電大2774《畜產品加工技術》開放大學期末考試試題1901

試卷代號：2774座位號仁二］

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放?？啤逼谖纯荚?/p>

畜產品加工技術試題（開卷）

2019年1月

口廠

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

2.簡述乳的冷卻方法。

3.簡述影響乳濃縮的因素。

4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

1507

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

整合、匯總、去重復、按字母排版，形成題庫，方便大家復習

試卷代號：2774

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放?？啤逼谀┛荚?/p>

畜產品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年1月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁

殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分）

(2)呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血

酸、糖、磷酸鹽是一種發(fā)色輔助劑，使色澤更加穩(wěn)定。(5分）

(3)提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽

可提高肉的pH值和離子強度，改善蛋白質的溶解性，增加肉的保水性和粘結性。(5分）

2.簡述乳的冷卻方法。

答：(1)水池冷卻：將裝乳罐放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷

卻水溫度高約3~4·c左右。(5分）

(2)冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中以冷卻牛乳，適合

于奶站和較大規(guī)模的牧場。(5分）

(3)板式熱交換器冷卻：乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流進貯乳

槽中。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速將到4°C左右。(5分）

3.簡述影響乳濃縮的因素。

答：(1)加熱器總加熱面積的影響：加熱面積越大，在相同時間內乳所接受的熱量也越大，

濃縮速度就越快。(5分）

(2)加熱蒸汽的溫度與物料之間的溫差：溫差越大，蒸發(fā)速度越快。(5分）

(3)乳的翻動速度的影響：乳的翻動速度越大，乳的對流越好，加熱器傳給乳的熱量也越

多。(5分）

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4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

答：(1)冷藏法，將禽蛋在0°c~-1°c,相對濕度味85%~90%的環(huán)境中貯藏。(4分）

(2)氣調法：主要是CO2貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為20%~30%的環(huán)境中，這

種方法可以結合到0°C的低溫貯藏一起使用。(4分）

(3)液浸法：將禽蛋浸沒在適宜的溶液中，使禽蛋千空氣隔絕，阻止微生物入侵和蛋內水分

蒸發(fā)，抑制CO2從蛋內溢出。常見的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。(4分）

(4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內水

分的蒸發(fā)和CO2外溢。(3分）

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

答：(1)宰前休息：屠畜宰前休息有利千消除動物疲勞，減少應激反應，有利千放血，減少動

物體內淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。(13分）

(2)宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12~24h斷食，斷食時間必須適當，目的是有利于放

血完全和內臟清洗。應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。但在宰前2~4小

時應停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內容物從食道流出污染朋體。(15分）

(3)水洗：用20°c溫水噴淋畜體2~3min,以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，

促使外周毛細血管收縮，提高放血質量。(12分）

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試卷代號：2774座位號仁二］

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放?？啤逼谖纯荚?/p>

畜產品加工技術試題（開卷）

2019年1月

口廠

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

2.簡述乳的冷卻方法。

3.簡述影響乳濃縮的因素。

4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

1507

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

整合、匯總、去重復、按字母排版，形成題庫，方便大家復習

試卷代號：2774

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放?？啤逼谀┛荚?/p>

畜產品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年1月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁

殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分）

(2)呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血

酸、糖、磷酸鹽是一種發(fā)色輔助劑，使色澤更加穩(wěn)定。(5分）

(3)提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽

可提高肉的pH值和離子強度，改善蛋白質的溶解性，增加肉的保水性和粘結性。(5分）

2.簡述乳的冷卻方法。

答：(1)水池冷卻：將裝乳罐放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷

卻水溫度高約3~4·c左右。(5分）

(2)冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中以冷卻牛乳，適合

于奶站和較大規(guī)模的牧場。(5分）

(3)板式熱交換器冷卻：乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流進貯乳

槽中。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速將到4°C左右。(5分）

3.簡述影響乳濃縮的因素。

答：(1)加熱器總加熱面積的影響：加熱面積越大，在相同