營(yíng)養(yǎng)與健康-維生素

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與健康-維生素第一節(jié)維生素概述第2頁,共125頁，星期六，2024年，5月

維生素概述

維生素定義維生素的分類

維生素的特性維生素缺乏癥

第3頁,共125頁，星期六，2024年，5月１、維生素定義維生素是由“vitamin”一詞翻譯過來的定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類微量有機(jī)化合物。維生素是一種人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，必需由食物來供給。若缺乏不同的維生素就會(huì)發(fā)生不同的疾病，這類疾病統(tǒng)稱為維生素缺乏病。第4頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素的分類

目前已知的有30多種，按其溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素：如A、D、E、K等。分子中含羥基和氨基較少，不易溶于水，只溶于脂肪和有機(jī)溶劑。在食物中常與脂類共存，主要儲(chǔ)存于肝臟。水溶性維生素：如B族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、C、PP等。分子中含較多的羥基和氨基，易溶于水。不易在體內(nèi)保存，易從尿中排泄。:第5頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素

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分類維生素脂溶性維生素：A、D、E、K

水溶性維生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C第6頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素的特性維生素在體內(nèi)是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，保證生理功能正常，不是構(gòu)成組織的原料，也不供給熱能。作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，需要量極少，但決不能缺少。不能在人體內(nèi)合成或合成量很少，必須經(jīng)常從食物供給。維生素或其前體物都存在于天然食物中，但沒有任何一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。第7頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素的特性維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。米淘洗：B1-60%,B2-25%,無機(jī)鹽70%蒸米飯：B1-17%,煙酸20%蒸饅頭：B1-21%,B2-12%炒菜：VC>40%,鹽量越多，VC損失越大冷凍/冷藏2周：VE>70%果汁開啟1周：VC損失80%.第8頁,共125頁，星期六，2024年，5月

4、維生素缺乏

由于我國(guó)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，所以A及核黃素供應(yīng)量偏低。此外，個(gè)別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因：維生素?cái)z取量不足膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。

吸收不良腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制需要量增加食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)

第9頁,共125頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)脂溶性維生素第10頁,共125頁，星期六，2024年，5月

脂溶性維生素概述脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類吸收密切相關(guān)。主要儲(chǔ)存于肝臟當(dāng)脂類吸收不良時(shí)，如膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉，它們的吸收大為減少并引起缺乏癥。

第11頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A（VA）VA主要存在于動(dòng)物體內(nèi)植物中不含有VA

，只含有類胡蘿卜素，其在體內(nèi)分解為VA，稱為VA原。

第12頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A早在唐代，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家孫思邈就觀察到維生素缺乏病的存在，并提出用豬肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲癥)。第13頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

營(yíng)養(yǎng)功用維持正常視覺：是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)的主要成份，對(duì)維持正常視力有重要作用。維持細(xì)胞正常分化：保護(hù)上皮組織健康，尤其是眼結(jié)膜、呼吸道及皮膚等處。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響：維持正常的骨代謝。防癌作用：清除自由基，抗氧化。第14頁,共125頁，星期六，2024年，5月暗視覺的生化基礎(chǔ)

眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，這兩種細(xì)胞中存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于Ａ的存在。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于視紫紅質(zhì)的再生是否快而完全，若Ａ缺乏，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。第15頁,共125頁，星期六，2024年，5月暗視覺的生化基礎(chǔ)

暗視覺中的感光物質(zhì)—

視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)

視蛋白+視黃醛

桿狀細(xì)胞中含有感光物質(zhì)—

視紫紅質(zhì)

VA

醇脫氫酶

視黃醛

弱光第16頁,共125頁，星期六，2024年，5月暗視覺的生化基礎(chǔ)

第17頁,共125頁，星期六，2024年，5月視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

啟了對(duì)大腦的神經(jīng)脈沖而形成視覺

第18頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響第19頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響

暗適應(yīng)力下降、夜盲癥毛囊角化癥干眼病兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染第20頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。

第21頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響第22頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。

此癥由于毛囊皮脂腺管之開口處有角化現(xiàn)象，形成“角栓”，而硬化之后會(huì)導(dǎo)致毛孔閉塞。大部分的疹子均無痛癢癥狀。第23頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

缺乏的影響

暗適應(yīng)力下降、夜盲癥毛囊角化癥干眼病

“電腦視力綜合癥”。角膜部分依靠淚腺供給水分，通過眨眼，使淚水變成一層“淚片”分散到眼角膜，保持眼睛舒服?！案裳郯Y”是由于眼淚減少或者淚腺功能下降，導(dǎo)致眼睛出現(xiàn)微小傷痕的癥狀。第24頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

計(jì)算單位第25頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

計(jì)算單位維生素A過去以國(guó)際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當(dāng)量（RE）表示。1視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇=6μgβ-胡羅卜素國(guó)際單位IU維生素A=0.3μg視黃醇。

第26頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

推薦攝入量

嬰兒：400RE兒童1-3歲：500RE4-10歲：600～700RE成年女性：700

RE成年男性：800

RE孕婦：900RE乳母：1200RERE：視黃醇當(dāng)量

第27頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素A---

膳食來源維生素A：動(dòng)物的肝、魚肝油、腎、蛋中都有，尤以肝中最豐富。胡蘿卜素：綠色蔬菜、紅黃色蔬菜；杏、柿子等。以β-胡蘿卜素最高。

第28頁,共125頁，星期六，2024年，5月

含維生素A豐富的食物（RE視黃醇當(dāng)量）

食品名稱維生素（RE）食品名稱維生素（RE）豬肝牛肝羊肝雞肝河螃蟹261054907470152701788雞蛋黃鴨蛋雞蛋牛奶粉黃油105041442042810

第29頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素A---

烹飪方法

胡蘿卜素為脂溶性的，在動(dòng)植物中與脂類相結(jié)合，在消化道中可以酶解，烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國(guó)的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94%，如烹調(diào)時(shí)間短，用水量少，溫度低都可減少損失。第30頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D鈣化醇，固醇類衍生物

有五種化合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3第31頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D

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來源

1916年，從鱈魚肝臟中分離出D。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在：植物中的麥角醇為D2原，經(jīng)紫外照射后轉(zhuǎn)變?yōu)镈2存在于部分天然食物中。人和動(dòng)物皮下含7-脫氫膽固醇為D3原，在紫外照射后轉(zhuǎn)變成D3，儲(chǔ)存于肝臟。第32頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D

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來源食物中的維生素D，與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。脂肪吸收受干擾時(shí)，如慢性胰腺炎、脂肪痢及膽道阻塞都會(huì)影響吸收。戶外蔭涼處可受到紫外線照射，但玻璃、大氣飄塵和衣著皆影響紫外線穿透。第33頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---

營(yíng)養(yǎng)功用促進(jìn)鈣/磷在腸道的吸收和腎臟對(duì)鈣/磷的重吸收，維持血清鈣/磷濃度的穩(wěn)定（D3能誘導(dǎo)腸黏膜產(chǎn)生一種專一的鈣結(jié)合蛋白CaBP，增加腸黏膜對(duì)鈣離子的通透性）。促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全。防止骨質(zhì)疏松?？关E病維生素。又可將鈣磷從骨中動(dòng)員出來，使血漿鈣、磷達(dá)到正常值，防低鈣性手足抽搐癥。第34頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---

缺乏的表現(xiàn)

導(dǎo)致骨骼脫礦物質(zhì)，造成成人骨軟化癥，增加骨折危險(xiǎn)。老年骨質(zhì)疏松兒童佝僂病的發(fā)生嬰兒手足抽搐癥第35頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---缺乏的表現(xiàn)第36頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---

特殊需要人群

夜間工作者，因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽光的人，要增加D的攝取。飲用未添加維生素D牛奶的小孩必須增加D的攝取量。皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的D。

第37頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---

推薦攝入量400IU（10μg）一般人每日從食物中得到的D很難超過100IU

由于日光照射皮膚可產(chǎn)生D3，從外界補(bǔ)充量受日光照射的影響（宇航員未得到日光照射1～3個(gè)月之久，每天給以D10ug）。從出生到青春期供應(yīng)量為10ug，孕婦乳母10ug。成人也需要D，約為5ug。第38頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D---

膳食來源含維生素D最多的食物是魚肝油海水魚動(dòng)物肝臟禽蛋牛奶中強(qiáng)化（可減少兒童佝僂病發(fā)生）第39頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素D

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毒副作用兒童過量攝入可導(dǎo)致高鈣血癥、高尿鈣、軟組織鈣化、厭食、便秘和不可逆性的腎臟和心血管損傷嬰兒服用50μg（200IU）或更少一些可以導(dǎo)致血鈣過多，腎功能不全。用D治療時(shí)，要檢查血鈣水平，輕度中毒有嘔吐，食欲不振等現(xiàn)象，重者可致死亡。可耐受D最高攝入量為20μg

第40頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素E

又名生育酚有8種亞型，以α-生育酚活性最高。黃色、油狀液體。溶解于脂肪和有機(jī)溶劑第41頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素E

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營(yíng)養(yǎng)功用抗氧化，保護(hù)機(jī)體免受自由基損傷，衰老減慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血?jiǎng)?，減少心肌梗塞和中風(fēng)的危險(xiǎn)維持正常生殖功能：促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，使女子雌性激素濃度增高，預(yù)防流產(chǎn)。第42頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素E--

推薦攝入量E缺乏非常罕見，特別是中國(guó)居民的植物油攝入較多，E的攝入量普遍較高。成人10mg，孕婦、乳母、老年人12mg。每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)增加攝入0.4mg維生素E。大劑量維生素C能減低體內(nèi)抗氧化的能力，相應(yīng)地提高E需要量。人體使用大劑量E尚未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀

第43頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素E--

膳食來源主要存在于各種油料種子及植物油中，特別是麥胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。在魚、肉、蛋、奶中也含有。谷類、堅(jiān)果。E不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存烹調(diào)過程中有損失

第44頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素E--

膳食來源高科技從大豆油中分離提純出的天然E。天然E可望在近期內(nèi)以適中的價(jià)格進(jìn)入市場(chǎng)。這種天然E保持了E原有的生理活性和天然屬性，更容易被人體吸收利用，而且安全性也高于合成E，更適于長(zhǎng)期服用。實(shí)驗(yàn)還證明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指標(biāo)都數(shù)十倍于合成E。在醫(yī)藥制品、保健食品、化妝品等方面，天然E也正在逐漸取代合成E。

第45頁,共125頁，星期六，2024年，5月

4、維生素K葉綠醌維生素K可從食物中來，也有從腸道細(xì)菌合成的。維生素K1和維生素K2的吸收與其他脂溶性維生素一樣，需要膽汁、胰液，并與乳糜微粒相結(jié)合，由淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸。吸收量約攝入量的10～70%。第46頁,共125頁，星期六，2024年，5月

4、維生素K---

營(yíng)養(yǎng)功用促進(jìn)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ及Ⅹ的形成，保持血液正常的凝固性（這些因子在肝中合成時(shí)需要VK的參與）。調(diào)節(jié)鈣在骨中沉積第47頁,共125頁，星期六，2024年，5月

促進(jìn)凝血機(jī)制促進(jìn)血液凝固，所以維生素K也稱凝血維生素。VitK第48頁,共125頁，星期六，2024年，5月

4、維生素K---

膳食來源從腸道細(xì)菌合成，占50～60%。VK在回腸內(nèi)吸收。細(xì)菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的攝入。從食物中來，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類。

第49頁,共125頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)水溶性維生素第50頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)普查顯示

健康群體－普遍缺乏水溶性維生素最嚴(yán)重缺乏

維生素B2(58.4%RDA)普遍缺乏

維生素B1(88.7%RDA)

、B6、C特殊群體缺乏

中老年人缺維生素C第51頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C

抗壞血酸是最早被發(fā)現(xiàn)的人體缺乏的維生素之一第52頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

發(fā)現(xiàn)壞血病就是因缺乏維生素C引起的疾病，早在古希臘希波克拉底時(shí)即曾描述過壞血病，但未將其與飲食聯(lián)系起來。1747年，英國(guó)醫(yī)生林德在海軍服役期間，船員得了壞血病。他認(rèn)為壞血病可能與飲食有關(guān)(船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了)

。于是，他在船上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他將12名壞血病患者分為6組，除同樣基本飲食外，每組添加不同的食品，發(fā)現(xiàn)添加檸檬、柑橘類組的療效最明顯，其次是蘋果汁組。第53頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

發(fā)現(xiàn)壞血?。貉鼙诘膹?qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。膠原蛋白的合成需要VC參加。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織，皮膚表面產(chǎn)生淤血、紫癍，在體內(nèi)則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。

第54頁,共125頁，星期六，2024年，5月1、維生素C---

發(fā)現(xiàn)1928年，哲爾吉分離出VC，并對(duì)其生理作用進(jìn)行研究，因而獲1937年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。1933年，霍爾恩與卡勒一起人工合成了VC，兩而同獲1937年的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

第55頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

營(yíng)養(yǎng)功用預(yù)防壞血?。簠⑴c膠原蛋白的合成，對(duì)結(jié)締組織、骨骼、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)有重要作用。在細(xì)胞氧化防御中有重要作用：

VC是一種水溶性的強(qiáng)力抗氧化劑?？梢员Ｗo(hù)其它抗氧化劑，如A、E，防止自由基對(duì)人體的傷害。增強(qiáng)造血和應(yīng)激的能力：促進(jìn)合成血紅蛋白預(yù)防癌癥的作用：增加淋巴母細(xì)胞的生成，提高抑制透明質(zhì)酸的能力。解毒作用第56頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

推薦攝入量人體每日最低需要量10mg中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量：孕婦：80～120mg1～10歲：30～50mg少年：60mg成人：60mg吸煙：每10支，需維生素C132mg第57頁,共125頁，星期六，2024年，5月

香煙中的焦油含苯并芘，為致癌化合物；煙霧中含有高濃度活性氧和自由基，對(duì)肺產(chǎn)生很大傷害。加州大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，VC有助于預(yù)防被動(dòng)吸煙引起的傷害。他們將67名不吸煙者分為3組在煙霧環(huán)境中，分別讓他們每天服用500毫克C、E和抗氧化劑α硫辛酸以及安慰劑。兩個(gè)月后，與服用安慰劑者相比，前兩組血液中的氧應(yīng)激水平分別下降了1.4％和12％。被動(dòng)吸煙對(duì)人體造成的氧化損害能被VC中含有的抗氧化劑所抵消。

一支香煙可破壞25毫克的VC

第58頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

缺乏輕度疲勞、厭食是C缺乏的早期癥狀壞血?。好?xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有月經(jīng)過多以及便血等。第59頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

缺乏膠原蛋白的合成需要VC參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙。人體由細(xì)胞組成，細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)把它們聯(lián)系起來，細(xì)胞間質(zhì)的關(guān)鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒。牙齦是軟組織，當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、VC時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。

第60頁,共125頁，星期六，2024年，5月1、維生素C---

毒副作用大劑量服用C，如每天達(dá)2～8g以上時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、鐵吸收過度，以及形成腎、膀胱結(jié)石。紅血球破壞，骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對(duì)大劑量Ｃ形成依賴。第61頁,共125頁，星期六，2024年，5月

1、維生素C---

食物來源新鮮蔬菜：辣椒、菜花、白蘿卜、綠葉蔬菜。水果：獼猴桃、櫻桃、柑橘類、番石榴、草莓、葡萄。在所有維生素中，Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏、加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解（如鮮果汁）。第62頁,共125頁，星期六，2024年，5月

食物中C含量（mg/100克）

食物名稱含量食物名稱含量紅辣椒144苜蓿

118綠莧菜47香菜48西蘭花51大白菜

47小白菜28油菜36酸棗

243獼猴桃

62草莓

47西紅柿19橘子

50蘋果10柿子

75菜花

61第63頁,共125頁，星期六，2024年，5月

預(yù)防癌WHO的研究指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等?？深A(yù)防結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。

第64頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B1硫胺素，抗神經(jīng)炎因子，抗腳氣病因子最早在酵母菌中被發(fā)現(xiàn)B1被稱為精神性的維生素，這是因?yàn)锽1對(duì)神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響。一般烹飪溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱（北方煮粥用堿）。第65頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B11886年，荷蘭病理學(xué)家艾克曼到雅加達(dá)去研究當(dāng)?shù)亓餍械哪_氣病。他給一組小雞喂精米，另外一組喂糙米。幾周后，前者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎(腳氣病)，后者安然無恙。后者改喂糙米，多發(fā)性神經(jīng)炎逐漸消失。提示，腳氣病并非由細(xì)菌引起，而是食物中缺乏某種微量物質(zhì)。1912年，日本生物化學(xué)家鈴木梅太郎從米糠中提取出硫胺素，后來被命名為維生素B1。第66頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B1--

營(yíng)養(yǎng)功用輔助糖代謝（是糖代謝過程中多種酶的輔酶，缺乏時(shí)導(dǎo)致糖的代謝中間產(chǎn)物丙酮酸和乳酸堆積）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能（糖代謝正常才能保證神經(jīng)系統(tǒng)的能量供應(yīng)）增強(qiáng)胃腸功能：促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和消化液的分泌，增進(jìn)食欲。第67頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B1--

缺乏下肢軟弱、無力、沉重感。神經(jīng)性皮炎、皮癢及水腫。消化功能減弱，食欲不振、消化不良和便秘。第68頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B1--

推薦攝入量B1的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，推薦攝入量為0.5mg/1000卡兒童少年0.6mg/1000卡健康成人體內(nèi)B1總量約為25mg，因此過多攝入不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，會(huì)隨尿液排出。第69頁,共125頁，星期六，2024年，5月

2、維生素B1--

食物來源含B1豐富的食物有谷類（米糠、全麥、燕麥、花生、麥麩）、豆類、酵母及硬殼果。動(dòng)物肝臟、腎、瘦肉、蛋類、牛奶。綠葉蔬菜和水果也含有B1。

第70頁,共125頁，星期六，2024年，5月

食物中含維生素B1（mg/100克）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.64黃玉米面0.26黃玉米糝0.10鮮蠶豆0.37綠豆0.25粳米0.16白玉米面

0.34黃豆0.41糯米0.11標(biāo)準(zhǔn)粉0.28特粉

0.17秈米0.15小米

0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21雞蛋0.16鴨蛋0.15豬肉0.22豬肝0.21瘦牛肉0.07鯉魚0.03第71頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

營(yíng)養(yǎng)功用核黃素是體內(nèi)重要的呼吸酶抗氧化功能：體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的重要成員（谷胱甘肽還原酶的輔酶）促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng)幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥

第72頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

營(yíng)養(yǎng)功用與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶，在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素。保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

第73頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

缺乏全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼瞼炎，鼻側(cè)脂溢性皮炎，陰囊皮炎。第74頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

缺乏第75頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

缺乏第76頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

推薦攝入量B2的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，平均0.55mg/1000kcal

，即每人每天飲食中含1.6mgB2便足夠。成年男性為每天1.4mg，女性1.2mg。小于7歲兒童：每天0.4～1.0mg大于7歲兒童：每天1.0～1.2mg

14歲以上少年：每天1.2～1.5mg

第77頁,共125頁，星期六，2024年，5月

3、維生素B2--

食物來源

瘦肉、雞蛋、魚奶制品動(dòng)物肝臟與腎臟綠葉蔬菜、胡蘿卜、香菇橘子、柑、橙等

第78頁,共125頁，星期六，2024年，5月

食物中B2含量（mg/100克）食物名稱含量食物名稱含量雪里蕻0.11綠莧菜0.12西蘭花0.13薺菜0.15芹菜葉0.15蘋果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75雞蛋0.32鴨蛋0.22豬肉0.16豬肝2.08瘦牛肉0.11雞肝1.10第79頁,共125頁，星期六，2024年，5月每日食物---紅薯第80頁,共125頁，星期六，2024年，5月“冠軍菜”----

紅薯

紅薯：又稱地瓜、白薯、甘薯。

●紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品。

●紅薯的不足之處是缺少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)。但在今天這已經(jīng)不是問題。

第81頁,共125頁，星期六，2024年，5月“冠軍菜”----

紅薯人們感覺紅薯很香甜，但怕吃多了會(huì)發(fā)胖。吃紅薯不僅不會(huì)發(fā)胖，相反是理想的減肥食品。

■每100克紅薯僅含0.2克脂肪、99千卡熱能，為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品。

■紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，對(duì)便秘有較好的療效。第82頁,共125頁，星期六，2024年，5月“冠軍菜”----

紅薯

日本國(guó)家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜排行榜為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍(lán)、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜等。第83頁,共125頁，星期六，2024年，5月“冠軍菜”----

紅薯日本通過對(duì)26萬人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。我國(guó)曾對(duì)廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進(jìn)行調(diào)查，此地長(zhǎng)壽老人有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是習(xí)慣每日將紅薯作為主食。關(guān)于紅薯抗癌機(jī)理尚不十分清楚。美國(guó)費(fèi)城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)—去雄酮。

第84頁,共125頁，星期六，2024年，5月

再見第85頁,共125頁，星期六，2024年，5月

研究過程第86頁,共125頁，星期六，2024年，5月4、維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血維生素。B12是由內(nèi)臟中的細(xì)菌合成的，而且B12存在于一切以動(dòng)物為來源的食物中。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質(zhì)是吸收B12的必要因素。對(duì)B12的吸收來說，鈣也是必要的元素。第87頁,共125頁，星期六，2024年，5月4、維生素B12--營(yíng)養(yǎng)功用造血：促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的合成，使機(jī)體的造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟。防止發(fā)生巨細(xì)胞性貧血。促進(jìn)氨基酸的生物合成，與神經(jīng)髓鞘的物質(zhì)代謝有關(guān)，可使機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)功能正常化。第88頁,共125頁，星期六，2024年，5月4、維生素B12--缺乏圖為小雞缺乏B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。巨紅細(xì)胞貧血。神經(jīng)系統(tǒng)損害。四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等第89頁,共125頁，星期六，2024年，5月4、維生素B12--食物來源幾乎存在于動(dòng)物性食物植物性食物則含量較少，故素食者較容易患惡性貧血。

第90頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸尼克酸，維生素PP，抗賴皮病因子在體內(nèi)以尼克酰胺方式存在各種維生素中最穩(wěn)定第91頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸存在于大多數(shù)食品中，特別是肉、魚和小麥中。常常以不能被吸收的結(jié)合形式存在于食物中，特別是在玉米中，因此嚴(yán)重的煙酸缺乏癥主要發(fā)生在世界上以玉米為主食的地區(qū)。墨西哥人雖以玉米為主食。但缺乏癥常常比預(yù)期的要少，這是因?yàn)樵谀莾河幸粋€(gè)習(xí)慣，即在做某種食品以前，常用石灰水處理玉米。因而使結(jié)合的煙酸游離出來，變?yōu)榭杀晃盏男问?。?2頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸的營(yíng)養(yǎng)功用以輔酶形式參與物質(zhì)代謝：在體內(nèi)構(gòu)成以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類，作為氫的受體或供體，成為電子傳遞鏈的起始傳遞者維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚和消化道的正常功能擴(kuò)張末梢血管，降低膽固醇參與核蛋白、脂肪、類固醇等生物合成增強(qiáng)胰島素效能第93頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸缺乏疲勞，倦怠，頭痛，惡心，嘔吐，背痛，體重減輕。食欲喪失，舌炎，胃酸缺乏，對(duì)稱性皮膚炎，神經(jīng)癥狀癩皮病末期時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。第94頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸的推薦攝入量除了直接從膳食中攝取外，還可由體內(nèi)的色氨酸轉(zhuǎn)變而來（60mg色氨酸生成1mg煙酸）需要量與熱能成正比，成人每1千卡熱能需要5mg煙酸。兒童少年每1千卡熱能需要6mg煙酸，一般成人每天12～15mg，運(yùn)動(dòng)在體力負(fù)荷時(shí)可增加到每天40mg第95頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸的毒副作用過量攝入會(huì)出現(xiàn)：皮膚潮紅及癢。血清尿酸值升高葡萄糖耐受性減損。肝臟方面的損害。第96頁,共125頁，星期六，2024年，5月煙酸的食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，但多數(shù)含量較低含量較豐富的食物是酵母，動(dòng)物的肝臟，腎臟，花生，麥芽和糙米第97頁,共125頁，星期六，2024年，5月每一百克食物中所含煙酸的毫克數(shù)魚--------------------------4.2花生---------------------16.2

杏仁-----------------------4.6玉蜀黍粉-----------------2.1白米-----------------------3.8全麥麵包-----------------5.6豆莢-----------------------3.0鮪魚罐------------------10.6雞肉-----------------------8.6白麵包--------------------2.2麥芽-----------------------4.6褐米-----------------------4.6麥糊-----------------------4.2麥粉-----------------------3.5青豆-----------------------2.1心臟-----------------------6.8蕃茄-----------------------2.2肝臟---------------------16.1

牛肉-----------------4.0~5.5舌--------------------------5.0第98頁,共125頁，星期六，2024年，5月葉酸維生素M1941年從菠菜中分離而命名綠葉蔬菜中含量豐富第99頁,共125頁，星期六，2024年，5月葉酸的營(yíng)養(yǎng)功用參與許多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互轉(zhuǎn)化與核酸和蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，對(duì)正常血細(xì)胞生成，組織修復(fù)有重要意義與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)第100頁,共125頁，星期六，2024年，5月葉酸缺乏衰弱、蒼白、失眠等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)巨紅細(xì)胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因第101頁,共125頁，星期六，2024年，5月葉酸的推薦攝入量14歲起至成人每天400μg，孕婦為600μg，乳母500μg第102頁,共125頁，星期六，2024年，5月葉酸的食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較豐富的食物是肝、腎、綠葉蔬菜、酵母等第103頁,共125頁，星期六，2024年，5月泛酸維生素B3第104頁,共125頁，星期六，2024年，5月泛酸的營(yíng)養(yǎng)功用以輔酶A形式參與代謝過程在糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝中對(duì)乙酰轉(zhuǎn)移有重要作用參與胞漿和線粒體內(nèi)的脂肪酸合成第105頁,共125頁，星期六，2024年，5月泛酸的推薦攝入量11歲起至成人每天5.0mg，孕婦為6.0mg，乳母7.0mg第106頁,共125頁，星期六，2024年，5月泛酸的食物來源廣泛存在于各類物食物中（故名泛酸）含量較豐富的是動(dòng)物性食物、谷類整粒、豆類，特別是酵母第107頁,共125頁，星期六，2024年，5月生物素維生素H由任和許多動(dòng)物胃腸道中的細(xì)菌合成第108頁,共125頁，星期六，2024年，5月生物素的營(yíng)養(yǎng)功用與乙酰輔酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代謝過程有關(guān)第109頁,共125頁，星期六，2024年，5月生物素的推薦攝入量根據(jù)尿中排出量（24小時(shí)77～195μmol）估計(jì)需要量第110頁,共125頁，星期六，2024年，5月生物素的食物來源廣泛存在于各類物食物中，含量較豐富的是蛋黃、肝臟、腎臟、番茄和酵母第111頁,共125頁，星期六，2024年，5月每一百克食物中所含生物素的毫克數(shù)雞肉---------------------2~5巧克力------------------32花椰菜--------------------17蛋-------------------------6豬肉---------------------2~5全麥----------------------5花生-----------------------30青豆----------------------2牛肝---------------------100鮭魚----------------------5牛奶

-----------------------5牡蠣----------------------9牛肉------------------------4玉蜀黍-------------------6胡蘿蔔---------------------2菠菜----------------------2草莓------------------------4蕃茄----------------------2第112頁,共125頁，星期六，2024年，5月謝謝大家!