浙菜介紹課件

中國八大菜系

—浙菜16酒店管理4浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，素有魚米之鄉(xiāng)之稱，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。歷史溯源浙江烹飪的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國，加緊軍備，并在今紹興市的稽山，辦起大型的養(yǎng)雞場，這前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜"清湯越雞"。其次是杭州的"宋嫂魚羹"，出自"宋五嫂魚羹"，至今也有880年的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當(dāng)豐富。宋嫂魚羹清湯越雞咸件兒浙菜流派——杭幫菜杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派?？谖兑韵虨橹?，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受?！扒宓笔呛紟筒说囊粋€象征性特點(diǎn)，這個特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢。西湖醋魚龍井蝦仁浙菜流派——寧波菜寧波菜又叫甬幫菜，是浙菜四大流派之一。擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨(dú)立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。腐皮包黃魚冰糖甲魚寧波三臭浙菜流派——紹興菜紹興菜是富有江南地區(qū)水鄉(xiāng)文化的風(fēng)味名菜。是浙菜四大流派之一。以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。其中清蒸越雞、梅干菜燒肉是有名的菜品。醉蟹梅干菜燒肉浙菜流派——甌菜

甌菜是浙菜的四個流派之一，溫州菜的代稱?！耙院ｕr入為主：輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不??；烹調(diào)講究，細(xì)巧稚致”的地方特色，并躋身于全省菜系的行列，現(xiàn)甌菜的烹調(diào)方法達(dá)30多種，己列入《中國菜譜》的名菜46個；同時，還擁有各種甌菜多達(dá)250個，形成了豐富多彩的甌菜菜系。三絲敲魚三片敲蝦炸溜黃魚浙菜特色浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風(fēng)格，又具有共同的四個特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。浙菜特色——選料講究原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”1、細(xì)：即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；2、特：即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)貢r令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色；3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料以確保菜品的口味純正；4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。浙菜特色——烹飪獨(dú)到浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質(zhì)地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇；4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。浙菜特色——注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味?！辞濉岛贾萑死顫O《閑情偶記》中曾認(rèn)為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料經(jīng)合理的科學(xué)的烹飪，去其糟粕，留其精華。例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。浙菜特色——制作精致

浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。這種風(fēng)格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據(jù)南宋人筆記載，趙宋偏安江南，宮廷中就設(shè)有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)怼！庇纱丝梢娔纤螘r期廚師食雕技藝之高超。錦繡魚絲名菜簡介浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風(fēng)蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯團(tuán)”、“湖州干張包子”等數(shù)百種。西湖醋魚西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江杭州飯店的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。通常選用草魚作原料，烹制而成。燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。東坡肉此菜相傳宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發(fā)動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結(jié)的經(jīng)驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結(jié)果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨(dú)特風(fēng)味的塊肉命以“東坡肉”，叫花童雞相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。龍井蝦仁相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。謝謝觀賞望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。庭禹yǔtíng錫xī盤未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。劉禹錫寫這首時正值被貶官，途經(jīng)洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂愁頓時煙消云散。認(rèn)識作者

——劉禹錫庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調(diào)。師生共同了解下面的字、詞語。白銀盤：白瓷盆的美稱，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒有磨拭過的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請回顧以前我們學(xué)習(xí)古詩時，你是用什么方法理解詩意的？精讀感悟

——解詩意，韻詩情庭望洞湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。沒有磨拭過的銅鏡給人怎樣的感覺？剛剛所呈現(xiàn)的兩句詩中把什么比做什么？把潭面比作沒有磨拭過的銅鏡。朦朦朧朧、模模糊糊問題1問題2湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。想象畫面齊讀：月光下的洞庭湖，在你的腦海中，在你的心坎里。閉上眼睛，讓我們一起誦讀夢一般的夢亭湖。閉上眼睛畫面想象夢亭湖遙望洞庭山水色,白銀盤里一青螺。閉上眼睛在頭腦中想象自己常見的大盤子,它是用白銀做成的?，F(xiàn)在我往盤子上放了一顆小巧玲瓏的青顏色的田螺。你有什么感覺?閉上眼睛畫面想象大盤子我從“湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨”這兩句詩中讀出了洞庭湖景色的和諧、美好。詩人在這個夜晚還會看到些什么？想些什么？夜晚，一輪明月高懸夜空，皎潔的月光灑向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一層銀白色的波紋。劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。感受到劉禹錫的情？體會詩人用心感悟自然、用愛抒寫自然的情懷，贊美洞庭湖的美感。朗誦全詩體悟感情背誦詩歌假想你就是劉禹錫，讀出