《貯藏保鮮技術》課程標準

《貯藏保鮮技術》課程標準一、課程基本信息表1課程信息表課程名稱貯藏保鮮技術開設分院輕紡化工分院課程編碼231420350020課程類型理論+實踐課總學時28實踐學時24學分2前導課程《食品生物化學》、《食品營養(yǎng)與健康》、《食品安全與衛(wèi)生》、《食品加工技術》、《食品安全與質(zhì)量管理》后續(xù)課程《崗位實習》適用專業(yè)（群）食品檢驗檢測技術專業(yè)代碼490104學制3年學歷大專1+X證書“1+X可食食品快速檢驗職業(yè)技能等級證書”二、課程性質(zhì)（一）課程類型與課程功能《貯藏保鮮技術》為食品檢驗檢測技術專業(yè)學生必修的專業(yè)拓展課程，開設于第四學期。其先修課程為《食品生物化學》、《食品營養(yǎng)與健康》、《食品安全與衛(wèi)生》、《食品加工技術》、《食品安全與質(zhì)量管理》，同期課程有《食品包裝》課程，后續(xù)課程主要為《崗位實習》。食品貯藏保鮮是研究食品在貯藏過程中物理特性、化學特性和生理特性的變化規(guī)律，這些變化對食品質(zhì)量及其保藏性的影響，以及控制食品質(zhì)量變化應采取的技術措施的一門科學。課程功能定位《貯藏與保鮮技術》以食品微生物學、食品生物化學、食品化學、食品原料學、食品營養(yǎng)學以及動植物生理生化、食品法規(guī)和條例等課程為先修課程，使學生掌握食品在產(chǎn)、供、銷過程中引起其腐敗變質(zhì)的原因，能應用多種技術措施防止各類食品的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏保鮮期，為食品保藏保鮮技術的研究、開發(fā)和應用提供理論依據(jù)和生產(chǎn)實踐指導。同時，為后續(xù)課程的學習、農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員、1+X可食食品快速檢驗職業(yè)技能等級證書考核打下堅實的基礎。表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力檢驗工1．具有良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德，遵紀守法；善于交流溝通和團隊合作能力。2．掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有初步的科學研究開發(fā)和實際工作能力。3．具有獨立獲取知識和分析解決問題的能力。4．具有采集樣品和處理樣品的能力。5．具有應用化學分析與物理分析的知識與方法對樣品進行理化檢驗與分析的能力。6．具有應用各種先進檢測設備、儀器對樣品進行定性定量檢測的能力。7．具有對檢測結(jié)果的分析能力和編制分析報告的能力。三、課程設計思路依課程設置體現(xiàn)了強化專業(yè)意識、拓寬基礎、加強學科交叉、注重素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)的原則。以學生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成為主線，培養(yǎng)學生職業(yè)工作能力、學習能力、社會能力為重點，依照食品生產(chǎn)管理規(guī)范對食品生產(chǎn)工作的要求，以企業(yè)真實生產(chǎn)任務為載體設置教學內(nèi)容。

以工作過程為導向，以典型工作任務為依據(jù)，以真實工作任務為載體，采用校內(nèi)實訓基地仿真型實訓，校外實訓基地現(xiàn)場教學，選擇企業(yè)真實生產(chǎn)任務設計學習性工作任務，構(gòu)建任務驅(qū)動教學模式。

以校企專家合作開發(fā)為紐帶，以校內(nèi)雙師教師和企業(yè)兼職教師為主導，以與行業(yè)企業(yè)共建教學環(huán)境為條件，以行動導向組織教學。實行“請進來，走出去”制度。請食品企業(yè)專家參與教學，老師進企業(yè)學習實踐，共同開發(fā)教學。按照職業(yè)崗位和職業(yè)能力培養(yǎng)的要求，將學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律與課程系統(tǒng)化，學生專業(yè)能力、方法能力和社會能力相結(jié)合，形成以工作過程為導向，以學生為中心、教師引導、教學做一體化的工學結(jié)合教學模式。四、課程目標和內(nèi)容（一）課程總目標貯藏與保鮮技術是食品檢驗檢測技術專業(yè)的專業(yè)拓展課程，是研究食品與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工、貯運、銷售和配送等全過程的保鮮技術。學習本課程要求掌握農(nóng)產(chǎn)品食品產(chǎn)品采收、貯藏的基礎知識和技術，并能靈活應用于采后處理實踐之中。學習中強調(diào)技術應用性，理論聯(lián)系實際，盡可能增加學習者對實際生產(chǎn)的了解，培養(yǎng)學習者的動手操作能力以及獨立思考和分析、解決實際生產(chǎn)問題的能力。要根據(jù)課程的需要，結(jié)合各地的生產(chǎn)情況，安排和組織生產(chǎn)實踐、實驗、參觀、調(diào)查等活動。（二）課程具體目標1.知識目標（1）掌握影響食品品質(zhì)劣化的因素，以及食品低溫保藏、干燥保藏、罐藏、輻射保藏、微波處理保藏、高壓處理保藏、脈沖電場處理保藏、化學保藏、涂膜保藏、氣調(diào)保藏、腌制和煙熏等保藏技術。（2）掌握關于食品儲藏保鮮的基本理論、技術方法和該領域國內(nèi)外的最新研究進展。2.技能目標（1）能夠?qū)⒗碚撝R靈活的運用到實踐中去。（2）能針對在食品保藏過程中出現(xiàn)的各種問題，提出解決的辦法。3.素質(zhì)目標使學生養(yǎng)成嚴肅認真、實事求是的科學態(tài)度和嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L；（2）保持互助合作的團隊精神，具有社會責任感和愛國主義情懷。表3課程教學目標與內(nèi)容序號畢業(yè)要求指標點素質(zhì)目標知識目標技能目標教學內(nèi)容思政元素1熟知食品貯藏保鮮的方法（1）培養(yǎng)社會責任感；（2）具有嚴謹負責的工作態(tài)度；（3）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。（1）了解食品保藏的主要內(nèi)容和任務、食品保藏的發(fā)展歷史；（2）掌握食品保藏的基本概念及方法。（1）食品保藏的發(fā)展歷史；（2）能夠根據(jù)不同的食品選擇合適的保藏方法。（1）明確課程的性質(zhì)、地位和教學目標，能學到的知識和技能。職業(yè)認同安全意識2掌握新鮮食物的貯存的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解農(nóng)產(chǎn)品的貯存糧堆的物理性質(zhì)、生理特性、貯存期間的變化等性質(zhì)；掌握動物性食品肉類變質(zhì)的原因、及貯存的相關方法。掌握蛋類貯存過程中的變化、及貯存的相關方法（1）通過具體的案例熟練掌握標準化的工作方法在生產(chǎn)實際中的應用，學會制定食品相關標準.（1）了解糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存特性，掌握其貯存方法、貯存技術要點及基本管理方法。嚴謹認真團隊協(xié)作3掌握食品的氣調(diào)保藏方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解氣調(diào)儲藏的有關概念、方法和特點；理解氣調(diào)儲藏在食品保藏中的應用；掌握氣調(diào)儲藏的基本原理。能夠掌握食品氣調(diào)保藏的技術要點（1）氣調(diào)保藏的原理、特點、使用的包裝材料及在食品工業(yè)上的應用；（2）認識MA貯藏和CA貯藏嚴謹認真、團隊協(xié)作4掌握食品低溫保藏的方法培養(yǎng)社會責任感和愛國主義情懷；具有嚴謹負責的工作態(tài)度。（1）了解食品低溫保藏技術的發(fā)展歷史；（2）理解食品冷卻、凍結(jié)和回熱的過程、方法及其質(zhì)量控制；（3）理解食品冷藏鏈的組成和特性。能夠正確分析食品的回熱過程、使用方法是否合適；能夠?qū)⑹称防洳劓湴才藕侠怼＃?）低溫保藏食品的基本原理；客觀公正5（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。（1）掌握低溫保藏食品的基本原理；（2）食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及其關鍵技術。（1）能夠按照食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及其關鍵技術對食品進行保鮮。（1）食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及關鍵技術（2）食品冷卻、凍結(jié)和回熱的過程、方法及其質(zhì)量控制。嚴謹認真、團隊協(xié)作6掌握食品干燥保藏的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解干燥的設備、方法及其適用范圍；理解食品干制過程中的物理和化學變化；掌握食品干制的原理及一般工藝過程。（1）會使用干燥設備對食品進行干制；（2）掌握食品干制的工藝。（1）食品干制過程中的物理和化學變化；（2）食品的干制原理及干制的一般工藝過程。合作共贏7掌握食品的腌制、發(fā)酵和煙熏的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解腌制、發(fā)酵和煙熏對食品保藏的作用；理解腌制與發(fā)酵中食品化學成分變化、產(chǎn)品色、香、味的形成情況；理解煙熏的技術及其質(zhì)量控制；掌握腌制的原理、煙熏的作用及機理、煙熏的成分及作用、發(fā)酵的理論、影響發(fā)酵的因素及其控制。（1）能夠按照企業(yè)生產(chǎn)標準和要求完成食品的腌制、發(fā)酵和煙熏的方法（1）食品腌制的保藏原理；（2）發(fā)酵及煙熏的作用機理。嚴謹認真、團隊協(xié)作8掌握食品的化學保藏的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解常用食品防腐劑、抗氧化劑和保鮮劑的種類、使用方法及安全性；掌握食品化學保藏的有關概念、原理及正確使用方法。（1）能夠正確使用化學保藏方法對食品進行保藏。（1）食品化學保藏的定義；（2）食品防腐劑、抗氧化劑及保鮮劑保藏食品的方法和應用。9掌握食品的輻照的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解輻照食品的發(fā)展概況、食品輻照的相關概念；理解輻照在食品工業(yè)中的應用、影響食品輻照律的因素；掌握食品輻照的基本原理及輻照對食品質(zhì)量的影響。（1）能夠正確使用食品輻照保藏方法對食品進行保藏。（1）輻照在食品工業(yè)中的應用、食品輻照的安全性、食品輻照的基本原理及輻照對食品質(zhì)量的影響。10掌握食品的罐藏的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解罐藏食品的分類、發(fā)展歷史、常見罐藏容器及其特性；理解影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見質(zhì)量問題的控制；掌握食品罐藏的原理、罐藏食品殺菌工藝條件的確定。（1）能夠正確使用食品罐藏保藏方法對食品進行保藏。（1）影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見問題的控制（2）食品罐藏的原理（3）罐藏食品殺菌工藝條件的確定、變質(zhì)及防止。11掌握食品的包裝保藏的方法（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解包裝保藏的概念及其特點；理解食品包裝保藏技術；掌握真空包裝技術、食品防潮包裝技術。（1）能夠正確使用食品包裝保藏方法對食品進行保藏。（1）食品包裝保藏的概念；（2）食品包裝保藏的特點；（3）各種食品包裝保藏技術的原理及其應用。12掌握食品保藏新技術（1）具有團隊協(xié)作意識、嚴謹負責的工作態(tài)度、良好的溝通交流能力；（2）養(yǎng)成自主學習的習慣和能力。了解新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術的有關概念、特點和技術工藝、應用；了解冰溫保藏技術、柵欄技術、可食性包裝膜保鮮技術的有關概念、特點和技術工藝、應用.（1）能夠正確使用食品保藏新技術對食品進行保藏。（1）食品保藏新技術的概念、原理、特點性能以及在食品工業(yè)上的應用。表4課程教學安排序號項目（模塊）任務（單元）教學內(nèi)容重點、難點思政點教學方法學時1緒論任務一食品貯藏保鮮概述；任務二食品貯藏保鮮的目的和作用；（1）明確課程的性質(zhì)、地位和教學目標，能學到的知識和技能。重點：貯藏保鮮概念、意義和方法；難點：貯藏保鮮方法；案例：現(xiàn)代食品講授教學法案例教學法22新鮮食物的貯存任務一糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存特性；任務二糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存方法；任務三糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存技術要點了解糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存特性，掌握其貯存方法、貯存技術要點及基本管理方法。重點：糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存方法、貯存技術要點及基本管理方法；難點：糧食、水果、蔬菜、肉類、蛋、乳品及水產(chǎn)品的貯存方法、貯存技術要點。動畫：生活中的貯藏保鮮講授教學法案例教學法討論教學法23食品的氣調(diào)保藏任務一氣調(diào)保藏的原理；任務二氣調(diào)保藏的特點；任務三氣調(diào)保藏使用的包裝材料及在食品工業(yè)上的應用任務四MA貯藏和CA貯藏（1）氣調(diào)保藏的原理、特點、使用的包裝材料及在食品工業(yè)上的應用；（2）認識MA貯藏和CA貯藏重點：氣調(diào)保藏的原理、氣調(diào)保藏使用的包裝材料及在食品工業(yè)上的應用；難點：氣調(diào)保藏使用的包裝材料及在食品工業(yè)上的應用；案例分析：新疆水果保鮮講授教學法案例教學法討論教學法24食品低溫保藏任務一食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及關鍵技術低溫保藏食品的基本原理；食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及關鍵技術重點：食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及關鍵技術；難點：食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的關鍵技術；案例：食品低溫保藏講授教學法案例教學法討論教學法25食品低溫保藏任務二食品冷卻、凍結(jié)和回熱的過程、方法及其質(zhì)量控制。（1）食品冷卻、凍結(jié)和回熱的過程、方法及其質(zhì)量控制。重點：食品冷卻、凍結(jié)和回熱的過程、方法及其質(zhì)量控制；難點：品冷卻、凍結(jié)和回熱的質(zhì)量控制；案例：食品低溫保藏講授教學法案例教學法討論教學法26食品干燥保藏任務一食品干制過程中的物理和化學變化；任務二食品的干制原理及干制的一般工藝過程。（1）食品干制過程中的物理和化學變化；（2）食品的干制原理及干制的一般工藝過程。重點：食品干制過程中的物理和化學變化、工藝過程；難點：食品的干制原理及干制的一般工藝過程；視頻：新疆葡萄干干制流程講授教學法案例教學法討論教學法27食品的腌制、發(fā)酵和煙熏任務一食品腌制的保藏原理；任務二發(fā)酵及煙熏的作用機理。（1）食品腌制的保藏原理；（2）發(fā)酵及煙熏的作用機理。重點：食品腌制的保藏原理、發(fā)酵及煙熏的作用機理；難點：食品腌制的作用機理。案例：新疆熏馬肉講授教學法案例教學法討論教學法28食品的化學保藏任務一食品化學保藏的定義；任務二食品防腐劑、抗氧化劑及保鮮劑保藏食品的方法和應用。（1）食品化學保藏的定義；（2）食品防腐劑、抗氧化劑及保鮮劑保藏食品的方法和應用。重點：食品防腐劑、抗氧化劑及保鮮劑保藏食品的方法和應用；難點：食品防腐劑、抗氧化劑及保鮮劑保藏食品的應用視頻：食品化學保藏講授教學法案例教學法討論教學法29食品的輻照任務一輻照在食品工業(yè)中的應用；任務二食品輻照的安全性；任務三食品輻照的基本原理及輻照對食品質(zhì)量的影響。（1）輻照在食品工業(yè)中的應用、食品輻照的安全性、食品輻照的基本原理及輻照對食品質(zhì)量的影響。重點：食品輻照的基本原理、輻照對食品質(zhì)量的影響；難點：輻照對食品質(zhì)量的影響案例：食品輻照講授教學法案例教學法討論教學法210食品的罐藏任務一影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見問題的控制；任務二食品罐藏的原理（1）影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見問題的控制（2）食品罐藏的原理重點：影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見問題的控制難點：常見問題的控制案例：老壇酸菜事件講授教學法案例教學法討論教學法211食品的罐藏任務三罐藏食品殺菌工藝條件的確定、變質(zhì)及防止。（1）罐藏食品殺菌工藝條件的確定、變質(zhì)及防止。重點：影響罐藏食品質(zhì)量的關鍵因素及常見問題的控制難點：常見問題的控制視頻：食品的罐藏講授教學法案例教學法討論教學法212食品的包裝保藏任務一食品包裝保藏的概念；任務二食品包裝保藏的特點；（1）食品包裝保藏的概念；（2）食品包裝保藏的特點；重點：食品包裝保藏的概念、特點難點：食品包裝保藏的特點案例：食品包裝講授教學法案例教學法討論教學法213食品的包裝保藏任務三各種食品包裝保藏技術的原理及其應用（1）各種食品包裝保藏技術的原理及其應用。重點：各種食品包裝保藏技術的原理及其應用；難點：各種食品包裝保藏技術應用案例：食品包裝講授教學法案例教學法討論教學法214食品保藏新技術任務一食品保藏新技術的概念；任務二食品保藏新技術的原理；任務三食品保藏新技術在食品工業(yè)上的應用（1）食品保藏新技術的概念、原理、特點性能以及在食品工業(yè)上的應用。重點：食品保藏新技術的概念、原理、特點性能以及在食品工業(yè)上的應用難點：食品保藏新技術在食品工業(yè)上的應用視頻：食品保藏新技術講授教學法案例教學法討論教學法2五、課程評價方法1．采用過程性評價與結(jié)果性評價相結(jié)合的評價模式，提倡多元化的考核評價方法。2．注重學生職業(yè)能力的考核。堅持“強化職業(yè)能力的訓練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核”的原則，根據(jù)學生任務完成、項目實施及實踐活動的完成情況等進行綜合評定。3．考核方案（盡量以表格的形式列出，要體現(xiàn)教學過程的各個環(huán)節(jié)，兼顧學生的學習態(tài)度、知識掌握、崗位技能及社會能力等諸多方面，并進行合理的比例劃分）。教學評價在課程改革中起著導向和質(zhì)量監(jiān)控的重要作用，是推動和促進課程實施的重要環(huán)節(jié)和保證，能激勵學生的學習和促進教師的教學的發(fā)展。本課程評價既要促進全體學生在科學素養(yǎng)各個方面的共同發(fā)展，又要有利于學生的個性發(fā)展。積極倡導評價目標多元化和評價方式的多樣化，堅持終結(jié)性評價與過程性評價相結(jié)合、定性評價與定量評價相結(jié)合、學生自評互評與他人評價相結(jié)合，努力將評價貫穿于學習的全過程。成績評定學生成績的考核與評定由形成性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合，以形成性評價為主。形成性評價以項目為載體占50%（由考勤10%、作業(yè)30%、課堂問答10%構(gòu)成）；終結(jié)性評價以任務考核成績?yōu)橹饕?0%。六、教學資源（一）教材、參考書目表5授課及參考教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編出版日期1食品貯藏保鮮技術高職高專食品專業(yè)規(guī)劃教材武漢理工大學出版社于海杰2021年11月

2食品貯藏保鮮技術中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃教材中國輕工業(yè)出版社韓艷麗2022年11月

（二）信息化教學資源表6課程數(shù)字化資源選用表序號數(shù)字化資源名稱資