2017年廣東省職業(yè)院校技能競賽烹飪賽項（個人）競賽規(guī)程

2017-2018年度廣東省職業(yè)院校技能競賽

烹飪（個人）賽項競賽規(guī)程

一、賽項名稱

烹飪（個人）賽項

二、競賽目的

為深入貫徹落實《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》精神，積極

響應國家“堅持工學結合、知行合一、德技并修，堅持培育和弘揚工匠精神”的

號召，根據(jù)廣東省教育廳關于《舉辦2017-2018年度全省職業(yè)院校技能大賽的通

知》(粵教職函【2017】169號)的文件精神舉辦2017-2018年度廣東省職業(yè)院校

技能競賽烹飪賽項的比賽。

旨在加強廣東省各高職院校之間的交流與合作，搭建烹飪工藝與營養(yǎng)、餐

飲管理專業(yè)建設平臺，深化專業(yè)教學改革、優(yōu)化課程設計、提高教學質量。同時

為廣東省高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理等相關專業(yè)學生提供一個充分展示

的平臺，提升高職學生的餐飲管理和操作技能，促進我省高職院校烹飪工藝與營

養(yǎng)、餐飲管理等相關專業(yè)師生同行業(yè)專家之間的學習交流，更好的為廣東省旅游

餐飲業(yè)服務。

三、競賽內容與方式

（一）競賽內容

烹飪（個人）賽項包括：中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼等三個單項。每個

參賽選手必須參加理論考核。

1.理論考核：

理論考核為烹飪賽項參賽選手必考項目，題型以客觀題為主，共100題，內

容從題庫中抽取。

2.競賽項目

（1）中餐熱菜

中餐熱菜項目包括指定菜式和自選菜式兩項。參賽選手在規(guī)定時間120分

鐘內完成2道菜肴的制作，單獨送評。具體要求為：

①指定菜式

a.中餐熱菜指定菜式為生炸脆皮雞，每個選手自帶光雞1只，重量為

800-1000克左右，皮水、輔料及工具自備。

b.成品要求：按照粵菜傳統(tǒng)斬法（36件），擺成雞型。

c.成菜統(tǒng)一用16英吋（40.6厘米）白色腰盤盛裝，由賽場統(tǒng)一提供。

d.不擺放任何裝飾物，否則以作弊論。

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2自選菜肴

a.自選菜肴原材料、調味品、餐具和工具自備。

b.自選菜肴的主料、烹調方法、味型不能與指定菜肴重復，應

體現(xiàn)不同技法和口味特點。

c.不得使用高檔食材如燕窩、鮑魚、魚翅等。

d.作品注重實用與創(chuàng)新相結合，有市場推廣價值，具有一定創(chuàng)

新意識。

e.自選作品需滿足6人食用量，另備2人量品嘗碟供裁判員品

評，并附自選菜式菜品質量卡送評。

f.只允許選手攜帶220伏特、功率低于1000W以下（含1000W）的小型機

具進場參賽。

（2）中餐面點

中餐面點競賽項目包括指定點心和自選點心兩項。參賽選手在規(guī)定時間120

分鐘內完成兩道面點的制作，單獨送評。具體要求為：

①指定點心（蝦餃）

a.指定品種為“彎梳蝦餃”，不少于9褶，現(xiàn)場提供箭牌澄面200g,風車生

粉200g,豬油50g，墊底胡蘿卜1條，餡心材料300g（包括蝦仁150g、肥膘肉

50g、罐頭竹筍肉100g）。點心制作工具由參賽選手自備。

b.蝦餃成品單個重為25g（上下浮動10%以內）。

c.作品送評10件，盛裝餐具由組委會統(tǒng)一提供10吋圓平碟盛裝，不擺放

任何裝飾物，否則以作弊論。

②自選點心（油酥類）

a.自選點心以油酥面團為主，具體品種、餡心、造型不限。

b.應體現(xiàn)不同技法和口味特點，作品注重實用與創(chuàng)新相結合，有市場推廣

價值，具有一定創(chuàng)新意識。

c.自選品種的制作材料、調味品、工具和盛器由參賽選手自備，如需飾

物作裝飾的，必須在現(xiàn)場制作和擺盤。

d.自選作品需滿足6人（件）食用量，另備2人（件）量品嘗碟供裁判員

品評，并附自選品種競賽作品質量卡送評。

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e.現(xiàn)場提供電磁爐6臺。

（3）中餐冷拼

中餐冷拼競賽項目包括指定品種和自選品種兩項。參賽選手在25分鐘內完

成指定品種的制作，95分鐘內完成自選作品的制作，單獨計時，單獨送評。具

體要求為：

①指定冷拼（雙拼）

a.比賽內容為半球型雙拼，時間為25分鐘，選手一律使用現(xiàn)場提供的方形

西式火腿（230克）、日本青瓜3條。

b.火腿、青瓜均切片兩層刀面覆蓋成型，兩者體積相當，且兩者之間有約

0.5厘米的齊直縫隙，高度建議為5cm左右。

c.不得使用茸泥、粒形料墊底，只能切片，不得借助扣碗等工具幫助成型。

d.成品用現(xiàn)場提供的外徑22.5厘米、內徑15厘米的平盤盛裝送評。

②自選冷拼

中餐冷拼項目要求參賽選手在規(guī)定時間95分鐘內完成一組或一道中餐花

式冷拼作品，單獨送評，具體要求為：

a.參賽選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿（220g克）、蒜蓉烤腸（1根，

180g）、火腿腸（1根，280g）、雞肉腸（1根，100g）、皮蛋腸（半根，150g）、

午餐肉（半罐，170g）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段，約300g）、日本青

瓜（2根，約200g）、胡蘿卜（2根，約400g）、心里美蘿卜（1段，約300g）及

青蘿卜（1段，約300g），選料應在6種以上。

b.作品原料不得少于6種,食材總重量在400～500g之間，葷素搭配合理，

食用價值高，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識，盛器（必須是餐具）自帶，最長對

角線不超過60cm。

c.作品造型不限，主題應健康、積極、向上。作品造型美觀，主題突出，構

圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。作品應能體現(xiàn)選手的刀工基本功

和拼擺技巧，以形、色為主，注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。

d.拼擺造型嚴禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內進行，所

有拼盤墊底料需為經刀工處理可食用的本拼盤內原料。

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e.現(xiàn)場公共區(qū)域提供電磁爐，參賽使用的刀具、模具、調味品由參賽選手自

備，可攜帶不多于2個模具，多帶酌情扣分。

f.作品制作要充分利用原材料，避免浪費，制作作品所剩原材料歸類與成品

一同送評。

（三）競賽方式

1.個人賽各賽項每項每單位最多報2名選手，選手不能重復（含烹飪團體

賽），每名選手限1名指導老師，但每位教師不限指導1名參賽選手，指導教師

須為該學校專兼職教師。所有項目參賽人員不得兼報，參賽選手經執(zhí)委會確認后

原則上不得變更。

2.競賽流程

（1）競賽分批次進行，參賽隊的實操工位采取現(xiàn)場抽簽的方式確定。

（2）競賽過程中，參賽選手須嚴格遵守相關操作規(guī)程，確保設備及人身安全，

并接受裁判員和現(xiàn)場工作人員監(jiān)督和警示；若因選手個人因素造成設備故障，裁

判長有權決定終止競賽;若因非選手個人因素造成設備故障，由裁判長視具體情

況做出裁決。

（3）參賽選手若提前結束競賽，應向裁判員舉手示意，競賽終止時間由裁判

員記錄，參賽選手結束競賽后不得再進行任何操作。

（4）競賽結束，參賽選手需清理現(xiàn)場，并將現(xiàn)場設備、設施恢復到初始狀態(tài)。

四、競賽時間

12月19日報到，12月20日-12月21日競賽。

五、競賽場地與設施

（一）競賽場地

1.理論測試在指定的課室里進行，采用試卷筆答的形式進行。

2.技能操作在指定的比賽賽場進行，比賽地點按三個小項目（中餐熱菜、中

餐面點、中餐冷拼）分別布置賽區(qū)。各比賽賽場環(huán)境照明良好，常溫，提供穩(wěn)定

的水和電，并配備消防設備，排煙系統(tǒng)良好。

（二）競賽設備

1.中餐熱菜賽項賽場

廣式爐頭8臺，電磁爐2臺，不銹鋼操作臺8臺，冷藏雪柜3臺，三層蒸柜

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1臺、四頭煤氣爐1臺；賽場水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運行。

2.中餐面點賽項賽場

不銹鋼蒸籠爐1臺，面點操作臺3臺，案板操作臺5臺，電磁爐3臺，醒發(fā)

箱1臺、冷藏雪柜2臺、烤盤車2臺、四頭煤氣爐4臺、三層烤箱2臺；賽場水

電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運行。

3.中餐冷拼賽場

不銹鋼操作臺5臺，展示冷藏柜2臺、電磁爐2臺。

六、技術規(guī)范

1.教育部發(fā)布的“餐飲管理”、“烹調工藝與營養(yǎng)”類專業(yè)教學基本要求。

2.參照國家勞動與社會保障部制訂的國家職業(yè)資格標準中式烹調師三級（高

級工）、中式面點師三級（高級工）。

七、評分標準與細則

1.中餐熱菜

（1）操作過程

①操作流程：操作規(guī)范，動作嫻熟，技法得當，流程合理，投料準確，按時

完成，操作安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪

費，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及

作品保存合理。

（2）作品質量

①口味與質感（40分）：調味得當，主味突出，質感自然得體，體現(xiàn)地方特

色；

②工藝與火候（30分）：烹法恰當，火候適宜，特點鮮明，區(qū)域技法明顯；

③形態(tài)與色澤（20分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀；

④創(chuàng)意與實用（10分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設計合理，技藝新穎，有較高的技

術技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。

2.中餐面點

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（1）操作過程

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，按時完成，操作

安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪

費，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品

保存合理。

（2）作品質量

①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符

合應有要求，體現(xiàn)地方特色；

②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，

區(qū)域技法明顯；

③形態(tài)與色澤（20分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序；

④創(chuàng)意與實用（10分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設計合理，有較高的技術技巧，創(chuàng)

意突出，適合推廣。

3.中餐冷拼

（1）操作過程

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，按時完成，操作安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪

費，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品

保存合理。

（2）作品質量

①口味與質感（10分）：調味得當，口味純正，主味突出，質感符合應有要

求，體現(xiàn)地方特色；

②刀工與刀法（40分）：刀法細致，刀紋清晰，刀距適度；

③拼擺與形態(tài)（40分）：拼擺得當，蓋面整齊，造型美觀，色彩搭配和諧美

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觀，有較高的技術技巧；

④創(chuàng)意與實用（10分）：原料使用符合要求，注重營養(yǎng)，搭配合理，食用價

值高，創(chuàng)意突出，適合推廣。

4.現(xiàn)場違規(guī)扣分辦法

中餐熱菜、中餐面點及中餐冷拼，現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)

象進行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照《現(xiàn)場操作違規(guī)內容及扣分

標準》從作品總成績中作扣分處理，由裁判長簽字確認，現(xiàn)場操作違規(guī)扣分總數(shù)

不超過20分。

現(xiàn)場操作違規(guī)內容及扣分標準具體如下：

違規(guī)內容扣分標準違規(guī)內容扣分標準

5分鐘內扣1分；超5

超時失飪重做10分

分鐘分鐘每分鐘扣1分

帶成品20分弄虛作假5分

帶半成品10分操作事故10分

提前刀工成型5分消防事故20分

提前入味5分個人不衛(wèi)生5分

主題不符5分操作不衛(wèi)生2分

不足分量

2分賽畢不打掃衛(wèi)生5分

（每少1人量）

不關火、長流水2分操作時拍照2分

浪費原料4分使用高檔原料每項3分

多做挑選2分違規(guī)使用添加劑5分

成品錯亂5分使用受保護動植物10分

5分

操作不熟練2分不服從指揮

(嚴重者終止比賽)

說明：a.主題不符：指不按比賽規(guī)程要求設計制作作品；

b.場外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料；

c.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；

d.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；

e.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑；

f.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員、不服從統(tǒng)一安排調度等；

g.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

h.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等

i.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內。

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八、成績計算

1.烹飪賽各單項個人成績滿分成績?yōu)?00分，分別由作品成績

（兩道作品成績總和平均分）占80%、專業(yè)理論測試成績占20%的兩

個環(huán)節(jié)成績之和組成。其中，作品成績具體計算方法如下：

所占

項目評判內容及分值設置分數(shù)總分

權重

作品A質量：100分0.5050分

中餐熱菜作品B質量：100分0.5050分100分

操作過程：以《現(xiàn)場操作違規(guī)扣分表》為準，

發(fā)生違例行為的直接在作品成績中予以扣分

作品A質量：100分0.5050分

作品B質量：100分0.5050分

中餐面點100分

操作過程：以《現(xiàn)場操作違規(guī)扣分表》為準，

發(fā)生違例行為的直接在作品成績中予以扣分

作品A質量：100分0.330分

中餐冷拼作品B質量：100分0.770分100分

操作過程：以《現(xiàn)場操作違規(guī)扣分表》為準，

發(fā)生違例行為的直接在作品成績中予以扣分

備注：單個作品評分時采用去除一個最高分，去除一個最低分，取余下分數(shù)的平均分的方法進行計

分，成績保留兩位有效數(shù)字，四舍五入。

2.成績審核方法：各項作品判分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員

的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交

換崗位進行核對，并交由廣東省職業(yè)院校技能競賽組委會派駐的監(jiān)督組抽查核對

不少于百分之三十以上的錄入成績，確認無誤后，分別按各單項成績排名，打印

完畢交裁判長、監(jiān)督組組長審核簽字確認。

3.成績公布方法：待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過通告欄

予以公布。

九、獎項設定

中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼各單項比賽分別設一、二、三等獎。以各單

項參賽選手總數(shù)為基數(shù)，最后成績由高到低排列，一等獎占比10%，二等獎占比

20%，三等獎占比30%。獲得三等獎及以上的參賽選手由大賽組委會授予相應的

榮譽證書。榮譽證書注明參賽選手的姓名、學校和指導教師的姓名。

十、申訴和仲裁

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1.參賽隊對不符合競賽規(guī)定的設備、工具，有失公正的評判、獎勵，以及

對工作人員的違規(guī)行為等可提出申訴。

2.申訴應在競賽結束后2小時內提出，超時不予受理。申訴時，應按照規(guī)

定的程序由參賽隊領隊向相應子賽項裁判委員會遞交書面申訴報告。報告應對申

訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進行充分、實事

求是的敘述。事實依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴不予受理。申訴報告須有申

訴的參賽選手、領隊簽名。

3.賽項仲裁委員會收到申訴報告后，應根據(jù)申訴事由進行審查，4小時內

書面通知申訴方，告知申訴處理結果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽證會的

時間和地點；如不受理申訴，要說明理由。

4.申訴人不得無故拒不接受處理結果，不允許采取過激行為刁難、攻擊工

作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項裁判長的處理結果的，可向賽項

仲裁工作組提出復議申請。

5.賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內組織復議，并及時反饋復議結

果。賽項仲裁組的仲裁結果為最終結果。

十一、競賽觀摩

參加觀摩的代表須遵守競賽紀律，按照競賽執(zhí)委會的組織有序觀摩。比賽期

間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得進入賽場內部進行拍照、交流、觀看。作

品展區(qū)將在每場比賽評判結束后，對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下

有序進入，允許拍照。

十二、競賽須知

（一）參賽隊須知

1.各參賽隊在領隊帶領下準時到達競賽舉辦地點，及時辦理報到、入住等必

備手續(xù)，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。

2.各參賽隊要根據(jù)競賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參賽。

3.各參賽隊應遵守相關規(guī)定，樹立良好的賽風，確保競賽順利進行。如有問

題統(tǒng)一由領隊向賽項執(zhí)委會提出。

4.各參賽隊于領隊、選手在報到時須提交宴席設計書與原料清單的紙質版

（A4紙打?。└寮碗娮影妫‥xcel與pdf格式）至賽項評判組。

（二）指導教師須知

1.指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項組委會的各

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項規(guī)定。

2.妥善管理本隊人員的日常生活及安全，準時、有序地組織好參賽選手按時

參賽，并佩戴指導教師證件。

3.比賽期間不得進入比賽現(xiàn)場進行指導。

（三）參賽選手須知

1.參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。

2.參賽選手須提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得

入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從競賽裁判長及評審小組組長的管

理。比賽結束后，經現(xiàn)場評審小組組長確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

期間發(fā)現(xiàn)問題，應由指導教師在當天向執(zhí)委會