酒店、酒家經(jīng)理崗位職責(zé)

經(jīng)理崗位職責(zé)

1、編制員工更期表，檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、

口紅、指甲、鞋子是否符合要求，確保為客人供應(yīng)高質(zhì)量服務(wù)。

2、幫助制度中餐廳經(jīng)營管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、

動(dòng)作程序，策劃促銷推廣活動(dòng)，檢查監(jiān)督各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)、規(guī)

范、程度的執(zhí)行落實(shí)狀況。

3、加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班物督導(dǎo)，關(guān)注運(yùn)作狀況，檢查工作進(jìn)度，抽查服務(wù)質(zhì)

量、留意培育員工良好的工作習(xí)慣和自覺的服務(wù)意識(shí)，確保責(zé)任到人,

服務(wù)到位。

4、了解貨源狀況和價(jià)格改變，駕馭酒店菜牌、酒水牌的內(nèi)容、價(jià)格,

留意消費(fèi)者的心理承受實(shí)力，適時(shí)推廣銷售海鮮野味，提高營業(yè)額。

5、與廚師保持默契的合作，剛好推出時(shí)令菜蔬、風(fēng)味小食，常常保

持特殊舉薦菜式。

6、了解市面其他酒店的新品種新花色，與餐飲部經(jīng)理、中廚主廚等

研制新菜式、新花色、新品種，創(chuàng)制更多的更洪亮的招牌菜。

7、駕馭餐廳客人服務(wù)狀況，指導(dǎo)領(lǐng)班剛好跟臺(tái)點(diǎn)菜，防止服務(wù)脫節(jié),

親自跟辦重要客人菜單，確保搭協(xié)作理、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量保障，確保

服務(wù)質(zhì)量。

8、收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的看法，建立健全客戶食譜檔案，駕馭鄰居

客戶的口味，不斷更換菜式、花色，增加新品種，確?？腿税俪圆粎?

爭取客人的長期支持。

9、重視新客戶的接待，耐性地解答客人的全部詢問，要客觀地介紹,

適合客人年齡結(jié)構(gòu)和地方口味的菜式，到處為客人著想，爭取使他們

成為回頭客。

10、負(fù)責(zé)酒店內(nèi)部人員的接待，要與接待客人一個(gè)樣，爭取各部門對(duì)

餐廳更好地理解、支持和協(xié)作，并希望他們能帶來更多的客人光顧。

11、搞好來賓關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，妥當(dāng)處理客人的投訴，馬上實(shí)

行必要的行動(dòng)讓客人體會(huì)到對(duì)他的重視，必要時(shí)向餐飲部經(jīng)理報(bào)告。

12、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，駕馭和限制物品的運(yùn)用，削減破壞和遺失，

節(jié)約經(jīng)營成本，剛好提出物品購買申請(qǐng)，保證物品的足夠。

13、負(fù)責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具、用具的清

潔消毒。

14、負(fù)責(zé)本餐廳的員工培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)員工的酒店意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、推

銷意識(shí)訓(xùn)練，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧、技能，組織服務(wù)技能競賽,

提高餐廳整體服務(wù)水準(zhǔn)。

15、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門內(nèi)部聯(lián)系，保持與市場營銷部、工程部、保安部

的溝通，確保酒店服務(wù)的一樣性。

16、定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負(fù)責(zé)

部門的平安。完成餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

營業(yè)部崗位職責(zé)

1、要求按時(shí)上班，衣冠整齊、端莊大方、面帶微笑、待人熱忱。

2、熟知已經(jīng)預(yù)訂的單位名稱（或個(gè)人姓名）、服務(wù)要求，檢查打算狀

況是否符合客人的預(yù)訂要求，保證客人入座前桌椅的整齊。

3、堅(jiān)守服務(wù)崗位，熱忱、主動(dòng)、禮貌地接待到來的客人，運(yùn)用“先

生、小姐您好，歡迎光臨”等禮貌語言，微笑問候客人，主動(dòng)替客人

拉椅子。

4、剛好了解客人的心態(tài)要求，滿足客人的要求，服務(wù)做到“四快”：

眼快、口快、手快、腳快，剛好清潔臺(tái)面:撤換用過的盤碟、煙盅。

5、熟識(shí)客廳房的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，能解答客人提出的要求和問

題。

6、關(guān)注客人攜帶的衣物的平安，提示客人自己妥當(dāng)保管好珍貴物品，

做好防盜工作。

7、隨時(shí)留意顧客的服務(wù)要求，剛好滿足顧客的要求，確保服務(wù)到位。

8、留意客人的不正常行為，能剛好發(fā)覺酒店設(shè)施被損壞的狀況，并

在客人消費(fèi)后付賬前向客人索賠。

9、留意客人的姓名，幫助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店

時(shí)感謝其光臨，增加客人的親切感和驕傲感。

10、隨時(shí)聽取顧客的看法和評(píng)價(jià)，代表餐廳感謝客人的看法和評(píng)價(jià)，

留意接待中發(fā)覺的問題，盡快幫助解決，快速把客人的投訴干脆報(bào)告

領(lǐng)班。

11、依據(jù)廳房的宴會(huì)預(yù)訂，剛好完成換場工作，做好新的預(yù)訂單的打

算工作。

12、做好工作日志，按交接程序，做好單據(jù)和物品的交接工作。

13、依據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取打算服務(wù)必需的整齊衛(wèi)生的物品。

14對(duì)各種設(shè)備故障剛好報(bào)告領(lǐng)班，并填寫修理單報(bào)請(qǐng)修理。

15接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)支配，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能、技巧，提高綜合

素養(yǎng)。

16、完成領(lǐng)班和、經(jīng)理布置的其他工作。

17、肯定要做到眼觀六路，耳聽八方。

中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，以身作則，做好各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)詳細(xì)安排員工

的區(qū)域臺(tái)號(hào)，檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、口紅、

指甲、鞋子是否符合要求。

2、領(lǐng)導(dǎo)本班次員工做好開餐前的打算工作，負(fù)責(zé)檢查菜單、餐具、酒

具是否齊備、清潔、椅子擺放是否規(guī)范、無破損、發(fā)覺問題剛好更換。

3、關(guān)注運(yùn)作狀況，加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的督導(dǎo)，培育員工良好的工作習(xí)慣

和自學(xué)的服務(wù)意識(shí)，確保責(zé)任到人，服務(wù)到位。

4、駕馭酒店菜牌、酒水牌的內(nèi)容、價(jià)格，留意消費(fèi)者的心理承受實(shí)

力，適時(shí)推廣銷售海鮮野味，提高營業(yè)額。

5、與廚師保持默契的合作，加強(qiáng)時(shí)令菜蔬、風(fēng)味小食特殊介紹的推

廣工作。

6、留意客人的用餐狀況，盡量滿足客人的各種用餐要求，親自為重

要客人服務(wù)，督導(dǎo)服務(wù)員向客人添加酒水飲料，留意服務(wù)員的操作，

隨時(shí)訂正出現(xiàn)的失誤。

7、隨時(shí)留意顧客的服務(wù)要求，剛好滿足顧客的要求，確保服務(wù)到位。

8、隨時(shí)收集客人對(duì)餐飲的看法，建立健全客戶食譜檔案，駕馭老客

戶的口味特點(diǎn)，不斷更換菜式、花色，增加新品種，確?？腿税俪圆?/p>

厭，爭取客人的長期支持。

9、重視新客戶的接待，耐性地解答客人的全部詢問，要客觀地介紹

適合客人年齡結(jié)構(gòu)和地方口味的菜式，到處為客人著想，爭取使他們

成為回頭客。

10、搞好來賓關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，妥當(dāng)處理客人的投訴，剛好實(shí)

行必要的行動(dòng)讓客人體會(huì)到對(duì)他的重視，必要時(shí)向餐廳經(jīng)理報(bào)告。

11、駕馭和限制物品的運(yùn)用，削減破壞和遺失，節(jié)約經(jīng)營成本。

12、負(fù)責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，做好餐具、用具的清潔消毒。

13、加強(qiáng)對(duì)員工的酒店意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、推銷意識(shí)訓(xùn)練，組織員工學(xué)

習(xí)服務(wù)技巧、技能，開展服務(wù)技能競賽，提高餐廳整體服務(wù)水準(zhǔn)。

14、檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負(fù)責(zé)本部門的

平安。

15、完成餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

16、對(duì)客人要微笑、耐性，抓好客人、員工的心，敬重、貼心、團(tuán)結(jié)。

17、主動(dòng)引領(lǐng)客人寫菜，而不是由客人自己點(diǎn)。

服務(wù)程序

1、迎客（中午好/晚上好/歡迎光臨/這邊請(qǐng)［（打手勢］）。

2、拉椅入座（先生/小姐，請(qǐng)坐?。鄞蚴謩荩荩?。

3、上熱毛巾（先生/小姐，請(qǐng)用熱巾，當(dāng)心燙?。塾沂诌叿?wù)］）。

4、問茶（先生/小姐，請(qǐng)問喜愛喝點(diǎn)什么茶呢？我們這里有鐵觀

音……

5、上第一杯禮貌茶（先生〃」、姐，請(qǐng)喝茶?。鄞蚴謩荩莓?dāng)心燙）。

6、上小食（這是6分樓的餐前小食，請(qǐng)品嘗）。

7、上菜牌（這是本酒樓的菜譜，人到齊了嗎？請(qǐng)問須要幫你們點(diǎn)菜

了嗎？）

8、點(diǎn)菜（換巾、斟豉油，先生/小姐，幫你們換條熱巾，先生/小姐幫

你們斟點(diǎn)豉油）。

9、留上菜XX,閱讀菜單（備湯碗……）。

10、問酒水（請(qǐng)先生〃卜姐喜愛喝點(diǎn)什么酒水呢？我們這里有洋酒、

紅酒、啤酒、飲料）收茶杯斟XXXX。

11、上第一道菜（報(bào)菜名［打手勢］請(qǐng)起筷?。┛辞樾?，問飯。

12、上湯（續(xù)XX上，［右手邊，打手勢］報(bào)湯名，請(qǐng)慢用，當(dāng)心燙）。

13、席間服務(wù)（換骨碟、裝湯、斟酒、加茶（XXXXXXXXXXX）。

14、上后道菜（報(bào)菜名［打手勢］先生/小姐，你們的菜已上齊，請(qǐng)

慢用）。

15、飯后（征求看法撤臺(tái)，上熱茶，換第三道熱巾）。

16、上水果（這是本酒樓送的水果，請(qǐng)品嘗）。

17、埋單（好的！請(qǐng)問你們有沒停車卡呢？）o

18、送客（感謝，慢走，請(qǐng)帶齊你們隨身的物品，歡迎再次光臨）。

19、檢查有沒有漏帶物品（交收銀臺(tái)保管），一關(guān)電源一拍凳一收臺(tái)

一擺臺(tái)一搞衛(wèi)生。

20、甘多位，你XX湯已經(jīng)上XX,XXXX

21、甘多位，請(qǐng)問今日D菜式，味道如何呢？請(qǐng)問這D菜需吾須要

幫你地裝起來呢？甘幫你地撤佐XX啦，好嗎？

22、先生/小姐，你好！請(qǐng)問有什么可能幫到你呢？

中餐廳咨客崗位職責(zé)

1、按時(shí)上班，衣冠整齊、端莊大方、落落大方、面帶微笑、待人熱

忱。

2、熟知已經(jīng)預(yù)約的單位名稱（或個(gè)人姓名）、時(shí)間、人數(shù)、廳房、臺(tái)

位及服務(wù)要求、檢查已經(jīng)打算的狀態(tài)是否符合客人的預(yù)定要求，保證

客人入座前桌椅的整齊。

3、在指定位置恭候客人的光臨，運(yùn)用“先生、小姐您好，歡迎光臨”

等禮貌語言，微笑問候客人，禮貌地引導(dǎo)客人到達(dá)預(yù)訂的廳房、臺(tái)位

或客人滿足的臺(tái)位，為其引座，拉椅、鋪餐巾、遞上菜單酒水牌。

4、關(guān)注客人攜帶的衣物的平安，提示客人自己妥當(dāng)保管好珍貴物品，

做好防盜工作。

5、接聽中餐廳電話，訂餐電話要問清客戶的姓名、單位、時(shí)間，人

數(shù)，要不要提前打算菜單，幫助經(jīng)理、領(lǐng)班處理日常事物。

6、接受電話預(yù)訂、現(xiàn)場預(yù)訂、團(tuán)體活動(dòng)預(yù)訂、個(gè)人家宴預(yù)訂并負(fù)責(zé)

在宴會(huì)預(yù)訂大簿上完整地登記預(yù)訂資料。

7、當(dāng)廳前、臺(tái)號(hào)、席位已經(jīng)客滿時(shí)，負(fù)責(zé)支配好后到的顧客，留意

他們的要求，為客人做好候位登記或舉薦到其他餐廳就餐，使客人樂

于等位或轉(zhuǎn)到其他餐廳。

8、留意客人的姓名，幫助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案。

9、在客人用完餐離開餐廳時(shí)，站到門口歡送客人，感謝其惠顧并歡

迎其下次光臨，增加客人的親切感和驕傲感。

10、隨時(shí)聽取顧客的看法和評(píng)價(jià)，代表餐廳感謝客人的看法和評(píng)價(jià)，

留意接待中發(fā)覺的問題，盡快幫助解決，快速把客人的投訴干脆報(bào)告

領(lǐng)班。

11、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)支配，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能、服務(wù)技巧，提高

綜合素養(yǎng)

12、完成領(lǐng)班、經(jīng)理布置的其他工作。

中餐傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、按時(shí)上班，衣冠整齊、端莊大方、落落大方、面帶微笑、待人熱

忱。

2、鄰用餐廳所須要的餐具并提前送洗碗間清洗，做好開餐前的打算

工作。

3、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)所須要的佐料的打算和跟配工作，做好餐桌調(diào)料的添加

打算工作。

4、負(fù)責(zé)訂單的接收和劃單工作，將收銀員已經(jīng)蓋章的飯菜訂單傳送

到廚房堂口、剛好精確地傳遞服務(wù)員與廚房師傅之間的信息，確保出

品與服務(wù)不脫節(jié)。

5、負(fù)責(zé)支配傳菜員跟蹤相應(yīng)的餐臺(tái)，指導(dǎo)、調(diào)配傳菜員將廚房制作

好的菜肴食品傳送到相應(yīng)餐臺(tái)，確保菜肴的溫度和賣相。

6、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)。

7、負(fù)責(zé)傳菜員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高傳菜員的服務(wù)技能、技巧，提

高其綜合素養(yǎng)。

8、起模范帶頭作用，吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)，能夠知人善任，有效地

督導(dǎo)、調(diào)動(dòng)所屬人員的工作主動(dòng)性，能不斷的幫助經(jīng)理增加部門員工

的親和力、凝合力。

9、完成中餐廳經(jīng)理布置的其他工作。

中餐傳菜員崗位職責(zé)

1、要求按時(shí)上班，衣冠整齊、端莊大方、落落大方、面帶微笑、待

人熱忱。

2、幫助領(lǐng)班做好餐前餐具、用具和菜肴佐料打算工作，幫助樓面服

務(wù)員布置餐廳、餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面打算。

3、負(fù)責(zé)將收銀員已經(jīng)蓋章的飯菜訂單傳送給傳菜領(lǐng)班，精確地傳遞

樓面服務(wù)員與廚房師傅的信息，確保出品與服務(wù)不脫節(jié)。

4、堅(jiān)守服務(wù)崗位，剛好精確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)

餐臺(tái)服務(wù)員。

5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)。

6、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜服務(wù)規(guī)范，托盤要端平、托穩(wěn)、不搖、不晃、不歪、

不斜，保證湯汁不灑，走路穩(wěn)中求快，確保不碰撞椅和客人。

7、幫助樓面服務(wù)員撤換餐具、添加茶水，做好客人就餐后的清潔整

齊工作。

8、保持良好的心態(tài)，限制好個(gè)人心情，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。

9、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)支配，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能、服務(wù)技巧，提高

綜合素養(yǎng)。

10、完成領(lǐng)班、經(jīng)理布置的其他工作。

中廚主廚崗位職責(zé)

1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

2、幫助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，

布置每日任務(wù)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常動(dòng)作。

3、熟識(shí)原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟識(shí)時(shí)令品種，對(duì)原材料

質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利

率限制工作。

5、檢查餐前打算工作，駕馭原材料的消耗狀況，確定緊急補(bǔ)單追加

選購支配的申請(qǐng)。

6、負(fù)責(zé)限制菜肴的重量的質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作

程序。

7、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、營業(yè)主任對(duì)市

場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)新新菜式。

8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，巡

察各崗位工作狀況，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安

質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚房、用具的運(yùn)用狀況，幫助制定年度

選購支配。

11、檢查各廚房原料運(yùn)用的庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防

止變質(zhì)和短缺。

12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提

高營業(yè)和利潤水平。

14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的聘請(qǐng)和考核，想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的有

專長的技術(shù)人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，

提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

16、關(guān)切員工的工作和生活，剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)

調(diào)動(dòng)他們的主動(dòng)性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，做好防火平安工作。

19、精通烹飪學(xué)問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥當(dāng)

支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，擅長發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決

問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。

20、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源

存放保管、加工學(xué)問和技術(shù)，精通一種系列菜的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的

名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制

作，操辦各種規(guī)模的、大型的或特大型宴會(huì)的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

頭鎮(zhèn)廚師崗位職責(zé)

1、在中廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)烹制中餐各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定廚房鑲線崗位的管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定

各崗位職責(zé)，駕馭各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理支配工作崗位,

確保鍵頭工作的正常運(yùn)作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出口價(jià)格，合理運(yùn)用各種原材

料，削減奢侈，嚴(yán)格限制干脆成本費(fèi)用，愛護(hù)良好的毛利率。

4、收集客人對(duì)烹飪質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、營業(yè)主任對(duì)市場行

情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推廣廚師特殊介紹。

5、熟識(shí)原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟識(shí)時(shí)令品種，親自參與

市場調(diào)查，保證貨源供應(yīng)剛好、質(zhì)量良好、價(jià)格合理。

6、嫻熟駕馭爐頭拋鍍、埋鑲、搪鍍、大翻等技術(shù)，精通煎、炸、炒、

扒、燒、炳、煮、除、熠、燉等烹調(diào)工藝，熟識(shí)各類菜式的工藝要求,

能嫻熟操作。

7、組織指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣,

巡察各鎮(zhèn)頭崗位工作狀況，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

8、精通一種系列菜的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各

類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大

型的或特大型宴會(huì)的食品出品，平常與二鏈共同負(fù)責(zé)貴賓廳房的菜單

烹制O

9＞后查各廚房設(shè)備每日衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的出口質(zhì)量，把好食品

衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

10、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚房、用具的運(yùn)用狀況，制定年度選

購支配。

11、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防

止變質(zhì)和短缺，制訂每月工作支配、原料選購支配，限制原料的進(jìn)

貨質(zhì)量。

12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

13、制度烹飪技術(shù)的培訓(xùn)支配，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝,

保持酒店的餐飲特色。

14、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

15、負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的聘請(qǐng)，想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的有專

長的技術(shù)人才，關(guān)切員工的工作和生活，剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和

幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的主動(dòng)性。

16、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)

生事故。

17、嚴(yán)《消防操作規(guī)程，定期組織檢查煤氣管道開關(guān)、爐頭、消防器

具，做好防火平安工作。

18、完成中廚主廚、行政總廚布置的其他工作。

二鎮(zhèn)廚師崗位職責(zé)

1、在頭鑲廚師、中廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)烹制中餐各種菜肴，確保

廚房出品速度。

2、按時(shí)上班，聽從支配，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)的烹制工作，平常與頭鑲起

共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜單烹制。

3、提前做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的打算工作，保證全部用具的

清潔衛(wèi)生。

4、開餐后，集中精力，確保接到菜單后10分鐘出第一道菜，30分

鐘出齊菜單全部菜式，起菜速度符合客人的要求。

5、嚴(yán)格執(zhí)行廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和崗位制度，執(zhí)行

菜單和菜譜規(guī)定，精確運(yùn)用煎、炸、煲、炳等方法烹制各種菜肴，保

證出品質(zhì)量。

6、熟識(shí)原料、配料、調(diào)料的運(yùn)用，駕馭香、松、軟、肥、濃和酸、

甜、苦、辣、咸、鮮的性能特點(diǎn)，合理運(yùn)用各種原材料，削減奢侈，

限制成本。

7、駕馭各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，嫻熟運(yùn)用爐頭拋鍍、埋鏈、

搪鋌、大翻等技術(shù)，確保各菜式色、香、味俱佳，保證出品的質(zhì)量。

8、幫助頭鏈指引培訓(xùn)其他低職級(jí)的鍵頭廚師、廚工，提高廚房出品

速度。

9、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保出品衛(wèi)生質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安

質(zhì)量關(guān)。

10、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)，防止設(shè)備特殊是

接撥零配件被嚴(yán)峻腐蝕和氧化，影響正常運(yùn)作。

11、定期檢查煤氣管道開關(guān)、爐頭、消防器具，做好防火平安工作。

12、完成頭鑲廚師、中廚主廚布置的其他工作。

三鎮(zhèn)廚師崗位職責(zé)

1、在頭鑲廚師、中廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)烹制中餐各種菜肴，確保

廚房出品速度。

2、按時(shí)上班，聽從支配，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)的烹制工作，平常與頭鑲起

共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜單烹制。

3、提前做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的打算工作，保證全部用具的

清潔衛(wèi)生。

4、開餐后，集中精力，確保接到菜單后10分鐘出第一道菜，30分

鐘出齊菜單全部菜式，起菜速度符合客人的要求。

5、嚴(yán)格執(zhí)行廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和崗位制度，執(zhí)行

菜單和菜譜規(guī)定，精確運(yùn)用煎、炸、煲、炳等方法烹制各種菜肴，保

證出品質(zhì)量。

6、熟識(shí)原料、配料、調(diào)料的運(yùn)用，駕馭香、松、軟、肥、濃和酸、

甜、苦、辣、咸、鮮的性能特點(diǎn)，合理運(yùn)用各種原材料，削減奢侈，

限制成本。

7、駕馭各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，嫻熟運(yùn)用爐頭拋鍍、埋鏈、

搪鋌、大翻等技術(shù)，確保各菜式色、香、味俱佳，保證出品的質(zhì)量。

8、幫助頭鏈指引培訓(xùn)其他低職級(jí)的鍵頭廚師、廚工，提高廚房出品

速度。

9、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保出品衛(wèi)生質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安

質(zhì)量關(guān)。

10、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)，防止設(shè)備特殊是

接撥零配件被嚴(yán)峻腐蝕和氧化，影響正常運(yùn)作。

11、定期檢查煤氣管道開關(guān)、爐頭、消防器具，做好防火平安工作。

12、完成頭鑲廚師、中廚主廚布置的其他工作。

四鎮(zhèn)廚師崗位職責(zé)

1、在三鑲廚師、頭鑲廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐廳的食品的制作，確

保廚房出品速度。

2、按時(shí)上班，聽從支配，提前做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的打算

工作，保證全部用具的清潔衛(wèi)生。

3、開餐后，集中精力，確保接到菜單后10分鐘出第一道菜，30分

鐘出齊菜單全部菜式，起菜速度符合客人的要求。

4、嚴(yán)格執(zhí)行廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和崗位制度，執(zhí)行

菜單和菜譜規(guī)定，精確運(yùn)用煎、炸、煲、炯等方法烹制各種菜肴，保

證出品質(zhì)量。

5、熟識(shí)原料、配料、調(diào)料的運(yùn)用，駕馭香、松、軟、肥、濃和酸、

甜、苦、辣、咸、鮮的性能特點(diǎn)，合理運(yùn)用各種原材料，削減奢侈，

限制成本。

6、駕馭各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，精通煎、炸、炒、扒、燒、

炯、煮、燃、燔、燉等工藝要求，能嫻熟操作。

7、嫻熟運(yùn)用爐頭拋鍍、埋鑲、搪鋌、大翻等技術(shù)，確保各菜式色、

香、味俱佳，保證出品的質(zhì)量。

8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保出品衛(wèi)生質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安

質(zhì)量關(guān)。

9、熟知廚房設(shè)備設(shè)施工具用具的平安運(yùn)用規(guī)范，能正確操作。

10、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，抓好修理保養(yǎng)，定期檢查消防器具，做好防

火平安工作。

12、完成頭鎮(zhèn)廚師、中廚主廚布置的其他工作。

頭砧板廚師崗位職責(zé)

1、在中廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)切配工作。

2、幫助中廚主廚制定切配管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定砧

板、水臺(tái)、粗加工的崗位職責(zé)，詳細(xì)編排員工更期，確保廚房工作的

正常動(dòng)作。

3、幫助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，嚴(yán)格限制干脆

成本費(fèi)用，愛護(hù)良好的毛利率。

4、參與市場調(diào)查，駕馭供應(yīng)狀況，保證貨源供應(yīng)剛好、質(zhì)量良好、

價(jià)格合理，負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的選購申請(qǐng)，限制食品選購數(shù)量，

負(fù)責(zé)驗(yàn)貨接收。

5、組織砧板員工提前完成餐前打算工作，按廚房制作單的要求做好

切配工作，親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。

6、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

7、負(fù)責(zé)蔬菜的雕刻造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人觀賞。

8、嚴(yán)格限制每一道菜的重量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，限制

干脆成本和耗費(fèi)。

9、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的儲(chǔ)存和運(yùn)用，確保員工在離開工作崗位前

已將食品儲(chǔ)存好。

10、負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺(tái)、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程、操作程序工

作，確保出品質(zhì)量。

11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽，杜

絕奢侈現(xiàn)象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

12、幫助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)支配，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)

培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、駕馭砧板切配的三種刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具備九種

刀功：斬、起、片、切、朵I」、易h撬、改、雕，精制四類形態(tài)：丁、

絲、球、片、符合菜品加工須要。

15、駕馭切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻

工藝。

16、完成中廚主廚、行政總廚布置的其他工作。

二砧板廚師崗位職責(zé)

1、聽從頭砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作。

2、做好餐前打算工作，確保在為客人服務(wù)之前已經(jīng)完成。

3、檢查并保持食品的簇新和高質(zhì)量，按廚房制作單的要求做好切配

工作，協(xié)作頭砧板廚師負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。

4、嚴(yán)格限制每一道菜的重量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，限制

干脆成本和耗費(fèi)。

5、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

6、負(fù)責(zé)蔬菜的雕刻造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人觀賞。

7、正確的處理食品和易壞食品，確保在離開工作崗位前已將食品儲(chǔ)

存好，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

8、發(fā)揚(yáng)集體協(xié)作精神，并在他人須要時(shí)賜予幫助。

9、幫助檢查其它砧板、水臺(tái)是否嚴(yán)格按操作規(guī)程、操作程序工作，

確保出品質(zhì)量。

10、留意節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽，杜絕奢侈現(xiàn)

象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生。

11、保持工作場地、砧板用具、冷柜的清潔。

12、駕馭砧板切配的三種刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具備九種

刀功：斬、起、片、切、朵I」、易h撬、改、雕，精制四類形態(tài)：丁、

絲、球、片、符合菜品加工須要。

13、駕馭切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻

工藝。

14、完成頭砧板廚師、中廚主廚布置的其他工作。

三砧板廚師崗位職責(zé)

1、聽從頭砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作。

2、做好餐前打算工作，確保在為客人服務(wù)之前已經(jīng)完成。

3、檢查并保持食品的簇新和高質(zhì)量，按廚房制作單的要求做好切配

工作，協(xié)作頭砧板廚師負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。

4、嚴(yán)格限制每一道菜的重量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，限制

干脆成本和耗費(fèi)。

5、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

6、負(fù)責(zé)蔬菜的雕刻造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人觀賞。

7、正確的處理食品和易壞食品，確保在離開工作崗位前已將食品儲(chǔ)

存好，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

8、發(fā)揚(yáng)集體協(xié)作精神，并在他人須要時(shí)賜予幫助。

9、幫助檢查其它砧板、水臺(tái)是否嚴(yán)格按操作規(guī)程、操作程序工作，

確保出品質(zhì)量。

10、留意節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽，杜絕奢侈現(xiàn)

象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生。

11、保持工作場地、砧板用具、冷柜的清潔。

12、駕馭砧板切配的三種刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具備九種

刀功：斬、起、片、切、朵I」、易h撬、改、雕，精制四類形態(tài)：丁、

絲、球、片、符合菜品加工須要。

13、駕馭切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻

工藝。

14、完成頭砧板廚師、中廚主廚布置的其他工作。

上什廚師崗位職責(zé)

1、聽從中廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)及頭砧板廚師、頭鑲廚師的督導(dǎo)，確保在開

餐前已經(jīng)完成各項(xiàng)打算工作。

2、熟知有關(guān)浸發(fā)干貨的工藝，嫻熟駕馭干貨浸發(fā)技能，確保較高的

起貨成率。

3、熟識(shí)蒸、煲、燉、煨等食品的制作工藝，保證出品質(zhì)量。

4、領(lǐng)取吊湯用的原材料，負(fù)責(zé)制作上湯的二湯，確保開餐前已經(jīng)打

算好各鎮(zhèn)頭所須要的上湯和二湯。

5、依據(jù)客人的點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)制作蒸、煮、燉食品。

6、依據(jù)頭砧板廚師的要求，負(fù)責(zé)浸發(fā)鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干

貝等高級(jí)干貨。

7、每天向中廚主廚或頭砧板廚師匯報(bào)當(dāng)日所售賣的高級(jí)海味燉品的

數(shù)量和剩余量。

8、嚴(yán)格按操作規(guī)程、操作程序工作，保證蒸、煮食品的工作能順當(dāng)

進(jìn)行，保證全部食品能夠符合中廚主廚的烹飪要求。

9、保證工作區(qū)域、鍋、廚具的清潔衛(wèi)生。

10、留意節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽，杜絕奢侈現(xiàn)

象，下班時(shí)，負(fù)責(zé)關(guān)好全部水、電、氣開關(guān)，確保廚房設(shè)備平安。

11、完成頭砧板廚師、頭鎮(zhèn)廚師、中廚主廚布置的其他工作。

打荷廚工崗位職責(zé)

1、嫻熟駕馭各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，

嫻熟駕馭滾、煒、煎、燒、炸等工藝。

2、熟知各種菜式的醬料、湯類和汁類，具有檢查食品規(guī)范