重大活動食品安全管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB3201/TXXXX—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)管局、江蘇中食安文化傳播有限公司本文件主要起草人：陳曉曄、康慨、范清、曹連萍、徐娟娟、黃陽、李黎、李艷重大活動食品安全管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了重大活動的術(shù)語和定義、食品安全管理的基本原則、管理規(guī)范、應(yīng)急預(yù)案和信息通報的要求。本文件適用于各級組織舉辦的提供外購食品和現(xiàn)場餐飲服務(wù)的重大活動。本文件適用于駐點(diǎn)保障、重點(diǎn)巡查、外購核查三種食品安全管理要求。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義GB2760、GB4806.1、GB14934、GB14930.1、GB14930.2、GB31621、GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。重大活動majorevent具有一定社會影響力和規(guī)模，需要公共衛(wèi)生監(jiān)督和警務(wù)保障的各項高規(guī)格的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等活動。風(fēng)險預(yù)評估advanceriskassessment對風(fēng)險發(fā)生的可能性及后果的嚴(yán)重性預(yù)先進(jìn)行量化，確定風(fēng)險等級，根據(jù)風(fēng)險等級確定風(fēng)險處置措施。駐點(diǎn)保障Stagnationpointsecurity按照舉辦方申請舉辦重大活動的級別、類型、規(guī)模，經(jīng)上級組織批準(zhǔn)，活動期間食品安全監(jiān)管人員全程進(jìn)駐保障的管理方式。重點(diǎn)巡查thekeytoinspect按照舉辦方申請舉辦重大活動的級別、類型、規(guī)模，經(jīng)上級組織批準(zhǔn)，活動期間食品安全監(jiān)管人員按照固定時間和頻率對食品安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查保障的管理方式。外購核查outsourcingforverification按照舉辦方申請舉辦重大活動的級別、類型、規(guī)模，經(jīng)上級組織批準(zhǔn)，活動期間食品安全監(jiān)管人員對外購的食品進(jìn)行抽查保障的管理方式，適用于僅提供外購食品的活動，無加工制作過程?；驹瓌t應(yīng)遵守預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督、技術(shù)保障的原則。食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦方、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制，共同負(fù)責(zé)重大活動食品安全保障。監(jiān)管部門根據(jù)上級組織要求和活動規(guī)模、級別、人數(shù)選擇駐點(diǎn)保障、重點(diǎn)巡查、外購核查的檢查方式。鼓勵監(jiān)管部門設(shè)立重大活動餐飲服務(wù)提供者信息庫。重大活動主辦方應(yīng)慎重選擇餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)于活動舉辦前20個工作日內(nèi)向監(jiān)管部門通報相關(guān)信息，提供相關(guān)資料。駐點(diǎn)保障管理要求前期準(zhǔn)備活動前成立食品安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)置組長、成員，必要時設(shè)立駐點(diǎn)監(jiān)督員，明確工作職責(zé)和要求?；顒忧皯?yīng)進(jìn)行信息調(diào)研，內(nèi)容包括活動具體安排、時間、人數(shù)、用餐形式等?；顒忧皯?yīng)有文件準(zhǔn)備，包括行政執(zhí)法文書、監(jiān)督管理工作手冊、現(xiàn)場筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改正通知書、抽樣記錄、封條等，備齊參閱資料及法律法規(guī)文本?；顒忧皯?yīng)準(zhǔn)備并檢查調(diào)試滿足需求的現(xiàn)場快速檢測儀器、設(shè)備、試劑。駐點(diǎn)保障應(yīng)檢查餐飲服務(wù)食品安全全要素。食品安全風(fēng)險預(yù)評估餐飲服務(wù)提供者最近1次食品安全量化分級評定應(yīng)為優(yōu)秀。具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的接待能力和食品安全保障能力。應(yīng)使用明廚亮灶。應(yīng)配備食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理人員。如臨時使用外聘廚師及團(tuán)隊，應(yīng)審核人員并簽訂協(xié)議書，明確食品安全責(zé)任。食品經(jīng)營主體資質(zhì)齊全有效、從業(yè)人員全部持有有效的健康證明。場所環(huán)境周圍環(huán)境無污染源，無露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放暢通。食品處理區(qū)天花板、墻壁光滑,無剝落、積塵、蜘蛛網(wǎng)、無霉斑、滲漏現(xiàn)象，抽油煙機(jī)、排氣扇等無油垢積聚，地面清潔、無油膩，排水溝通暢，應(yīng)設(shè)有可拆卸蓋板。清潔劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等應(yīng)分隔專門存放，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的要求。食品加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，必要時設(shè)置符合要求的凈水設(shè)施。設(shè)備設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的密閉垃圾存放設(shè)施，做到工畢場清。紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵防蠅防鼠設(shè)施齊全，能正常使用。食品原料清洗池應(yīng)將動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分開，配備清洗清掃工具專用水池。水池根據(jù)功能有明確區(qū)分和標(biāo)識。應(yīng)具備專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，設(shè)備設(shè)施、清洗消毒、更衣設(shè)施應(yīng)符合GB31654的要求，專間內(nèi)溫度不得高于25℃。餐飲具消毒應(yīng)采用熱力消毒，配備專用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有足夠的保潔設(shè)施，餐飲具數(shù)量足夠并滿足周轉(zhuǎn)需要。配備足夠數(shù)量和容積的冷藏冷凍設(shè)備，宜具備冷藏冷凍庫，具有可正確顯示內(nèi)部溫度的設(shè)施，冷藏、冷凍溫度滿足食物貯存要求。食譜審查菜單中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與制作加工場所和條件相適應(yīng)。不得提供附錄A中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種。不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易腐易變質(zhì)的食品。原輔料供應(yīng)商應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，具有食品安全管理機(jī)構(gòu)。貯存食品的場所整潔衛(wèi)生，需要冷凍冷藏的食品應(yīng)配備冷凍冷藏儲存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備并能有效工作，防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。鼓勵建立固定的供貨渠道。原輔料供應(yīng)商、集體用餐配送單位或中央廚房應(yīng)簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，資質(zhì)合法有效，應(yīng)具備食用農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢測或快速檢測能力，非種養(yǎng)殖基地的供應(yīng)商應(yīng)實施食用農(nóng)產(chǎn)品追溯管理。應(yīng)掌握相關(guān)食品進(jìn)貨查驗的要求，按照GB31654的要求驗收和貯存原輔料。過程控制要求原輔料蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)無霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況。采購食品及其原料應(yīng)查驗供貨者的資質(zhì)文件和產(chǎn)品合格證明文件。食品原輔料必須經(jīng)過驗收后才可使用。入庫食品應(yīng)驗收合格后登記，遵循先進(jìn)先出原則，應(yīng)分類、分架、離墻離地存放。加工過程存放成品、半成品、原料的冷藏冷凍柜、容器和工器具應(yīng)生熟分開。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開洗切，洗后容器應(yīng)離地存放。食物應(yīng)燒熟煮透,加工時中心溫度不低于70℃,不應(yīng)使用隔夜剩飯菜。冷食類食品不應(yīng)外購，需自行加工，不應(yīng)外購散裝熟食，存放時間不超過2小時。調(diào)料品容器應(yīng)加蓋，標(biāo)簽清晰，嚴(yán)禁使用、存放亞硝酸鹽。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。水果應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不應(yīng)預(yù)先切配后入冰箱貯存。餐用具清洗消毒餐用具消毒前應(yīng)洗凈、消毒。煮沸、蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)100℃，并保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒應(yīng)滿足設(shè)備標(biāo)示要求和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，水溫85℃、沖洗消毒40秒以上。餐用具保潔符合要求，擺臺宜控制在開餐前30分鐘以內(nèi)。從業(yè)人員在開始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)使用流動清水徹底清潔手部。不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，佩戴的手表等飾物不外露。不應(yīng)面對食品打噴嚏、咳嗽等，不應(yīng)在食品加工場所內(nèi)吸煙。應(yīng)穿著整潔專用工作服，直接接觸食品操作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，頭發(fā)不外露。食品留樣應(yīng)配備專用的留樣設(shè)施。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48h。留樣標(biāo)簽和留樣記錄應(yīng)包括留樣品種、留樣量、留樣時間、留樣負(fù)責(zé)人簽字等?？焖贆z測應(yīng)配備現(xiàn)場快速檢測用設(shè)備設(shè)施，滿足亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、重金屬等檢測項目要求。檢測內(nèi)容至少包括蔬菜的農(nóng)藥殘留量、餐用具潔凈度、從業(yè)人員手部潔凈度等。鼓勵使用快速檢測方法。問題處置現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時指出，制作現(xiàn)場筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后限期整改到位。如同一時間內(nèi)發(fā)生3人以上出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，同時啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。重點(diǎn)巡查管理要求應(yīng)提前確定檢查時間和頻率，原則上每餐餐前巡查，每組2人。巡查內(nèi)容至少應(yīng)包括《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》附表1-3餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表中重點(diǎn)項內(nèi)容。外購核查管理要求外購核查應(yīng)提前抽取不少于20%高風(fēng)險食品原輔料，按照食品安全追溯體系要求，核查外購食品的供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件、運(yùn)輸和貯存環(huán)節(jié)控制及記錄。若采用集體用餐單位或中央廚房配送，活動主辦方應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方對其食品和加工環(huán)境進(jìn)行核查。外購集體用餐單位或中央廚房配送食品，現(xiàn)場應(yīng)核查食物中心溫度、運(yùn)輸過程控制、食物包裝及標(biāo)識。運(yùn)輸食品的車輛、工具、設(shè)備設(shè)施應(yīng)重點(diǎn)核查清洗消毒、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)行等。文件管理重大活動期間，監(jiān)管人員應(yīng)收集和記錄核查基本信息、人數(shù)、天數(shù)、餐次等數(shù)據(jù)。完成監(jiān)督管理任務(wù)后,應(yīng)在10個工作日內(nèi)將方案、檢查記錄、圖像資料、總結(jié)等整理、歸檔。應(yīng)急預(yù)案組織機(jī)構(gòu)應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，包括適用范圍、組織機(jī)構(gòu)、工作程序及善后處理等內(nèi)容。應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，包括適用范圍、組織機(jī)構(gòu)、工作程序及善后處理等內(nèi)容。成立重大活動突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理工作組，明確組長、組員及職責(zé)。應(yīng)急準(zhǔn)備第一接報人接到疑似報告后應(yīng)立即記錄，內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、單位及地址、當(dāng)前狀況、危害程度、先期處置、可疑中毒食品、就診場所、救治措施及病人情況等要素,并立即向工作組組長匯報。組長應(yīng)立即向上一級領(lǐng)導(dǎo)報告。組長應(yīng)按照指令通知工作組成員攜帶現(xiàn)場處置所需物品，至事故發(fā)生地點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場核查、處置。事故報告來自醫(yī)療機(jī)構(gòu)或其他部門及個人的，組長應(yīng)提請通報衛(wèi)生行政部門，由衛(wèi)生行政部門通知疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)立即開展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查。工作組協(xié)助、配合其開展事故調(diào)查。應(yīng)急處置組長應(yīng)詢問現(xiàn)場有關(guān)人員，掌握并核實事故基本情況，協(xié)助配合相關(guān)部門開展救治，迅速組織開展應(yīng)急處理。應(yīng)當(dāng)及時向組長上報工作情況。對發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營場所對照有關(guān)的規(guī)范及要求進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。根據(jù)檢查情況制作現(xiàn)場筆錄。應(yīng)協(xié)助、配合開展樣品采集工作?，F(xiàn)場調(diào)查后應(yīng)視情況采取臨時控制措施，包括但不限于封存、檢驗、清洗消毒。在初步調(diào)查處理基礎(chǔ)上,繼續(xù)開展現(xiàn)場控制、調(diào)查處理等，并根據(jù)事態(tài)的發(fā)展和相關(guān)調(diào)查報告結(jié)論,適時調(diào)整應(yīng)急處理方法。有效控制相關(guān)危險因素后，未出現(xiàn)新的患者且原有患者病情穩(wěn)定24小時以上，經(jīng)批準(zhǔn)可宣布現(xiàn)場處理終結(jié)，工作組整理相關(guān)資料，進(jìn)行善后處理。善后處理應(yīng)急處理結(jié)束后對事故流行病學(xué)調(diào)查報告等資料進(jìn)行匯總整理分析，撰寫出調(diào)查處置報告，上報主管部門。報告應(yīng)包括基本情況、現(xiàn)場調(diào)查情況、樣品采集情況及檢測結(jié)果、采取的臨時控制措施及效果、事件性質(zhì)判定、事故產(chǎn)生原因分析、意見與建議等。對經(jīng)調(diào)查取證認(rèn)定造成食品安全事故的單位和個人，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)予以處罰并追究當(dāng)事人責(zé)任。信息通報重大活動主辦(承辦)單位、食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者、市場監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)職責(zé)負(fù)責(zé)相關(guān)食品安全信息的報告和通報。主辦(承辦)單位應(yīng)當(dāng)于重大活動確定后7個工作日內(nèi)向市場監(jiān)督管理部門通報相關(guān)信息，包括活動名稱、舉辦時間、舉辦地點(diǎn)、人數(shù)、主辦或承辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。重大活動相關(guān)人員駐地分布和就餐、住宿情況。供餐形式、地點(diǎn)及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等。食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時上報重大活動食品安全管理實施方案、食品安全事故應(yīng)急處置方案、食品安全事故信息。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)及時將風(fēng)險預(yù)評估、現(xiàn)場檢查、監(jiān)督意見、食品安全風(fēng)險隱患向食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者、主辦(承辦)單位及上級主管部門通報。市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)重大活動食品安全信息資料的收集、匯總和管理。

（資料性）

重大活動禁用和慎用食品類別（品種）名單不得制作加工法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止食用(使用)的食品(原料、食品添加劑)類別(品種)名單非本單位加工的直接入口食品(不含預(yù)包裝食品),如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等。直接入口的生海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品,包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其滄制、醬制、腌制、冰制品。已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹(不含冰鮮蝦、蟹和冷凍蝦、蟹)等不得用作食品的加工原料。生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽等。河豚魚(符合《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》(農(nóng)辦漁(2016)53號)要求的除外)、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、生(苦)杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。未經(jīng)允許的各類藥膳。慎重食用(使用)的食品(原料)和工具類別(品種)名單需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的:四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的:即食果蔬、果盤、盤花等