飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范-征求意見稿條文及條文說明

總則1.0.1為使飲食建筑設(shè)計(jì)符合適用、安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、節(jié)能環(huán)保等基本要求，制定本規(guī)范。1.0.2本規(guī)范適用于新建、改建和擴(kuò)建的有就餐空間的飲食建筑設(shè)計(jì)。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營(yíng)養(yǎng)廚房、無就餐場(chǎng)所的食品店的設(shè)計(jì)。1.0.3按經(jīng)營(yíng)方式、飲食制作方式及服務(wù)特點(diǎn)劃分，飲食建筑可分為餐館、快餐店、飲食店、食堂等四類。1.0.4飲食建筑按建筑規(guī)模分為特大型、大型、中型和小型，并應(yīng)符合表1.0.4的規(guī)定。表1.0.4飲食建筑的規(guī)模建筑規(guī)模建筑面積（m2）或用餐區(qū)域座位數(shù)(座）食堂服務(wù)的人數(shù)（人）特大型面積＞3000（或座位數(shù)＞1000）--大型500＜面積≤3000（或250＜座位數(shù)≤1000）人數(shù)＞1000中型150＜面積≤500（或75＜座位數(shù)≤250）100＜人數(shù)≤1000小型面積≤150（或座位數(shù)≤75）人數(shù)≤100注：1.表中建筑面積指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)區(qū)域的使用面積，包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域和輔助區(qū)域。2.食堂按服務(wù)人數(shù)劃分規(guī)模。1.0.5飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同類型和規(guī)模的需求，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生、安全和舒適的就餐環(huán)境，為工作人員提供高效、便捷的工作條件。1.0.6飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)因地制宜，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)和技術(shù)發(fā)展水平相結(jié)合，遵守安全衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、節(jié)地、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等的有關(guān)規(guī)定。1.0.7飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2術(shù)語2.0.1餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊、飯店）restaurant接待消費(fèi)者就餐或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所，為消費(fèi)者提供中西式菜點(diǎn)（中餐、西餐、日餐、韓餐等）和酒水、飲料。餐館包括火鍋店、燒烤店和自助餐廳等。2.0.2快餐店fastfoodrestaurant（refreshmentstore）能在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)冷熱飲食的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所，為消費(fèi)者提供方便快捷、品種集中的菜點(diǎn)、茶水、飲料等，食品加工供應(yīng)形式以集中加工配送，在分店配餐供應(yīng)為主。2.0.3飲食店（包括酒吧、咖啡廳、茶館等）cafeteria為消費(fèi)者提供咖啡、茶水、酒水、冷熱飲料及果蔬、甜品和小吃為主的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所。2.0.4食堂messhall（canteen）設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦和企事業(yè)單位內(nèi)部，供應(yīng)員工、學(xué)生就餐的場(chǎng)所，一般具有飲食品種多樣、消費(fèi)人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。2.0.5火鍋店chafingdishrestaurant直接在餐桌上通過持續(xù)加熱的盛湯炊具來熟制食品的餐館。2.0.6燒烤店barbecuerestaurant在餐桌上或廚房用燒烤方式來熟制食品的餐館。2.0.7用餐區(qū)域diningroom飲食建筑內(nèi)供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，包括餐廳、包間等。2.0.8主食制作區(qū)（間）staplefoodprocessingsection指將米、面、豆類及雜糧等制作成待熟制半成品的加工場(chǎng)所，也稱主食初加工區(qū)（間）。2.0.9主食熱加工區(qū)（間）staplefoodhotprocessingsectionarea指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場(chǎng)所。2.0.10副食粗加工區(qū)（間）dishesrawprocessingsection指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場(chǎng)所。2.0.11副食細(xì)加工區(qū)（間）maincoursefineprocessingsection把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所，也稱切配區(qū)（間）。2.0.12副食熱加工區(qū)（間）cookingsection指對(duì)經(jīng)過細(xì)加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場(chǎng)所，也稱烹飪區(qū)（間）、烹調(diào)熱加工區(qū)（間）。2.0.13冷葷間（又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等）colddishroom指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并拼配裝盤、短時(shí)間存放的場(chǎng)所，制成的菜肴無需加熱即可食用。2.0.14生食海鮮間rawseafoodroom指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場(chǎng)所。2.0.15裱花間decoratingroom指以糖、糧、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面表以奶油、人造奶油等制成糕點(diǎn)食品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場(chǎng)所。2.0.14備餐區(qū)（間）pantrysection指主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。2.0.15餐用具洗消間decontaminationroom指對(duì)餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2.0.16餐用具存放間tablewarestorageroom指存放經(jīng)清洗、消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場(chǎng)所。2.0.17風(fēng)味餐館的特殊加工間Specialprocessingbetweenflavorrestaurant如烤爐間（包括烤鴨、鵝等）或其他加工間等，可根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求設(shè)置。2.0.18化驗(yàn)室laboratory主要指對(duì)自行加工食品的檢測(cè)、化驗(yàn)場(chǎng)所。2.0.19庫(kù)房storeroom包括食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房，食品庫(kù)房包括主食庫(kù)、蔬菜庫(kù)、干菜庫(kù)、冷藏庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、飲料庫(kù)等；非食品庫(kù)房包括雜品庫(kù)等。2.0.20廚房專間Kitchenspecialroom指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。3基地和總平面 3.0.1飲食建筑必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、食品衛(wèi)生、環(huán)保和消防等部門的要求，選擇消費(fèi)者使用方便、通風(fēng)良好并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。3.0.2飲食建筑應(yīng)設(shè)置在擴(kuò)散性污染源影響范圍以外，與其它有礙公共衛(wèi)生的污染源有足夠的安全防護(hù)距離，并須符合相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。3.0.3特大型、大型飲食建筑的基地應(yīng)分別設(shè)置人流出入口、潔凈貨流出入口和非潔凈貨流出入口。中小型飲食建筑因基地條件限制無法分別設(shè)置的，應(yīng)確保運(yùn)送的食材和食品帶有完整的包裝或處于加蓋的容器內(nèi)，避免食材和食品在運(yùn)送過程中受到污染。但同時(shí)應(yīng)妥善處理基地內(nèi)易燃、易爆物品及廢棄物的運(yùn)輸路線與存放堆場(chǎng)，不與人流和潔凈貨流混淆交叉。3.0.4飲食建筑應(yīng)采取措施，防止油煙、氣味、噪音及廢棄物對(duì)鄰近建筑物或環(huán)境造成污染。3.0.5中型以上飲食建筑基地應(yīng)設(shè)置機(jī)動(dòng)車及非機(jī)動(dòng)車停車場(chǎng)地，停車數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾?guī)劃主管部門的規(guī)定，并且按照《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的要求設(shè)置無障礙機(jī)動(dòng)車停車位。4建筑設(shè)計(jì)4.1一般規(guī)定4.1.1飲食建筑的功能空間可劃分為四個(gè)區(qū)域：用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域。區(qū)域的劃分及各類用房的組成見表4.1.1。表4.1.1飲食建筑的區(qū)域劃分及各類用房組成區(qū)域分類各類用房舉例用餐區(qū)域宴會(huì)廳、各類餐廳、包間等廚房區(qū)域餐館、食堂、快餐店主食加工區(qū)（間）（包括主食制作、主食熱加工區(qū)（間）等）、副食加工區(qū)（間）（包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）等）、廚房專間（包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等）、備餐區(qū)（間）、餐用具洗消間、餐用具存放間等飲食店冷食加工區(qū)（間）（包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏區(qū)（間）等）、冷（熱）飲料加工區(qū)（間）（包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等）、點(diǎn)心和小吃制作區(qū)（間）、食品存放區(qū)（間）、冷葷間、裱花間、餐用具洗消間、餐用具存放間等公共區(qū)域門廳、過廳、等候區(qū)、大堂、休息廳（室）、公共衛(wèi)生間、點(diǎn)菜區(qū)、歌舞臺(tái)、收款處（前臺(tái)）、飯票（卡）出售（充值）處及外賣窗口等輔助區(qū)域食品庫(kù)房（包括主食庫(kù)、蔬菜庫(kù)、干菜庫(kù)、冷藏庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、飲料庫(kù)）、非食品庫(kù)房、辦公用房及工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、化驗(yàn)室、清潔間、垃圾間等注：1.廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。2.各類用房可根據(jù)需要增添、刪減或合并在同一空間。4.1.2用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規(guī)定。表4.1.2用餐區(qū)域每座最小使用面積（m2/座）分類餐館快餐店飲食店食堂指標(biāo)1.31.11.51.14.1.3食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比應(yīng)符合表4.1.3的規(guī)定：表4.1.3食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比分類建筑規(guī)模食品處理區(qū)與用餐區(qū)域面積比餐館小型≥1：2.0中型≥1：2.2大型≥1：2.5特大型≥1：3.0快餐店、飲食店小型≥1：2.5中型及中型以上≥1：3.0食堂小型食品處理區(qū)面積不小于30m2中型食品處理區(qū)面積按100人以上每增加1人增加0.3m2大型食品處理區(qū)面積按1000人以上超過部分每增加1人增加0.2m2注：1、表中所示面積為使用面積。2、使用半成品加工的飲食建筑以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐館，食品處理區(qū)與就餐區(qū)域面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。3.食品處理區(qū)面積為廚房區(qū)域和輔助區(qū)域的食品庫(kù)房面積之和。4.1.4位于二層及二層以上的餐館、飲食店和位于三層及三層以上快餐店宜設(shè)置乘客電梯；位于二層及二層以上大型食堂宜設(shè)置自動(dòng)扶梯。4.1.5飲食建筑應(yīng)進(jìn)行無障礙設(shè)計(jì)，并應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的規(guī)定。4.1.6用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、食品庫(kù)房等用房應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有動(dòng)物、害昆蟲及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)等有效措施。4.1.7飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放空間，且應(yīng)與廚房區(qū)域分開，大型以上飲食建筑宜設(shè)置獨(dú)立隔間。4.1.8飲食建筑防火設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016的相關(guān)規(guī)定。廚房區(qū)域、用餐區(qū)域的吊頂和其他飾面裝修，應(yīng)符合該建筑物耐火等級(jí)的規(guī)定，并采用非燃燒材料或難燃燒材料，同時(shí)應(yīng)符合《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50222的相關(guān)規(guī)定。4.1.9飲食建筑室內(nèi)所用建筑材料和裝修材料應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB50325的規(guī)定。4.1.10飲食建筑室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18883的規(guī)定。4.1.11飲食建筑室內(nèi)聲環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑隔聲設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50118的規(guī)定。4.2用餐區(qū)域和公共區(qū)域4.2.1用餐區(qū)域的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型、小型飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于2.6m，如設(shè)空調(diào)，室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但不應(yīng)低于2.4m；2大型以上飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于3.0m；3異型頂棚的用餐區(qū)域室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但最低處不應(yīng)低于2.4m。4.2.2用餐區(qū)域的通行寬度應(yīng)符合下列規(guī)定：1僅就餐者通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于500mm；2有就餐者和服務(wù)員通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于900mm；3有就餐者和小車通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于1200mm。4.2.3用餐區(qū)域采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/20。無自然通風(fēng)的餐廳需設(shè)機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。4.2.4用餐區(qū)域的室內(nèi)各部分面層均應(yīng)選用不宜積垢、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜做成弧形。4.2.5食堂用餐區(qū)域售飯口(臺(tái))應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料。4.2.6公共區(qū)域的主要用房除按第4.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。4.2.7公共區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：1公共衛(wèi)生間宜設(shè)置前室，衛(wèi)生間的門不宜直接開向用餐區(qū)域；衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式；2衛(wèi)生間宜有天然采光和自然通風(fēng)，條件不允許時(shí)，應(yīng)采取機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；3沒有單獨(dú)設(shè)置衛(wèi)生間的快餐店宜設(shè)置洗手盆，并宜設(shè)兒童用洗手盆；4衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定及現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的相關(guān)規(guī)定。4.3廚房區(qū)域4.3.1餐館、快餐店和食堂的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：1主食加工區(qū)（間）包括主食制作和主食熱加工區(qū)（間）；2副食加工區(qū)（間）包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）及風(fēng)味餐館的特殊加工間；3廚房專間包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等，廚房專間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；4備餐區(qū)（間）包括主食備餐、副食備餐區(qū)（間）；5餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。4.3.2飲食店的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：1冷食加工區(qū)（間）包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作區(qū)（間）及冷藏場(chǎng)所等，冷食制作應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；2冷、熱飲料加工區(qū)（間）包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等；3點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照4.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；4餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。4.3.3廚房區(qū)域應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出單一流向，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工區(qū)應(yīng)避免反流，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；2冷葷成品、生食海鮮、裱花蛋糕應(yīng)在廚房專間內(nèi)進(jìn)行拼配。大型及大型以上的飲食建筑在廚房專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；中、小型飲食建筑應(yīng)在廚房專間入口處設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施。3飲食店的冷食制作間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施；4垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。4.3.4廚房區(qū)域各類加工制作場(chǎng)所的室內(nèi)凈高不宜低于2.5m。4.3.5廚房區(qū)域各類加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距宜符合表4.3.5的要求。表4.3.5加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距使用方式單面操作雙面操作無人通行有人通行無人通行有人通行凈距（m）0.701.201.201.50注：快餐店可根據(jù)炊廚人數(shù)、流程的安排適當(dāng)減小4.3.6廚房區(qū)域加工間天然采光時(shí)，其側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。4.3.7廚房區(qū)域各加工場(chǎng)所的室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：1地面應(yīng)采用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、防滑易清洗、耐磨損的材料。2地面應(yīng)處理好防水、排水，排水溝內(nèi)陰角應(yīng)采用圓弧形。3地面不宜設(shè)置臺(tái)階。4墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清潔的材料，各陰角宜做成曲率半徑在3cm以上的弧形；5窗臺(tái)宜做成傾斜不宜放置物品的形式；6廚房專間、備餐區(qū)等清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置排水明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出；7天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐濕的裝修，水蒸氣較多的房間的天花板宜有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落；8粗加工區(qū)（間）、細(xì)加工區(qū)（間）、餐用具洗消間等需經(jīng)常沖洗的宜潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上光滑、不吸水、耐用和宜清洗材料墻裙，廚房專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂部或天棚吊頂下；4.3.8廚房區(qū)域或廚房熱加工區(qū)（間）應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗。4.3.9廚房區(qū)域熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0m、長(zhǎng)度不小于開口寬度的防火挑檐；或建筑外墻上、下層開口之間應(yīng)設(shè)置高度不小于1.2m的實(shí)體墻。實(shí)體墻和防火挑檐的耐火極限和燃燒性能、均不應(yīng)低于相應(yīng)耐火等級(jí)建筑外墻的要求。4.4輔助區(qū)域4.4.1特大型和大型飲食建筑的輔助部分由食品庫(kù)房、非食品庫(kù)房、辦公用房、化驗(yàn)室、工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、值班室及垃圾和清掃工具存放場(chǎng)所等組成，中、小型飲食建筑的上述空間可根據(jù)實(shí)際需要選擇設(shè)置。4.4.2飲食建筑宜根據(jù)食材和食品分類設(shè)置食品庫(kù)房，并根據(jù)需要設(shè)置冷藏及冷凍設(shè)施，冷藏設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合國(guó)家及地方相關(guān)規(guī)范的要求。4.4.3各類庫(kù)房天然采光時(shí)，側(cè)窗窗洞面積不宜小于地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。4.4.4飲食建筑內(nèi)需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。4.4.5工作人員更衣間與主副食加工場(chǎng)所應(yīng)鄰近布置，宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜。更衣間入口處應(yīng)設(shè)置采用非手動(dòng)式開關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施。4.4.6應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)分別設(shè)置工作人員男、女衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在食品處理區(qū)以外并均為水沖式衛(wèi)生間。男女衛(wèi)生間的前室應(yīng)設(shè)置采用非手動(dòng)式開關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施，前室門不應(yīng)朝向餐廳和各食品加工區(qū)。衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定，全部工作人員最大班人數(shù)25人以下者可男女共設(shè)一處衛(wèi)生間，但應(yīng)有可靠措施保證隱私。4.4.7清潔間和垃圾間應(yīng)選擇相對(duì)隱蔽的部位設(shè)置，且不應(yīng)影響食品安全，垃圾間的位置還應(yīng)考慮方便垃圾及時(shí)外運(yùn)。清潔間和垃圾間室內(nèi)裝修用材和構(gòu)造做法應(yīng)該方便清潔、避免異味外溢。4.4.8飲食建筑內(nèi)的辦公用房宜設(shè)置在輔助區(qū)域主入口附近。辦公用房宜有天然采光和自然通風(fēng)條件。5建筑設(shè)備5.1給水排水5.1.1飲食建筑應(yīng)設(shè)置給水排水系統(tǒng)，其用水定額及給水排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015的規(guī)定。5.1.2飲食建筑的生活用水水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的有關(guān)規(guī)定。5.1.3應(yīng)根據(jù)飲食建筑規(guī)模、當(dāng)?shù)貧夂驐l件、熱源條件確定熱水供應(yīng)范圍和系統(tǒng)形式，當(dāng)加熱設(shè)備采用燃?xì)鉄崴?、電熱水器時(shí)，必須帶有保證使用安全的裝置。5.1.4空調(diào)冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。5.1.5衛(wèi)生器具和配件應(yīng)采用節(jié)水型產(chǎn)品，衛(wèi)生間宜采用延時(shí)自閉式或感應(yīng)式水嘴或沖洗閥，廚房洗手盆水嘴宜采用非手動(dòng)開關(guān)。5.1.6排水橫管不得布置在廚房的主副食操作、烹調(diào)、備餐的上方。當(dāng)受條件限制不能避免時(shí),應(yīng)采取防護(hù)措施。5.1.7廚房的排水應(yīng)符合以下規(guī)定：1含油污水排水應(yīng)經(jīng)除油處理后再排入污水管道；2采用明溝排水時(shí)，排水溝與排水管道連接處應(yīng)設(shè)置格柵或帶網(wǎng)框地漏，并設(shè)水封裝置。3污水采用管道排除時(shí),其管徑應(yīng)比計(jì)算管徑大一級(jí),且干管管徑不得小于100mm,支管管徑不得小于75mm；5.1.8對(duì)于有可能結(jié)露的給水排水管道應(yīng)采取防結(jié)露措施。5.2供暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)5.2.1飲食建筑應(yīng)根據(jù)規(guī)模、使用要求及所在氣候區(qū)，設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀?、水文、地質(zhì)條件及能源情況，選擇經(jīng)濟(jì)合理的系統(tǒng)形式及冷、熱源方式。5.2.2當(dāng)設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)時(shí)，室內(nèi)空氣計(jì)算參數(shù)應(yīng)按下列情況采用：1當(dāng)采用室外自然空氣冷卻時(shí)，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的溫度不應(yīng)高于32℃；2當(dāng)設(shè)置供暖時(shí)，供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表5.2.2.2的規(guī)定；表5.2.2.2供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)房間名稱室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度℃用餐區(qū)域、公共區(qū)域16～18廚房區(qū)域10～16干菜、飲料庫(kù)8～10蔬菜庫(kù)5洗消間16～183當(dāng)設(shè)置空氣調(diào)節(jié)時(shí)，空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)應(yīng)符合表5.2.2.3的規(guī)定；表5.2.2.3空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)房間名稱室內(nèi)溫度℃室內(nèi)濕度%室內(nèi)風(fēng)速m/s夏季冬季夏季冬季夏季冬季用餐區(qū)域、公共區(qū)域25～2818～24≤65≥30≤0.3≤0.2食品、酒水庫(kù)≤32≥5注：空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供熱時(shí)，室內(nèi)溫度18～20℃；空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供冷時(shí)，室內(nèi)溫度20～24℃。4用餐區(qū)域、公共區(qū)域的噪聲標(biāo)準(zhǔn)：一般應(yīng)不大于55dB（A）；5用餐區(qū)域、公共區(qū)域的新風(fēng)量應(yīng)不小20m3/(h.人)。5.2.3供暖通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：1設(shè)供暖時(shí)，嚴(yán)禁采用有火災(zāi)隱患的供暖裝置；2平面面積較大、內(nèi)外分區(qū)特征明顯的飲食建筑，宜按內(nèi)外區(qū)分別設(shè)置空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)；3大型、特大型飲食建筑內(nèi)區(qū)全年有供冷要求時(shí)，過渡季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻，供暖季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻或天然冷源供冷；。4對(duì)于設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的用餐區(qū)域、公共區(qū)域，當(dāng)過渡季節(jié)自然通風(fēng)不能滿足室內(nèi)溫度及衛(wèi)生要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)，且應(yīng)滿足室內(nèi)風(fēng)量平衡；5大型、特大型火鍋店、燒烤店宜設(shè)置排風(fēng)罩，且考慮室內(nèi)風(fēng)量平衡；6空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)空氣過濾裝置，且初級(jí)過濾器對(duì)大于或等于5μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于60%，終極過濾器對(duì)于大于或等于1μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于50%；7用餐區(qū)域、公共區(qū)域的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)宜采取基于CO2濃度控制的新風(fēng)調(diào)節(jié)措施；8寒冷地區(qū)帶中庭的大型、特大型飲食建筑的門斗應(yīng)設(shè)供暖設(shè)施；首層宜加設(shè)地面輻射供暖系統(tǒng)。5.2.4廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，通風(fēng)設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：1通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，廚房區(qū)域加工制作區(qū)(間)應(yīng)維持負(fù)壓，防止油煙等污染餐廳。2熱加工區(qū)（間）一般應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；當(dāng)措施可靠時(shí)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。3產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)設(shè)油煙凈化裝置，排放的氣體應(yīng)滿足有關(guān)排放標(biāo)準(zhǔn)的要求。4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)有防止結(jié)露或凝結(jié)水引泄的措施。5廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）應(yīng)設(shè)崗位送風(fēng)，夏熱冬冷和夏熱冬暖地區(qū)宜設(shè)降溫送風(fēng)，嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜設(shè)加溫送風(fēng)。5.3電氣5.3.1飲食建筑電氣負(fù)荷，應(yīng)根據(jù)其重要性和中斷供電所造成的影響和損失程度分級(jí)，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1大型、特大型飲食建筑的經(jīng)營(yíng)管理用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)用電為一級(jí)負(fù)荷中的特別重要負(fù)荷，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為一級(jí)負(fù)荷，自動(dòng)扶梯、空調(diào)用電為二級(jí)負(fù)荷；2中型飲食建筑用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為二級(jí)負(fù)荷；3小型飲食建筑的用電為三級(jí)負(fù)荷；4飲食建筑中的計(jì)算機(jī)管理設(shè)備的負(fù)荷等級(jí)應(yīng)與建筑物內(nèi)電氣設(shè)備之最高負(fù)荷等級(jí)相同，并應(yīng)設(shè)置不間斷供電電源；5飲食建筑的大型冷藏、冷凍設(shè)備宜配置備用電源。6飲食建筑中的消防用電設(shè)備的負(fù)荷等級(jí)應(yīng)符合相應(yīng)防火規(guī)范的規(guī)定。5.3.2飲食建筑的照明設(shè)計(jì)，為達(dá)到顯示食品特點(diǎn)、吸引顧客和美化室內(nèi)環(huán)境等目的，應(yīng)符合下列要求：1照明設(shè)計(jì)應(yīng)與室內(nèi)設(shè)計(jì)和飲食工藝設(shè)計(jì)統(tǒng)一考慮；2對(duì)照度、亮度在平面和空間均宜配制恰當(dāng)，使一般照明、局部重點(diǎn)照明和裝飾藝術(shù)照明能有機(jī)組合；3為表達(dá)不同飲食建筑用餐區(qū)域的特定光色氣氛和食品的真實(shí)性或強(qiáng)調(diào)性顯色、立體感和質(zhì)感，應(yīng)合理選擇光色間對(duì)比度、不同色溫和照度要求。5.3.3飲食建筑各類房間照度的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)符合表5.3.3的規(guī)定。表5.3.3飲食建筑照度標(biāo)準(zhǔn)值序號(hào)房間名稱參考平面及高度照度(lx)顯色指數(shù)Ra序號(hào)房間名稱參考平面及高度照度(lx)顯色指數(shù)Ra1更衣室地面150805洗消間0.75m水平面200802粗加工區(qū)（間）0.75m水平面200806自助餐廳0.75m水平面300803細(xì)加工區(qū)（間）0.75m水平面300807普通餐廳0.75m水平面200804熱加工區(qū)（間）0.75m水平面300808宴會(huì)廳0.75m水平面150~500(可調(diào)光)905.3.4設(shè)在地下層（室）內(nèi)的飲食建筑各類用房，如無天然光或天然光不足時(shí)，宜將設(shè)計(jì)照度提高一級(jí)。5.3.5各類飲食建筑的食品展示臺(tái)、展示柜等應(yīng)設(shè)局部照明。5.3.6飲食建筑的粗加工區(qū)（間）、細(xì)加工區(qū)（間）、熱加工區(qū)（間）、洗消間等場(chǎng)所安裝的電氣設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP55。5.3.7飲食建筑除按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016設(shè)置應(yīng)急照明外，應(yīng)急照明的設(shè)計(jì)還應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型及中型以上飲食建筑的廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)工作的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/5；用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)營(yíng)業(yè)的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/10；2小型飲食建筑的廚房區(qū)域、用餐區(qū)域，宜設(shè)置備用照明，其照度不應(yīng)低于10Lx；3一般場(chǎng)所的備用照明的啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺(tái)的備用照明應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，其啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于0.5s；5.3.8廚房專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈（3w/m2)），每天開班前進(jìn)行紫外線消毒，燈具的開關(guān)應(yīng)設(shè)置在廚房專間外并應(yīng)有明顯標(biāo)志，以免誤開啟。廚房專間內(nèi)應(yīng)配備紫外輻射照度計(jì)，以對(duì)紫外線強(qiáng)度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。5.3.9廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量，配電箱留有一定數(shù)量的備用回路。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。5.3.10廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地的配電回路，應(yīng)設(shè)置漏電保護(hù)。5.3.11飲食建筑的弱電及智能化系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、規(guī)模等級(jí)、管理方式及服務(wù)對(duì)象的需求進(jìn)行設(shè)置，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型及中型以上飲食建筑的大廳、休息廳、總服務(wù)臺(tái)等公共區(qū)域，應(yīng)設(shè)置公用直線和內(nèi)線電話，并設(shè)置無障礙電話；小型飲食建筑的服務(wù)臺(tái)宜設(shè)置公用直線電話；2中型及中型以上飲食建筑的公共辦公區(qū)域、休息廳、總服務(wù)臺(tái)和顧客休閑場(chǎng)所等處，宜設(shè)置商業(yè)管理或電信業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)商寬帶無線接入網(wǎng)；3飲食建筑綜合布線系統(tǒng)的配線器件與纜線，應(yīng)滿足千兆及以上以太網(wǎng)信息傳輸?shù)囊?，并預(yù)留信息端口數(shù)量和傳輸帶寬的裕量；飲食建筑的每個(gè)工作區(qū)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)置相應(yīng)的信息端口；4中型及中型以上飲食建筑應(yīng)設(shè)置商業(yè)管理無線對(duì)講通信覆蓋系統(tǒng)；5中型及中型以上飲食建筑應(yīng)在建筑物室外和室內(nèi)的公共場(chǎng)所設(shè)置信息發(fā)布系統(tǒng)；6中型及中型以上飲食建筑的等候區(qū)、包間內(nèi)應(yīng)設(shè)置有線電視信號(hào)接口；7中型及中型以上飲食建筑的用餐區(qū)域和公共區(qū)域應(yīng)設(shè)置背景音樂廣播系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)受火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)的聯(lián)動(dòng)控制；8飲食建筑應(yīng)按區(qū)域和經(jīng)營(yíng)模式設(shè)置供能計(jì)量；9飲食建筑的安全技術(shù)防范系統(tǒng)設(shè)置應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《安全防范工程技術(shù)規(guī)范》GB50348的有關(guān)規(guī)定，大型、特大型飲食建筑的加工區(qū)、廚房、傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置圖像監(jiān)視系統(tǒng)；中型飲食建筑的加工區(qū)、廚房、傳菜區(qū)域宜設(shè)置圖像監(jiān)視系統(tǒng)；10大型、特大型飲食建筑應(yīng)設(shè)置顧客人數(shù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)，中型飲食建筑宜設(shè)置顧客人數(shù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)；11大型、特大型飲食建筑的用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置桌鈴服務(wù)系統(tǒng)，中型飲食建筑的用餐區(qū)域宜設(shè)置桌鈴服務(wù)系統(tǒng)；12中型及中型以上飲食建筑應(yīng)設(shè)置商業(yè)信息管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)商業(yè)規(guī)模和管理模式設(shè)置前、后臺(tái)系統(tǒng)管理軟件。本規(guī)范用詞說明1為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)于要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：1）表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的：正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”；2）表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的：正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”；3）表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的：正面詞采用“宜”，反面詞采用“不宜”；4）表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的，采用“可”。2條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的寫法為：“應(yīng)符合……的規(guī)定”或“應(yīng)按……執(zhí)行”。引用標(biāo)準(zhǔn)名錄1《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB500163《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB500194《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB500335《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB500346《民用建筑隔聲設(shè)計(jì)規(guī)范》GB501187《公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB501898《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB502229《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB5032510《安全防范工程技術(shù)規(guī)范》GB5034811《民用建筑設(shè)計(jì)通則》GB503521213《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB574914《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T1888315《汽車庫(kù)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ100-9816《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ1417《全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》2009版中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ64-201×條文說明修訂說明《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ64-201X），經(jīng)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部XXXX年XX月XX日以第XX號(hào)公告批準(zhǔn)發(fā)布。本規(guī)范是在《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ64-89的基礎(chǔ)上修訂而成，上一版的主編單位是中國(guó)建筑東北設(shè)計(jì)院、遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，主要起草人員是陳式桐、陳瑞璜、譚永鳳、賈樹學(xué)、趙先智、李興林、李冠儒、王旭太。本次修訂的主要技術(shù)內(nèi)容是：1.對(duì)總則、基地和總平面、建筑設(shè)計(jì)和建筑設(shè)備各章的內(nèi)容進(jìn)行了修訂；2.增加了術(shù)語的內(nèi)容。本規(guī)范修訂過程中，編制組進(jìn)行了飲食建筑的調(diào)查研究，總結(jié)了原規(guī)范實(shí)施以來我國(guó)飲食建筑工程建設(shè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)參考了國(guó)外先進(jìn)技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過調(diào)查研究取得了飲食建筑設(shè)計(jì)的重要技術(shù)參數(shù)。為便于廣大設(shè)計(jì)、施工、科研、學(xué)校等單位有關(guān)人員在使用本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)能正確理解和執(zhí)行條文規(guī)定，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》編制組按章、節(jié)、條順序編制了本標(biāo)準(zhǔn)的條文說明，對(duì)條文規(guī)定的目的、依據(jù)以及執(zhí)行中需注意的有關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行了說明，還著重對(duì)強(qiáng)制性條文的強(qiáng)制性理由做了解釋。但是，本條文說明不具備與標(biāo)準(zhǔn)正文同等的法律效力，僅供使用者作為理解和把握標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的參考。目次1總則 223基地和總平面 254建筑設(shè)計(jì) 274.1一般規(guī)定 274.2用餐區(qū)域和公共區(qū)域 294.3廚房區(qū)域 304.4輔助區(qū)域 95建筑設(shè)備 115.1給水排水 115.2供暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié) 115.3電氣 131總則1.0.1本規(guī)范是在《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ64-89（以下簡(jiǎn)稱原規(guī)范）的基礎(chǔ)上修訂的，原規(guī)范實(shí)施二十多年來，由于經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的迅速提高，飲食建筑有了迅猛的發(fā)展，廚房設(shè)備、物流方式、市場(chǎng)供求均發(fā)生了較大變化，這期間衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局也頒布或修訂了一些飲食建筑衛(wèi)生管理等方面的法規(guī)，為適應(yīng)飲食建筑建設(shè)需要，對(duì)原規(guī)范進(jìn)行了修訂。本規(guī)范對(duì)飲食建筑設(shè)計(jì)在適用、安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)和節(jié)能環(huán)保等方面提出了基本要求。1.0.2飲食建筑新建、改建和擴(kuò)建工程的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行本規(guī)范。本規(guī)范適用于有就餐空間的飲食建筑，有單獨(dú)修建的飲食建筑，也有以各種不同形式附建于各類旅館、商業(yè)、辦公、游樂場(chǎng)、車站、碼頭、航空港以及其他性質(zhì)的公共建筑之內(nèi)的飲食建筑，本規(guī)范不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營(yíng)養(yǎng)廚房、無就餐場(chǎng)所的食品店。1.0.3飲食建筑的分類方式很多，可以按菜系分類、按消費(fèi)檔次分類、按消費(fèi)群體分類、按市場(chǎng)特性分類、按業(yè)態(tài)分類等。本規(guī)范按經(jīng)營(yíng)方式、飲食制作方式和服務(wù)特點(diǎn)將飲食建筑分為餐館、快餐店、飲食店、食堂四大類。分類也參照了中華人民共和國(guó)商務(wù)部《餐飲業(yè)態(tài)分類》（報(bào)批稿）、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】260號(hào)文件）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）等相關(guān)文件的分類方法，比原規(guī)范增加了快餐店這一類型。1.0.4飲食建筑的規(guī)模從幾十平方米到幾千平方米，大的高校食堂甚至上萬平方米，如果將規(guī)模分類，與使用功能、各種用房面積分配、技術(shù)參數(shù)等多方面存在關(guān)聯(lián)。本規(guī)范按照餐館、快餐店、飲食店的座位數(shù)、營(yíng)業(yè)面積劃分規(guī)模；食堂的用餐形式、飲食制作、服務(wù)特點(diǎn)與餐館不同，用餐時(shí)間短，每餐可以多人次使用同一張餐桌，因此利用服務(wù)人數(shù)劃分規(guī)模更直接。規(guī)模的劃分參照了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》對(duì)各類餐飲規(guī)模的劃分方法，使規(guī)模的界定便于與衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定協(xié)調(diào)一致。由于現(xiàn)行《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》滯后于當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)于飲食建筑設(shè)計(jì)、衛(wèi)生部門的審查均帶來一定問題，因此各地均出臺(tái)相應(yīng)的管理措施，如《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》（滬食藥監(jiān)法【2011】669號(hào)）、《深圳市餐飲服務(wù)許可實(shí)施辦法》（修訂版）（深市監(jiān)規(guī)【2012】9號(hào)）、《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法》（京衛(wèi)法監(jiān)字【2013】28號(hào)），其條文更細(xì)化，相關(guān)指標(biāo)也與上述標(biāo)準(zhǔn)一致。1.0.5~1.0.6飲食建筑與其他類型建筑不同的是除了提供舒適建筑環(huán)境、空間外還需要強(qiáng)調(diào)食品安全、食品衛(wèi)生等方面的重要性；廚房的流程安排除了滿足使用、衛(wèi)生等方面的要求，也要考慮工作人員工作效率的提高。我國(guó)地域遼闊，各地餐飲業(yè)的發(fā)展情況有很大不同，因此設(shè)計(jì)需結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，同時(shí)考慮節(jié)約能源與環(huán)境保護(hù)的因素。1.0.7飲食建筑設(shè)計(jì)涉及建筑、結(jié)構(gòu)、防火、熱工、節(jié)能、電氣、給排水、暖通空調(diào)等，各專業(yè)已有規(guī)范規(guī)定的內(nèi)容，除必要的重申外，本規(guī)范不再重復(fù)。因此飲食建筑在設(shè)計(jì)時(shí)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，同時(shí)還要符合國(guó)家和地方食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3基地和總平面3.0.1飲食建筑的修建和運(yùn)營(yíng)管理涉及多個(gè)城市管理部門的管理職權(quán)，因此除了滿足飲食建筑自身的運(yùn)營(yíng)和環(huán)境條件外，還必須滿足這些城市管理部門相應(yīng)的要求。在建筑使用過程中，常見原有建筑功能空間被改成餐飲功能，但又缺乏油污排放、殘留物、廢棄物處理以及消防安全疏散等條件。在這種情況下，必須按照相應(yīng)城市管理部門的管理要求，采取有效措施妥善解決，不得影響食品安全、人員安全疏散和造成環(huán)境污染。3.0.2在一些地區(qū)，不重視規(guī)避污染源對(duì)食品安全的威脅，因此本條也強(qiáng)調(diào)了飲食建筑的外部環(huán)境條件。污染源概念比較廣泛。擴(kuò)散性污染源指粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。其它有礙公共衛(wèi)生的污染源包括糞坑、污水收集池、牲畜棚圈、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等，因?yàn)殡y以一一列舉，故在規(guī)范條文中統(tǒng)稱為污染源，意指可能影響食品安全及用餐環(huán)境的一切其它環(huán)境因素。飲食建筑與污染源之間的安全防護(hù)距離因?yàn)轱嬍辰ㄖ囊?guī)格檔次、污染源類別和風(fēng)向位置等客觀條件可以不一致，具體的安全距離由相關(guān)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)根據(jù)具體情況而定。例如在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）第十五條中規(guī)定飲食建筑“應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上?！?.0.3飲食建筑的貨流包括潔凈貨流和非潔凈貨流，潔凈貨流如食材的運(yùn)入與食品的運(yùn)出，非潔凈貨流如食物加工過程中需要的易燃、易爆物品運(yùn)入，以及廢棄物、食品殘留物的運(yùn)出。在有條件時(shí)，這兩種貨流應(yīng)該分開設(shè)置。但在實(shí)際的基地流線規(guī)劃中，確有一些中小型飲食建筑受基地環(huán)境所限，基地出入口無法做到人流、潔凈貨流和非潔凈貨流分開設(shè)置。為配合設(shè)計(jì)實(shí)踐，本次修訂特別規(guī)定大型以上飲食建筑的基地應(yīng)該作到這三種流線分別設(shè)置。對(duì)于中、小型飲食建筑基地內(nèi)無法分別設(shè)置上述三種流線的，作出了相應(yīng)的保證食材和食品不受污染的規(guī)定。中小型飲食建筑基地內(nèi)易燃、易爆物品及廢棄物的運(yùn)輸時(shí)間可以與營(yíng)業(yè)時(shí)間錯(cuò)開，避免與人流和潔凈貨流混淆交叉。3.0.4除了保證飲食建筑自身的食品安全外，由于飲食建筑會(huì)產(chǎn)生油煙、氣味、噪聲與垃圾，會(huì)對(duì)周邊建筑物和環(huán)境造成污染。因此在飲食建筑的實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，應(yīng)采取有效措施或利用相關(guān)的設(shè)備及技術(shù)，防止飲食建筑對(duì)相鄰?fù)饨绛h(huán)境產(chǎn)生不良影響和污染。例如，有的城市已經(jīng)明令不得在非臨街的居住建筑下面附建有油污和噪聲污染的餐飲功能空間。3.0.5中型以上飲食建筑的客流量較大，多數(shù)顧客開車來就餐。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，基地有無停車空間直接影響到飲食建筑的經(jīng)營(yíng)效益。在調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，不少飲食建筑由于沒有配置專用的停車空間，顧客不得不利用城市道路停放車輛，對(duì)城市交通造成極大影響，因此強(qiáng)調(diào)中型以上飲食建筑基地應(yīng)配置停車空間，包括地面停車場(chǎng)和地下車庫(kù)。飲食建筑配置停車位的數(shù)量要求各地規(guī)定不一樣，應(yīng)按各地具體規(guī)定執(zhí)行?！稛o障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763-2012第8.1.2條規(guī)定，“建筑基地內(nèi)總停車數(shù)在100輛以下時(shí)”應(yīng)設(shè)置不少于1個(gè)無障礙機(jī)動(dòng)車停車位，100輛以上時(shí)應(yīng)設(shè)置不少于總停車數(shù)1％的無障礙機(jī)動(dòng)車停車位。除了停車位數(shù)量外，該規(guī)范還對(duì)無障礙機(jī)動(dòng)車停車位的設(shè)計(jì)要求作了具體規(guī)定。4建筑設(shè)計(jì)4.1一般規(guī)定4.1.1結(jié)合國(guó)內(nèi)的實(shí)踐，為便于建筑空間的布局、人流和食品流線的組織以及食品安全防范的設(shè)計(jì)，本規(guī)范將飲食建筑劃分為用餐、廚房、公共和輔助四個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域有相關(guān)的功能區(qū)和用房組成。4.1.2用餐區(qū)域每座最低使用面積指標(biāo)要求是根據(jù)目前常用餐廳內(nèi)的桌椅尺寸、間距與布局方式、廳內(nèi)各種通道及必須的空間寬度做出各種不同規(guī)模、不同使用要求、不同布置形式的餐廳方案，而從中選擇較低指標(biāo)確定的，設(shè)計(jì)方案所采用的各項(xiàng)參數(shù)為：1.廳內(nèi)家俱尺寸：8人圓桌直徑1.30m10人圓桌直徑1.50m12人圓桌直徑1.80m4人方桌：0.85m×0.85m(餐館餐廳用),0.75m×0.75m(快餐店餐廳用)，0.80~0.9m×1.20m（火鍋店、燒烤店餐廳用）6人條桌：0.80m×1.50m（中餐廳或飲食店餐廳用），0.90m×1.60m（西餐廳用）西餐廳四人廂座：1.50m×1.80m飲食店餐廳四人廂座：1.20m×1.60m2.桌間距離與廳內(nèi)道路寬度：正面布置：桌邊至桌邊，僅就餐者通行時(shí)1.45m；桌邊至桌邊，有服務(wù)員通行時(shí)1.80m；桌邊至桌邊，有小車通行時(shí)2.10m；桌邊至墻邊，僅就餐者通行時(shí)0.90m；桌邊至墻邊，有服務(wù)員通行時(shí)1.35m；斜向布置：桌角至桌角，僅就餐者通行時(shí)0.90m；桌角至桌角，有服務(wù)員通行時(shí)1.30m；桌角至桌角，有小車通行時(shí)1.50m；桌角至墻邊，僅就餐者通行時(shí)0.70m；桌角至墻邊，有服務(wù)員通行時(shí)1.10m；廂座外緣至斜向布置的桌角，僅就餐者通行時(shí)0.90m；廂座外緣至斜向布置的桌角，有服務(wù)員通行時(shí)1.30m；廂座外緣至斜向布置的桌角，有小車通行時(shí)1.50m；采用以上參數(shù)，結(jié)合用餐區(qū)域常用的開間、跨度所作的各種形式、各種規(guī)模的用餐區(qū)域每座使用面積為0.84~2.00m2/座。從加拿大《建筑設(shè)計(jì)資料集成》中的餐館部分查到，餐廳每座使用面積0.88~1.16m2/座；從日本建筑學(xué)會(huì)的《建筑設(shè)計(jì)資料集成》中查到，餐館的人均使用面積為0.80~1.40m2/座。再根據(jù)現(xiàn)有餐館、飲食店的實(shí)例調(diào)查和分析所收集到的一些單位設(shè)計(jì)資料可以看出，各類餐館、飲食廳的每座面積數(shù)均較原規(guī)范有所提高（數(shù)值在1.10~4.00m2/座），很多家餐館的每座面積數(shù)平均值已超過2.00m2/座，這其中不包括規(guī)模稍大的餐館設(shè)置包間，有的包間內(nèi)可唱卡拉OK，設(shè)休息用沙發(fā)，環(huán)境舒適，每座面積數(shù)更高。還有火鍋店、燒烤店端送或手推車運(yùn)送量大，走道要寬敞，1.0m以上最好，桌面由于火鍋和燒烤爐占用較大，四人桌一般需要0.80~0.90m×1.20m左右；自助餐廳中顧客需要經(jīng)常起身走動(dòng)盛取食物，餐桌與餐桌、餐桌與餐臺(tái)之間必須有足夠?qū)挼耐ǖ?。餐廳的其他設(shè)施所占空間約0.1m2/座，因此將餐館的每座最小使用面積定位1.3m2/座；酒吧、茶館、咖啡廳一般室內(nèi)環(huán)境優(yōu)雅，桌椅布置舒適，若設(shè)置音樂茶座或其他功能時(shí)，可達(dá)到1.5~1.7m2/座；快餐店、食堂吃飯講求效率，座位布置較為緊湊，同時(shí)也考慮快餐取餐及食堂排隊(duì)的前部空間約占0.11，因此確定為1.1m2/座。規(guī)范中僅規(guī)定每座最低使用面積，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，就餐者對(duì)就餐環(huán)境的要求也相應(yīng)提高，有條件者可高出此要求。4.1.3原有規(guī)范中餐館餐廚比為1:1，其中廚房包括輔助部分的內(nèi)容，在實(shí)地調(diào)查中及設(shè)計(jì)實(shí)踐中，大家對(duì)此反應(yīng)較大，認(rèn)為廚房面積偏大。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，技術(shù)的進(jìn)步，廚房設(shè)備、市場(chǎng)供求、物流方式等方面都在發(fā)生變化，由此帶來的廚房的加工、儲(chǔ)藏等方面也相應(yīng)變化，例如，凈菜上市使廚房的副食粗加工面積可以適當(dāng)減少；糧油市場(chǎng)開放，供應(yīng)商可隨時(shí)送貨上門，使儲(chǔ)存這類物品的庫(kù)房面積也相應(yīng)減少；冷庫(kù)的設(shè)計(jì)也多采用成品組裝冷庫(kù)，或規(guī)模較小的餐館采用冷柜儲(chǔ)藏，也免去了建筑冷庫(kù)的附設(shè)機(jī)房、溫度控制和防潮、保溫等構(gòu)造所需要的面積；現(xiàn)代化的廚具設(shè)備，可使主、副食的加工制作分別在一個(gè)空間內(nèi)完成，僅從流程上分開，利用操作臺(tái)、柜做分隔，或立體布局，充分利用空間，減少了分隔成小間所占用的走廊面積和墻體面積；能源的改革，以氣代煤或以電（油）代煤，又可以取消燒火間的面積。許多餐館的養(yǎng)生池也設(shè)置于餐館的大廳內(nèi)，還有中央廚房、快餐配送等也都減少了廚房的面積。因此廚房面積在相應(yīng)減小的情況下，也能滿足衛(wèi)生和廚房工藝的要求。實(shí)地調(diào)研的一些城市的餐館和對(duì)國(guó)內(nèi)其他設(shè)計(jì)院的函調(diào)資料如下：深圳市的塔里木河大酒店餐廚比為1:0.15，巴鄉(xiāng)緣為1:0.14，滿廷芳為1:0.25，北來順飯莊為1:0.64，一品小肥羊?yàn)?:0.19；廈門市的濱北牡丹酒店餐廚比為1:0.50，松柏牡丹酒店1:0.38，會(huì)展中心餐廳1:0.35，建發(fā)餐飲中心1:0.82，馬可波羅酒店1:0.72；沈陽市的老八件餐館（二部）餐廚比為1:0.38，遼寧大劇院餐廳1:0.78，商貿(mào)飯店中餐部1:0.50、西餐部1:1，稻香漁港酒店1:0.40，華北活魚府1:0.30，麗都喜來登飯店中餐宴會(huì)廳1:0.68、韓國(guó)餐廳1:0.55，天寶大廈餐廳1:0.60，世騰賓館1:1；北京實(shí)華飯店中餐部餐廚比約1:0.50；哈爾濱市的濱江酒樓餐廚比為1:0.55，會(huì)友軒1:0.30，福順酒樓1:0.37，春慶酒樓1:0.34；重慶的哈爾濱餃子館餐廚比為1:0.50，北方餃子城1:0.67，福掌柜川菜坊1:0.50，兩江紅火鍋店1:0.50，鄉(xiāng)村雞快餐店1:0.57；南海市楓丹白露中餐廳餐廚比為1:0.93；石家莊市康采廣場(chǎng)1:0.94。餐廚比從1:0.14~1:1，餐廚比平均值為1:0.50以下。調(diào)查資料表明，各地餐館的餐廚比均比原規(guī)范要求有所降低，且各地衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐飲業(yè)餐廚比面積的要求也有所降低。《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布以及2010年《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》頒布后，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】260號(hào)）、《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB/T22000-2006中對(duì)餐飲業(yè)的要求及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）中均提出了推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求，其中，廚房面積相對(duì)于原規(guī)范減少很多。以上文件頒布后，許多地區(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)均做出適合自己城市和地區(qū)的餐飲業(yè)及食品衛(wèi)生等方面的相應(yīng)管理規(guī)定，有的直接引用上述相關(guān)規(guī)定的內(nèi)容，有的寫出具體餐廚比如下：天津市《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》實(shí)施細(xì)則規(guī)定，正餐制售，建筑面積81~150m2，廚房的最小使用面積25m2以上，全項(xiàng)制售，建筑總面積151m2以上，廚房的最小使用面積50m2以上；《南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求》中規(guī)定，經(jīng)營(yíng)大中型飯店，食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積比應(yīng)當(dāng)不小于1:2（即餐廚比1:0.5）；《沈陽市小型餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定，灶間與餐廳比例不小于2:3（即餐廚比為1:0.67）；《北京市小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1:0.8:0.2（即餐廚比為1:1）。衛(wèi)生系統(tǒng)有關(guān)參考資料中有涉及餐廚比問題的，如：中國(guó)衛(wèi)生工程學(xué)2003年11月第2卷第4期《食堂及飯店建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查要點(diǎn)》一文中指出，餐廳與廚房的面積比例應(yīng)保持在1.2~1.5:1（即餐廚比為1:0.83~1:0.67）。從以上資料分析，各地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐廚面積比例中廚房面積的要求均有所降低。本規(guī)范規(guī)定的食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的比例參考以上內(nèi)容作出規(guī)定，同時(shí)也允許使用半成品的加工的飲食建筑、火鍋店、燒烤店的廚房面積有所減少。廚房的面積也可以根據(jù)實(shí)際需要增加。4.1.6為了保證食品的衛(wèi)生，飲食建筑的用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、食品庫(kù)房等相關(guān)用房應(yīng)在門窗、洞口、縫隙、地面、墻身、排水口等部位分別做好防老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)等有效措施?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）也強(qiáng)調(diào)了廚房區(qū)域、食品庫(kù)房以下部位的做法，如地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑；門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類廚房專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；室內(nèi)窗臺(tái)向內(nèi)傾斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度（曲率半徑在30mm以上），應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落。4.1.7衛(wèi)生清掃是飲食建筑每天或即時(shí)應(yīng)該進(jìn)行的工作，為了方便觀瞻，衛(wèi)生工具應(yīng)有固定的區(qū)域存放及清洗，考慮衛(wèi)生的要求提出與廚房區(qū)域分開。4.1.9飲食建筑設(shè)計(jì)及施工時(shí)應(yīng)選用有害物質(zhì)含量在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)控制之內(nèi)、有利于環(huán)境保護(hù)的材料。有關(guān)控制建筑材料、裝修材料中有害物質(zhì)含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有多個(gè)，民用建筑工程常用的標(biāo)準(zhǔn)為《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB50325。另外編號(hào)GB18580~GB18585的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及《建筑材料放射性核素限量》GB6566也都有對(duì)于建筑材料控制的相關(guān)規(guī)定。4.2用餐區(qū)域和公共區(qū)域4.2.1對(duì)于餐廳的室內(nèi)凈高的規(guī)定：對(duì)于中、小型餐廳考慮主要為宴請(qǐng)服務(wù)，室內(nèi)通風(fēng)換氣無空調(diào)時(shí)易于處理，因此規(guī)定最低處不宜低于2.6米，設(shè)空調(diào)者保證其空間凈高不低于2.4米；大型餐廳考慮空間尺度的匹配及人的心理感受，凈高不應(yīng)低于3米；異形頂棚指斜屋面頂棚或高低不同的吊頂?shù)?，僅對(duì)最低處提出要求。4.2.2參考我國(guó)《建筑設(shè)計(jì)資料集》、日本的《設(shè)計(jì)資料集成》有關(guān)人體尺度的數(shù)據(jù)及目前調(diào)研情況，僅就餐者通行時(shí)，凈寬不小于0.50m，就餐者稍側(cè)身即可順利通過；有服務(wù)員通行時(shí)，凈寬不小于0.90m，系一人持餐具或菜肴正面走過，相遇的空手返程者或就餐者側(cè)身稍讓；有小車通行時(shí)，凈寬1.20m，系按一餐車或一個(gè)持餐具或菜肴者與空手返程者或就餐者并行的尺度。規(guī)范只規(guī)定了通行寬度的最小尺寸，美食廣場(chǎng)、酒吧、咖啡廳等布局方式靈活，為提高就餐環(huán)境的舒適度，通行寬度可根據(jù)實(shí)際需要適當(dāng)加大。4.2.3餐廳應(yīng)為顧客提供舒適的室內(nèi)環(huán)境，良好的采光和通風(fēng)等基本條件，規(guī)范參考了《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50033-2013民用建筑采光等級(jí)Ⅳ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，采光系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值為2%，窗地面積比采用Ⅲ類光氣候區(qū)采光等級(jí)Ⅳ級(jí)的窗地面積比1/6，其他各類光氣候區(qū)的窗地面積比應(yīng)乘以相應(yīng)的光氣候系數(shù)K，其他各類光氣候區(qū)K值可按照表4-1取值。表4-1光氣候系數(shù)K值光氣候區(qū)ⅠⅡⅢⅣⅤK值0.850.901.001.101.20注：本表格數(shù)值取自《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50033-2013參考《民用建筑設(shè)計(jì)通則》GB50352-2005，直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不小于該廳地面面積的1/20,無自然通風(fēng)的餐廳需設(shè)機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。4.2.4飲食建筑保證衛(wèi)生要求是首要問題，因此對(duì)頂棚、墻面、地面等的選材與構(gòu)造方面提出光滑、不積灰、宜于擦洗等規(guī)定。4.2.7快餐店有時(shí)設(shè)在大型綜合體內(nèi)，與商業(yè)的衛(wèi)生間公用，因此店內(nèi)可能無衛(wèi)生間，建議設(shè)置洗手盆方便使用，并宜設(shè)置兒童用洗手盆。4.3廚房區(qū)域4.3.1廚房區(qū)域作為供應(yīng)用餐區(qū)域的主要加工部位，由主食加工區(qū)（間）、副食加工區(qū)（間）、備餐區(qū)（間）、廚房專間、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放間等組成，而且主、副食的加工各有其操作順序，又有各自的衛(wèi)生要求，規(guī)范對(duì)其組成內(nèi)容明確規(guī)定，以免有所遺漏。1主食加工區(qū)（間）包括：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(qū)（間）和將制作好的半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、炸等熱加工區(qū)（間）。2副食加工區(qū)（間）包括：對(duì)肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊；對(duì)禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗；對(duì)魚、蝦、蚌類水產(chǎn)品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗；對(duì)海產(chǎn)品的發(fā)泡沖洗；對(duì)蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(qū)（間）。粗加工好的生食部分送至細(xì)加工區(qū)（間），部分冷藏待用。對(duì)于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細(xì)加工區(qū)（間）。其加工好的半成品部分送入熱加工區(qū)（間）進(jìn)行熱加工，部分冷藏待用。對(duì)于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(qū)（間）加以調(diào)料，進(jìn)行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等，將生食做成熟菜供應(yīng)用餐區(qū)域使用。3冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕極易受細(xì)菌污染，所以要求廚房專間單獨(dú)設(shè)置。冷葷又分制作與拼配兩部分，制作屬于副食加工。副食加工還包括風(fēng)味餐廳的特殊加工間，如烤鴨間、烤肉間等等。4備餐區(qū)（間）包括：主、副食備餐，可以單獨(dú)設(shè)置房間，也可以結(jié)合售飯口設(shè)置。4.3.2飲食店的廚房區(qū)域是飲食店中供應(yīng)用餐區(qū)域的加工部位，由加工區(qū)（間）、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放間、付貨處等部分組成。由于飲食店種類繁多，制作區(qū)（間）的內(nèi)容也不一致，主要分以下幾種：1冷食加工區(qū)（間）包括：原料調(diào)配并煮成漿；進(jìn)行冰激凌、冰棒、冰點(diǎn)心等冷食制作；裝冰激凌的蛋托等其他項(xiàng)目的制作和包裝加工好的食品冷藏。2飲料加工區(qū)（間）包括：原料配制，飲料煮制，冷飲料的冷卻、存放等。3各種中、西糕點(diǎn)、甜咸小吃、冷葷成菜等的制作間，分別與餐館廚房主、副食加工區(qū)（間）的要求相同，即不重述。飲食制作加工并非包括上述全部?jī)?nèi)容，須視其經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及自加工能力而適當(dāng)增減其制作間的內(nèi)容。4.3.3根據(jù)有序地操作需要，規(guī)范強(qiáng)調(diào)廚房按主、副食的工藝流程布置與分隔加工區(qū)（間），并嚴(yán)格做到原料與成品、生食與熟食嚴(yán)格分開。副食粗加工間由于水產(chǎn)品較易帶菌，故規(guī)范要求肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池宜分設(shè)，為了避免設(shè)計(jì)中出現(xiàn)副食粗、細(xì)加工混流現(xiàn)象，規(guī)范提示粗加工后的原料送入細(xì)加工區(qū)（間）避免反流。為防止冷葷、生食海鮮等的污染，切實(shí)保證其衛(wèi)生條件，規(guī)范要求大型及大型以上飲食建筑在廚房專間的入口處加設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；無條件設(shè)置的中、小型飲食建筑在廚房專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣措施。如果廚房區(qū)域設(shè)于樓層或與用餐區(qū)域不在同層設(shè)有食梯時(shí)，為了保證衛(wèi)生要求，規(guī)范強(qiáng)調(diào)必須生、熟食品分設(shè)。4.3.4通常廚房區(qū)域的各加工場(chǎng)所按衛(wèi)生要求分隔，每個(gè)區(qū)域或房間的面積不會(huì)很大，且對(duì)熱加工間的通風(fēng)作了特殊要求，無需很高的空間，原規(guī)范規(guī)定廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.0m。實(shí)際調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于許多商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式不斷變化，餐飲建筑許多是小型商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、原有舊建筑改造項(xiàng)目或附建在住宅的首層、附建在商業(yè)中的項(xiàng)目，廚房區(qū)域的凈高很多不能達(dá)到3.0m的要求?，F(xiàn)代廚房烹飪方式的改進(jìn)，室內(nèi)增設(shè)空調(diào)、加強(qiáng)通風(fēng)，因此層高減小對(duì)室內(nèi)空氣的質(zhì)量、人的感受影響不大?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】260號(hào)）及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)文件）中對(duì)烹飪場(chǎng)所的高度要求也比原規(guī)范有所減小，因此本規(guī)范要求廚房區(qū)域各類加工制作場(chǎng)所的室內(nèi)凈高不宜低于2.5m。4.3.5廚房與飲食制作間內(nèi)，工作道路的最小凈寬主要是通過實(shí)地調(diào)查和征求對(duì)原規(guī)范的意見，大家認(rèn)為以下尺度比較適宜，單邊操作無人通行時(shí)定為0.7m，如熱加工間灶臺(tái)邊至后面置放臺(tái)邊凈距0.7m，便于廚師回身放取食品、器具，單人操作，此尺寸也算方便；有人通行時(shí)1.2m，即一人操作一人通行的空間，雙邊操作，無人通行時(shí)1.2m，有人通行時(shí)定為1.5m。有條件可適當(dāng)加寬以上尺寸，也可以按照實(shí)際需要適當(dāng)減少以上尺寸。對(duì)于西式快餐店，如麥當(dāng)勞餐廳的生產(chǎn)、加工模式是按單生產(chǎn)，全部流程基于方便員工的有效傳遞來完成，減少食品傳遞的環(huán)節(jié)和距離可以提高效率，同時(shí)保證食品安全，因此規(guī)定快餐店可根據(jù)實(shí)際的需要減少操作臺(tái)間的距離。4.3.6廚房區(qū)域?yàn)橐话慵庸?chǎng)所，不同于精加工場(chǎng)所對(duì)光線的要求，參考《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50033-2013中住宅廚房和工業(yè)建筑食品類車間的相關(guān)要求，同時(shí)參考《民用建筑設(shè)計(jì)通則》GB50352-2005、《全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》2009版的相關(guān)要求，規(guī)定天然采光、自然通風(fēng)的加工間、側(cè)面采光窗洞口面積不應(yīng)小于地面面積的1/6，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。4.3.7為保證廚房區(qū)域各制作間的衛(wèi)生條件，對(duì)于室內(nèi)各部位及固定設(shè)施表面均要求用材無毒、光滑、不易積灰、不滲水、耐擦洗，尤其廚房的窗臺(tái)不應(yīng)亂放雜物，故規(guī)范作了規(guī)定，建議采用窗臺(tái)做成斜面的形式，也可以采用窗臺(tái)離地較高等措施起到同樣的作用。廚房?jī)?nèi)運(yùn)送食材、物品，給餐廳送餐等經(jīng)常用到小推車，因此廚房地面不宜設(shè)置臺(tái)階，如有高差宜采用坡道的形式解決。4.3.8本條依據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50106-2014第6.2.3條5款要求，除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗，確有困難時(shí)，可采用防火卷簾?？梢栽谡麄€(gè)廚房區(qū)域設(shè)置防火隔墻，也可以在火災(zāi)危險(xiǎn)性較大的熱加工間的范圍內(nèi)設(shè)置防火隔墻。4.3.9沿用原有規(guī)范并參照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50106-2014及《汽車庫(kù)、修車庫(kù)、停車場(chǎng)設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50067-2014對(duì)于外墻上、下層開口間的防火措施相關(guān)規(guī)定，增加了外墻上、下層開口間設(shè)置高度不小于1.2米實(shí)體墻的措施，避免了挑檐影響建筑立面。4.4輔助區(qū)域4.4.1飲食建筑內(nèi)的食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房應(yīng)該分開設(shè)置。食品庫(kù)房指主、副食品庫(kù)房、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)等，在空間布局上應(yīng)與廚房各加工制作區(qū)域鄰近，關(guān)系密切。非食品庫(kù)房指除了主副食品以外的食品容器、包裝材料、食品加工工具、餐廳家具、雜品等庫(kù)房，空間布局相對(duì)靈活。清潔間指用來存放室內(nèi)外環(huán)境清掃用具的房間，食材和餐具的清潔用具存放應(yīng)在廚房區(qū)域內(nèi)另行解決。垃圾間是指用來短暫存放食材加工廢棄物和食品餐后殘留物的房間。由于經(jīng)營(yíng)規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)品類的不同，不宜對(duì)飲食建筑輔助部分各空間的具體組成、面積、設(shè)施等作具體要求。中、小型飲食建筑較難具備設(shè)置本條列舉的所有輔助空間的條件，故本規(guī)范對(duì)中、小型飲食建筑不作統(tǒng)一規(guī)定，可以根據(jù)實(shí)際需要選擇設(shè)置。4.4.2由于食材和食品種類繁多，為避免食材和食品產(chǎn)生霉變、腐爛、串味，甚至互相污染等現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)食材和食品的性質(zhì)分別設(shè)置庫(kù)房。市場(chǎng)中冷藏、冷凍設(shè)施的種類比較多，有條件針對(duì)不同的食品和儲(chǔ)藏要求選用不同種類的冷藏設(shè)施甚至設(shè)置專用冷庫(kù)。4.4.3本條關(guān)于飲食建筑庫(kù)房的天然采光和自然通風(fēng)開口面積的規(guī)定參照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50033-2013和《民用建筑設(shè)計(jì)通則》GB50352-2005及《全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》2009版有關(guān)庫(kù)房的相關(guān)條文確定。4.4.4本條規(guī)定有助于儀器、設(shè)備合理擺放，便于操作，創(chuàng)造潔凈無污染的室內(nèi)環(huán)境，滿足基本檢驗(yàn)條件?；?yàn)室的地面、墻面、門窗、天花板等的設(shè)計(jì)和裝修要求應(yīng)同食品庫(kù)房。4.4.5在對(duì)不同的規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)方式的飲食建筑進(jìn)行實(shí)際調(diào)研中