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ICS67.040CCSX09

DB4401廣 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4401/T259—2024集體用餐配送膳食管理規(guī)范Managementspecificationsofmealdistributionforgroupmeals2024-04-182024-04-182024-05-18廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4401/T259DB4401/T259—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。IIDB4401/T259DB4401/T259—2024DB4401/T259DB4401/T259—2024集體用餐配送膳食管理規(guī)范范圍本文件確立了集體用餐配送膳食的術(shù)語(yǔ)和定義,規(guī)定了加工、配送和安全管理的要求。本文件適用于集體用餐配送膳食加工和配送操作。規(guī)范性引用文件(包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送膳食groupmealdistributiondiet((也(3.2中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的食品的中心部位的溫度(℃)。3.3熱鏈工藝hotchainprocess3.4冷鏈工藝coldchainprocess12h883.5盒裝膳食boxedmeal集中加工后,集體用餐配送單位在加工現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒、集中配送到用餐場(chǎng)所后不再分餐的膳食。3.6桶裝膳食on-siteportioningmeal集中加工后,集體用餐配送單位不在加工現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒,采用熱鏈工藝集中配送到用餐場(chǎng)所后分餐供應(yīng)的膳食。加工要求基本要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。加工場(chǎng)所與布局選址和布局(站、25m應(yīng)具有與加工的膳食品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。各加工場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局,明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)。300自制糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作以及待配送食品貯存,分別設(shè)置相應(yīng)與其他食品處理功能區(qū)加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。食品處理區(qū)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料食品處理區(qū)地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè),且平整、無(wú)裂縫。初加工、切2區(qū)流向低清潔操作區(qū)。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成。初加工、切配、餐1.5m食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。食品處理區(qū)天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或(吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉)。食品處理區(qū)光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。食品處理區(qū)與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲(chóng)設(shè)施。與外界相通1cm(如設(shè)不低60cm)??梢宰詣?dòng)閉合的密閉非木質(zhì)門,無(wú)需安裝防鼠板。更衣、洗手設(shè)施和衛(wèi)生間員工更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi),宜位于食品處理區(qū)入口處,有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的員工專用洗手消毒設(shè)施,有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施,附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間采用水沖式,設(shè)有效獨(dú)立排氣裝置,外門能自動(dòng)關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施。衛(wèi)生間排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè),并設(shè)有防臭氣水封。設(shè)施與設(shè)備加工設(shè)施應(yīng)配備消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢采用冷鏈工藝加工膳食的,應(yīng)配備冷卻設(shè)備(如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備)或設(shè)置冷卻采用熱鏈工藝加工膳食的,宜配備膳食加熱設(shè)施(如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱)以及膳食貯存、配送的保溫設(shè)施。3貯存設(shè)施食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)10cm清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí),并應(yīng)與食品、食品添專間專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間并有明顯標(biāo)識(shí),專間入口應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間,配有非手動(dòng)式洗手、消波長(zhǎng)200nm280nm1.5W/3設(shè)置,專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻且有效。以臭氧發(fā)生器作為空氣消毒裝置的,臭氧消毒濃度應(yīng)達(dá)到20mgm。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì),能夠自動(dòng)關(guān)閉;專間如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品應(yīng)通過(guò)可開(kāi)閉的窗口傳送,窗口大小以適宜通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)安裝防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出的裝置,墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。餐用具清洗消毒清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要,消毒應(yīng)采用熱力方式(因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外)。)0.2m,2采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置,清洗消毒劑應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用,有明顯標(biāo)識(shí),其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉、易于清潔。GB14934原料控制采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求,不得采購(gòu)和使用國(guó)家明令禁止、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,保留供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件,并對(duì)供應(yīng)商4宜從固定供應(yīng)商或供貨基地采購(gòu)原料,可自建種植養(yǎng)殖基地。應(yīng)與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù),自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。建立原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收制度并在驗(yàn)收時(shí)詳細(xì)記錄。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨憑證和產(chǎn)品合按要求及時(shí)冷凍(藏)貯存采購(gòu)的冷凍(藏)食品,減少食品的溫度變化。蛋類原料應(yīng)在相對(duì)獨(dú)立空間、冷藏或陰涼處存放,避免交叉污染。肉類原料應(yīng)采取措施監(jiān)控新鮮程度。散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)的貯存位置,應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、加工日期或者加工批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,宜使用密閉容器貯存。不得采購(gòu)、貯存、使用散裝食用鹽。食品添加劑應(yīng)專人專柜(位)保管,標(biāo)注“食品添加劑”字樣,制作存放的食品添加劑品種清GB2760食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定,在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響膳食的安全,并應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)膳食免受污染,防止損壞。20%的食品。GB5749加工制作過(guò)程控制一般要求應(yīng)建立菜單庫(kù),應(yīng)制定營(yíng)養(yǎng)均衡的食品菜單,明確食品原輔料及制作流程,增設(shè)菜品應(yīng)在單位內(nèi)部充分評(píng)估。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)放置和使用;食品貯初加工與切配及時(shí)拆除食品原料外包裝,將其放置到周轉(zhuǎn)容器(箱、籃)內(nèi),避免將異物帶入加工制作場(chǎng)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,其使用的容5經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍貯存。入凍藏、冷凍庫(kù)(柜)存放的半成品應(yīng)使用密閉容器或有防護(hù)措施,應(yīng)有標(biāo)識(shí)標(biāo)明食品名稱、加工日期、使用限期等信息。烹飪加工烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不應(yīng)進(jìn)行烹飪加工。應(yīng)采用可靠的烹飪工藝對(duì)食品進(jìn)行燒熟煮透,并使加熱溫度均勻,加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)7070(如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等),確保食品安全。注:文中關(guān)于溫度的描述“……℃以上”或“……℃以下”,均包含該溫度。GB271612h3冷卻(或熱包裝后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻,2h8℃以下,冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)218經(jīng)冷卻處理的食品應(yīng)低溫貯存,并做好防護(hù),防止交叉污染。4.6.4.34.6.5.14.6.5.5膳食分裝25℃以下。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)按照操作規(guī)程要求進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。操作人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)更換潔凈的專用工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。專間專用的食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。不應(yīng)在專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。在分裝過(guò)程中,應(yīng)盡量縮短分裝時(shí)間,采取措施(如采用保溫分餐臺(tái)、增加人力等)保證膳食中心溫度符合工藝要求。食品包裝應(yīng)采用密閉包裝。膳食再加熱和保溫?zé)徭湽に嚰庸づ渌偷暮醒b膳食,分裝后宜再次使用微波或蒸汽等設(shè)施設(shè)備對(duì)盒裝膳食進(jìn)行二70(柜設(shè)備中保溫運(yùn)輸配送。熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食,熱加工烹飪后應(yīng)立即盛放于保溫箱(柜)設(shè)備中保溫運(yùn)輸配(柜60(柜)設(shè)備中進(jìn)行運(yùn)輸配送。6膳食標(biāo)簽標(biāo)識(shí)(配送供應(yīng)要求基本要求GB31654、SB/T10857應(yīng)配備與配送供應(yīng)膳食品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的專用封閉式運(yùn)輸車輛和專用密閉運(yùn)輸配送前應(yīng)對(duì)配送車輛、工具和盛裝膳食的容器(一次性容器除外)進(jìn)行清潔,接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒,防止食品受到污染。配送過(guò)程應(yīng)有路徑記錄,冷鏈配送應(yīng)有過(guò)程溫度監(jiān)控。需要在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)分餐的集體用餐配送單位,應(yīng)在供餐場(chǎng)所設(shè)立面積、條件等能滿足分餐需要的分餐專用操作場(chǎng)所并有明顯標(biāo)識(shí),標(biāo)明其用途。供餐過(guò)程中,應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔,膳食貯存符合離地、有標(biāo)識(shí)等要求,并采取有效防護(hù),避免食品受到污染。溫度和時(shí)間控制2h2h4.6.6608824h膳食送達(dá)集體用餐配送單位應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單,配送清單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括配送單位名稱、配送集體用餐配送膳食運(yùn)送到達(dá)訂餐單位,應(yīng)與訂餐單位相關(guān)人員當(dāng)面交接并對(duì)配送清單內(nèi)容和送在配送過(guò)程中,出現(xiàn)餐品異常情況,包括但不限于餐品破損、丟失、送錯(cuò)、中心溫度不符合要求,應(yīng)建立相應(yīng)的處理流程機(jī)制和保障措施。集體用餐配送單位應(yīng)主動(dòng)協(xié)調(diào)解決問(wèn)題。集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應(yīng)服務(wù)的,宜在供餐服務(wù)合同中明確供應(yīng)過(guò)程的食品安全責(zé)任。供餐在供餐場(chǎng)所分餐的,應(yīng)在分餐專用操作場(chǎng)所配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工用具清洗消7毒設(shè)施設(shè)備以及食品留樣冰箱等。分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。分餐人員應(yīng)按照要求進(jìn)行著裝、洗手消毒和佩戴口罩,分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝膳食,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行分裝。熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食,在用餐場(chǎng)所分餐時(shí),應(yīng)采用加熱保溫措施,使膳食中心溫度保6070℃以上方可供應(yīng)。食品安全管理管理機(jī)構(gòu)和管理制度集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專職食品安全總監(jiān)和食品安全管理人員。建立食品安全管理制度,包括但不限于建立供應(yīng)商管理評(píng)價(jià)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、食品添加原料管理、加工制作過(guò)程控制、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)應(yīng)建立相應(yīng)的操作規(guī)程。膳食加工制作過(guò)程控制的系列操作規(guī)程,應(yīng)明確領(lǐng)料、投料、切配、烹飪加工、分裝、再加熱等加工環(huán)節(jié)的有效控制。食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)公示在相應(yīng)崗位區(qū)域。鼓勵(lì)集體用餐配送單位建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系,根據(jù)實(shí)際情況制從業(yè)人員管理應(yīng)針對(duì)食品安全管理人員、加工制作人員、配送供應(yīng)人員、現(xiàn)場(chǎng)分餐人員等不同崗位制定培訓(xùn)40建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康檔案,接觸直接入口食品的人員應(yīng)持有健康合格證明。建立從業(yè)人員的班前檢查制度,食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員、配送供應(yīng)人員、現(xiàn)場(chǎng)分餐人員上崗時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,不應(yīng)留長(zhǎng)過(guò)程監(jiān)控和安全自查集體用餐配送單位應(yīng)加強(qiáng)從原料采購(gòu)、加工制作、貯存運(yùn)輸、供餐等全過(guò)程的食品安全管理,A,并保存監(jiān)控記錄。制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單,建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制,嚴(yán)格落實(shí)并8應(yīng)實(shí)施有害生物防治監(jiān)控并記錄,嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置,設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查。自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的,檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣管理檢驗(yàn)檢測(cè)感官檢查員應(yīng)由單位食品安全管理員、品管員、加工經(jīng)理或單位管理層等擔(dān)任,每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進(jìn)行。應(yīng)制定檢驗(yàn)計(jì)劃對(duì)食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。宜設(shè)置與加工制作的膳25食品留樣集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定隨機(jī)抽取每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣,由專人管理留(125g。48h。在供餐場(chǎng)所分餐的,應(yīng)在供餐場(chǎng)所對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。廢棄物處理廢棄物應(yīng)分類存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉良好的容器中,并日產(chǎn)日清。廢棄物存放容器應(yīng)及時(shí)清潔,必要時(shí)消毒。溯源和召回管理記錄管理2962食品溯源應(yīng)建立食品追溯制度,確保對(duì)原輔料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程、清洗消毒、成品分裝和配送運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)均可有效追溯。應(yīng)做好食品安全管理記錄和文檔管理工作,實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控;宜采用信息化等技術(shù)手段對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行管理,包括過(guò)程記錄和文件管理。食品召回當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對(duì)就餐人造成危害的因素時(shí),應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定立即啟動(dòng)食品召回程序,及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告,并作好相關(guān)記錄。對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施,并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。投訴和應(yīng)急措施制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗(yàn)收不通應(yīng)建立食品安全事故處置方案,規(guī)定食品安全事故處置措施。發(fā)生食品安全事故的單位,應(yīng)對(duì)應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并適時(shí)組織開(kāi)展模擬演練,以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)配餐可及時(shí)合格供應(yīng)。制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案,明確防火職責(zé),定期組織檢查,定期檢測(cè)設(shè)備,及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。食品安全保險(xiǎn)反對(duì)餐飲浪費(fèi)應(yīng)將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容。應(yīng)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化管理,制定原料管理、加工制作、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)制止餐飲浪費(fèi)的措施,宜采取新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備提升各環(huán)節(jié)食品利用率,降低損耗。應(yīng)在供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)用餐人員適量取餐,對(duì)有浪費(fèi)行為的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、糾正。學(xué)生用餐應(yīng)根據(jù)供應(yīng)學(xué)生所在年級(jí)(如小學(xué)低年級(jí)、小學(xué)高年級(jí))平均年齡所需能量和營(yíng)養(yǎng)素提供食物量,提高食物利用率。學(xué)生集體用餐配送單位特殊管理要求10ISO22000HACCPAC(餐的,應(yīng)當(dāng)建立分餐管理制度。餐的,應(yīng)當(dāng)建立分餐管理制度。對(duì)學(xué)校(包括幼兒園、中小學(xué)、高等院校及各類技工院校)學(xué)生餐進(jìn)行的集中配送參照本文件執(zhí)行。其他區(qū)域集體用餐配送單位配送廣州市的膳食的管理參照本文件執(zhí)行。11附錄A(規(guī)范性)集體用餐配送膳食過(guò)程重點(diǎn)監(jiān)控和指標(biāo)要求集體用餐配送膳食過(guò)程重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目和要求應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。表A.1集體用餐配送膳食過(guò)程重點(diǎn)監(jiān)控和指標(biāo)要求類別監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方式/方法a指標(biāo)要求監(jiān)控頻率b原料快檢c果蔬酶抑制率法農(nóng)藥殘快速檢測(cè)陰性單位自定畜禽肉瘦肉精、氯霉素、恩諾沙星快速檢測(cè)陰性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮、孔雀石綠快速檢測(cè)陰性水發(fā)產(chǎn)品甲醛快速檢測(cè)陰性大米、谷物、食用植物油黃曲霉毒素B1快速檢測(cè)陰性腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料亞硝酸鹽快速檢測(cè)陰性過(guò)程監(jiān)控烹飪熱加工中心溫度溫度測(cè)溫≥70℃每餐次不少于1次膳食冷卻后中心溫度(冷鏈工藝)溫度測(cè)溫≤8℃每餐次不少于1次膳食冷卻時(shí)間(冷鏈工藝)時(shí)間計(jì)時(shí)≤2h每餐次不少于1次膳食貯存、運(yùn)輸中心溫度(冷鏈工藝)溫度

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