒的主要原料。因此，選項C“黍米”是正確答案。43.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D解析：本題考查的是人體獲取什么主要原料，根據(jù)常識可知，蔬菜和水果富含維生素，而不是蛋白質(zhì)、水或糖類。因此，答案為D。44.蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的（）損失嚴重。A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D解析：蔬菜中的維生素易受熱破壞，因此如果蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的維生素損失嚴重。選項A、B、C中，水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)在烹調(diào)過程中也會有一定的損失，但相對于維生素來說，損失程度較小。因此，本題答案為D。45.食用天然色素的缺點是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是從天然食物中提取的，相對于人工合成的色素更加安全，對人體也沒有害處。選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗并不是缺點，而是優(yōu)點。因此，正確答案是C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色效果，這也是其缺點之一。46.肉用雌性清遠三黃雞品質(zhì)最佳的成熟期是（）。A、60天B、90天C、120天D、150天答案：A解析：清遠三黃雞在60天時達到性成熟，此時肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是肉用雌性清遠三黃雞品質(zhì)最佳的時期。而90天、120天、150天等相對60天而言，雞的生長周期更長，雞肉可能會相對老一些，品質(zhì)不如60天的時候。所以選A。47.全面績效考核評估工作，實施定量和定性指標“雙考核”，經(jīng)濟和管理責(zé)任“雙評估”，拉大（）差距，激發(fā)（）活力。A、收入創(chuàng)效B、創(chuàng)效收入C、質(zhì)量創(chuàng)效D、收入黨建答案：A解析：全面績效考核評估工作的目的是為了激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和管理水平。通過實施定量和定性指標的“雙考核”，可以更全面地評估員工的工作表現(xiàn)和貢獻，同時也可以更準確地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況和管理水平。經(jīng)濟和管理責(zé)任的“雙評估”，可以促使員工更加關(guān)注企業(yè)的經(jīng)濟效益和管理質(zhì)量，提高企業(yè)的核心競爭力。拉大收入差距，可以激勵員工更加努力地工作，提高工作效率和質(zhì)量，同時也可以吸引更多的優(yōu)秀人才加入企業(yè)。激發(fā)創(chuàng)效活力，可以促進企業(yè)不斷創(chuàng)新和發(fā)展，提高企業(yè)的市場競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。綜上所述，選項A是正確的答案。48.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識和實際情況，臘肉的腌制方法主要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將臘肉浸泡在鹽水或醬汁中，使其吸收充分后晾干；干腌法則是將臘肉直接涂抹鹽和其他調(diào)料，然后晾干?；旌想绶ê桶敫呻绶ú⒉皇浅Ｒ姷呐D肉腌制方法，因此排除選項C和D。綜上所述，本題答案為B，即腌制臘肉多采用干腌法。49.凈料成本是在（）基礎(chǔ)上的成本之和。A、原料單位成本B、凈料單位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本答案：B解析：凈料成本是指在加工過程中，去除廢料、損耗等因素后，實際用于生產(chǎn)的原材料成本。因此，凈料成本是在凈料單位成本的基礎(chǔ)上計算的。選項A原料單位成本是指原材料的總成本除以總數(shù)量，不考慮廢料、損耗等因素，不是凈料成本。選項C加工前原料成本是指原材料在加工前的總成本，也不是凈料成本。選項D加工后原料成本是指原材料在加工后的總成本，也不是凈料成本。因此，本題的正確答案是B。50.在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，宜使用（）材質(zhì)的器皿。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼答案：D解析：在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，應(yīng)該使用不銹鋼材質(zhì)的器皿。不銹鋼具有耐腐蝕、耐高溫、易清洗等特點，不會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不會被食品中的酸堿物質(zhì)腐蝕，因此是制作食品的理想材質(zhì)。普通碳素鋼、合金鋁、純鋼等材質(zhì)的器皿可能會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，不適合用于食品加工制作。因此，本題的正確答案為D。51.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化答案：C解析：本題考查烹飪原料在加熱過程中的物理分散作用。選項A、B、D都是烹飪過程中常見的物理分散作用和表現(xiàn)，只有選項C不是此作用和表現(xiàn)之一。因此，答案為C。在烹飪過程中，物理分散作用是指原料在加熱過程中，由于溫度的升高，分子間的距離增大，分子的熱運動加劇，使原料的組織松馳、植物原料變軟、淀粉糊化等現(xiàn)象發(fā)生。而菜品產(chǎn)生芳香的氣味是由于化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，不屬于物理分散作用。52.企業(yè)竟爭的主要手段是控制在（）。A、成本B、價格C、損耗D、毛利答案：A解析：在企業(yè)競爭中，成本是一個關(guān)鍵因素?？刂坪贸杀究梢允蛊髽I(yè)在市場上更具價格競爭力，能夠以更有利的價格參與競爭并獲取利潤，同時較低的成本也能提高企業(yè)應(yīng)對各種風(fēng)險的能力。雖然價格、損耗和毛利也很重要，但它們都在一定程度上受到成本的影響和制約，控制成本是企業(yè)在競爭中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和主要手段。所以選項A正確。53.在我國的種植業(yè)中，目前主要栽培的芹菜品種是（）。A、本芹、西洋芹B、水芹C、芫荽D、茼蒿答案：A解析：本芹和西洋芹是在我國種植業(yè)中較為常見和主要栽培的芹菜品種；水芹、芫荽（香菜）、茼蒿雖然也是常見蔬菜，但不屬于主要栽培的芹菜品種。所以答案選A。54.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C解析：本題考查的是粵菜菜點的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐步形成的。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期、興旺期和繁榮期四個階段。其中，粵菜在成長期逐漸形成了獨特的風(fēng)格和特色，而在興旺期則進一步發(fā)揚光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神。因此，本題的正確答案為C。55.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項B和C都存在一定的錯誤，而選項D則與烹飪實際不符。56.國家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本題考查的是對亞硝酸鹽使用量的國家規(guī)定的掌握。根據(jù)國家規(guī)定，每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是0.05克，因此選項B為正確答案。選項A、C、D的數(shù)值均超過了國家規(guī)定的最大使用數(shù)量，不符合實際情況。57.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來源，根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)知識可知，糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品。因此，選項A“根莖類”為正確答案。選項B“家禽類”和選項C“家畜類”屬于動物類食品，不是糖類的主要食物來源，排除。選項D“海產(chǎn)類”雖然含有一定的糖類，但不是糖類的主要食物來源，排除。綜上所述，答案為A。58.狍，又稱狍子，是我國北方體形較小的（）動物，肉味鮮美獨特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“狍”、“北方”、“體形較小”、“肉味鮮美獨特”，可以推斷出這是一道關(guān)于動物分類的題目。根據(jù)常識可知，鹿科動物體形較小，且在我國北方分布較廣，因此選項A“鹿科”符合題意，而其他選項如犬科、兔科、畜科則與題干描述不符。因此，本題答案為A。59.下列選項中（）屬于鮮活原料。A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒雞答案：B解析：鮮活原料是指剛剛捕獲或采摘，保持了生命活力的食材。A選項火腿，是經(jīng)過腌制、熏制或其他處理過程的豬肉制品，不屬于鮮活原料。B選項冷凍魚，雖然是經(jīng)過冷凍處理的，但在被冷凍之前是鮮活的，屬于鮮活原料。C選項鵝肝醬，是用鵝肝制作的肉醬，鵝肝在制作過程中已經(jīng)失去了生命活力，不屬于鮮活原料。D選項燒雞，是經(jīng)過烤制或其他烹飪方式處理的雞肉制品，不屬于鮮活原料。因此，正確答案是B。60.成本核算是餐飲企業(yè)（）的必要手段。A、成本控制B、成本計算C、用料標準D、加工手段答案：A解析：本題考查的是餐飲企業(yè)中成本核算的必要性。選項中，成本控制是最符合題意的選項，因為成本控制是指通過對成本的核算、分析和控制，使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中達到成本最小化的目標，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此，成本控制是餐飲企業(yè)必要的手段。選項B成本計算、C用料標準、D加工手段都是成本控制的具體內(nèi)容，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。61.使用蔗糖進行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、檸檬酸C、食鹽D、硝酸納答案：A解析：根據(jù)食品化學(xué)原理，蔗糖與其他具有協(xié)同增效作用的物質(zhì)混合使用時，會產(chǎn)生甜味相乘作用，使得甜味更加濃郁。甘草酸氨是一種天然甜味劑，它與蔗糖混合使用時可以增強甜味感。而檸檬酸是一種酸味劑，食鹽和硝酸納則是咸味劑，它們與蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正確答案是選項A。62.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C解析：粵菜料頭是指烹飪前先將各種調(diào)味料切好備用的做法。煎封料是指在烹飪過程中加入的調(diào)味料。根據(jù)粵菜的特點，煎封料通常是由蒜茸、姜米和蔥花組成的。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，洋蔥米和椒米不是常用的煎封料。63.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽焗是非常關(guān)鍵的一步。在烤之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D，即將鹽炒到發(fā)紅的程度。這時的鹽已經(jīng)達到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。如果鹽炒得不夠熱，可能會導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。64.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D解析：本題考查的是烹飪常識。熱熗是一種烹飪方法，常用于燙制肉類食材，可以去除騷味，提高口感。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該加入能夠去除騷味的調(diào)料。選項A中的辣椒面不具備去除騷味的作用；選項B中的泡椒和花椒面也不是去除騷味的調(diào)料；選項C中的紅油和胡椒粉也不是去除騷味的調(diào)料。而選項D中的紹酒可以去除肉類的腥味，因此是正確的答案。65.在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本是指構(gòu)成菜點的（）之和。A、各項耗費B、原材料耗費C、燃料耗費D、水、電、燃料的耗費答案：B解析：成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)而發(fā)生的各種經(jīng)濟資源的耗費，包括直接材料、直接人工和制造費用等。在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本主要是指構(gòu)成菜點的原材料耗費。雖然燃料、水、電等也是廚房生產(chǎn)過程中的耗費，但它們通常不直接構(gòu)成菜點的成本，而是作為間接費用計入總成本。因此，選項B是正確的答案。66.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種膏狀的乳化劑，可以使蛋糕中的油脂和水分充分混合，達到蛋糕松軟、口感細膩的效果。因此，本題的正確答案為A。67.食鹽的主要成分是（）。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉答案：D解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項D為正確答案。選項A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分；選項B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預(yù)防碘缺乏病，但也不是食鹽的主要成分；選項C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。68.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題答案為A。69.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D解析：豬通脊肉是指豬的脊椎部位，其肉質(zhì)特點是肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩。因此，選項A和C都與豬通脊肉的特點相反，排除。選項B中雖然提到了脂肪多，但是質(zhì)地嫩與豬通脊肉的特點相反，也排除。因此，正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。70.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。A、核苷酸B、氨基酸C、親水膠體D、糊精答案：B解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。因此，本題的答案為B，即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會水解生成氨基酸。選項A核苷酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)，選項D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。71.制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因為黃姜粉是咖喱調(diào)料中最重要的香料之一，它不僅能賦予咖喱獨特的顏色和味道，還具有一定的藥用價值。因此，本題的正確答案是D。選項A、B、C都是咖喱調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖喱調(diào)料的核心原料。72.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：本題考查的是鮑魚的分類。鮑魚是一種軟體動物，屬于腹足綱，因此答案為A。瓣鰓類是指貝類，頭足類是指章魚、烏賊等，棘皮類是指海星、海膽等，與鮑魚不屬于同一類別。73.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么74.下列物質(zhì)中，可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是（）。A、水、淀粉B、面粉C、糥米粉D、白糖答案：A解析：調(diào)制脆皮糊是烹飪中常用的技巧，用于制作脆皮菜肴，如炸雞、炸蝦等。脆皮糊的主要作用是在食材表面形成一層薄薄的酥脆外皮，增加食物的口感和風(fēng)味。一般來說，調(diào)制脆皮糊的基本原料包括淀粉和水。淀粉可以是玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。將淀粉與適量的水混合，可以形成均勻的糊狀物。面粉也可以用于調(diào)制脆皮糊，但與單純使用淀粉相比，面粉制成的糊可能不夠酥脆。糥米粉通常不用于調(diào)制脆皮糊，因為它的粘性較高，不易形成酥脆的外皮。白糖在脆皮糊中并不是必需的成分，它主要用于增加甜味或作為其他調(diào)味料的一部分。因此，正確答案是A.水、淀粉。75.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B解析：本題考查道德的定義和特點。道德是指人們在社會生活中依據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A、C、D都是具體的規(guī)范和法律，而道德是一種更為廣泛的社會規(guī)范，不僅僅是法律和集體守則，還包括社會輿論、個人信仰等因素。因此，選項B“社會輿論”是正確答案。76.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁答案：B解析：水預(yù)熟處理法是一種在烹飪前將食材浸泡在水中進行預(yù)處理的方法，其目的是使食材更易熟、更易消化，并且能夠保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。在使用水預(yù)熟處理法時，應(yīng)注意以下幾點：1.煮至軟爛：雖然選項A中提到了煮至軟爛，但這并不是水預(yù)熟處理法的主要目的。過度煮熟會導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失，同時也會影響食材的口感和風(fēng)味。2.不過度加熱：正確答案B中提到了不過度加熱，這是水預(yù)熟處理法的重要原則之一。過度加熱會導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失，同時也會影響食材的口感和風(fēng)味。3.使原料味道互相滲透：選項C中提到了使原料味道互相滲透，這也是水預(yù)熟處理法的一個重要目的。通過浸泡在水中，食材的味道可以更好地滲透到食材中，從而使食材更加美味。4.使味道濃郁：選項D中提到了使味道濃郁，但這并不是水預(yù)熟處理法的主要目的。水預(yù)熟處理法的主要目的是使食材更易熟、更易消化，并且能夠保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。綜上所述，正確答案為B，水預(yù)熟處理法應(yīng)注意不過度加熱。77.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為（）A、1:02:03B、2:03:05C、5:02:03D、01:02.0答案：D解析：平衡膳食是指選擇多種食物，經(jīng)過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求。為了達到平衡膳食的要求，一般推薦膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)的比例為碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。將其轉(zhuǎn)化為比例即為0.55~0.65:0.2~0.3:0.1~0.15，大致簡化為1:02.0。因此，正確答案是D。78.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復(fù)合糖，因其甜味濃郁、口感柔軟而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、餅干、蛋糕等。因此，選項B“飴糖”是本題的正確答案。其他選項中，白砂糖、綿白糖和老紅糖都不含麥芽糖，因此不是本題的正確答案。79.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：首先計算面粉和豆沙餡的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙餡成本=300克×6.8元/千克=2.04元總成本=面粉成本+豆沙餡成本=1.5元+2.04元=3.54元根據(jù)題意，銷售毛利率為45%，即售價為成本的1.45倍。豆沙包售價=總成本÷(20個+15個)×1.45=3.54元÷35個×1.45≈0.38元因此，豆沙包單位售價為0.38元，選C。80.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B解析：過氧乙酸是一種高效消毒劑，可用于物體表面、空氣、皮膚和黏膜等的消毒。根據(jù)不同的消毒對象和目的，過氧乙酸的濃度也有所不同。一般來說，用于物體表面消毒時，過氧乙酸的濃度為0.2%～0.5%；用于空氣消毒時，過氧乙酸的濃度為0.5%～1.0%；用于皮膚和黏膜消毒時，過氧乙酸的濃度為0.1%～0.2%。在本題中，選項A的濃度過高，可能會對物品造成腐蝕和損壞；選項C和D的濃度過低，可能無法達到有效的消毒效果。因此，正確答案是選項B。需要注意的是，過氧乙酸具有刺激性氣味和腐蝕性，使用時應(yīng)注意防護，并按照說明書的要求進行稀釋和使用。81.下列原料中（）的初步熱處理以焯水為滑油為輔。A、拔絲菜B、紅燒C、糖燒D、鍋燒答案：B解析：在紅燒菜肴的制作過程中，通常先將食材焯水以去除血水和雜質(zhì)等，在某些情況下可能會輔助以滑油來進一步處理食材，使其達到更好的烹飪效果。而拔絲菜主要是通過油炸后進行糖處理；糖燒一般也主要涉及到糖的處理和燒制，較少焯水后再滑油；鍋燒一般是炸制為主。所以綜合來看，正確答案是B。82.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中，因此選項C為正確答案。選項A中餐中，通常使用的調(diào)料有醬油、醋、料酒等；選項B面點中，通常使用的調(diào)料有鹽、糖、醬油等；選項D蛋糕中，通常使用的調(diào)料有糖粉、奶油、巧克力等。這些調(diào)料都與千島汁的使用場合不符，因此都不是正確答案。83.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分。飽和脂肪酸和膽固醇在植物油中含量較少，而維生素A在植物油中幾乎不含。因此，本題答案為B。84.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個步驟。在烤制前，需要對乳豬進行處理，以保證烤制后的口感和外觀。根據(jù)題目所給的選項，晾干、刷油和烘干都不是烤乳豬在抹糖漿前需要進行的處理。而燙皮則是烤乳豬制作過程中必不可少的一步，通過高溫燙烤，使得乳豬皮表面變得酥脆，口感更佳。因此，答案為B。85.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)在最后加入，再攪拌成坯。因為生粉在加水后會迅速吸收水分，形成粘稠的糊狀物，如果早些加入，會使面坯過于粘稠，難以攪拌均勻；如果晚些加入，會使面坯過于干硬，不易攪拌成坯。因此，在工藝的最后階段加入生粉，可以保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題答案為D。86.()是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項A提到了粟粉，但并沒有明確說明它與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項B提到了火候，但并沒有說明中火炒會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此排除。選項C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有說明它們與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，而且翻炒頻率太快、手法不夠靈活會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此是正確答案。綜上所述，答案為D。87.最適合制湯的豬肉是()。A、五花肉B、豬里脊C、豬夾心肉D、豬腹肉答案：C解析：豬夾心肉位于豬前腿的上部，肉質(zhì)老筋多，吸水性強，適合用來制湯。在燉煮過程中，豬夾心肉能夠釋放出豐富的膠原蛋白和鮮味物質(zhì)，使湯品更加濃郁醇厚。五花肉脂肪含量較高，適合用來煎、炒、烤等烹飪方式。豬里脊肉質(zhì)細嫩，適合用來炒、煎、炸等快速烹飪方式。豬腹肉脂肪含量較高，口感鮮嫩，適合用來紅燒、燉等烹飪方式。因此，選項C是正確答案。88.下列選項中（）不屬于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C解析：平刀法是指刀身與墩面平行，橫向運動的刀法。平刀法的操作方法包括推刀片、拉刀片和平刀片。選項C的“切”不屬于平刀法，而是垂直于墩面向下用力，使原料斷開的刀法。綜上所述，答案選C。89.酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜的烹飪方法，熗鍋是指在熱鍋中加入油，加熱至七八成熱后，放入調(diào)料煸炒的過程。因此，選項A“熗鍋時”是加入泡椒的最佳時機，可以使泡椒的香味和辣味充分釋放，為酸辣海參增添美味。選項B“燒制的過程中”、C“出鍋前”和D“出鍋后”都不是加入泡椒的合適時機，因為這些時候泡椒的味道無法充分融入到酸辣海參中，影響口感。因此，本題的正確答案是A。90.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D解析：本題考查的是廚房防火制度的要求。根據(jù)題干中提到的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負責(zé)，可以推斷出防火制度中應(yīng)該加強火源管理。因此，選項D加強火源管理是正確答案。選項A明確員工責(zé)任、選項B方便生產(chǎn)需要、選項C強化消防知識都與題干中的要求不太相關(guān)，因此不是正確答案。91.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）。A、定型調(diào)味B、補充調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：C解析：本題考查的是烹飪中的基礎(chǔ)知識。在烹飪中，為了讓菜肴更加美味，通常會在加熱之前對食材進行調(diào)味。而這種調(diào)味被稱為“基礎(chǔ)調(diào)味”。因此，本題的正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.定型調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進行調(diào)味，使其味道更加濃郁，口感更加豐富。B.補充調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進行調(diào)味，以彌補原料本身的不足，使其味道更加完美。D.輔助調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進行調(diào)味，以增強某種味道或調(diào)和不同味道之間的矛盾。92.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D解析：本題考查的是廚房燃氣設(shè)備的使用角度，因此選項應(yīng)該與燃氣類型相符合。選項A、B、C都與燃氣類型無關(guān)，因此排除。選項D與燃氣類型相符合，符合題意，故選D。93.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過教育、管理、監(jiān)督等手段，促進職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，提高職業(yè)道德素質(zhì)的過程。而建立和完善相應(yīng)的措施是實現(xiàn)職業(yè)道德建設(shè)的必要條件。選項中，法治懲戒和懲治腐敗雖然也是重要的措施，但是更多的是針對違法行為和腐敗現(xiàn)象的，不是直接針對職業(yè)道德建設(shè)的。而廉政教育和獎罰和教育則是直接針對職業(yè)道德建設(shè)的措施。廉政教育可以提高職業(yè)人員的廉潔意識和道德素質(zhì)，獎罰和教育則可以激勵職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時也可以懲罰違反職業(yè)道德規(guī)范的行為。因此，本題的正確答案是B。94.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（），植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C解析：本題考查原料分類知識。根據(jù)題干中的提示，原料可以根據(jù)自然屬性分為三類，即植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。選項中只有C選項是動物性原料，與題干中的分類相符合，因此C選項是正確答案。A選項的“鮮活原料”是根據(jù)原料的狀態(tài)分類，不符合題干中的分類要求；B選項的“脫水原料”也是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求；D選項的“腌制原料”同樣是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求。因此，本題的正確答案為C。95.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A、腌漬B、上漿C、調(diào)味D、掛糊答案：D解析：本題考查的是對于制作拔絲菜的原料特性的了解。拔絲菜是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其制作過程中需要將原料（一般為青筍）切成細條，然后通過烹煮、上漿、油炸等步驟制作而成。在制作過程中，如果原料的水分過多或者上漿不均勻，就容易出現(xiàn)掛糊的情況，影響口感。因此，根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和不掛糊之別，選項D“掛糊”是正確答案。選項A“腌漬”和選項C“調(diào)味”雖然也是拔絲菜制作過程中的步驟，但并不是根據(jù)原料特性而區(qū)分拔絲菜的特點。選項B“上漿”雖然與拔絲菜的制作有關(guān)，但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。96.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場競爭中必須遵守的基本準則，它涉及到企業(yè)的誠信、責(zé)任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場競爭中贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業(yè)道德對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業(yè)在市場競爭中需要遵守的準則，但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。97.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C解析：漲發(fā)凈料率是指在加工過程中，原材料的重量與加工后成品的重量之比。漲發(fā)凈料率越高，說明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，漲發(fā)凈料率越高的海味干貨，價格也就越高。根據(jù)題目，我們需要找到漲發(fā)凈料率為150%的海味干貨。在選項中，只有珧柱的漲發(fā)凈料率為150%，因此答案為C。98.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于（）。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏答案：C解析：云南火腿是中國著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要產(chǎn)地之一。宣威以其優(yōu)質(zhì)的火腿制作工藝和獨特的風(fēng)味而聞名。此外，如皋、江都和義烏雖然也是中國的一些地方，但它們并不是云南火腿的主要產(chǎn)地。如皋以長壽之鄉(xiāng)和盆景藝術(shù)而聞名；江都以水利工程和歷史文化而著稱；義烏則是全球最大的小商品批發(fā)市場之一。因此，選擇C選項。99.原產(chǎn)于歐洲法國本土的綿羊品種是（）。A、林肯綿羊B、邊區(qū)來克斯特綿羊C、羅姆尼綿羊D、夏洛萊綿羊答案：D解析：本題考查的是綿羊品種的起源地。根據(jù)題干中的提示“原產(chǎn)于歐洲法國本土”，可以排除選項A、B、C，因為它們的起源地不在法國。而夏洛萊綿羊的起源地正是法國，因此答案為D。100.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿答案：D解析：牛肚是一種常見的食材，但在加工過程中需要清除黑膜，以保證食用安全和口感。下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是食堿。食堿是一種堿性物質(zhì)，可以中和牛肚表面的酸性物質(zhì)，使黑膜變得容易清除。相比之下，火堿和甲醛都是有毒的化學(xué)物質(zhì)，不適合用于食品加工。酒精雖然可以消毒，但對于清除牛肚上的黑膜并不是最佳選擇。因此，選項D食堿是最適宜加工清除牛肚上黑膜的選項。101.醬油的鮮味主要來自于其中的（）。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸答案：B解析：醬油是一種由大豆、小麥、鹽和水經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)味品。其中的鮮味主要來自于氨基酸，因為在醬油的發(fā)酵過程中，微生物會分解大豆和小麥中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生出豐富的氨基酸，這些氨基酸會賦予醬油獨特的鮮味和香味。因此，選項B是正確答案。選項A的食鹽雖然也是醬油的原料之一，但并不是醬油鮮味的主要來源。選項C的糖類和選項D的醋酸在醬油中的含量較少，對醬油的鮮味影響不大。102.果汁飲料，最適宜進行（）強化處理。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：D解析：果汁飲料中含有豐富的維生素C，而維生素C易被氧化破壞，因此最適宜進行維生素C的強化處理，以保證果汁飲料中維生素C的含量。選項A、B、C中的維生素在果汁飲料中含量較少，且不易被破壞，因此不需要進行強化處理。因此，本題答案為D。103.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本題考查對凍結(jié)原料解凍加工的科學(xué)方法的理解。解凍不當會使營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，同時也容易導(dǎo)致凍結(jié)原料重新污染，因此選項D為正確答案。選項A干癟和選項B口感發(fā)柴都是解凍不當?shù)谋憩F(xiàn)，但并不是本題的答案。選項C不能使用也不是解凍不當?shù)暮蠊?，因此也不是正確答案。104.用成本系九法算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、價格答案：C解析：成本系數(shù)法是一種計算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率來計算加工后的原料成本。因此，該方法只適用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量與加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工過程中的損耗情況。通過成本系數(shù)法，可以根據(jù)原料的成本和出材率來計算加工后的原料成本，從而為企業(yè)的成本控制和管理提供依據(jù)。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系數(shù)法計算加工后原料成本將會產(chǎn)生較大的誤差，因為成本系數(shù)法假設(shè)出材率相同。因此，在使用成本系數(shù)法之前，需要確定食品原料的出材率是否相同，以確保計算結(jié)果的準確性。因此，正確答案是選項C。105.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項B和D，因為桂花醬和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但不包含大油和醬油，口味也不是“大甜大咸”，因此也可以排除。最終答案為C，因為面撈芡是以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成的，口味也符合“大甜大咸”的描述。106.2017年集團工作指導(dǎo)思想中十二字方針是什么？A、強生產(chǎn)調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展B、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展C、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推科技促發(fā)展D、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推發(fā)展促變革答案：B解析：2017年集團工作的指導(dǎo)思想是：深入貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會及中央經(jīng)濟工作會議精神，堅持穩(wěn)中求進工作總基調(diào)，牢固樹立和貫徹落實新發(fā)展理念，適應(yīng)把握引領(lǐng)經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，以推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以做強做優(yōu)做大為目標，堅持黨的領(lǐng)導(dǎo)，加強黨的建設(shè)，著力調(diào)整結(jié)構(gòu)，著力推進變革，著力促進發(fā)展，全面做好穩(wěn)增長、促改革、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生、防風(fēng)險各項工作，努力保持企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，以優(yōu)異成績迎接黨的十九大勝利召開。因此，正確答案是B。107.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的認識和了解。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物質(zhì)或微生物等引起的一種疾病。選項A、B、C都是引起食物中毒的常見原因，而選項D則是食物質(zhì)量不佳的表現(xiàn)，不一定會引起食物中毒。因此，答案為D。108.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C解析：本題考查對于雞燙泡煺毛的水溫要求的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知冬天水溫為75℃。因此，選項C為正確答案。選項A、B、D都不符合題意。109.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B解析：本題考查對蟶子生存環(huán)境的了解和對鹽水濃度的掌握。蟶子是一種海洋生物，需要適應(yīng)海水環(huán)境中的高鹽濃度。因此，用鹽水活養(yǎng)蟶子時，鹽水的濃度應(yīng)該適當，不能太低或太高。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，鹽水的濃度應(yīng)該在0.02左右，因此選B。其他選項的濃度過低或過高，都會對蟶子的生存造成不利影響。110.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C解析：本題考查的是畜肉腐敗的過程。畜肉在經(jīng)過一定的時間后會開始腐敗，這是因為畜肉中的微生物開始大量繁殖，分解畜肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，產(chǎn)生惡臭味道，使得畜肉失去食用價值。而畜肉開始腐敗的階段是自溶階段，因此本題的答案為C。尸僵是指動物死亡后肌肉僵硬的現(xiàn)象，與畜肉腐敗無關(guān)；成熟則是指畜肉經(jīng)過一定時間后變得更加嫩滑，與腐敗相反；腐敗是畜肉腐爛的過程，是自溶階段的后續(xù)階段。111.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C解析：缺鈣會導(dǎo)致多種癥狀，如手足抽搐、牙齒畸形等，但是頭發(fā)色素減少并不是缺鈣的癥狀。因此，本題的正確答案為C。112.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，因此選項A為正確答案。選項B、C、D中的分類方式均不符合實際情況。因此，本題答案為A。113.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C解析：本題考查對食品添加劑的了解。人工色素是一種常見的食品添加劑，但由于其含有毒性，被禁用或限用。莧菜紅是一種人工色素，其最大允許使用量是每公斤原料0.05克。因此，本題的答案為C。114.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補C、親水D、水解答案：B解析：蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或多種不同的食物混合在一起食用，能夠提高蛋白質(zhì)的生理價值。這是因為不同食物中的蛋白質(zhì)互補，其中一種蛋白質(zhì)缺少的氨基酸可以在另一種蛋白質(zhì)中得到補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。例如，將豆類和谷類混合食用，可以提高蛋白質(zhì)的生理價值。因此，本題答案為B。其他選項的解釋如下：A.凝固作用是指蛋白質(zhì)在加熱或加酸的條件下發(fā)生凝固，如蛋白質(zhì)凝固成蛋白等。C.親水作用是指蛋白質(zhì)中的氨基酸與水分子之間的相互作用，如蛋白質(zhì)的溶解和水合作用。D.水解作用是指蛋白質(zhì)分子在水或酶的作用下被分解成小分子的過程，如蛋白質(zhì)的消化和吸收。115.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D解析：本題考察的是菜肴的色、香、味的來源。正確答案為D，即鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。解析：鹵菜是一種傳統(tǒng)的中式烹飪方式，其特點是將食材浸泡在鹵水中，通過鹵汁的滲透和浸泡，使食材吸收鹵汁的味道和色彩，從而達到美味的效果。因此，鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。湯鹵中的香料和調(diào)味料會滲透到食材中，使其具有獨特的香味和口感。同時，湯鹵的顏色也會影響食材的色彩，使其呈現(xiàn)出特殊的色澤。因此，選項D是正確答案。其他選項中，白煮菜肴的色、香、味主要是由湯汁決定的，而香料只是其中的一種調(diào)味料；原料對于菜肴的色、香、味也有一定的影響，但不如湯鹵決定的那么重要。116.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C解析：本題考查低溫油炸法的基本知識。低溫油炸法是指在油溫低于180℃的情況下進行油炸，這種方法可以減少油炸食品中的致癌物質(zhì)的生成，同時也可以保持食品的營養(yǎng)成分。在加熱前，一般有兩種發(fā)粉糊和高麗糊，這是為了增加食品的口感和色澤。而在低溫油炸法中，油溫的控制是非常關(guān)鍵的，因為油溫過高會導(dǎo)致食品表面燒焦，而油溫過低則會導(dǎo)致食品吸油過多，口感變差。因此，正確答案為C，即發(fā)蛋糊和紙包。蛋泡糊沾面包渣不是低溫油炸法中常用的加熱前處理方法。117.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過量使用會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關(guān)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度均超過了適宜濃度范圍，不符合實際情況。因此，本題答案為A。118.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C解析：本題考查的是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求。其中，平等尊重、顧全大局、加強協(xié)作是比較常見的要求，而選項中的“師道尊嚴”和“克己奉公”雖然也是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的重要方面，但并不是本題所要求的具體要求。因此，正確答案為C，即相互學(xué)習(xí)。相互學(xué)習(xí)是指師生之間相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，共同提高，促進團結(jié)協(xié)作的重要方面。119.根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料（）拼入盤中，叫做拼盤。A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味答案：A解析：根據(jù)題干中的“根據(jù)食用要求”和“經(jīng)刀工處理的原料”，可以推斷出拼盤應(yīng)該是一種精細的食品制作方式，需要將原料經(jīng)過刀工處理后，按照一定的要求進行拼盤。而根據(jù)選項，只有A選項“整齊美觀”符合這種要求，因此答案為A。120.豆腐熬魚可預(yù)防（）等鈣缺乏引起的疾病。因為豆腐中含有大量的鈣元素，若只吃豆腐，機體對鈣的吸收率會很低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，就可大大增加機體對鈣的吸收利用。A、小兒佝僂病、心臟病B、骨質(zhì)疏松、貧血C、心臟病、貧血D、骨質(zhì)疏松、小兒佝僂病答案：D解析：小兒佝僂病和骨質(zhì)疏松主要是由于機體缺鈣引起的。維生素D能促進鈣的吸收，豆腐中富含鈣，魚富含維生素D，兩者一起食用可提高鈣的吸收利用，從而有助于預(yù)防小兒佝僂病、骨質(zhì)疏松等鈣缺乏引起的疾病。而選項A中的心臟病、選項B和C中的貧血與鈣缺乏的直接關(guān)聯(lián)不大。所以正確答案是D。121.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體常見的單糖，可以被人體直接吸收利用，而半乳糖則較少見，只存在于乳糖中，需要經(jīng)過酶的作用才能被人體吸收利用。因此，本題的正確答案為C.半乳糖。而乳糖、蔗糖和糖原雖然也是糖類分子，但不屬于單糖，且對人體的生理意義不如單糖重要，因此不是本題的正確答案。122.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度答案：D解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)變化的物理因素。選項A分解酶屬于化學(xué)因素，選項B藥物殘留物屬于化學(xué)因素，選項C呼吸作用屬于生物因素，而選項D溫度屬于物理因素。溫度的變化會影響原料的物理性質(zhì)，如顏色、質(zhì)地、含水量等，從而影響原料的品質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。123.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B解析：本題考查的是西方人對家畜肉的稱呼，其中“美容肉”指的是兔肉。在西方國家，兔肉被認為是一種低脂肪、高蛋白的健康肉類，常被用于美容養(yǎng)顏。因此，選項B正確。其他選項中，豬肉、牛肉、馬肉在西方國家也有各自的稱呼，但不是“美容肉”。124.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D解析：本題考查對鮮乳特征的理解。鮮乳是指未經(jīng)加工的新鮮牛奶，具有一些明顯的特征，如無異味、呈乳白色或微黃色、呈膠體液狀等。而消毒牛奶是指經(jīng)過高溫殺菌處理的牛奶，其口感會有所改變，變得較粘稠和濃郁，因此選項D不是鮮乳的特征，是正確答案。125.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿中的南腿，根據(jù)中國傳統(tǒng)的地域劃分，南方的火腿品種較多，而北方則相對較少。因此，我們可以排除選項A、B、C，而選項D金華火腿則是南方火腿中的代表品種之一，因此選D為正確答案。126.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，因此在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味。選項中，只有D選項符合題意，因此答案為D。127.茄子屬于()蔬菜A、漿果類B、