2018-2019年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2018-2019年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

高職組烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-59

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：高職

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

二、競(jìng)賽目的

本次競(jìng)賽積極響應(yīng)廣東省推動(dòng)“粵菜師傅”工程的號(hào)召，與精準(zhǔn)

扶貧對(duì)接，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)平衡協(xié)

調(diào)發(fā)展。通過(guò)大賽加強(qiáng)省內(nèi)各高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)1

之間的交流與合作，挖掘參賽選手在地方特色粵菜宴席設(shè)計(jì)、烹飪技

藝水平、作品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐動(dòng)手及應(yīng)

用能力，通過(guò)宴席設(shè)計(jì)書策劃、現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)答辯等環(huán)節(jié)檢驗(yàn)參賽選手的

現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變與設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)搭配與計(jì)算能力，規(guī)范操作水平與創(chuàng)新創(chuàng)意水

平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)與創(chuàng)意實(shí)踐熱情，促進(jìn)省內(nèi)高職院校烹調(diào)

工藝與營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)在人才培養(yǎng)模式改革、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)、

師資隊(duì)伍、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地、評(píng)價(jià)體系等方面的建設(shè)與改革，加快培養(yǎng)

粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)所需的高素質(zhì)技能型粵菜廚師。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

競(jìng)賽內(nèi)容包括專業(yè)理論考試和宴席設(shè)計(jì)與制作兩大部分。

（一）專業(yè)理論考試

1相關(guān)專業(yè)是指普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育（?？疲I(yè)目錄（2017年版）中列出的旅游大類中烹調(diào)工藝

與營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝、餐飲管理等專業(yè)，只適用于本次廣東省內(nèi)烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽報(bào)

名條件。

1

所有參賽選手均需參加專業(yè)理論考試。專業(yè)理論考試為閉卷機(jī)

考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，

每題1分，共100分。

（二）宴席設(shè)計(jì)與制作

宴席設(shè)計(jì)與制作由宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展示解說(shuō)和答辯三

個(gè)環(huán)節(jié)組成，參賽隊(duì)根據(jù)自擬宴席主題按照規(guī)程要求進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)，

并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整桌宴席的制作。

四、競(jìng)賽方式

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，以省內(nèi)開辦烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理等專業(yè)

高職院校為單位組織報(bào)名參賽。各參賽隊(duì)以學(xué)校為組隊(duì)單位，不得跨

校組隊(duì)，同一學(xué)校參賽隊(duì)限報(bào)1-2隊(duì)。每支參賽隊(duì)由4名參賽選手組

成，每隊(duì)不超過(guò)2名指導(dǎo)教師。指導(dǎo)教師須為該校專兼職教師。參賽

選手均須為普通高等學(xué)校全日制在籍?？茖W(xué)生或本科院校中高職類

全日制在籍學(xué)生，五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，須為四、五年級(jí)學(xué)生。

參賽選手年齡須不超過(guò)25周歲，年齡計(jì)算的截止時(shí)間以比賽當(dāng)年的

5月1日為準(zhǔn)。凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中獲國(guó)賽一等獎(jiǎng)的選

手，不能再參加同一項(xiàng)目同一組別的比賽。參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名

獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無(wú)

法參賽，須由各市教育行政部門于相應(yīng)賽項(xiàng)開賽10個(gè)工作日之前出

具書面說(shuō)明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后予以更換。

本屆大賽將視承辦院校及賽場(chǎng)情況邀請(qǐng)境外代表隊(duì)，境外代表隊(duì)

作品以展示、交流的形式體現(xiàn)。

五、競(jìng)賽流程

主要為競(jìng)賽從報(bào)到日到結(jié)束的具體流程安排。

2

日期時(shí)間事項(xiàng)參加人員地點(diǎn)

實(shí)訓(xùn)樓10

報(bào)到、提交紙質(zhì)材料及電棟餐旅文化

14:00-16:00參賽師生

子文檔體驗(yàn)中心一

樓

報(bào)到日

信息中心機(jī)

2019年319:30-20:30專業(yè)理論考試參賽選手

房

月15日

實(shí)訓(xùn)樓10

領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老棟餐旅文化

19:30-20:30比賽場(chǎng)次抽簽

師體驗(yàn)中心一

樓

實(shí)訓(xùn)樓10

7:00-7:30第一場(chǎng)檢錄（8個(gè)隊(duì)伍）參賽師生棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心四樓

實(shí)訓(xùn)樓10

7:30-11:30第一場(chǎng)比賽參賽選手棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心四樓

實(shí)訓(xùn)樓10

12:00-13:00第一場(chǎng)解說(shuō)、答辯參賽選手棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心六樓

競(jìng)賽日實(shí)訓(xùn)樓10

2019年311:30-12:00第二場(chǎng)檢錄（8個(gè)隊(duì)伍）參賽師生棟烹飪實(shí)訓(xùn)

月16日中心四樓

實(shí)訓(xùn)樓10

12:00-16:00第二場(chǎng)檢錄比賽參賽選手棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心四樓

實(shí)訓(xùn)樓10

16:30-17:30第二場(chǎng)檢錄解說(shuō)、答辯參賽選手棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心六樓

實(shí)訓(xùn)樓10

18:00-19:00大賽點(diǎn)評(píng)、公布成績(jī)參賽師生棟烹飪實(shí)訓(xùn)

中心一樓

返程日

2019年3

全天返程參賽師生

月16～17

日

說(shuō)明：比賽場(chǎng)數(shù)根據(jù)最終報(bào)名參賽隊(duì)伍人數(shù)再進(jìn)行最終確定，如參賽

隊(duì)超過(guò)16隊(duì)，需要安排3場(chǎng)，一天半時(shí)間完成比賽。

六、競(jìng)賽賽卷

本賽項(xiàng)試題包括專業(yè)理論考試和宴席設(shè)計(jì)與制作兩部分，競(jìng)賽試

3

題全部公開。專業(yè)理論考試設(shè)有大賽題庫(kù)，共有600道題。專業(yè)理論

考試采用閉卷機(jī)考，系統(tǒng)自動(dòng)組卷生成試卷。

七、競(jìng)賽規(guī)則

（一）宴席設(shè)計(jì)與制作

各參賽隊(duì)根據(jù)宴席設(shè)計(jì)書方案，自帶原料、特殊調(diào)料及菜肴盛裝

主盤（嘗試盤）等，在指定賽場(chǎng)內(nèi)用時(shí)240分鐘，合作完成宴席制作，

統(tǒng)一送評(píng)及展示。

參賽隊(duì)?wèi)?yīng)選用當(dāng)?shù)卮蟊娛巢?，禁止使用高檔食材，如龍蝦、干鮑

魚等，宴席原料成本價(jià)不超出￥600元，并突出當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)俗和飲食

文化特色，結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)和當(dāng)前餐飲市場(chǎng)發(fā)展及大眾消費(fèi)需求，自擬

主題設(shè)計(jì)一桌8人量的宴席（送評(píng)作品另備2人量供評(píng)委評(píng)分），編

寫宴席設(shè)計(jì)書，宴席構(gòu)成要完整，熱菜不少于6道、面點(diǎn)2道、冷拼

1道或1組，時(shí)令果盤1道。編寫宴席設(shè)計(jì)書，填寫《烹飪項(xiàng)目競(jìng)賽

原料(采購(gòu))清單》均在場(chǎng)外完成。

參賽報(bào)到當(dāng)天下午16:00時(shí)前，須向競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)評(píng)審組（報(bào)到處）

提交《宴席設(shè)計(jì)書》紙質(zhì)版六份(A4紙黑白雙面打印，無(wú)須配圖，簡(jiǎn)

易裝訂,可配封面，不得渲染)和電子版一份，《烹飪項(xiàng)目競(jìng)賽原料(采

購(gòu))清單》紙質(zhì)版六份和Excel格式電子文檔一份。

（二）宴席展示

現(xiàn)場(chǎng)提供直徑2米的圓桌供各參賽隊(duì)作宴席展示。參賽隊(duì)在宴席

制作完成后，用15分鐘時(shí)間進(jìn)行展臺(tái)布展；本著節(jié)約成本和衛(wèi)生安

全的原則，宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴，不

得制作背景板。宴席展臺(tái)展示用的一切布草、轉(zhuǎn)盤、器皿、裝飾物、

作品主盤托架、層架、菜牌等物品均由參賽隊(duì)自定自帶。

4

（三）宴席解說(shuō)及答辯

宴席解說(shuō)人員由各參賽隊(duì)自選，在宴席解說(shuō)環(huán)節(jié)利用5分鐘時(shí)間

對(duì)宴席的設(shè)計(jì)理念、菜品設(shè)計(jì)方法、烹調(diào)技法、營(yíng)養(yǎng)搭配、創(chuàng)新特色

等內(nèi)容進(jìn)行解說(shuō)。隨后由評(píng)判組結(jié)合參賽隊(duì)宴席設(shè)計(jì)書、宴席制作過(guò)

程、出品效果等內(nèi)容提出問(wèn)題，并隨機(jī)指定選手作答。

八、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。

（二）比賽場(chǎng)地均可容納40人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需的設(shè)

備設(shè)施。

（三）各比賽場(chǎng)地附近須設(shè)評(píng)判室一間，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)

行作品打分。

（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)可同時(shí)容納至少20個(gè)參賽隊(duì)的展

臺(tái)?，F(xiàn)場(chǎng)提供直徑2米的圓桌，每桌間隔至少保證1米寬通道。

九、技術(shù)規(guī)范

根據(jù)廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽賽項(xiàng)規(guī)程編制要求，以及

教育部高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)編制的“餐飲

管理與服務(wù)”類專業(yè)教學(xué)基本要求；參照國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部

制訂的國(guó)家題庫(kù)技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)中式烹調(diào)師（高級(jí)工）、中式面點(diǎn)

師（高級(jí)工）職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以

及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國(guó)

際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范，本著公平、公正、公開的原則，對(duì)參賽選手在

烹飪知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪

崗位群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備西餐烹飪崗位群所需的專業(yè)

知識(shí)和操作技能；熟練的使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通與表

5

達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作與創(chuàng)新能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)

和良好的服務(wù)意識(shí)。

十、技術(shù)平臺(tái)

本次賽項(xiàng)由承辦校無(wú)償提供賽項(xiàng)所需的技術(shù)平臺(tái)，包括參考硬件

和軟件信息、參考機(jī)器設(shè)備信息、參考工具器具信息等。

（一）專業(yè)理論考試平臺(tái)

理論考試采用閉卷機(jī)考，需要學(xué)校機(jī)房，提供100人同時(shí)考試。

（二）技能比賽器材、技術(shù)平臺(tái)

序號(hào)主要設(shè)備名稱能源類型

1雙頭炒爐燃?xì)?/p>

2三層烤箱燃?xì)?/p>

3三門蒸柜燃?xì)?/p>

4雙頭煲仔爐燃?xì)?/p>

5冷藏冰柜電能

6電磁爐電能

7其他設(shè)備

十一、成績(jī)?cè)u(píng)定

按照《全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求，根據(jù)

申報(bào)賽項(xiàng)自身的特點(diǎn)，選定具有較強(qiáng)操作性的評(píng)分方法，編制評(píng)分細(xì)

則。

（一）制定原則

貫徹全國(guó)職業(yè)院校技能大賽公開、公平、公正的比賽原則，實(shí)現(xiàn)

大賽成績(jī)管理的規(guī)范化、科學(xué)化，按照《全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)

6

管理辦法》的相關(guān)要求，參照世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法和世

界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國(guó)際賽

事技術(shù)規(guī)范和評(píng)判流程，結(jié)合本賽項(xiàng)自身特點(diǎn)，特編制評(píng)分細(xì)則，全

面綜合評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)能力。

（二）評(píng)分方法

競(jìng)賽分專業(yè)理論考試和宴席設(shè)計(jì)與制作兩部分進(jìn)行，其中專業(yè)理

論考試成績(jī)占總成績(jī)的20%，宴席設(shè)計(jì)與制作成績(jī)占總成績(jī)的80%。

總成績(jī)由高至低排列，如果總成績(jī)相同，則根據(jù)宴席設(shè)計(jì)與制作中的

宴席制作部分的分值來(lái)確定名次。

1.專業(yè)理論考試

所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、指定地點(diǎn)參加專業(yè)理論考試?？荚嚂r(shí)間

為60分鐘，考試方式為閉卷機(jī)考，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為

100道，每題1分，共100分。

2.宴席設(shè)計(jì)與制作

宴席設(shè)計(jì)與制作分別由宴席設(shè)計(jì)（書）、宴席制作以及宴席展示、

解說(shuō)和答辯三個(gè)環(huán)節(jié)組成。宴席設(shè)計(jì)（書）評(píng)分與宴席答辯相結(jié)合，

由一組評(píng)委分別對(duì)宴席設(shè)計(jì)（書）、宴席答辯進(jìn)行評(píng)判，各自打分；

宴席制作由另一組評(píng)委進(jìn)行評(píng)判，各自打分。送評(píng)作品采用前場(chǎng)評(píng)分

（操作過(guò)程評(píng)判）與后場(chǎng)評(píng)分（成品質(zhì)量評(píng)判）相結(jié)合，其中，前場(chǎng)

評(píng)分由5位裁判員對(duì)團(tuán)體選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并由選

手簽字確認(rèn)，現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照前場(chǎng)評(píng)分細(xì)則進(jìn)

行打分。后場(chǎng)評(píng)分由7位評(píng)委對(duì)送評(píng)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打

分。在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩

位。

7

（三）宴席設(shè)計(jì)與制作評(píng)分細(xì)則

宴席設(shè)計(jì)與制作成績(jī)權(quán)重如下表：

所占權(quán)

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

重

宴席設(shè)計(jì)(書)：100分25%25分

宴席設(shè)計(jì)

宴席制作：100分60%60分100分

與制作

宴席展示、解說(shuō)和答

15%15分

辯：100分

1.宴席設(shè)計(jì)（書）

宴席設(shè)計(jì)（書）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制作和原料清單等

四方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書內(nèi)容應(yīng)具有廣東地區(qū)特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)

用，版面不過(guò)度渲染繁雜。

（1）主題內(nèi)容（30分）：宴席主題明確，整體方案圍繞主題進(jìn)

行設(shè)計(jì)。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、

成本等信息。

（2）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（30分）：與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、

組合有序，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和諧一致。

（3）菜單制作（20分）：菜單結(jié)構(gòu)完整、菜名與作品名副其實(shí)

并烘托主題、有簡(jiǎn)要文字說(shuō)明。

（4）原料清單（20分）：“選購(gòu)”原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作

要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不超購(gòu)、不浪

費(fèi)。

2.宴席制作

總分為100分，由前場(chǎng)評(píng)分與后場(chǎng)評(píng)分相結(jié)合。其中前場(chǎng)評(píng)分由

準(zhǔn)備工作、專業(yè)烹飪、作品供餐三部分組成，滿分為40分。后場(chǎng)評(píng)

分由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道、面點(diǎn)2道、冷拼1道（組）

8

送評(píng)，送評(píng)時(shí)需另備2人量的品嘗碟供評(píng)委品評(píng)；后場(chǎng)得分權(quán)重：熱

菜占50%，面點(diǎn)占30%，冷拼占20%，滿分為60分。送評(píng)作品需至少

有一道使用西餐烹調(diào)技法，體現(xiàn)西餐菜品設(shè)計(jì)理念與思路。具體評(píng)分

細(xì)則如下：

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分

熱菜：60分50%30分

后場(chǎng)評(píng)

面點(diǎn)：60分30%18分60分

分

宴席制冷拼：60分20%12分

100分

作準(zhǔn)備工作：6分

前場(chǎng)評(píng)

專業(yè)烹飪：30分——40分

分

作品供餐:4分

（1）前場(chǎng)評(píng)分

針對(duì)每位選手的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，由前場(chǎng)裁判員對(duì)團(tuán)體每位選手違規(guī)行

為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并由選手簽字確認(rèn)，現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)根據(jù)選手

違規(guī)記錄，參照前場(chǎng)評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分。現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)

準(zhǔn)具體如下：

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時(shí)失飪重做10分

分鐘每分鐘扣1分

帶成品20分弄虛作假5分

帶半成品10分操作事故10分

提前刀工成型5分消防事故20分

提前入味5分個(gè)人不衛(wèi)生5分

主題不符5分操作不衛(wèi)生2分

不足分量

2分賽畢不打掃衛(wèi)生5分

（每少1人量）

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分操作時(shí)拍照2分

9

浪費(fèi)原料4分使用高檔原料每項(xiàng)3分

多做挑選2分違規(guī)使用添加劑5分

成品錯(cuò)亂5分使用受保護(hù)動(dòng)植物10分

5分

操作不熟練2分不服從指揮

(嚴(yán)重者終止比賽)

說(shuō)明：a.主題不符：指不按比賽規(guī)程要求設(shè)計(jì)制作作品；

b.場(chǎng)外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料（中餐冷拼

可帶入味熟制原料）；

c.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；

d.操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差；

e.違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；

f.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員、不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；

g.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

h.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等

i.遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開始30分鐘內(nèi)。

①準(zhǔn)備工作（6分）

A.自帶物品符合比賽規(guī)則且使用專用整理箱分類收納；

B.整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位；

C.自帶物品貯藏及運(yùn)輸符合國(guó)家食品安全規(guī)定，且不同物品間相

互獨(dú)立；

D.操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

E.身著干凈、整潔的廚服（包括廚帽、廚衣、廚褲、廚鞋等），

無(wú)學(xué)校標(biāo)識(shí)，身上無(wú)任何配飾。

F.未有提前加工行為。

②專業(yè)烹飪（30分）

A.食品安全部分

a.開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手；

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b.原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

c.正確使用和更換手套；

d.及時(shí)清潔工作臺(tái)和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板。

e.對(duì)溫度敏感的食材加工后及時(shí)存放回冰箱內(nèi)，無(wú)長(zhǎng)時(shí)間裸露現(xiàn)

象；

f.加工過(guò)程中，以及品嘗食物時(shí)無(wú)交叉感染行為；

g.主輔料加工過(guò)程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

h.正確使用廚房用紙，及時(shí)更換臟圍裙和毛巾。

B.技能/技藝部分

a.加工時(shí)正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

b熟悉原料特性，充分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象；

c.操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)；

d.加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技

法；

e.不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

f.加工過(guò)程中對(duì)食材的處理恰當(dāng)；

i.合理利用邊角料，并妥善處理剩余食材。

C.廚房管理部分

a.合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間，有團(tuán)隊(duì)配合；

b.加工中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)；

c.加工過(guò)程中工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象；

d.合理使用水、電、氣，無(wú)能源消耗浪費(fèi)；

e.上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用

具清洗干凈。

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③作品供餐（4分）

a.在規(guī)定的時(shí)間完成供餐；

b.供餐過(guò)程有條不紊，具有效率；

c.無(wú)多做挑選。

（2）后場(chǎng)評(píng)分（60分）

后場(chǎng)評(píng)分由熱菜、面點(diǎn)、冷拼三部分組成，由7位評(píng)委從作品呈

現(xiàn)、口味質(zhì)感兩部分內(nèi)容對(duì)送評(píng)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分。

每道作品滿分分別為60分，在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，

平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分

作品A質(zhì)量：60分25%15分

作品B質(zhì)量：60分25%15分

熱菜60分

作品C質(zhì)量：60分25%15分

作品D質(zhì)量：60分25%15分

作品A質(zhì)量：60分50%30分

面點(diǎn)60分

作品B質(zhì)量：60分50%30分

冷拼冷拼組合：60分100%60分60分

①作品呈現(xiàn)（10分）

a.擺盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于

服務(wù)人員傳送；

b.作品造型、規(guī)格、份量一致；

c.合理的份量大?。?/p>

d.主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

e.菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

f.菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

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g.具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺(jué)沖擊力；

h.菜肴具有地區(qū)文化、烹飪技藝特征。

②口味質(zhì)感（50分）

a.口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致；

b.色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；

c.調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；

d.火候得當(dāng)，無(wú)焦煳、腥膻等異味，或過(guò)生不能食用；

e.食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)；

f.主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。

3.宴席答辯（宴席展臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行）

（1）宴席整體效果（50分）

①口味與質(zhì)感(15分)：烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)

地方特色。

②營(yíng)養(yǎng)合理(10分)：葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運(yùn)用科學(xué)，

作品營(yíng)養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求。

③原料使用(10分)：用料齊全，使用合理，利用率高。

④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)。

（2）答辯內(nèi)容（50分）：

①內(nèi)容(20分)：準(zhǔn)確扣題，條例清晰，思路明確，回答全面。

②解說(shuō)與答辯(20分)：內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③儀容儀表(10分)：著裝整潔得體，不佩戴飾物。

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

烹飪賽項(xiàng)設(shè)團(tuán)體獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)等級(jí)為一、二、三等獎(jiǎng)。以競(jìng)賽參賽隊(duì)

總數(shù)為基數(shù)，最后成績(jī)由高到低排列，一等獎(jiǎng)?wù)急?5%，二等獎(jiǎng)?wù)急?/p>

25%，三等獎(jiǎng)?wù)急?0%。獲得三等獎(jiǎng)及以上的參賽團(tuán)隊(duì)或參賽選手由

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大賽組委會(huì)授予相應(yīng)的榮譽(yù)證書。榮譽(yù)證書注明參賽選手的姓名、學(xué)

校和指導(dǎo)教師的姓名。

十三、賽項(xiàng)安全

賽事安全是職業(yè)院校技能大賽一切工作順利開展的先決條件，是

所有賽項(xiàng)籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問(wèn)題。按照《廣東省職業(yè)院

校技能大賽安全管理規(guī)定》的有關(guān)要求，依據(jù)本賽項(xiàng)自身特點(diǎn)，特明

確所需的安全保障措施如下：

（一）賽項(xiàng)安全管理

1.比賽內(nèi)容涉及的器材、設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定；

2.賽項(xiàng)專家組充分考慮比賽內(nèi)容和所用器材、耗材可能存在的危

險(xiǎn)因素，通過(guò)完善設(shè)計(jì)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，采取有效防范措施保證選手備賽和

比賽安全。危險(xiǎn)提示和防范措施在賽項(xiàng)技術(shù)文件中進(jìn)行說(shuō)明。

3.賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)在賽前對(duì)本賽項(xiàng)全體裁判員、工作人員進(jìn)行安全培

訓(xùn)，建立完善的安全事故防范制度。

4.賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)制定專門方案保證比賽命題、賽題保管、發(fā)放、回

收和評(píng)判過(guò)程的安全

（二）比賽環(huán)境安全管理

1.賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)在賽前組織專人對(duì)比賽現(xiàn)場(chǎng)、住宿場(chǎng)所和交通保障

進(jìn)行考察，并對(duì)安全工作提出明確要求。賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材、

設(shè)備，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定。

2.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)

事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線、通道，設(shè)立警戒線，確保比賽期間所

有進(jìn)入比賽地點(diǎn)的車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)

品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

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3.承辦院校配備急救人員與設(shè)施，在賽場(chǎng)管理的關(guān)鍵崗位，增加

力量，建立安全管理日志。賽項(xiàng)承辦院校有責(zé)任提醒、督促參賽選手、

賽項(xiàng)裁判工作人員嚴(yán)禁攜帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶未經(jīng)許可

的記錄用具。

4.參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人員的指

揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員

指揮下進(jìn)行點(diǎn)火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門

并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。

5.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)

則。當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

（三）生活條件

1.賽事承辦院校統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿，食宿費(fèi)用自

理。

2.比賽期間安排的住宿地應(yīng)具有賓館、住宿經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)。

3.賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)和承辦院校保證比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判

員、工作人員的交通安全。

（四）突發(fā)事件處理

賽項(xiàng)設(shè)立安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，比賽期間一旦發(fā)生突發(fā)性事件，安

全工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員必須立即做出反應(yīng)，及時(shí)了解和分析事件的起因

和發(fā)展態(tài)勢(shì)，采取措施控制事件的發(fā)展和影響范圍，將損失降低到最

小限度。

1.當(dāng)遇到突發(fā)事件時(shí)，參賽人員須聽從賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一指揮，嚴(yán)

禁私自行動(dòng)。

2.事件發(fā)生后，執(zhí)委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、專家組成員及各參賽代表隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、

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指導(dǎo)教師應(yīng)積極處理，嚴(yán)禁擅離職守、先行撤離。

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