食品化學(xué)題庫

一、選擇題1、下列關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點的論述，不正確的是（）。A.是一門綜合性、交叉性學(xué)科B.是化學(xué)的延續(xù)和應(yīng)用C.既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開發(fā)背景D.是食品科學(xué)的一門基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機(jī)化合物的構(gòu)型指（）。a.分子中原子之間的連接順序與方式b.原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c.構(gòu)造相同，原子或基團(tuán)在空間的排列方式有差別d.分子在不同溶劑中的存在形式3、下列分子中，極性最大的是（）。4、糖類物質(zhì)對人體的主要生物學(xué)作用是（）。a.提高免疫能力b.提供能量c.作為構(gòu)成物質(zhì)d.作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100～130之間時，這種脂屬于（）。A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亞不干性油6、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。A.脂分子氧化產(chǎn)物C.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸鈉）b.琥珀酸（酸味劑）c.蔗糖（甜味劑）d.果膠（膠凝劑）8、下列物質(zhì)中，那種既可發(fā)生碘仿反應(yīng)，也能和HCN發(fā)生反應(yīng)？（）9、下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（）。A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮10、35.下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（）。A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:311、按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類12、按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的優(yōu)先順序為（）。A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C(CH3)3C.-CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OHD.-CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH13、下列物質(zhì)中，堿性最強(qiáng)的是（）14、下面四種單糖的構(gòu)型均為α-D，其中甜度最大的是（）。A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17、在莨宕堿分子中，有幾個手性中心？（）A.1個B.3個C.2個D.4個18、水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（）A.6個B.4個C.3個D.2個19、Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)20、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序為（）。A.α型<βˊ型<β型B.βˊ型<α型<β型C.β型<βˊ型<α型D.α型<β型<βˊ型21、在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個出版食品化學(xué)專著（《食品化學(xué)的研究》）的人是（）。A.JustusVonLiebigB.JeanBaptisticDumasC.W.HannebergD.MichelFugeneChebreul22、在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（）。A.鄰位交叉式B.對位交叉式C.部分重疊式D.全重疊式23、溫度對水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（）。A.100℃B.0℃C.14℃D3.8℃24、下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（）A.脂類和蛋白質(zhì)類B.脂類和糖類C.小分子糖類和氨基酸類D.脂肪酸和醇類25、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（）。A.βˊ型<α型<β型B.α型<β型<βˊ型C.β型<βˊ型<α型D.α型<βˊ型<β型答案：1、B2、C3、C4、B5、B6、D7、B8、B9、B10、B11、C12、A13、B14、D15、C16、A17、C18、B19、A20、A21、A22、D23、D24、C25、D二、填空題（每空1.5分，共35分）1、正丁烷2,3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（①）種，其典型構(gòu)象有（②）種。2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（①）。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（①）狀態(tài)的水，其特點包括（②）、（③）等。4、水分活度指一定溫度下（①）蒸氣分壓與（②）蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（①）通過其（②）所發(fā)生的動態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（①），單個淀粉分子被水（②）成為（③）狀態(tài)的過程。7、不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（①）。8、油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（①）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（②）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（③）。9、油脂精煉中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。11、從異構(gòu)的角度看，開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-果糖的關(guān)系屬于（①），而開鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開鏈?zhǔn)紻-甘露糖的關(guān)系屬于（②）12、檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個數(shù)判斷其屬于（①）化合物，其IUPAC名稱為（②）。13、多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（①）結(jié)合的水，其特點包括（②、（③）等。14、定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（①）〕對其（②）形成的曲線。15、吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（①）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（②）的能力。16、淀粉顆粒（①）、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（②），糊化愈困難；反之較易。17、天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有(①)、（②）等天然色素。18、天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（提高），加速變質(zhì)；也能（降低）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風(fēng)味（變差）。19、油脂的酸價（acidvalue,AV）指中和（①）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（②）數(shù)。20、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（①）為90～95%的空氣達(dá)到（②）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（③）。

21、構(gòu)造最基本的特點是可以用（①）結(jié)構(gòu)來表示。22、下面是乳酸的4種Fischer投影式：其中構(gòu)型相同的是（①），互為對映異構(gòu)體的是（②）。23、鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（①）狀態(tài)的水，其特點包括（②）、（③）等。24、用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對溫度（T）之間的關(guān)系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意義為達(dá)到同樣水蒸氣壓時，樣品的溫度比（①）溫度高出值與純水溫度的（②）。25、按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（①）、（②）和（③）三種基本類型。26、按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為(①)、(②)、(③)。27、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（①）為90～95%的空氣達(dá)到（②）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（③）。8、油脂的光敏氧化比自動氧化的速度（①）。29、油脂的皂化價指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）數(shù)。30、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（①）、（②）、（③）等。31、雙鍵順反異構(gòu)的條件是（①）和（②）。32、葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（①）；其中有（②）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（③）。33、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（①）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（②）但（③）自由流動。34、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（①）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（②）型。35、Maillard（Maillard,L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（①）的化合物與（②）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。36、油脂組成中的脂肪酸碳鏈（①）、飽和程度（②），其熔點越高。37、油脂的過氧化值（peroxidationvalue,POV）指（①）油脂中所含氫過氧化合物的（②）數(shù)。38、有機(jī)化合物構(gòu)型的學(xué)習(xí)包括（①）和（②）兩個方面的內(nèi)容。39、醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（①）和（②）。40、毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（①）的水；其特點和滯化水（②）。41、把不通風(fēng)時油脂（①）時的（②）成為發(fā)煙點。42、把蛋白質(zhì)（①）的高級結(jié)構(gòu)在（②）等條件下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)（③）的過程叫蛋白質(zhì)的變性。43、一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（①）后可形成（②）的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做（③）。答案：1、①無數(shù)多②四2、①親核加成反應(yīng)3、①緊密結(jié)合②-40℃不結(jié)冰③微生物不能利用4、①樣品水分②純水5、①環(huán)狀結(jié)構(gòu)②開鏈結(jié)構(gòu)6、①崩潰②包圍③溶液7、①順式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脫膠③吸附脫色，等10、①加熱②冷凍③流體靜壓，等11、①構(gòu)造異構(gòu)②對映/構(gòu)型異構(gòu)12、①萜類②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛13、①氫鍵或靜電引力②-40℃基本不結(jié)冰③溶劑能力下降14、①g水/g干物質(zhì)②活度15、①吸收水分②保持水分16、①愈大②愈多17、①葉綠素②胡蘿卜素18、①提高②降低③變差19、①1g②mg20、①相對濕度②平衡③克數(shù)21、①平面22、①前兩個、后兩個②前兩個和后兩個23、①締合②-40℃不結(jié)冰③無溶劑能力，等24、①純水②比值25、①單糖②低聚糖③多糖26、①18:0②9c-18:1③9c-16:127、①相對濕度②平衡③克數(shù)28、①快得多（1500倍）29、①1g②mg30、①酸堿度變化②無機(jī)離子③有機(jī)溶劑，等

31、①雙鍵；②雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團(tuán)32、①α-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R-33、①滯留；②無關(guān)系；③不能34、①S；②J35、①含羰基；②含氨基36、①越長；②越高37、①1kg；②毫克當(dāng)量38、①順反異構(gòu)；②對映異構(gòu)39、①氧化反應(yīng)；②消去反應(yīng)40、①系留或滯留；②相同或相似41、①發(fā)煙②溫度42、①②二級及其以上；加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子；并未發(fā)生變化43、①揉搓；②粘稠、有彈性；③面團(tuán)的形成性三、解釋下列名詞1、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。2、次序規(guī)則：對于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。3、非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。5、生物利用性：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。7、食品風(fēng)味：食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。8、絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。9、類黃酮：在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。10、半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。11、鄰近水：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；12、手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機(jī)分子；13、美拉德反應(yīng)：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導(dǎo)致食品或食品原料顏色加深的反應(yīng)；14、水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；15、生物有效性：進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；16、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；17、識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；18、感官分析：通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進(jìn)行分析評價的方法；19、多酚：在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；20、MSI：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。四、簡要回答下列問題1、食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？答：認(rèn)識各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學(xué)變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；2、簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。6、影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？答：內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；7、鎘(Cd)對于人體有哪些方面的毒性？答：毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細(xì)胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血；使骨鈣流失，造成骨質(zhì)疏松，關(guān)節(jié)疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌癥等。8、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？答：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；9、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有特別高的熔點及沸點？答：主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的晶體。10、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點是什么？答：母體結(jié)構(gòu)中具有三個環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為吡喃環(huán)；其4為C常為羰基；苯環(huán)上帶有酚羥基；11、從對食品物質(zhì)的認(rèn)識角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點。答案：①多樣性；②可認(rèn)識性；③個體屬性；④相互作用12、簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。答案：構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。13、試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程答案：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。14、簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。答案：把蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。15、由維生素的結(jié)構(gòu)特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。答案：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電或親核加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等16、簡述提倡食品速凍保藏的原因。答案：冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。17、簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。答案：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當(dāng)冰開始熔化時，水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5℃時為0.29nm，但由0℃~3.8℃時，水分子的締合數(shù)增大，如1.5℃時締合數(shù)是4.4，因此冰熔化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數(shù)逐步降低，因此密度逐漸降低。18、下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。答案：此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。19、簡述面團(tuán)形成的基本過程。答案：當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或促進(jìn)黏彈性而得到證明。20、簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。答案：促進(jìn)氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。21、簡述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢。答案：近年來，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來越短。現(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一，對食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。22、簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。答案：引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。23、試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程：答案：親核加成反應(yīng)；5-C羥基氧進(jìn)攻1-C，打開C=N，形成產(chǎn)物。24、簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。答案：變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。25、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？答案：油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)－乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原因為：①兩相的密度不同，如受重力的影響，會導(dǎo)致分層或沉淀；②改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會改變液滴之間的斥力，導(dǎo)致因斥力不足而絮凝；③兩相間界面膜破裂導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來實現(xiàn)的。26、簡述水在食品中的重要作用。答案：a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；27、簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。答案：在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯干擾氧化，本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度；從沒有水開始，隨著水量的增加，保護(hù)作用增強(qiáng)，因此氧化速度有一個降低的過程；除了水對氫過氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當(dāng)含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時，較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當(dāng)含水量到達(dá)Ⅲ區(qū)時，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。28、下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。答案：此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。29、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。答案：降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化30、試述味的相互作用，并舉例說明。答案：對比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。31、簡述對于分子手性的判斷過程。答案：a.分子手性的定義及一般性判斷規(guī)則；b.對稱元素的種類及判定原則；32、試概述Maillard反應(yīng)的基本過程和主要特點。答案：三個階段及每個階段的主要特點；33、亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應(yīng)，試分析其原因。答案：在食品中，發(fā)