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食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實(shí),內(nèi)外環(huán)境整潔,無衛(wèi)生死角。
二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔,無積水,無油污、無臟物,保持干燥、衛(wèi)生。
三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,不能存在食物殘渣、油污和污水,設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。
四、墻面應(yīng)保持清潔,無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。
五、灶臺臺面清潔,無油污殘菜,爐臺底等無衛(wèi)生死角;排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生,無油垢沉積、不滴油;油煙管道每年清洗2次。
六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗,保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、廢棄油脂及餐廚泔水由有資質(zhì)的回收企業(yè)和個體戶定點(diǎn)收購,并簽訂含有保證合法用途內(nèi)容的回收協(xié)議,普通餐廚垃圾做到隨手清,放入帶蓋垃圾桶中,垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔,定期除霜,生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)采取高溫消毒的方式,以蒸汽消毒為最佳。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi),保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度食品經(jīng)營單位應(yīng)建立清洗、消毒與保潔制度,明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容,確保清洗、消毒效果。1.根據(jù)加工經(jīng)營食品的品種和數(shù)量,配備清洗、消毒、保潔專用設(shè)備設(shè)施,并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.清洗消毒設(shè)施的設(shè)置應(yīng)能滿足如下基本操作步驟:(1)清洗步驟:去除食物殘渣、洗滌劑刷洗、清水沖洗。(2)消毒步驟:熱力消毒步驟:在清洗的基礎(chǔ)上使用設(shè)備設(shè)施加熱消毒?;瘜W(xué)消毒步驟:在清洗的基礎(chǔ)上,消毒液浸泡(或擦拭)、清水洗除殘留消毒液。3.自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件,應(yīng)為可拆卸或其他便于清潔的形式。4.清潔工具和用品(如拖布、抹布等)的水池應(yīng)專用,其位置應(yīng)不會污染食品和其他食品接觸表面,或明顯低于相鄰設(shè)備設(shè)施。5.各類食品用具、設(shè)施和設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗,去除食物殘渣和油污,接觸即食食品的,清洗后還應(yīng)消毒,并保潔貯存。非接觸即食食品的應(yīng)適時消毒。6.消毒后的工用具應(yīng)存放于專用保潔設(shè)施內(nèi),標(biāo)識明顯。7.食品經(jīng)營過程中使用的工具設(shè)備應(yīng)依據(jù)是否接觸即食食品分別清洗、消毒,可分別設(shè)置專用水池,或按照接觸即食食品、非接觸即食食品的次序清潔消毒。8.采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照消毒劑產(chǎn)品使用說明書的要求配制和使用。9.清洗消毒操作過程不得污染食品和其他物品。10.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。11.經(jīng)營場所按供應(yīng)和銷售流程合理布局,并能防止在存放、銷售、操作中產(chǎn)生的交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯,操作流程規(guī)范。12.經(jīng)營場所地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合《食品經(jīng)營許可審查通則》要求,每季至少檢查2次,確保無破損、無漏水、無脫落、無霉斑或霉變。13.經(jīng)營場所配備的冷藏冷凍、清洗、消毒、保潔、通風(fēng)防潮、防霉、廢棄物存放、防蠅、防鼠設(shè)施,每月至少檢查和維護(hù)1次,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。14.每月組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施保養(yǎng)要到位,發(fā)現(xiàn)故障及時維修。15.餐飲類服務(wù)者配備的餐具、容器、刀具、墩板、墩架,定
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