方便面國家標(biāo)準(zhǔn)

PAGE12-中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《方便面》編制說明國家糧食局科學(xué)研究院二○○八年九月

《方便面》國家標(biāo)準(zhǔn)編制說明1修訂的目的方便面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國食品行業(yè)的重要部分，據(jù)有關(guān)單位統(tǒng)計2007年我國方便面總產(chǎn)量為489億包，產(chǎn)值為357億元，產(chǎn)量占到世界總量的二分之一。然而目前方便面尚無產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3211-1995從頒布至今已經(jīng)有13年，該標(biāo)準(zhǔn)長期以來在保障方便面產(chǎn)品質(zhì)量，提高我國方便面質(zhì)量水平與市場競爭力，維護(hù)國家、企業(yè)與消費(fèi)者利益等方面發(fā)揮了巨大的作用。隨著方便面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，方便面已從傳統(tǒng)的方便、快捷，向健康、營養(yǎng)及產(chǎn)品種類多樣化的方向發(fā)展。目前標(biāo)準(zhǔn)中部分內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)市場的需求，與市場上的方便面品種、質(zhì)量要求等有一定差距：如現(xiàn)有方便面標(biāo)準(zhǔn)僅適用于采用壓延工藝生產(chǎn)的油炸型和熱風(fēng)干燥型方便面，而采用擠壓蒸煮熟化等新型加工工藝的方便面已經(jīng)上市，并且日益成為發(fā)展的一個重要方向。隨著加工方式、原料及市場對產(chǎn)品品質(zhì)的更高要求，方便面的質(zhì)量與衛(wèi)生品質(zhì)要求也就提出了新的要求。因此對現(xiàn)執(zhí)行的方便面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂對整個方便面產(chǎn)業(yè)的健康有序的發(fā)展具有非常重要意義。2工作簡況（包括任務(wù)來源、主要工作過程、國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做工作等）本標(biāo)準(zhǔn)的制定是根據(jù)國家糧食局文件《糧油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（國糧通[2007]7號）要求開展的，項目編號為：20071540-T-449。由國家糧食局科學(xué)研究院負(fù)責(zé)對LS/T3211-1995的修訂和對《方便面》國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂起草工作。譚斌為主要起草人。為了把《方便面》國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作做好，標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位國家糧食局科學(xué)研究院于2006年成立《方便面》標(biāo)準(zhǔn)起草小組，與行業(yè)專家共同商定了標(biāo)準(zhǔn)初步方案?，F(xiàn)將方便面標(biāo)準(zhǔn)起草過程的前期工作情況做一簡要匯報：（1）相關(guān)文獻(xiàn)資料的收集工作：收集與《方便面》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)信息。對Codex方便面標(biāo)準(zhǔn)、日本方便面標(biāo)準(zhǔn)、韓國速食面標(biāo)準(zhǔn)、海灣方便面標(biāo)準(zhǔn)、印尼方便面標(biāo)準(zhǔn)、臺灣速食面標(biāo)準(zhǔn)和臺灣速食面檢驗法等各國家和地區(qū)有關(guān)《方便面》標(biāo)準(zhǔn)管理的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)文本等進(jìn)行了檢索與分析。（2）調(diào)查研究工作：起草組于2006年向統(tǒng)一、華龍日清、五谷道場、珠海華豐、白象等近20家方便面企業(yè)和部分行業(yè)內(nèi)專家發(fā)送了《方便面國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂調(diào)查表》，得到了各方面的大力支持，他們對方便面的修訂提出了諸多寶貴建議。（3）樣品采集與分析：起草組采集了各地市場上流通的方便面樣品百余種，對其中部分有代表意義的樣品進(jìn)行試驗分析；收集了部分企業(yè)的近三個月的產(chǎn)品出廠檢驗數(shù)據(jù)，并對大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計分析，為方便面標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供了重要的參考依據(jù)。（4）標(biāo)準(zhǔn)研討會：2007年3月16日，在北京召開了方便面標(biāo)準(zhǔn)研討會，國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會糧食及制品工作組、中國糧油學(xué)會、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會、國家糧油質(zhì)檢中心、河南工業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、國家糧食局科學(xué)研究院、今麥郎食品有限公司、白象集團(tuán)、北京五谷道場食品技術(shù)開發(fā)有限公司、統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資公司、頂新集團(tuán)、河南斯美特食品有限公司、日清食品（中國）投資有限公司、焦作市方便面廠、圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司等近20家單位與企業(yè)的專家及有關(guān)負(fù)責(zé)人參加了會議。大會對起草單位國家糧食局科學(xué)研究院提交的《方便面》標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行了充分的討論，并對標(biāo)準(zhǔn)的下一階段的工作形成了初步意見。會后全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會糧食及制品工作組與起草單位國家糧食局科學(xué)研究院聯(lián)合向各有關(guān)企業(yè)與單位發(fā)了征集方便面標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)指標(biāo)修訂的意見的通知，針對2007年2008年3月14日（5）相關(guān)實(shí)驗研究：根據(jù)各方面的修改意見，針對NaCl含量、碘呈色度、復(fù)水時間等檢測方法及蛋白質(zhì)、脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行了實(shí)驗研究。并對實(shí)驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理。（6）標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段：起草組于2008年6月起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，并向13位專家、18家企業(yè)發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)意見征求稿、編制說明和標(biāo)準(zhǔn)意見征集表31份，共收集回函24份，征求意見110條，并對其中的建設(shè)性意見進(jìn)行整理和驗證試驗。在上述工作的基礎(chǔ)上，2008年9月形成了《方便面》國家標(biāo)準(zhǔn)送審稿。（7）標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審會：2008年9月8日，由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糧食及制品技術(shù)工作組和國家糧食局科學(xué)研究院共同組織召開了糧食標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目預(yù)審會，大會對《方便面》標(biāo)準(zhǔn)送審稿進(jìn)行了充分的討論和預(yù)審，與會專家對標(biāo)準(zhǔn)的修改中定義和分類等問題給與指導(dǎo)性建議：a、將原稿定義“以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經(jīng)加水及食鹽調(diào)制、成型、熟化處理，達(dá)到一定熟化度，添加或不添加配料，直接食用或通過簡單的烹飪制作食用的面條類方便食品”，修改為“以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經(jīng)加水及食鹽等調(diào)制、成型、糊化處理，達(dá)到一定糊化度，添加或不添加配料的面條類方便食品”；b、并將原稿中按兩種分類方式分類，即“按面塊加工工藝分類：油炸方便面、非油炸方便面；按方便面食用方式分類：干吃面、泡面、煮面”修改為“按面塊加工工藝分類將方便面分為油炸方便面和非油炸方便面；在油炸方便面中按照方便面食用方式分類將方便面分為干吃面和泡面兩類”；c、并作了一些文字修改。3方便面標(biāo)準(zhǔn)修訂編制原則（1）《方便面》標(biāo)準(zhǔn)是按照GB/T1.1-2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T1.2-2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進(jìn)行編寫。（2）本次標(biāo)準(zhǔn)修訂是對LS/T3211-1995的修訂，部分理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)直接引用《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB17400)。（3）方便面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的修訂既要盡量與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，同時也充分結(jié)合中國方便面產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)與實(shí)際。既要考慮現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的延續(xù)性，保留其合理的部分，也要考慮滿足方便面產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展需求。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考了Codex方便面標(biāo)準(zhǔn)、日本方便面標(biāo)準(zhǔn)、韓國速食面標(biāo)準(zhǔn)、海灣方便面標(biāo)準(zhǔn)、印尼方便面標(biāo)準(zhǔn)、臺灣速食面標(biāo)準(zhǔn)和臺灣速食面檢驗法等。通過對現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂，使新的方便面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)適用性更廣泛，使企業(yè)和流通領(lǐng)域在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過程中更便于操作。4標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容（1）適用范圍考慮到我國方便面與方便米粉、保鮮濕面等產(chǎn)品的不同特點(diǎn)的實(shí)際，本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍確定為“以小麥粉為主要原料，經(jīng)成型、熟化等加工，可附加配料的油炸及非油炸方便面。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于保鮮濕面型方便面”。（2）規(guī)范性引用文件 刪除了GB17400中已引用了的GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11六個引用文件，及GB/T14769和GB/T14772兩個引用標(biāo)準(zhǔn)；增加了GB/T2828.1計數(shù)抽樣檢驗程序第1部分：按接受質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃、GB/T5009.3食品中水分的測定、GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定、GB/T5009.6食品中脂肪的測定、GB13432預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則、GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB17400方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則等九個引用文件。（3）術(shù)語與定義按照GB/T1.1-2000的編寫規(guī)則進(jìn)行了修改，參考現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和Codex等國際標(biāo)準(zhǔn)增加了方便面、油炸方便面、非油炸方便面、干吃面、泡面與配料的定義，并附加英文注釋：方便面（instantnoodles）定義“以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經(jīng)加水及食鹽等調(diào)制、成型、糊化處理，達(dá)到一定糊化度，添加或不添加配料的面條類方便食品”；油炸方便面（friedinstantnoodles）定義“亦稱“油炸面”，采用油炸方式干燥的方便面”；非油炸方便面（non-friedinstantnoodles）定義“亦稱“非油炸面”，采用除了油炸以外的其它方法（如微波、真空和熱風(fēng)干燥等）干燥的方便面”；干吃面（crispinstantnoodles）定義“面塊添加（或不添加）配料，不需要經(jīng)過熱水沖泡或煮制而直接食用的酥脆型方便面”；泡面（steepedinstantnoodles）定義“面塊需要經(jīng)過一定時間熱水沖泡后食用的方便面”；配料（ingredients）定義“面塊以外的可食物料，如調(diào)味料、蔬菜加工品、豆類加工品、畜禽加工品、水產(chǎn)加工品等”。（4）分類按面塊加工工藝分類將方便面分為油炸方便面和非油炸方便面；在油炸方便面中按照方便面食用方式分類將方便面分為干吃面和泡面兩類。（5）技術(shù)要求對現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要求進(jìn)行了修改，包括：a、將原標(biāo)準(zhǔn)中“原輔料”更改為“主要原料”，現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑在原輔料與理化指標(biāo)中重復(fù)出現(xiàn)，本次修改將原輔料中對食品添加劑的規(guī)定與質(zhì)量指標(biāo)中對添加劑的要求統(tǒng)一列于5.7中。本次修改在5.1主要原料技術(shù)要求中增加了“其它原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定”。b、感官要求部分考慮目前方便面的種類繁多，因此將現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“色澤呈均勻的乳白色或淡黃色”改為“呈該品種特有的顏色”；將現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“滋味和氣味正常”改為“呈該品種特有的滋味與氣味”，并增加了無“包裝材料溶劑味等其它異味”；將形態(tài)中增加“允許正反兩面略有花紋差別”；將現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“復(fù)水性”項改為“口感”，其中“面條復(fù)水后無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙”改為“復(fù)水后應(yīng)無明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不夾生、不粘牙；干吃面口感應(yīng)酥脆”；將現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中雜質(zhì)項“無可見雜質(zhì)”細(xì)化為“外表及內(nèi)部均無肉眼可見的異物、焦渣等雜質(zhì)”。c、理化指標(biāo)部分，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂的習(xí)慣，將5.3“理化指標(biāo)”更改為“面塊質(zhì)量指標(biāo)”。原標(biāo)準(zhǔn)中表1中對食品添加劑的要求予以刪除，在5.7中做統(tǒng)一規(guī)定；凈含量允許偏差指標(biāo)在技術(shù)要求5.6中予以單列；現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中碘呈色度值書寫有誤，本次修訂將IoD改為IOD；將原標(biāo)準(zhǔn)中的“油炸面”和“風(fēng)干面”分類改為油炸方便面和非油炸方便面，并在油炸方便面下面增加了干吃面和煮面分類，將指標(biāo)細(xì)化。d、關(guān)于蛋白質(zhì)含量優(yōu)質(zhì)方便面的品質(zhì)不僅僅是口感問題，還包括較高的營養(yǎng)指標(biāo)。近年來，世界方便面市場發(fā)展非常迅速，隨著方便面市場的日益成熟與市場需求，方便面已經(jīng)不僅僅是方便化食品的代名詞，逐步實(shí)現(xiàn)方便化與營養(yǎng)化的結(jié)合。日本市場和美國市場已經(jīng)出現(xiàn)各種添加大豆蛋白和各種營養(yǎng)素及功能性成分的方便面產(chǎn)品。中國作為世界最大的方便面生產(chǎn)國與消費(fèi)國，方便面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對世界方便面產(chǎn)業(yè)起著舉足輕重的地位。蛋白質(zhì)含量既是一個非常重要的營養(yǎng)指標(biāo)，同時蛋白質(zhì)的含量與品質(zhì)對面條加工、蒸煮與食用特性具有非常重要的影響。小麥粉的面筋含量及蛋白質(zhì)配料等的添加將直接影響方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。目前一些國外標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)將方便面蛋白質(zhì)含量作為一個重要的質(zhì)量指標(biāo)，如海灣標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面塊的蛋白質(zhì)含量在10%以上。我們起草組對國內(nèi)市售部分方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了抽樣調(diào)查分析，蛋白質(zhì)含量在10%~12%的占23%，9%~10%的占23%，8%~9%的占23%，6%~7.9%的占31%。表1市售部分方便面蛋白質(zhì)含量序號品種蛋白質(zhì)含量％1油炸泡面8.2750±0.00692油炸泡面9.6017±0.04113油炸泡面8.4298±0.01634油炸泡面6.6830±0.09055油炸泡面7.2721±0.00996油炸泡面11.8166±0.18067油炸干吃面7.5768±0.05988油炸干吃面9.1589±0.06169油炸干吃面9.7828±0.030810油炸干吃面10.0598±0.092511非油炸方便面8.4568±0.139912非油炸方便面7.5874±0.014313非油炸方便面10.1883±0.0104由此可見，目前70%市售方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在8%以上。為了引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、方便食品的需求，制定合適的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)非常必要。此次標(biāo)準(zhǔn)修訂中擬規(guī)定方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大于等于8%，企業(yè)通過合適配方控制及添加劑的添加是可以達(dá)到的，以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)業(yè)提升的作用。e、關(guān)于脂肪脂肪是影響方便面產(chǎn)品口感品質(zhì)與保質(zhì)期的一個重要指標(biāo)。LS/T3211-1995規(guī)定油炸方便面的油脂含量為24%，本次測定了12個品種的油炸型泡面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)企業(yè)都有較好的控油措施，脂肪含量普遍較低，因此規(guī)定上限為22%。同時我們也發(fā)現(xiàn)目前占市場較大份額的干吃面產(chǎn)品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量較高，本次測定取市場上銷售較多的干吃面品種10個，測定脂肪含量如表2。從企業(yè)提供結(jié)果和實(shí)驗室測試結(jié)果看，其油脂含量超過20%，有些接近30%，其中80%的產(chǎn)品脂肪含量都能控制在25%以下?？紤]干吃面獨(dú)特的酥脆性口感要求，因此本次標(biāo)準(zhǔn)制訂將干吃面作為單獨(dú)一項列出，將其上限規(guī)定為脂肪含量≤25%。表2市售部分方便面脂肪含量樣品序號分類脂肪含量1油炸干吃面22.35%±0.0071％2油炸干吃面22.28%±0.05％3油炸干吃面22.95%±0.26％4油炸干吃面19.64%±2.40％5油炸干吃面28.75%±1.45％6油炸干吃面22.81%±1.86％7油炸干吃面22.70％±1.85％8油炸干吃面18.83％±0.65％9油炸干吃面29.62％±0.44％10油炸干吃面24.01％±0.16％11油炸泡面16.54％±0.68％12油炸泡面19.25％±1.15％13油炸泡面18.99％±0.99％14油炸泡面17.49％±1.15％15油炸泡面18.97％±1.01％16油炸泡面18.66％±0.94％17油炸泡面17.84％±0.83％18油炸泡面17.20％±1.34％19油炸泡面19.02％±0.93％20油炸泡面20.22％±1.20％21油炸泡面18.36％±0.95％22油炸泡面18.81％±1.02％備注：上述測定數(shù)據(jù)均為三次以上重復(fù)測定數(shù)據(jù)的平均值，表示形式為平均值±SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）。f、配料的理化指標(biāo)均應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。g、將原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)改為衛(wèi)生指標(biāo)，刪除表格后與重金屬指標(biāo)一同采標(biāo)GB17400放入5.4中。另外由于GB17400是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，為了保證標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)與一致，本標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)中所有GB17400涉及的指標(biāo)（水分、酸價、過氧化值、羰基價等）也服從GB17400最新版本的規(guī)定。h、凈含量部分，將現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的不得超過-3%改為：按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。i、增加“生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB14881的規(guī)定”。j、考慮部分方便面中添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。因此此次修訂中刪除了理化指標(biāo)中的食品添加劑要求，保留原輔料中的食品添加劑要求，在5.5中，“食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。”（7）試驗方法此次標(biāo)準(zhǔn)修訂，根據(jù)檢測部門與企業(yè)反饋的建議，重點(diǎn)對NaCl、碘呈色度和復(fù)水時間的檢測方法進(jìn)行了完善。并通過實(shí)驗對完善的方法進(jìn)行了驗證。具體變化的變化主要包括：a、增加了感官分析方法，即“取2袋（碗）樣品中面塊，置于潔凈白瓷盤中，肉眼觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)，嗅氣味，直接品嘗或沖泡、煮制后品嘗滋味和口感。”；b、將原標(biāo)準(zhǔn)中5.4酸價和5.5過氧化值加上羰基價指標(biāo)一同放入新標(biāo)準(zhǔn)6.4項中。c、刪除了現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的5.10與5.11，改為：衛(wèi)生指標(biāo)按照GB17400的規(guī)定執(zhí)行；d、刪除原標(biāo)準(zhǔn)中的凈含量公式，改為“按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。”；e、將6.8氯化鈉測定、6.9碘呈色度、6.10復(fù)水時間作為規(guī)范性附錄放入附錄A、附錄B和附錄C中；f、關(guān)于氯化鈉含量測定方法LS/T3211-1995標(biāo)準(zhǔn)為稱取試樣20g，加入100mL蒸餾水，搖動40min，用抽濾瓶抽干。移取25mL濾液滴定。但是在實(shí)際檢測過程中有廠家和檢測單位反映溶液不容易抽濾，難以得到25mL濾液，尤其是非油炸方便面。針對這一問題，起草組對此方法從兩個方面進(jìn)行了改進(jìn)。一是減少取樣量；二是將抽濾改為離心。具體調(diào)整為：“用天平稱取經(jīng)粉碎的試樣10.00g，精確至0.01g。移入250mL三角瓶中，加入100mL蒸餾水，搖動(或用振蕩器振蕩)40min，倒入離心杯中3000r/min速度離心15min，離心后將清液倒入150mL三角瓶中（油炸方便面注意不要將上層脂肪層倒出）。用移液管吸取25mL清液，移入150mL三角瓶中，加入5%鉻酸鉀指示液1mL，用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初顯桔紅色。同時用蒸餾水做空白試驗”。為了驗證取樣量多少與試驗準(zhǔn)確性的關(guān)系，做了對比試驗（見表3，圖1）。表3樣品不同取樣量耗費(fèi)AgNO3的量序號樣品取樣量分類耗費(fèi)AgNO3量（mL）15g油炸泡面3.45±0.10210g油炸泡面6.62±0.10315g油炸泡面9.90±0.07420g油炸泡面12.59±0.54圖1不同方便面取樣量耗費(fèi)AgNO3量的曲線圖從表3和圖1中可以看出，耗費(fèi)AgNO3隨著樣品取樣量的增加而增加，在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，R2為0.998。將四個濃度的所有結(jié)果值帶入公式X=中后得到氯化鈉含量為1.52%±0.10%。說明取樣量的多少與氯化鈉含量測定的準(zhǔn)確度無相關(guān)性。從而證明了本試驗修改取樣量的可行性。應(yīng)用改進(jìn)方法測得的部分市售樣品NaCl含量的結(jié)果見表4。表4市售部分方便面氯化鈉含量樣品序號分類氯化鈉含量％1油炸泡面1.49%±0.05%2油炸泡面1.97%±0.02%3油炸泡面2.32%±0.01%4油炸泡面1.28%±0.08%5油炸泡面2.12%±0.17%6油炸泡面1.37%±0.12%7油炸泡面2.24%±0.14%8油炸泡面2.03%±0.14%9油炸泡面2.31%±0.12%10油炸泡面1.77%±0.13%11油炸泡面1.76%±0.14%12油炸泡面2.22%±0.15%13油炸泡面2.20%±0.14%14油炸泡面1.75%±0.14%15油炸泡面2.14%±0.14%16油炸泡面2.28%±0.16%17油炸泡面2.20%±0.04%18油炸泡面1.28%±0.01%19油炸干吃面1.86%±0.01%20油炸干吃面1.61%±0.01%21油炸干吃面1.84%±0.02%22油炸干吃面2.26%±0.02%23油炸干吃面2.23%±0.02%24油炸干吃面1.88%±0.02%25油炸干吃面2.13%±0.03%26油炸干吃面1.69%±0.01%27油炸干吃面1.86%±0.04%28油炸干吃面1.89%±0.01%29油炸干吃面2.00%±0.36%30油炸干吃面1.99%±0.18%31非油炸面2.46%±0.02%32非油炸面0.13%±0.03%33非油炸面2.08%±0.04%備注：上述測定數(shù)據(jù)均為三次以上重復(fù)測定數(shù)據(jù)的平均值，表示形式為平均值±SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）。NaCl含量是一個非常重要的指標(biāo)，尤其是目前全球慢性疾病的高發(fā)問題，已經(jīng)引起世界廣泛關(guān)注。而我國飲食習(xí)慣中NaCl攝入量偏高。2003年英國政府制定了一個減少食品中食鹽含量的計劃，提出到2010年人均每天食鹽的攝入量由目前的9.5g減少到6.0g。因此為了引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)健康消費(fèi)方向發(fā)展。該指標(biāo)需要繼續(xù)保留。至于調(diào)味包中的NaCl含量問題，因為是小包附加的，消費(fèi)者可以根據(jù)口味需要加入。從表4數(shù)據(jù)可以看到對于泡面和煮面NaCl含量基本上符合g、關(guān)于碘呈色度測定方法現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在前處理后取1.00mL置于50mL容量瓶中，加入5mL緩沖溶液和1.00mL0.05mol/L碘-碘化鉀溶液，用蒸餾水定容，搖勻，公式為IOD＝2×A。企業(yè)和檢測單位反映目前各種方便面的碘呈色度都很大，因此經(jīng)常超出分光光度計的量程。碘呈色度值是用碘與淀粉的特性反應(yīng)來檢驗淀粉α化程度（成品的熟制程度）的指標(biāo)。隨著方便面產(chǎn)業(yè)科技水平的提高，產(chǎn)品的α化程度比原來有較大的提高，這樣吸光值也有所提高。針對這一問題，起草組對此方法進(jìn)行了改進(jìn)。目前很多大部分企業(yè)使用721或723型分光光度計，該類型分光光度計遵循Lambert和Beer定律，要求測定溶液濃度的光密度值宜在0.1~1.0之間最符合光吸收定律，線性好，讀數(shù)誤差較小。因此新標(biāo)準(zhǔn)考慮對溶液再進(jìn)行4倍稀釋在最宜光密度范圍內(nèi)得到碘呈色度值在0.8到8.0之間，與目前市面上產(chǎn)品碘呈色度范圍吻合。因此規(guī)定“取上清液1.00mL，置于200mL容量瓶中，加入5mL緩沖溶液(C.1.2)和1.00mL0.05mol/L碘-碘化鉀溶液(C.1.1)，用蒸餾水定容，搖勻。同時取1.00mL蒸餾水代替上清液制備空白溶液，公式為IOD＝8×A”。為了驗證稀釋溶液與試驗準(zhǔn)確性的關(guān)系，做了對比試驗（見表5，圖2）。表5不同稀釋倍數(shù)下的吸光值序號稀釋倍數(shù)相對濃度分類吸光度A值141油炸泡面0.4464±0.0057222油炸泡面0.9954±0.0421314油炸泡面1.9395±0.0475圖2不同稀釋倍數(shù)下的吸光值曲線從表5和圖2中可以看出，吸光值隨著樣品相對濃度的增加而增加，在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，R2為0.998。將四個濃度的所有結(jié)果值代入公式IOD＝2×n×A中后得到碘呈色度為3.84±0.20。R2為0.998，呈線性關(guān)系。說明增加稀釋倍數(shù)不會影響碘呈色度的檢測結(jié)果準(zhǔn)確性。從而表明了本試驗修改稀釋倍數(shù)的可行性。表6市售部分方便面碘呈色度值樣品序號分類碘呈色度1油炸泡面4.68±0.092油炸泡面4.42±0.153油炸泡面4.63±0.314油炸泡面4.01±0.175油炸泡面6.46±0.126油炸泡面1.37±0.227油炸泡面3.54±0.338油炸泡面1.33±0.239油炸泡面1.82±0.2210油炸泡面1.29±0.2711油炸泡面2.21±0.3712油炸泡面2.23±0.3513油炸泡面1.49±0.2314油炸泡面1.25±0.1615油炸泡面2.04±0.3416油炸泡面1.78±0.2317油炸泡面1.25±0.2818油炸泡面3.52±0.2919油炸泡面5.30±0.7220油炸泡面3.33±0.3221油炸泡面4.18±0.6422油炸煮面5.85±1.6823油炸煮面6.15±1.2324油炸干吃面3.09±0.1825油炸干吃面2.03±0.3826油炸干吃面1.26±0.2227油炸干吃面1.37±0.3128非油炸面4.27±0.2229非油炸面9.01±3.9530非油炸面8.73±0.49備注：上述測定數(shù)據(jù)均為三次以上重復(fù)測定數(shù)據(jù)的平均值，表示形式為平均值±SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）。另外本標(biāo)準(zhǔn)中要求“同一樣品兩次測定值之差不得超過0.05”，“計算結(jié)果精確至小數(shù)點(diǎn)后第二位”，因此將B.4.1中取樣量2.0000g改為2.000g，B.2.4中天平的感量也可降低為0.001g。應(yīng)用改進(jìn)方法測得的部分市售樣品的碘呈色度結(jié)果見表6。碘呈色度實(shí)驗是用碘與淀粉的特性反應(yīng)來檢驗淀粉α化程度的實(shí)驗。在方便面檢驗中用于表征方便面熟化程度的指標(biāo)，達(dá)到1就代表已經(jīng)熟化了，從上面的試驗看到，目前正常生產(chǎn)的方便面都能夠符合標(biāo)準(zhǔn)，但是合格并不能成為提高指標(biāo)的理由，因此本次修訂保持原標(biāo)準(zhǔn)對該指標(biāo)的規(guī)定。h、關(guān)于復(fù)水時間表7市售部分方便面復(fù)水時間樣品序號樣品類型復(fù)水時間（s）1油炸泡面229.75±10.812油炸泡面172.00±2.653油炸泡面233.00±5.294油炸泡面180±05油炸泡面210±06油炸泡面210±07油炸泡面210±08油炸泡面210±09油炸泡面210±010油炸泡面210±011油炸泡面210±012油炸泡面185.33±11.1513非油炸泡面204.75±6.8514非油炸泡面275.00±1.4115非油炸泡面229.25±6.40備注：上述測定數(shù)據(jù)均為三次以上重復(fù)測定數(shù)據(jù)的平均值，表示形式為平均值±SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）?，F(xiàn)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油炸方便面復(fù)水時間為4min，風(fēng)干面復(fù)水時間為6min。從油炸方便面中單列出的干吃面的食用方式為干吃，無需復(fù)水過程，不考慮其復(fù)水時間。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂將復(fù)水時間的測定修改為“取面塊一塊置于帶蓋保溫容器中，加入超過5倍于面塊質(zhì)量的沸水（面塊完全浸于水中），立即將容器加蓋，同時用秒表計時”。起草組對市場上部分代表性產(chǎn)品的復(fù)水時間進(jìn)行了測定。從表7可以看出，產(chǎn)品的復(fù)水時間全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即油炸泡面的復(fù)水時間低于4min（240s），非油炸面的復(fù)水時間較長，超過4min（240s），但不會高于6min（360s），因此本次修改保持原標(biāo)準(zhǔn)中復(fù)水時間的指標(biāo)不變。（8）檢驗規(guī)則和判定規(guī)則a、增加了出廠檢驗指標(biāo)，即包括出廠檢驗項目包括：凈含量、感官分析、水分、復(fù)水時間、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。b、規(guī)定型式檢驗的項目為“按本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中規(guī)定的全部項目進(jìn)行檢驗”，并增加了兩種須要進(jìn)行型式檢驗的情況，即產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時，和出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；c、對隨機(jī)抽樣方案做出了新的規(guī)定，即根據(jù)GB/T2828.1中規(guī)定，按照每批生產(chǎn)的件數(shù)來確定相應(yīng)的抽樣量（標(biāo)準(zhǔn)中的表3），同時凈含量檢驗抽樣應(yīng)按照J(rèn)JF1070的規(guī)定執(zhí)行。d、判定規(guī)則中，將原標(biāo)準(zhǔn)中兩項判定規(guī)則“出廠檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求判為合格品，當(dāng)某一項指標(biāo)不符合要求時，可以加倍抽樣復(fù)驗；復(fù)驗結(jié)果仍不符合要求則判為不合格品”?！靶褪綑z驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求判為合格品。當(dāng)某一項指標(biāo)不符合要求時，可以加倍抽樣復(fù)驗；復(fù)驗結(jié)果仍不符合要求則判為不合格品”。修改合并為“檢驗結(jié)果中全部項目符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時判為合格品。檢驗結(jié)果中感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)有一項不合格時，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢；其余某一項指標(biāo)不符合要求時，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗結(jié)果仍不符合要求則判為不合格品”。（9）標(biāo)簽除了現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的應(yīng)符合GB7718的規(guī)定外，產(chǎn)品單位包裝上的營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生部[2007]第300號令《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》的規(guī)定，添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品的標(biāo)簽還應(yīng)