食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度

廚房操作管理制度工作人員服從廚師長的工作安排。注意個人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。每天菜量要求葷素搭配保質(zhì)保量，每天不少于7個菜，有湯或粥。主食制品要求花樣多、做工細(xì)，每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子以烤、烙食品。注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。努力提高烹飪技術(shù)，增強(qiáng)服務(wù)意識，做到合理利用食材不得浪費(fèi)。嚴(yán)格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機(jī)械設(shè)備，防止發(fā)生意外事故。認(rèn)真做好餐具，廚具的消毒工作。食堂供餐品種及標(biāo)準(zhǔn)菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。半葷菜：指含有肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。素菜：指不含肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。午餐品種標(biāo)準(zhǔn)菜肴品種不少于10種其中包括2個主葷菜，2個半葷菜，4個素菜，2個小菜。主食不少于6種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。早餐供應(yīng)品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。食堂管理員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定食堂管理員職責(zé)如下1、食堂工作的組織計(jì)劃、人員管理。2、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對衛(wèi)生防疫部門有關(guān)餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)在食堂的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。3、對食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負(fù)責(zé)。4、指導(dǎo)組織廚師長進(jìn)行伙食調(diào)劑，制定供應(yīng)餐品品種及標(biāo)準(zhǔn)、食譜菜譜并定期公布。5、組織廚師長按《食堂管理辦法》規(guī)定采購程序，制定采購計(jì)劃（糧、油等宜存放食品須提前3周上報采購計(jì)劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提前1周上報采購計(jì)劃。）對采購計(jì)劃進(jìn)行審定并簽字。6、對食堂物品保管和辦理出入庫手續(xù)進(jìn)行監(jiān)督，對采購的食品入庫原料進(jìn)行驗(yàn)收抽查。并在入庫單上簽字。7、組織庫管員進(jìn)行月底盤庫，編制月、年盤點(diǎn)表按時間字上報。8、售賣飯卡等事宜，及上級交辦的其他工作庫房保管員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定食堂庫管員職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。嚴(yán)格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品入庫進(jìn)行驗(yàn)收，存放、保管工作，搞好食品安全儲藏。確保安全、衛(wèi)生、無腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。主副食品出、入庫、驗(yàn)收必須登記，并由食堂管理員、庫房保管員、廚師長三人簽字確認(rèn)。辦理出入庫手續(xù)、建立臺帳，所存物品每月盤庫一次。定期檢查食品安全情況，及時向廚師長及管理員提供食品儲存時間及保質(zhì)期等信息。以便安排周轉(zhuǎn)使用，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。隨時掌握庫存情況及時向廚師長及管理員提供采購補(bǔ)充信息。服從廚師長、管理員及上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。食堂采購員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定食采購員職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品主副食原材料進(jìn)行采購，對所采購的食品、用品使用安全負(fù)責(zé)。定點(diǎn)采購：采購地點(diǎn)應(yīng)為國有大中型連鎖超市或有資質(zhì)及良好信譽(yù)的企業(yè)。采購地點(diǎn)由院條件部經(jīng)過市場調(diào)研提出方案報院長辦公會審定，調(diào)整采購地點(diǎn)需重新報批。、按領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的按采購計(jì)劃采購，并做好采購記錄。采購物品及時交食堂庫房保管員驗(yàn)貨入庫，雙方同時在采購單上簽字確認(rèn)，廚師長復(fù)驗(yàn)簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫手續(xù)。及時了解庫存情況與廚師長及管理員交流采購補(bǔ)充信息。服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。餐廳服務(wù)職責(zé)保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。用餐后隨時清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。定期清理餐具柜的衛(wèi)生。用餐后要及時清理餐余垃圾。保持設(shè)備設(shè)施完好，運(yùn)行正常。操作流程早上6：30分準(zhǔn)備早點(diǎn)------8點(diǎn)供應(yīng)早點(diǎn)11點(diǎn)30分供應(yīng)午餐------15點(diǎn)30分加工第二天用餐---17點(diǎn)30分供應(yīng)晚餐。廚師長崗位職責(zé)根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定廚師長的職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對食品安全負(fù)責(zé)。組織廚房的日常管理工作，制定相應(yīng)的食譜、菜譜及供應(yīng)餐品標(biāo)準(zhǔn)。安排組織廚師及有關(guān)人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作。保證按時用餐。協(xié)助食堂管理員提前1-3周制定提出采購計(jì)劃。與庫管員一起對入庫食品進(jìn)行驗(yàn)收并簽字。服從上級領(lǐng)導(dǎo)及管理員的管理監(jiān)督。認(rèn)真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。廚師崗位職責(zé)（面案，紅案、輔助工種）根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定廚師的職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。服從廚師長及管理員的工作安排及管理。嚴(yán)格按《食品粗加工衛(wèi)生制度》搞好食品粗加工；嚴(yán)格按《主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度》搞好主食面點(diǎn)間加工；嚴(yán)格按《冷葷間衛(wèi)生制度》搞好冷葷食品加工。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對自己加工的食品安全負(fù)責(zé)。嚴(yán)格按《餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度》洗消程序，對餐具廚具進(jìn)行消毒，保證餐具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對自己清洗消毒的餐具廚具安全負(fù)責(zé)。按廚師長的安排加工食品，菜品，保質(zhì)保量，保證按時用餐，不得以任何理由延誤就餐。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。衛(wèi)生制度食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度食品原材料采購直接從廠家進(jìn)貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食品入庫要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。食品庫房要干燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。需要冷藏食品及原料必須冷藏。食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。食品粗加工衛(wèi)生制度嚴(yán)格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應(yīng)冷藏儲存。加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應(yīng)分開，用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒。達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味。廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不擠壓、不暴露冷葷間衛(wèi)生制度配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。每天進(jìn)入冷葷間工作前進(jìn)行空氣消毒半小時并有使用記錄。操作人員進(jìn)行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。加工用的工具、機(jī)械、臺案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔奶油、含水分較大和帶餡糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。加工直接入口的面點(diǎn)（如豌豆黃）的容器用具、工作臺要專用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘?jiān)跋礈臁⒒瘜W(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干?；瘜W(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無雜物，無油垢。廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。化學(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時間3分鐘）。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官異常的原材料。刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。個人衛(wèi)生制度堅(jiān)持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。操作時不吸煙、不隨地吐痰每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位，進(jìn)行治療。中小餐飲基本衛(wèi)生要求衛(wèi)生許可證；有效期之內(nèi)，期滿前一個月?lián)Q證經(jīng)營范圍與許可證項(xiàng)目相符不得超范圍經(jīng)營本證懸掛于餐廳的明顯位置從業(yè)人員健康證：所有從業(yè)人員（包括法人代表、負(fù)責(zé)人）必須先辦理，后上崗在有效期之內(nèi)隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查衛(wèi)生制度：建立健全衛(wèi)生崗位責(zé)任制，自檢考核制度，獎懲制度制度上墻，嚴(yán)格落實(shí)有專（兼）職人員負(fù)責(zé)考核并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查布局及衛(wèi)生設(shè)施；保持衛(wèi)生審查時核定的原有布局，不得擅自改變保持衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得隨意拆改個人衛(wèi)生操作時必須穿戴整潔的工作服、帽養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不留長指甲，蓄長發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等操作間內(nèi)環(huán)境：干凈整潔，地面無污水、無雜物及食品殘?jiān)瑹o油垢，墻壁、頂棚、排油煙罩上、無油垢、塔灰，能見本色。食品加工設(shè)備、工具隨時保持清潔有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無外溢、無滴漏）有防蠅設(shè)施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等有防鼠設(shè)施:與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥地溝排水通暢，無異味，鐵篦完整無損。粗加工區(qū)（間）魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標(biāo)識。水池大小與加工量相適應(yīng)八、餐具消毒：1、消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200）2、消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。3、洗滌、消毒、清洗水池有明顯標(biāo)記。九、冷葷間：1、不得有明溝2、室內(nèi)溫度不得超過25℃3、專人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內(nèi)。專室：只設(shè)一個門，隨手關(guān)閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應(yīng)專用，專消毒：每天進(jìn)入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時。冷葷間水池對