2024年河南中式烹調(diào)師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）

9.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分(),以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。A。不是上漿的材料；選項(xiàng)B的姜末可以用來調(diào)味，但不是上漿的必要材料；選項(xiàng)C是D。數(shù)分別為()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcaD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4k大營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，選項(xiàng)B為正確答案。A、之前C、保存20度的恒溫44.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和解析：根據(jù)題目所給的信息，一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。而選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)的500克符合要求，因此答案為C。解析：蔗糖在加熱過程中，當(dāng)溫度達(dá)到一定的閾值(在此處是150℃~160℃)51.食用菌類食物具有()。A、維生素B1A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3選項(xiàng)D:深約1/3。同理，深約1/3的剖刀深度為0.33mm,略小于刀距的一半，物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外”,因此正確答案應(yīng)該是D,即植物性食的正確答案是D。71.根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、()和A、半致病性微生物B、相對致病性微生物D、弱致病性微生物桿菌、霉菌毒素等。因此，本題的正確答案為C。A、2000千卡左右D、2500千卡左右79.我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于()?？赡軙?huì)導(dǎo)致糖過于濃稠，影響口感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，糖與主料的比例在0.12569444444444444左右時(shí)，可以取得較好的拔絲效果。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。A、制作菜肴的方法B、識(shí)別質(zhì)量的能力A、維生素DA、動(dòng)物性原料D、畜肉原料基礎(chǔ)普通湯時(shí)，凡是新鮮的動(dòng)物性原料均可使用，因此正確答案是A。108.營養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物()。A、營養(yǎng)特性的說明C、可口狀態(tài)的聲稱描述無關(guān)。因此，根據(jù)題目描述和烹飪常識(shí)，正確答案是B,即魚的鱗間脂肪解析：純母乳喂養(yǎng)的最佳時(shí)間至少應(yīng)為**24個(gè)月**,即2B、72天D、56天解析：在餐飲行業(yè)中，毛利率(r)通常定義為毛利(即收入減去成本)與收入143.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()144.公共營養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會(huì)的最高體現(xiàn)是()。答案為C。A、含脂量D、含水量關(guān)。因此，正確答案為D,即含水量。蔬菜的含水量越高，新鮮度越高。A、0℃以下B、15℃以下我們來看選項(xiàng)A,0℃以下。在如此低的溫度下，酵母菌的代謝活動(dòng)會(huì)大大減緩甚至停止，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制其酶的活性。接著是選項(xiàng)B,15℃以下。雖然這個(gè)溫度比0℃要高，但仍然偏低，酵母菌的活性不會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)。然后是選項(xiàng)C,30℃左右。這個(gè)溫度范圍通常被認(rèn)為是酵母菌活性最高的溫完全喪失。綜上所述，實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵面坯中的酵母菌在30℃左右最為活躍，因識(shí)，每日膳食總重量中烹調(diào)油的比例應(yīng)該控制在2%左右，因此選項(xiàng)D為正確答正確答案為C。C、相映襯D、相適宜目描述，配菜時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的具體品種、菜肴成品的基本特征來選擇盛裝器“XX”可能是兩位數(shù)。考慮到30%可以轉(zhuǎn)化為小數(shù)0.3,再乘以100得到30,與的一種，不是所有的食品添加劑；選項(xiàng)D的食品原料更不是食品添加劑。因此，正確答案為B。判斷題毒，而非慢性中毒。因此，本題答案為B,即錯(cuò)誤。行調(diào)配。這樣的做法既保留了食材的原汁原味，又滿足了不同食客的口味需解析：鱔肚，又稱魚肚或花膠，是某些魚類的鰾(魚鰾)的干制品。其中，海鰻可能是對地名有所誤解或混淆。河南有一個(gè)名為“淮其次，關(guān)于黃花的特點(diǎn)，黃花菜(又稱金針菜)的顏色多樣，不僅限于桔黃色。10.炒糖色的溫度應(yīng)控制在170℃~220℃之間。在170℃~220℃之間。這個(gè)溫度范圍有助于糖逐漸焦化，而不會(huì)因溫度過高導(dǎo)還能夠根據(jù)主菜的份量和人數(shù)進(jìn)行定量。故選B。果。例如，在包餃子或制作各種面點(diǎn)時(shí)，先使用搟面再利用鉗花成型法將邊緣捏出花紋或褶皺，最后通過 (如維生素A、C、K、E和B族維生素)和礦物質(zhì)(如鉀、鈣、鎂、鐵等)。這價(jià)50元。47.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。的答案為A,即正確。如賴氨酸和色氨酸等。因此，本題的答案為B,即69.某男28歲(中等體力勞動(dòng)者),身高176厘米，其每日需要總熱量為13348~男性，其每日能量需要量大約為每公斤體重35～40千卡(即146～167千焦)。解析：荔枝花刀是一種烹飪中的刀法，它主要用于將食材(如肉類)切成類似荔解析：本題是一道判斷題，題干中提到“獅頭鵝是著名的肉正確的。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。79.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干再炸。95.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以117.極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6只為500克。解析：對