食堂飲食保障社會化服務投標方案技術標

食堂飲食保障社會化服務投標方案（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****第一章人員配置方案 61.1.人員配備方案 61.1.1.(1700人配量)飲食保障人員配置方案 61.1.2.(800人配量)飲食保障人員配置方案 71.1.3.(200人配量)飲食保障人員配置方案 8 9 9 1.2.4.量化管理，建立員工檔案 1.2.5.持健康證上崗 2.1.1.食品衛(wèi)生管理制度 2.1.2.餐具、炊具衛(wèi)生管理制度 2.1.3.人員衛(wèi)生管理制度 2.1.4.食品定期檢測制度 2.1.5.加工制作衛(wèi)生管理 2.2.針對本項目的衛(wèi)生防疫體系方案 2.2.1.除四害控制制度 2.2.2.食物防疫制度 2.2.3.疫情防控管理制度 2.3.針對本項目的原材料管理制度方案 2.3.1.原材料采購管理制度 2.3.2.采購渠道規(guī)范化管理 2.3.3.十二大禁用食品 第三章菜品搭配方案 3.1.針對本項目所搭配菜品營養(yǎng)均衡方案 3.1.1.營養(yǎng)均衡的菜單設計 3.2.針對本項目所搭配菜品形式方案 3.2.1.搭配菜品設計 78 793.2.4.風味特色產(chǎn)品一部分檔口產(chǎn)品展示 3.3.1.采購管理—源頭控制成本 3.3.2.單份菜品成本寫實杜絕投料浪費 3.3.3.堅持每日成本預算做到先算后吃 3.3.5.粗加工制作控制成本一最大限度降低損耗 3.3.6.邊角料的合理利用一增加原料利用率降低成本.109 3.3.8.細化管理、節(jié)能降耗控制成本 第四章經(jīng)營服務方案 4.1.針對本項目的服務定位方案 4.1.1.服務定位 4.1.3.服務理念 4.2.針對本項目的服務目標管理方案 4.2.3.食品安全管理處罰條例 4.2.4.食堂工作人員日常管理 4.3.針對本項目的服務操作方案 4.3.1.針對本項目的人員管理機構設置 4.3.2.本項目主要管理人員崗位職責 4.3.3.員工儀容儀表及服務要求 4.3.4.食堂工作紀律 4.3.5.食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范 4.3.6.生活區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范 4.3.7.項目人員考核制度 5.1.環(huán)境衛(wèi)生管理方案 5.1.2.就餐區(qū)衛(wèi)生 5.1.4.衛(wèi)生管理標準 5.2.應急方案(野外駐訓、搶險救災等) 外駐訓、搶險救災等計劃 外駐訓、搶險救災等計劃 5.3.防火防盜、防食物中毒方案 5.3.1.防火方案 5.3.4.其他生產(chǎn)安全事故(停水、停電、停氣等)處置方案 6.1.與原材料生產(chǎn)商或提供商的聯(lián)合生產(chǎn)和合作協(xié)議(自行放 6.2.原材料的價格成本控制方案 6.2.1.單份菜品成本寫實杜絕投料浪費 6.2.2.堅持每日成本預算做到先算后吃 6.2.4.粗加工制作控制成本——最大限度降低損耗 6.2.7.細化管理、節(jié)能降耗控制成本 6.2.8.成本核算表 6.3.1.原材料采購管理方案 6.3.2.現(xiàn)場采購流程圖 6.3.3.供應商送貨采購流程圖 6.3.4.嚴格控制采購源頭關，保障食品安全 227 7.3.信息化管控平臺的優(yōu)勢 7.4.人力資源優(yōu)勢 7.5.成本管控優(yōu)勢 7.6.采購管控優(yōu)勢 7.7.規(guī)范現(xiàn)場操作流程，強化食品加工質量關 7.8.集團董事會專門成立考核委員會 7.9.菜品標準化的優(yōu)勢 7.10.宴席接待、優(yōu)質服務 2468.1.傳統(tǒng)節(jié)日優(yōu)惠 8.2.日常優(yōu)惠條款 8.4.購買《公眾責任險》,保障貴單位及就餐人員利益 251第一章人員配置方案1111食品安全員111廚師3166171657人1111食品安全員111廚師91121111227人111137人1.2.人員培訓計劃(1)食堂XX商學院系集團人才培訓基地，成立于2002年8月28日。占地120畝，設有集體教室、電教室、圖書室、實驗基地，全部采用多媒體教學，實行半軍事化管理，可同時容納的期刊30余種，電教室配有200余臺用于教學的電腦。美學等各類講師50余名。低于7天。4)培訓方式：培訓應以喜聞樂見、寓教于樂的方式開展，內容6)效果驗證：培訓后采取筆試或現(xiàn)場操作方式考核員工掌握情7)經(jīng)理親自組織安排培訓，并指定專人填寫培訓資料，存檔備1)食堂進入正常保障階段，需要對在職員工進行每周不少于兩2)具體參考“崗前培訓”內容。第二章食品衛(wèi)生安全保障方案2.1.針對本項目的衛(wèi)生安全管理制度方案(2)成品(食物)存放實行“四隔離”>預防食品污染：(1)保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度每天收尾后對生肉間、熟食間(涼菜間)進行40分鐘紫外線布沾1:250的84消毒液，每天擦拭消毒一次。用干凈抹布粘1:250的84消毒液消毒，對冰箱(柜)、冷庫、樣用具等洗凈后，在濃度為1:250的“84”消毒液中完全浸泡10共用)。EQ\*jc3\*hps9\o\al(\s\up3(清),)垃撒桶刮殘渣垃授桶增洗油過清過清池淵熱力消毒設備嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液。(5)餐用具物理法洗消規(guī)程煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘以上。蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。(6)自動洗碗機洗消規(guī)程餐用具在洗碗機洗滌架上的擺放應符合設定要求，不可亂堆亂洗碗機工作時水溫一般控制在85℃,沖洗消毒40秒以上。(7)洗消設備安全操作規(guī)范(1)進駐甲方單位的所有人員上崗前必須進行體檢，按衛(wèi)生部門規(guī)定每年體檢一次，未取得體檢合格證明者不得上崗。體檢合格證健健康證公示欄干音賜E0上方，工作服要保持清潔衛(wèi)生；操作直接入口食品時應戴口罩，且口罩應完全遮住鼻子和嘴巴，雙手必須帶手套，勤洗勤換并做到專人專用，離開崗位應及時換下。工作人員不得化妝和佩戴飾物。潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準，頭發(fā)全部至于帽內；不眼睛，后不遮蓋衣領，兩邊不觸及耳朵)、不留長胡須；女士不得化洗衣服。

手部消毒用的消毒水含氯制劑，一般使用含有有效氯250MG/L(毫克每升)的濃度，把手腕以下部分全部浸泡入液體中，作用2-3分鐘不合格原科米初加工添加劑使用主食加工烹制加工烹制加工分餐、發(fā)餐就餐者食用洗消序號備注三無(無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期)產(chǎn)品、過期食品、禁用添加劑、包裝不潔的食品、無中文標識的原料學品2變質、變色、有異味的肉、菜、蛋、干貨、飲料、豆制品3鮮黃花菜、河豚魚、鮐魚、鰭魚、沙丁魚(青皮紅肉)、魚內臟、野蘑菇、異常組織的豬肉、發(fā)芽土豆、葫蘆瓜、不是指常吃的長豆角)、荷蘭豆、貝類海鮮、木薯天然毒素(加深字體部分團餐禁用)4被有毒素的藥物藥水污染過的食品、農殘超標的蔬菜5配送食品不得有涼菜、拌菜、綠豆湯(如果客戶有特殊要求，炒制涼菜、泡菜從配送至食用時間不超過1小時)6無冷拼間的食堂禁止制作涼拌菜、拌菜7禁用散裝油、鹽、醬油、醋、酒、香油、醬品類等，非一次性包裝的調味品(注意檔口管理到位)8剩餡、剩涼菜、剩素菜、剩米飯、外購散裝熟食、夾餡面包、咸鴨蛋(外購)9海鮮及海產(chǎn)品拌制的涼菜(夏季禁用)設餡黃色為毛菜專用藍色為海貨專用紅色為肉食專用白色為凈菜專用廚房用具分類標識(6)蔬菜清洗、消毒機確保蔬菜等原材料的食用安全，在性能穩(wěn)定、實用、操作簡易、功能齊全，它集自動清洗、節(jié)水處理、殺菌消毒、降解殘留農藥、分解肉類激素于節(jié)水65%、省時75%、省力80%、省心100%,被清洗物潔凈度高出人工常規(guī)洗法4倍以上。金標準如定2.2.針對本項目的衛(wèi)生防疫體系方案控制制度日常工作中如發(fā)現(xiàn)蜘蛛網(wǎng)應及時清除，車間內部廢棄物日產(chǎn)日控制措施經(jīng)過培訓的主管或其他人員等專人使用，使用前要進行使用須知培冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。溫度不低于7℃。豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。存，冷藏時間不宜超過24小時。(3)設施設備清洗消毒及環(huán)境清掃②準備酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒設備、保潔設備(4)供水管理水機等)清潔、消毒工作。(5)分餐用餐②將餐食打包成盒飯，派人領送到教室、辦公室用餐；2.3.針對本項目的原材料管理制度方案2.3.1.原材料采購管理制度商a結付貨款及時換票掛賬索系驗收入庫家證送貨我公司進行飲食服務以來一直把原材料的采購作為食品衛(wèi)生安進行各類證票檢驗(原材料是否有檢疫票、檢括出廠合格證或出廠檢驗報告)。種我公司將拒絕接收。)大蔥感覺好、無空心、蔥白長質次：蔥白短、發(fā)硬、姜無芽、塊大、無腐爛質次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋蒜沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無收縮質次；蒜頭發(fā)芽、有黑斑點、發(fā)黃大白菜棵大邦小、心實，外表破損率低于50%質次：菜邦多、黑心、葉有黑斑、蟲多菜花根短(以叉根為標準),外表無破損、無發(fā)霉質次：上面有黑斑點、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油色綠、雜質、水分少質次：枯萎葉多、菜發(fā)黃菊花菜西紅大小基本均勻、疤痕少質次：破裂疤痕超5%、心軟爛發(fā)青柿的西紅柿不可食用青椒、尖椒個大、青綠有光澤、大小基本均勻、不干黃質次：發(fā)黃、皮老、質感差、腐爛土豆(大宗原大小基本均勻、表皮光滑、發(fā)芽少(季節(jié)性)質次：發(fā)青芽、表皮青皮多有傷痕黃瓜(大宗原皮色鮮綠、瓜形端正質次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑質次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛佛手青綠、表皮有光澤質次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老苦瓜胡蘿大宗原料)個頭基本均勻、皮色光滑質次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜無根、葉綠、不出苔、黃爛葉少質次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲眼多生菜芹菜實心、顏色深綠質次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠香菜葉多顏色深綠、黃爛葉少質次：葉發(fā)黃、有爛斑酸菜顏色純正、無異味、具有酸菜正常氣味質次：有爛黃葉、臭味咸菜、榨菜無腐爛、無臭味質次：腐爛有臭氣、發(fā)白霉冬筍打開桶、個頭大體均勻、水青、無異味質次：底根多、水渾、筍發(fā)白霉水有臭味南瓜表面?zhèn)凵佟⒂矊嵸|次：表面有傷痕、爛窟窿、不硬實豇豆脆硬、黑斑少質次：重眼多、有黑斑、肉較空紫茄大宗原料)顏色純正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大瓠子色綠、皮嫩、無老籽瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過長、過粗、葉綠、菠菜用葉小的空心菜、質感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺、蟲眼多洋蔥(大宗原無破損、個頭大、無青苔、紅皮洋蔥質次：發(fā)青苔、有爛的、質感差、有凍傷濕青豆干凈、無雜質、顆粒均勻、豐滿質次：爛豆多、有霉味、有沙子蒜苗顏色青綠、根部易折斷老蒜苗：根部白的長、不易折斷、發(fā)硬、有老皮萵筍條順直、葉少、質地脆嫩、葉折之處有白汁質次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質地老豆芽(大宗原白凈、質地鮮嫩、無紅眼、芽根不軟、無爛豆、有主根質次：青芽過多、豆爛、根軟、有異味西蘭顏色翠綠、花球密集、質次：花球發(fā)黃、并開小黃花、花花球大球松散鮮蘑蘑菇片大、根底小、新質次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分菇鮮白嫩大、雜質多、碎皮蓮藕白凈、無傷疤、新鮮、質感細嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多玉米棒米粒豐滿、有白汁質次：米粒發(fā)干、有蟲眼豆腐呈淡黃色、有光澤、細度、薄厚均勻、豆腐絲:粗細一致、不粘手、無雜質、具有清香味、微咸口劣質：灰暗而無光澤、粗糙無韌性、發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均劣質：粗糙無韌性、手感發(fā)粘、有勻、細膩、有韌性、無雜質、微咸味、具有清香味酸味豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質地細嫩、無雜質、具有豆腐特有的香味變質：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無彈性、有豆腥味雞蛋宗原7~8個變質：表皮光滑、打開里面蛋黃散有臭味松花咸鴨蛋無破碎、時間短、咸鴨蛋不易過咸干青豆顆粒飽滿、無沙土、水分不超標質次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆多色拉色澤清亮透明、無異味質次：色澤發(fā)渾、有少量黑點雜質、無雜質、有QS標識、有異腥味調和油大米(大宗原大小顆粒均勻、無霉味標識質次：碎米粒多、有半黑黃點、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲小米大小顆粒均勻、無霉味質次：沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲綠豆顆粒飽滿、無沙土質次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆玉米面淡黃色、細膩、無異味不成團、無雜質、無蛀蟲和結團塊質次：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質、手握緊后松開不散開玉米黃色顆粒均勻、無雜質質次：有霉味、顏色發(fā)暗、有雜質渣、有粘連面粉潔白、細膩、無異味、(大霉味、手握緊后松開不劣質：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉宗原成團、無雜質、無蛀蟲味、有雜質、手握緊后松開不散開和結團塊、有QS標識鮮豬瘦肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味變質肉：肌肉無光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有肌肉發(fā)挺、沒有彈性、用手指壓鮮帶皮五花肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味，肉皮無毛變質肉：肌肉無光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味次品：肥膘厚，瘦肉少排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無腔骨、無血塊、凍貨無冰塊變質：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、肉少雞腿、雞翅鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水變質：顏色變暗灰色、有腥臭味凍：肌肉潔白、不帶大皮注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊雞胗表面干凈、鮮紅色、胗里無雜質、無注水、不變質味、有注水、有珍皮豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮干凈變質：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結實變質：灰綠色、無光澤、組織松弛、無彈性、有異臭味豬肝棕紅色、有光澤、潤滑、有彈性、組織結實、緊密變質：發(fā)綠、無光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅韌、無膿點、出血點傷斑變質：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性變質：灰綠色、無光澤、組織松弛、有腥臭味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復、具有牛肉的鮮味、沒有白肥油變質：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲整雞表面干凈、鮮紅色、肚里變質：表面有毛、肚里雜質不干無雜質、不變質凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、含水少、雞胸大、整、不含雞柳注水和水發(fā)的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味四號大宗原料)、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質緊密有彈性、含水份變質：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、味濃、瘦肉無彈性、易碎鮮魚鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅實有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明、鱗片完整有光澤、不易脫落變質：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、肉：無彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無異味質次：用堿發(fā)過的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚呈鮮粉紅色、肉厚實、無異味質次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有變質：爛碎發(fā)粘、有嚴重的堿味彈性帶魚、平魚白鱗完整、大小均勻、魚肚不爛、肉不離骨、魚身富有彈性變質：沒有白鱗、魚肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無異味、出成率在85%以上變質：呈紅色、表皮膜沒有、用手一抓全碎名稱類)綿白糖(大宗原料)晶粒細小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短鹛撬庥须s質在容器底部、不甜大棗大小均勻、無蛀蟲、干凈質次：外面不干凈、里面有蛀蟲淀粉、生粉(大宗原料)潔白色、用手抓有滑溜感覺、無發(fā)霉、無雜質劣質：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不劣質：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸生抽(大宗原得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無沉淀、無霉花浮膜具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無其它不良氣味不混濁無懸浮物及沉淀物、無霉花浮膜劣質：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調料生產(chǎn)日期、保質期不要過期和沒有商標的、無生產(chǎn)日期、無保質期、無產(chǎn)地、無生產(chǎn)廠家木耳(大宗原朵面烏黑光潤、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣、蒂端不帶樹皮、質次：根蒂大、并帶有樹皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質發(fā)黑、是用墨汁染的無雜質、水泡后水質清花椒皮色大紅或淡紅、(大睜眼(裂口)麻味質次：沒香味、硬梗的濕度重、裂口少宗原足、香味大、無硬、還有霉味大料(大宗原赤紅朵大飽滿、身干、無雜質、無霉爛、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質次：濕氣大、有霉爛、碎角多椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、大小均勻、爛斑少質次：無光澤、軟爛、有斑銹、蟲眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質次：1.辣椒輾成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙修、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、4.摻入豆面、仔細觀察貨中黃面過多品嘗略有甜味海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無碎質質次：有嚴重的堿味、呈紅色、用色素染過、碎質多蝦皮無腐爛、無扎質、不結塊、松散質次：腐爛結塊有小魚類的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿質次：呈焦黃色有黑心不豐滿黃花水分少、無硬蒂把、不發(fā)霉質次：不干結塊、硬蒂把發(fā)黑多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無扎質質次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無夾心、無網(wǎng)狀的須根質次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎二鍋頭透明清亮、無雜物、無沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質和沉淀物是劣質料酒呈淡黃色、無雜質、無沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽色澤：潔白純凈、透明半透明、外看:干凈整齊、無雜質、咸味正常、不澀不苦質次；色澤不透明、呈灰白色、不干凈味精透明晶體、干凈整齊、無雜質、咸鮮味正常、不澀不苦、有QS標識質次：顏色泛白、鮮味不濃、咸味重、顆粒不均勻鮮豬肉肉潔白，含水肉明顯發(fā)白灰味，注水彈性、具有鮮肉有正常氣味、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味、注水肉豬后腿肉肉白里透鮮紅色，不帶肥油肥油、脂肪呈乳白色、無入庫標準：條顱直，葉少、質地脆嫩，葉折之處有汁退貨標準：有破裂，彎曲不直，有斑銹、爛黑心、質地老蓮藕退貨標準：發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多、有異味退貨標準：大小不均勻，栗邦多、黑心，葉有黑點、蟲多生肉,外表膜風干、不黏手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復，具有牛肉的鮮味退貨標準：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色，外表發(fā)粘沒有彈性，有臭味，肌肉發(fā)白品名：調味鹽，品牌：釣魚城，規(guī)格：1*40*240g味、肌肉堅實有彈性，肉片完整有光澤、不易脫落原材料入庫資質驗收標準序號檢查內容檢查標準及要求1供應商資質(大宗原材料)1.證件齊全：營業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務登記證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、批次檢驗報告；2.所有資質證件必須在有效期限內3.各項證件的每年按照標準進行年檢，年檢合格；2蔬菜檢測有供貨商進行檢測憑證或索證。2.供貨商每日檢測報告必須由檢測人、供貨商本人簽字確認當日蔬菜檢測合格，供貨商存檔并報采購中心。3.凡是質檢中心指定的25個蔬菜品種范圍必須檢測4.色澤新鮮純正，無腐爛霉變現(xiàn)象，無蟲咬痕跡，無雜質異色；無異3肉類檢測1.當日所采購的肉類必須索取動物檢疫合格證明。2.肉類外觀正常，無異味，無注水。3、一級供貨商出庫單。4米面糧油2.生產(chǎn)廠家、品牌、生產(chǎn)日期、合格證、等級標注明確，產(chǎn)品外包裝有QS標3.產(chǎn)品外觀正常，無異味、無雜質、包裝完好。5調味品(定型包裝產(chǎn)品1.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期標注齊全。2.包裝完好，預包裝產(chǎn)品需有正規(guī)的QS標識、合格的批次檢驗報告。25分)30分)15分)15分)15分)123說明:1、資質一項未年檢、過期-10分，二項不2、自查或食堂、質檢中心反饋一次質量不合格-5分，未溝通而未配送一個品種-5分，數(shù)量每單品次誤差超過5%,每±1%-1分3、發(fā)現(xiàn)三無產(chǎn)品、QS標識不合格、腐爛變質、假冒偽劣、私自更換品牌每次-10分。4、供貨時間每遲到30分鐘-5分，超過30分鐘，每遲到10分鐘加-5分，特殊情況與食堂經(jīng)理溝通好的除外。5、與食堂庫管員、質檢員發(fā)生爭吵一次-5分，有侮辱性語言每次-10分(經(jīng)調查非供應商原6、除質量不合格給予處罰外，總分數(shù)低于60分，采購中心要給予以下處理：處罰、推遲結款、限期整改、停供等處品名123456789場產(chǎn)品選購選購采購每周市場詢價(6)公司全國主要原材料的采購品牌1大米2面粉3油4食用鹽5醬油6醋7由當?shù)亟?jīng)我公司考察合格的供貨商或當?shù)刂笮推髽I(yè)直接供貨XX冷鮮肉8蔬菜9牛肉雞鴨公員程領720毫克/100克。人吃進了200毫克龍葵素就會中毒，出現(xiàn)頭暈、【未煮熟的豆?jié){】豆?jié){在加熱至70度的時候，開始表現(xiàn)出一種【腌制時間不足15天的腌制菜】腌制菜往往要考慮亞硝酸鹽成要在燒熟后及時食用，外賣或存放超過3小時的鹵味就要回鍋煮熟后第三章菜品搭配方案3.1.針對本項目所搭配菜品營養(yǎng)均衡方案于4種主食、4種熱菜(至少1個全葷或半葷菜)、2種粥，保證每人早餐1杯牛奶(不少于200毫升)、1個雞蛋；午晚餐不少于6種熱菜(至少2個全葷菜)、2種主食、1種粥、每人每天水果供應不3.2.針對本項目所搭配菜品形式方案午晚餐不少于1種花樣主食。早餐4菜(至少2個應季炒菜)1湯1牛奶1雞蛋，午晚餐6菜(2全葷2半葷2素)1湯1水果。食譜每各類花樣主食小吃、粉面、牛奶、花生奶、炒面、餛飩、水餃等。(3)特色小吃：根據(jù)食堂就餐人員的喜好，我們提供陜西、山刀削面、哨子面、席涼粉、江油燒肥腸、龍抄手、綿陽米粉、葉兒耙等各種特色風味小吃。就以本地化小吃為主，以其他區(qū)域小吃為輔。(4)熱飲：我們將提供各類飲品，包括奶茶，果汁等，并可根所有菜品提前一周制定菜譜，根據(jù)就餐官兵的飲食需要，及季節(jié)變化對周食譜作相應的調整。周五確定下周菜譜，交由食堂相關領導菜品與上周的重復率不超過20%。周食譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐菜菜品熘豆芽醬油苯藍絲拌干豆腐木耳炒圓蔥酸辣海帶絲甘藍炒粉素炒土豆片麻辣粉皮紅油榨菜絲雪里蕨黃豆素炒菜花拌三絲拌三絲油炸花生米拌黃瓜拌干豆腐絲元蔥炒豆干紅油咸菜絲燒豆腐火腿冬瓜芹菜炒粉八寶菜芝麻咸菜絲拌木耳拌黃瓜蔥油海帶絲韭菜豆芽拌豆筋泥酸辣白菜丁麻辣咸菜木耳白菜米片拌咸菜絲芹菜花生米湯湯粥大米粥小米粥二米粥大米粥紅棗大米粥南瓜粥地瓜粥皮蛋瘦肉粥八寶粥蓮子羹蔬菜粥雞蛋湯玉米糝湯黑米粥主面食饅頭饅頭油條饅頭饅頭饅頭饅頭糖三角饅頭油鹽花卷豆包油條蔥油餅油條油條棗糕蛋炒飯蛋糕蛋糕醬香餅茶蛋煎蛋茶蛋午餐菜品紅燒肉溜肉段魚魚香肉絲紅燒鴨塊塊木耳肉片香菇燉雞塊茄汁青魚回鍋肉雞牛肉燉蘿卜溜肉段紅燒雞塊紅燒鯉魚骨紅燒鲅魚孜然羊肉黃瓜炒雞蛋角瓜炒肉柿子炒麻椒炒雞蛋麻辣豆腐柿子炒雞蛋雪里紅豆腐柿子炒雞蛋醬燒豆腐蒜蓉油菜肉炒角瓜火爆甘藍土豆拌茄子大醬炒雞蛋菜木耳炒蛋豆腐魚香茄子肉白菜豆腐麻辣豆腐燒三丁肉炒甘藍紅燒豆腐蒜蓉茼蒿蔥油榨菜醬五仁肉末粉條拌咸菜絲拌花菜湯粥雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲湯鯽魚豆腐湯柿子雞蛋湯雞蛋湯大米粥小米粥二米粥紅棗粥大米粥燕麥粥素燴湯主面食饅頭饅頭饅頭蒸玉米蒸山藥麻團蘿卜絲餅醬香餅蔥油餅芝麻餅甜蜜果煎餃豆沙包紫薯晚午餐菜品紅燒魚塊溜肉段鯉魚燉豆腐滑溜肉片付香肉卷肉段燒茄子辣子雞丁孜然雞柳小雞燉蘑菇魚香雞絲辣炒烤腸孜然肉片蘿卜燉羊肉干煽牛肉炸扒皮魚腐條圓蔥炒素雞肉炒菜花肉芹菜炒粉花肉干豆腐土豆拌茄子老湯干豆腐肉白菜炒粉豆腐熘豆芽火腿冬瓜肉炒角瓜綠豆芽炒粉香菇冬瓜條蒜蓉茄絲火爆甘藍腐木耳白菜肉炒甘藍五香茄條絲芹菜土條蒜蓉小白菜蔥油咸菜拌三絲香菇油菜湯娃娃菜耗油油麥菜湯粥雞蛋湯紫菜湯海米蘿卜絲湯鯽魚豆腐湯柿子雞蛋湯雞蛋湯大米粥小米粥二米粥紅棗粥大米粥燕麥粥素燴湯主面食饅頭饅頭饅頭紫薯餅單餅馓子糖寶豆包紫菜卷韭菜盒子醬肉包發(fā)糕饅頭豆腐盒子自選餐菜品項目(參考)回鍋肉魚香豬肝宮爆肉丁鹽煎肉青椒肉絲宮爆兔丁醬爆肉宮爆雞丁泡椒回鍋肉豆干肉絲火爆肥腸平菇肉片豆芽肉絲泡椒肥腸萵筍肉片韭黃肉絲辣子肥腸炒臘肉泡椒肉絲辣子雞丁木耳肉片紅燒牛肉辣子肉丁茄子肉片紅燒排骨紅燒肚條黃瓜肉片芹菜肉絲白油肚條筍子肉片桂花肉絲小煎雞豆花肉片泡菜肉絲泡椒魷魚甜椒炒肉絲青筍燒雞麻辣肉片三色雞柳竹筍燒雞青筍肉絲黃燜仔雞茭白炒肉絲磨芋燒仔雞家常千張蔥椒兔丁蔥椒兔塊辣子雞尖椒雞丁紅燒酥肉花仁炒兔丁泡菜燒鴨泡椒芋兒雞磨芋燒鴨磨芋燒雞翅青筍燒鴨八寶素燴八寶葷燴豆腐魚片酸菜魚白油豆腐胡蘿卜燒肉葷毛血旺黃豆燒肉素毛血旺青豆燒肉花仁燒肉腐竹燒肉白筍燒肉炒土豆絲炒荷心絲胡豆燒肉炒藕丁炒荷心片地瓜炒肉片家常豆腐肉沫豇豆燴三丁番茄炒蛋麻辣血旺炒黃豆芽魚香豆腐土豆燒牛肉胡辣南瓜片麻婆豆腐筍子燒牛肉醬燒茄子蘿卜燒牛肉韭菜炒蛋火腿冬瓜紅燒豆腐土豆紅燒肉葷砂鍋米線素砂鍋米線豇汁魚頭鴨血燒豆腐清蒸魚頭醬燜兔丁貴州仔雞鮮溜雞絲野山椒炒雞雜炒連白雙椒肉絲焓炒綠豆芽枸杞冬瓜條啤酒鴨胡辣嫩南瓜泡菜肉絲香菇肉片水煮肉片火鍋粉(素)魚香肉片水煮魷角黃瓜肉丁泡椒豬肝水煮魚片絲瓜里脊紅燒蹄花紅燒魚魚香雞塊豆花魚芋兒燒雞五香花生香菇燒雞魚香肉絲油酥花生涼拌三絲紅油雞快鹵鴨鹵雞腿鹵雞翅蒜泥白肉鹵雞胗芹菜花生陳皮兔丁拌蘿卜絲糖醋排骨花生拌兔丁鹵豬腳泡鳳爪鹵排骨蔥酥卸魚拌豆芽泡椒雞雜面雜醬刀削面萬州雜醬面紅燒肥腸刀削面紅燒牛肉面紅燒肥腸面泡椒雞雜刀削面雜醬米線紅燒肥腸米線紅油抄手酸菜肉絲米線紅燒牛肉米線三鮮米線雞汁米線西柿炒蛋米線泡蘿卜鴨米線泡椒雞雜米線炒飯、炒面、炒粉系列番茄雞蛋炒面蛋炒飯泡椒牛肉炒面泡椒肥腸炒面回鍋肉炒河粉魚香肉絲炒刀削泡椒肥腸炒刀削魚香肉絲炒面魚香肉絲炒飯泡椒牛肉炒河粉鹽煎肉絲炒河粉青椒肉絲炒刀削咖喱肉絲炒飯紅燒牛肉炒面泡椒牛肉炒刀削油條芽菜大餅白蜂糕蒸餃醬卷大饅頭醬肉大包發(fā)糕八寶粥山城小湯元面包素春卷蛋糕麻團沙琪瑪南瓜餅煎餃蛋黃派豆絲大包棋子餅蜜三刀牛舌餅涼面涼粉涼皮綠豆粥蓮子西米露皮蛋瘦肉粥花生豆奶青菜粥小炒系列家常豆腐合川肉片火爆腰花回鍋肉香辣脆皮腸家常豬肝鍋腰片白油豬肝江津肉片蔥燒鯽魚鹽煎肉回鍋臘肉白油肚條山椒兔丁蕃茄魚醬爆肉辣子肥腸豆腐鯽魚黃瓜肉片紅燒肥腸魚香肉絲回鍋香腸水煮魚仔姜肉絲宮爆雞丁泡椒墨魚仔泡菜肉絲紅燒丸子秘制蒜香骨蔥白肉絲鍋巴肉片泡椒牛蛙泡椒肉絲辣子肉丁青椒童子雞紅燒酥肉宮爆腰塊香酥排骨魚香丸子紅燒鱔魚豉汁牛蛙豆花牛肉火爆鮮尤宮爆肉丁泡椒兔泡椒牛肉絲香辣豬手辣子雞紅燒排骨剁椒魚頭泡菜魚藥膳燉雞蕃茄鯰魚仔姜爆鴨鮮溜雞絲東坡肘子豆花雞片黑竹筍燉甲魚(預定)清蒸甲魚(預定)魚香茄餅肉沫茄子金鉤冬瓜蛋黃玉米麻婆豆腐家常豆腐番茄炒蛋青椒土豆絲桂花土豆清炒南瓜絲糖醋藕片焓炒蓮白清炒黃瓜片炮炒黃瓜金鉤菜心焓炒鳳尾白果烏雞湯紫菜蛋花湯青菜豆腐湯蕃茄肉片湯鮮藕蹄花湯蕃茄魚片湯蕃茄蛋花湯平菇肉片湯酸菜魚片湯黃瓜皮蛋湯黃瓜肉片湯三鮮湯時蔬雞片湯酸菜粉絲湯榨菜肉絲湯蕃茄丸子湯青菜血旺湯時蔬肝片湯竹筍煨雞湯小菜湯豌豆蔬菜湯火鍋系列什錦湯鍋干鍋雞筍子仔雞酸菜魚豆腐鯽魚酸菜牛肉豆花火鍋炮蘿卜鴨子湯鍋素火鍋3.3.針對本項目所搭配菜品成本控制方案品種上報時間米、面、油每月5、20號2日內周六、日順延超市商品每周一3日內周六、日順延每月5、15、25號2日內周六、日順延辦公用品每月5號3日內周六、日順延物耗每月5、20號3日內周六、日順延日常生鮮、副食、凍貨以前次日9點前蔬菜、凍貨下午四點前(5)出庫單分類(原材料、商品、物耗)每日上報。(3)在負責人領導下，由專人監(jiān)督檢查②能源費用控制。能源開支是非常大的一個支出項目。每個員A、尋求節(jié)能的新方法。在采購設施、使用、改造過程中，都要B、制定節(jié)能措施。通過對整個食堂水、電、燃料的使用情況進節(jié)能小組要對整個食堂的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突第四章經(jīng)營服務方案4.1.針對本項目的服務定位方案①確保食品安全事故為零，消防安全事故為零，工傷死亡事故③確保增強高端技術人才和高素質服務人才的投入，對食堂集按照部隊要求時間及時保障就餐，確保飯菜質量，做好飯菜保節(jié)假日會餐或日常加餐等根據(jù)部隊要求組織保障，菜譜具體與練場，具備應急條件下(停水、停電等)就餐保障能力。4.2.針對本項目的服務目標管理方案餐飲中心質量監(jiān)控流程圖情餐飲中心質量監(jiān)控流程圖情遇檢(服務主管班組長例會身師長匠務主管班組例會員4.2.2.食品安全考核管理每月對全國各地管理區(qū)的所有食堂第二部分判定細則分區(qū)域的除外);3、不同調料混放在一起(作料包除外);分區(qū)域的除外);3、不同調料混放在一起(作料包除外);5、原材料或調輔料與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6、豆腐當餐不及時使用的未完全浸入清涼水中存放；隔餐使用8、不及時使用的去皮土豆或切好的土豆等易9、定型包裝的原料、調輔料(如奶油、西紅柿醬、豆沙等)未口后未冷藏存放而是油封存放);6、凈菜出現(xiàn)腐爛變質的(不論量的多少);第十四條.員工必須持有有效健康證明方可上崗且無帶病上崗2、XX食堂食品安全管理考核標準表(節(jié)選部分):數(shù)準分1)原料、半成品、成品存放(和(使用要((求原料、調輔料、食品添加劑、成品分123342各環(huán)節(jié)無“三無”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調輔料必須有中文標識和說明12334各環(huán)節(jié)無過期、變質、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原料、調輔料和其12534412234512n3346蛋類使用前按照程序清洗，并洗干凈122347122348122349成品驗收符合操作規(guī)范，成品無夾生、無異物、無異味、無糊鍋現(xiàn)象。1223413344無禁用食品，使用禁用食品嚴格按照12334(11)用(具、餐(具(存盛用具標識明顯并懸掛標識使用說明12234n12434盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子122放和使用要求34抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔12234盛具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無122534用具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩，122534*4*餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無12334尾后在危險溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過2小時的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰食堂經(jīng)理200元，處罰質檢員20元。員30元(每個食堂須配置中心溫度計)。食堂經(jīng)理100元，處罰質檢員20元。處罰食堂經(jīng)理100元，處罰質檢員20元。第十六條.食堂存在罐裝燃氣管接頭無固定開關(關卡)的、大對經(jīng)理和總經(jīng)理分別處罰2000元；對經(jīng)理和總經(jīng)理分別處罰2000元，經(jīng)理自費到事業(yè)部述職。第四部分發(fā)生食物中毒事故對責任人處罰措施第二十九條發(fā)生上等級的食物中毒事故，除予以經(jīng)還濟處罰第三十條.發(fā)生食物中毒事故，公司依據(jù)附表規(guī)定3.2.1遲到：遲到十分鐘以內(含)給予相應處罰，遲到十分鐘以3.2.2早退：早退十分鐘以內(含)給予相應處罰，早退十分鐘以3.2.6公休：按公司規(guī)定員工享有工資。3.3.2各作業(yè)組長每月一日將上月《考勤表》交食堂會計進行匯總3.3.3管理區(qū)辦公室人事干事依據(jù)各食堂考勤表制訂《員工工資3.4.1普通員工請病假需持醫(yī)療單位證明，向作業(yè)組長提出書面申3.4.2普通員工請事假根據(jù)事由向作業(yè)組長提出書面申請，由作業(yè)3.4.3普通員工公休應提前兩日向作業(yè)組長提出書面申請，經(jīng)作業(yè)3.4.4作業(yè)組長請假一周以內(含)的，需提出書面申請由食堂經(jīng)3.4.5食堂經(jīng)理請假一周以內(含)的，需提出書面申請由管理區(qū)總經(jīng)理直接批準；一周以上的，由管理區(qū)總經(jīng)理審核后報集*例會制度3.1.1班前會。3.3.1每天晚上收尾后，作業(yè)組長組織本組成員召開作業(yè)組例會。3.3.2會議主要內容：d.對當日現(xiàn)場衛(wèi)生情況進行評價，對安全隱患進行原因分3.4.1每周四和周日由食堂經(jīng)理主持召開作業(yè)組長例會，參加人為3.4.2會議內容：b.衛(wèi)生監(jiān)理員講評前期考核和巡檢發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改建柴油(煤氣)灶區(qū)、煤爐區(qū)等。3.2.1各加工區(qū)域的衛(wèi)生由各作業(yè)組自己負責清掃。3.2.2單獨使用區(qū)域的衛(wèi)生由使用作業(yè)組負責，如各自售餐區(qū)的衛(wèi)3.2.3公用使用區(qū)域的衛(wèi)生由共同使用的作業(yè)組輪流值日，如初加3.2.4屬于保潔作業(yè)組負責的區(qū)域衛(wèi)生，由保潔組派專人負責。3.2.5宿舍衛(wèi)生由宿舍長安排值日表，所住員工輪流值日。3.2.6盥洗室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生由住宿員工輪流打掃，由經(jīng)理安排值3.2.7室外環(huán)境衛(wèi)生由經(jīng)理、作業(yè)組長具體商定，劃分到具體作業(yè)3.2.8廚具、用具責任劃分以作業(yè)組實際在用的為準，每件廚具、3.2.9公用設備以主要使用該設備的作業(yè)組為責任班組，負責設備3.2.10使用公用設備時，各作業(yè)組必須填寫《設備使用卡》,負責3.3.1監(jiān)督：上述責任劃分后，各作業(yè)組長為監(jiān)督人；3.3.2檢查：衛(wèi)生監(jiān)理員為以上責任落實的檢查人員，對沒有履行3.2.4合理安排工作，保證員工有充分的時間休息和處理個人事*日清制度d.員工當日實際工資為日基本工資與衛(wèi)生項激勵、其它項激c.會計核算完當日經(jīng)營績效工資后，將所有《日清表》交經(jīng)d.經(jīng)理審核日清表后于次日8:00前再交給會計匯總員工當e.會計在10:00之前在“八一”看板上公布昨日員工工資；g.作業(yè)組組長未及時考核員工《日清表》,由經(jīng)理按《價值h.員工公休時，考核人簽字并在《日清表》員工姓名下注明“公休”,工資按當日基本工資計算；冊》直接在《日清表》中注明激勵金額，并填寫“激勵項”b.負激勵：輕微1元、嚴重3元、重大20元。正負激勵分項編激勵事項編正激勵一級1二級2三級3負激勵113嚴重2重大123嚴重2重大133嚴重2重大143嚴重2重大54嚴重重大1工作職責3嚴重2重大勞動紀律3嚴重2重大1*激勵制度3.2.5.1經(jīng)理和衛(wèi)生監(jiān)理員每天對食堂現(xiàn)場進行巡檢，作業(yè)組組長3.2.5.2作業(yè)組組長發(fā)現(xiàn)員工有違反《操作手冊》和《管理手冊》中標準、規(guī)范、制度和規(guī)定的行為，并在考核其當日日清3.2.5.3經(jīng)理或衛(wèi)生監(jiān)理員發(fā)現(xiàn)員工違反《操作手冊》和《管理手則由經(jīng)理或衛(wèi)生監(jiān)理員按《價值手冊》對員工直接進行激3.2.5.4激勵編號、價值量和激勵實施人等填寫在員工《日清表》3.3.1.2經(jīng)營績效的范圍：毛利完成比例或毛利變動比例與費用控工資與所在作業(yè)組的毛利完成比例(毛利變動比例)掛鉤”利完成比例-1);c.員工的周經(jīng)營績效工資=50元×(員工本周實際日基本毛利完成比例(月經(jīng)營毛利變動比例)進行排名，對排名3.4.3.1基金來源：食堂《日清表》中“衛(wèi)生項”和“其他項”依3.4.3.2受獎對象：b.優(yōu)秀員工。少的作業(yè)組為優(yōu)秀作業(yè)組。如金額相同，則由員工進行民c.作業(yè)組組長以上管理人員(含)不作為優(yōu)秀員工候選人。3.4.3.4分配辦法：按優(yōu)秀作業(yè)組人數(shù)加2,平均分配激勵基金，3.4.3.5管理辦法：a.食堂會計每月初核算上月激勵基金余額，并填寫《激勵3.2切肉機(絞肉機):3.2.2拆下刀片用洗潔精水清洗干3.4.2清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。3.5.1切斷電源；3.5.2用小鏟子將螺旋輥上的面團清理掉；3.5.3用濕抹布擦拭干凈；3.5.4轉動部件滴食用油潤滑。3.6.3擦拭干凈后，在餅鐺面擦3.9.1每次用完切斷電源，等鍋內油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸3.10.1斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將3.10.2將烤箱內分層板上的雜物、食品殘渣清掃干凈，將遠紅外管3.10.3最后將烤箱外表擦洗干凈。3.11.2用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用沾過洗潔精溶3.11.3除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；3.11.4晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干3.11.5擦拭觸摸式溫控盤時，動作要輕些，以免損壞溫控盤上的按3.12.2每次用完后，拿掉轉盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀3.13.2清潔灶頭時勿用水，以免損壞耐火材料。3.15立式攪拌機(打蛋機):4.3.針對本項目的服務操作方案1、在公司的領導下，全面負責項目點的生產(chǎn)管理工作，及時見成7、協(xié)助廚師(班長)制定菜譜，并督導廚師有計劃地組織相應菜肴向(區(qū)域經(jīng)理)運營部經(jīng)理負責：3、原料備品入庫時要根據(jù)單據(jù)，認真核對驗收，檢質檢量后及時入賬，按規(guī)定4、認真執(zhí)行原料，備品先驗收，后分發(fā)，先進先出的制度，對發(fā)出的原料，備6、對庫存原料備品按其不同性質分別存放，保管。貨位堆碼整齊，清潔，要經(jīng)7、驗收發(fā)出原料必須按實際數(shù)量填寫，不得3、對蔬菜類原料揀好揀細，揀凈揀清，先用先理，急用隨要隨理。對禽畜、水9、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制和《食品衛(wèi)生法》,不加工變質的原材料，生熟分間的衛(wèi)生工作。(詳見廚務運作程序及規(guī)定四)食品進一步檢驗確證4.3.3.員工儀容儀表及服務要求①工裝整齊潔凈，戴一次性口罩；不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務標志牌。②操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、無③不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡妝。④上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型。⑤女員工：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。⑥男員工：頭發(fā)不染發(fā)，不留胡須，勤修面。⑦男女員工上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。⑧員工上班期間工作服要整潔，無油漬、無皺痕。⑨員工上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食⑩不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳款50—200元，情節(jié)嚴峻者開除。?不準帶包進工作場所，違者罰款20元。下班后不準在食堂逗留，違者罰款5元。③不準在工作時及工作場所中吸⑤不準對著食品或原料打噴嚏、咳⑥不準隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)⑦試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將⑨使用凈餐具、烹飪用具，接觸其柄、底部、邊緣，不許與其>被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬被褥。>室內經(jīng)常通風，無煙味、霉味、>墻面、玻璃干凈，無塵土，無蜘>垃圾簍干凈，內盛物不超過容積>食堂職工應按照部隊的要求按時(2)事假一天扣30元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，(3)國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事1—3天(直系親屬),不影響>辭職、解聘獎懲制度給予獎勵50元-100元。(4)每月評選1到2名優(yōu)秀員工，為食堂樹立榜樣，并給予每遲到、早退一次15分鐘以內扣款5元，15分鐘以上30分鐘以內扣⑥未辦理好交接班手續(xù)而擅自離崗者扣50元/次，造成表揚等)通知⑥員工在上下班和外出辦事期間因違反交通規(guī)則而造成了交通事故的(學院可在學院為其支付的相關費用的50%之內對員工進行經(jīng)濟⑨違反國家法律法規(guī)的受到刑事或者治(5)其他>員工薪酬待遇報酬結構，公司依行業(yè)特點及崗位特性劃分崗位級別及崗位薪酬總②崗位績效工資為依據(jù)公司每月對管理崗位及后勤崗位人員根③加班費(在工資表上體現(xiàn)為加班費1、加班費2、加班費3)④社?；蛏绫Ｑa貼及福利為對員工所繳納的社?；蚪o予員工的>員工績效考核評價機制評價項目權重扣分說明訝分工作作風分工作紀律0分0樂于助人；2.遵守食堂規(guī)章、紀律，顧全公司大局；3.參加食堂會議，集體活動,事假次數(shù)；5.工作時間是否做與工作無關的事：6。是否擅離職守。視情節(jié)每次扣1～3分；2.違反公司規(guī)章制度一次扣1～5分；3.無故不參加食堂會議、集體活動每次扣1～3分；4.無故遲到、早退每次扣1每次扣1～5分；5.工作時間做與工作無關的工作態(tài)度和團隊精神1.積極主動工作，對工作認真、負責、嚴謹、投入；2.員工之間相互配合，協(xié)調密切，服務態(tài)度好；能夠妥善進行內外部溝通協(xié)調；3.維護食堂利益，正確處理集體和個人的關系1.工作不積極、不主動、工2.一意孤行，不能和其他職工配合，服務態(tài)度差，不能正確處理內外部關系，視情節(jié)扣2～5分；3.損人利己，先個人后集體,損害食堂利益，每次扣14.因工作態(tài)度、情緒造成工作失誤，視情節(jié)每次扣分111.高效完成本職工作，工作1.因工作半途而廢造成后遺精神中沒有半途而廢，不了了之2.具有敬業(yè)精神，工作中樂于吃苦、勇于奉獻、不斤斤癥現(xiàn)象，每次扣1～4分；2.對待工作無敬業(yè)精神，或敬業(yè)精神差，不愿吃苦、斤每次扣1～3分；工作能履行崗位職責0分1.認真履行崗位職責，按時或超額完成當月工作；2.完成領導臨時交辦的其他工作任務；3.服從上級的安排及公司的需要，對食堂調動不講條件1.不能按時完成工作每次扣1～2分，工作失誤每次扣12.不能完成領導臨時交辦的任務，每次扣1～2分；3.不服從上級安排，或講條次扣1～5分；工作及創(chuàng)新能力101.運用科學、合理和規(guī)范的工作方法，依照食堂相關流程完成既定目標；2.有抓住核心問題，開拓新思路的能力，能開拓性開展工作，向食堂提出合理化建議和建設性意見；1.方法失當，不能按要求完成工作任務視情節(jié)嚴重扣12.因循守舊，不能創(chuàng)造性的開展工作或者不能給食堂提出合理化建議的，扣1分；3.做事不講究工作方法，造成工作混亂，每次扣1～2分辦事效率00分1.辦事速度快、效率高、效果明顯，本職工作熟練2.工作秩序、處理事務的及3.高效完成本職工作，工作中沒有半途而廢，不了了之和造成后遺癥的現(xiàn)象；1.工作完成后沒有達到一定效果每次扣1～3分；2.辦事效率低下給食堂造成一定的負面影響和損失，視情節(jié)輕重每次扣1～3分；3.因工作半途而廢造成后遺癥現(xiàn)象，每次扣1～4分；效益5分1.完善并提高自身素質和能力，使工作井井有條2.工作總結匯報情況(及時1.本職工作混亂、無相關工業(yè)、真是、全面);2.工作總結匯報不及時扣1~3分，無工作報告扣2～5工作0分1.工作符合食堂規(guī)范，提供各項食品符合食堂質量要求2.工作質量符合要求、無差錯，高效優(yōu)質完成工作；3.及時了解和處理相關方的各種需求；管和服務；1.工作中不符合食堂規(guī)范每次扣1～3分；提供食品不符合質量要求每次扣1～3分；2.工作質量不符合要求每次扣1～5分；3.不能及時處理相關方需求每次扣1～5分；意識差，視情節(jié)扣1～3分；工作量10分1.工作量飽滿1.在同一中作情況下，工作2.規(guī)定時間內沒有完成工作任務每次扣1～5分；安全責任5分積極參加每周安學習未能積極參加安全學習，不安全生產(chǎn)0分1.安全生產(chǎn)防范意識；2.安全生產(chǎn)操作規(guī)范1.工作中安全防范意識淡薄,粗心大意1～52.違反操縱流程1～5第五章環(huán)境衛(wèi)生管理和應急方案5.1.環(huán)境衛(wèi)生管理方案a.有制作間和出售間(出售間不能有生東西);國家標準);需要冰箱在0至4攝氏度；垃圾桶(包括剩菜剩飯桶)應按指定位置擺放整齊并加上蓋。時清運；食堂周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)應無垃圾，保持(3)個人衛(wèi)生5.冰柜保掛清潔，定期清半成品應拆除外包裝物后放入水滴且底角無明顯灰塵和脫落8、直接接觸食品的容器、勺子等工具做好清潔消毒工作9、冷凍食品徹底解凍食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外1、提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范公司直接與產(chǎn)2、飯?zhí)弥鞴茇撠煾黠執(zhí)门c公司食品直接接觸的員工的衛(wèi)生健康5、食堂主管負責組織食堂所有與食品有直接接觸的員工每年至6、每位從事與公司產(chǎn)品直接有關的個人，必須接受有食品衛(wèi)生2、食堂周邊做好綠化工作，不得有隨處倒垃圾的情況，如有污4、食堂通風設備、門窗、護攔、樓梯保持一定的清洗頻率，做5、食堂的餐桌椅、地面、就餐中應有人及時打掃、清潔，就餐7、廚房入口與食堂進行隔離，或有門、或有8、分餐間分餐前打開紫外線燈管進行30分鐘的消毒。9、分餐間人員工作時保持良好的個人衛(wèi)生，非分餐人員不得進1、分餐開餐前30分鐘打開紫外線消毒等對分餐間進行消毒。3、工人穿戴好工作服、帽子、口罩和一次性手套工作，工作服8、有條件、有足夠空間的食堂，把餐具消毒柜撤除分餐間，不2、食品原料不行直接接觸地面，墻壁，做到離地隔墻，散裝原3、倉庫發(fā)貨按照先進先發(fā)原則，不同批次、日期分開擺放，不4、倉庫保持良好的衛(wèi)生清潔，不得有污染物、垃圾、吐痰、抽6、倉庫做好相關標示工作，各種原料分門別類擺放、管理，標2、粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹調查等需經(jīng)常沖洗2、粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗易潮濕的3、食品處理區(qū)與外界直接相通的可開啟的窗應設有易于拆下清1.嚴格分類使用2.食堂的廚房清潔程序與要求(3)消毒后的砧板應存放專門的地方(無污染的環(huán)境),存放時2、排氣口應裝有網(wǎng)眼2、洗手消毒設施附近應配有相應清洗、消毒用品。員工洗手消2、對廚房所有設備、制定3、廚房內一切個人使用器5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存3、食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持4、消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內8、消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標9、一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數(shù)10、從事食(飲)具、用具(1)冰柜的溫度要保持恒操作票意A234發(fā)現(xiàn)重大務時BC26.誤兌現(xiàn)方式：紫色+10元/次紅色—10元/次兌現(xiàn)方式：紫色+10元/次紅色—10元/次B5.2.應急方案(野外駐訓、搶險救災等)5.2.1.定時定點野外駐訓、搶險救災等保障方案根據(jù)部隊野外5.2.2.臨時野外駐訓、搶險救災等保障方案根據(jù)部隊臨時野外駐訓、搶險救災等計劃處理，確保按時、按需完成野外臨時用餐任務。3、食譜制定野外駐能快捷便利的吃到餐品并保障訓練部隊管兵的體力與精力能及時得5.3.防火防盜、防食物中毒方案(1)目的(2)適用范圍*火災的發(fā)現(xiàn)>迅速判明起火位置、起火性質(電器、油火、物品)、火勢情*疏散方法和注意事項>火災發(fā)生后食堂項目經(jīng)理應立即撥打中國人民財產(chǎn)保險公司全國統(tǒng)一服務熱線95518報險。搶救結束后的處置>事發(fā)12小時內食堂項目經(jīng)理寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)>事故處理完畢后，食堂項目經(jīng)理應總結應急搶救工作的經(jīng)驗教5.3.2.防盜等突發(fā)事件性事故處置方案④食堂經(jīng)理迅速報警(110),同時向上級領導報告。堂經(jīng)理要立即撥打110報警，并保護好現(xiàn)場。>食物安全事件的報告(1)若在食堂用過餐的官兵在短時間內出現(xiàn)多例嘔吐、腹痛、(2)本項目部隊值班領導、公司管理區(qū)總經(jīng)理接到報告后，立(3)食堂經(jīng)理根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢，經(jīng)請示本項目部隊值班領導(4)如需更高一級衛(wèi)生部門或地方食品藥品監(jiān)督部門協(xié)助，由本項目部隊值班領導將有關情況報更高一級衛(wèi)生部門或地方食品藥>患者的救治(1)食堂經(jīng)理迅速撥打120急救電話，詳細告之中毒情況、中(2)如需送醫(yī)療機構救治，本項目部隊協(xié)調后及時安排車輛送>總結報告步驟疑似食物中毒發(fā)生建立一個小組：疑似食物中毒事件應變小組；確定二個原則：預防為主；誰主管，誰負責；執(zhí)行三級監(jiān)控：餐飲公司監(jiān)控、區(qū)域公司監(jiān)控、項目食堂監(jiān)控；進行四查活動：食堂監(jiān)控每天查、區(qū)域公司監(jiān)控每周查、餐飲公司監(jiān)控每月查、項目之間不定期查；實行五講制度：食品安全天天講、查到問題及時講、領導開會經(jīng)常第一步報告1、接到相關疑似食物中毒的報告。餐飲經(jīng)理、廚師長第一時間到達疑似食物中毒官兵所在的地點了解情況；2、根據(jù)事態(tài)的輕重、大小，報告所在區(qū)域公司經(jīng)理；3、所在區(qū)域公司領導及時向貴部隊領導和后勤生管理部門報告，聽取其決策意見；同時須及時向餐飲公司領導通第二步查詢1、向疑似食物中毒的官兵了解的情況應該有：發(fā)病時間、發(fā)病癥狀、目前感覺和病狀；3、有多個疑似感染者，要詢問有關聯(lián)的內容，如：是否同一食堂、是否一同用餐、菜食內容是否相同等信息；4、在查詢有關信息的同時要安慰和穩(wěn)定人員情緒，不要使事態(tài)復雜第1、查詢人員應及時將所獲得的信息報告所在區(qū)域公司領導；三步2、作出對疑似食堂、疑似感染源、可能感染的范圍初步判斷；3、對事件大致性質(食物中毒、傳染病或其他)做初步判斷；4、做出對事件進一步措施和控制的決定；5、根據(jù)事態(tài)的嚴重程度，在貴部隊領導同意的前提下，報告防疫部第四步預警1、啟動預案并發(fā)布預警2、確認感染人數(shù)、疑似食堂，封存食堂留樣食品；3、對尚未發(fā)病的在疑似食堂就餐的人員進行排查。第五步救治1、組織車輛、人員將感染人員和疑似感染的人員迅速送到有資質的醫(yī)院或指定的醫(yī)院進行救治；2、派專門人員到救治醫(yī)院護理、安撫、穩(wěn)定人員的情緒，配合醫(yī)院3、第一時間獲得醫(yī)院初步診斷和化驗結果，以做進一步?jīng)Q策。第六步排查1、迅速進行內部排查，主要排查的內容有：化凍、洗滌)、疑似食品制作過程(加工溫度、調料)、疑似食品保存(受污染、超過保質期時間)、餐具消毒過程(消毒記錄、消毒溫度、消毒劑)等；2、做出初步判斷，采取相關控制措施，避免事態(tài)復雜第七步上報1、大面積感染事件發(fā)生，最高行政管理人員應及時和院方領導共同決策并向防疫部門報告；2、協(xié)助配合防疫部門和有關職能部門對事件的調查和取料、取物、第八步控制1、內外有別，與有關職能部門或新聞媒體的接待有指定專門人員應對，以避免事態(tài)復雜化；善后處理3、恢復營業(yè)減損失，慰問傷員要真情，(1)員工要及時上報食堂經(jīng)理，食堂經(jīng)理立即聯(lián)系電工啟動發(fā)電設備(功率不小于50千瓦)應急用電。(2)食堂經(jīng)理及時與被保障單位聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原(4)如停電區(qū)域為整個被保障單位，食堂經(jīng)理應立即與被保障(6)進行錯峰供電，食堂經(jīng)理要及時組織對冷凍和冷藏設施內(1)入口水源進行購買桶裝水解決，洗消等用水組織員工將蔬(2)食堂經(jīng)理及時聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域(3)如停水區(qū)域較大，食堂經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用或租第六章原材料供應及采購方案6.1.與原材料生產(chǎn)商或提供商的聯(lián)合生產(chǎn)和合作協(xié)議(自行放置)6.2.原材料的價格成本控制方案(與當?shù)厥袌雠l(fā)價、零售價和商超價優(yōu)惠幅度)(5)出庫單分類(原材料、商品、物耗)每日上報。①充分利用“二手紙”,對于一些內部文件、通知、規(guī)定等，可(2)實施成本考核獎懲制度(3)在負責人領導下，由專人監(jiān)督檢查②能源費用控制。能源開支是非常大的一個支出項目。每個員節(jié)能小組要對整個食堂的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突致經(jīng)營中斷。因此，對設施的控制要注意“預防性”,是事先的維護成本比例職工薪酬比例保險等費用利潤6.3.針對本項目的原材料采購方案我公司自成立起就嚴格執(zhí)行統(tǒng)一采購，集中使用我公司蔬菜大棚的產(chǎn)品，爭取自給自足，在大連區(qū)域設立原材料種植基地，同時并與當?shù)厣a(chǎn)基地合作，種植無污染、無添加的綠色蔬菜，通過強大的集團化采購，把原料的成本控制到最低。其他原材料在堅持以大品牌為主，以XX冷鮮肉為供應鏈，以食品安全為底線的基礎上采用與知名企業(yè)強強聯(lián)手，并與農村專業(yè)合作社進行社會合作，從源頭采購、保質采購，與大品牌經(jīng)銷商建立穩(wěn)健中糧集團、味好美、家樂等；嚴把質量關，收貨時嚴格確認產(chǎn)品保質期，國家出具的檢驗檢疫證明，嚴格控制庫存。報賬高家累送貨索證我公司進行飲食服務以來一直把原材料的采購作為食品衛(wèi)生安進行各類證票檢驗(原材料是否有檢疫票、檢括出廠合格證或出廠檢驗報告)。我公司對所有原材料供應商所供應的原材料進行品種的規(guī)定，建菜類)大蔥感覺好、無空心、蔥白長質次：蔥白短、發(fā)硬、姜粘、有黑筋蒜沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無收縮質次：蒜頭發(fā)芽、有黑大白菜棵大邦小、心實，外表破損率低于50%質次：菜邦多、黑心、葉有黑斑、蟲多根短(以叉根為標準),外表無破損、無發(fā)霉、青白質次：上面有黑斑點、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油菜、小白菜色綠、雜質、水分少黃西紅柿大小基本均勻、疤痕少、結實有光澤質次：破裂疤痕超5%、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用椒黃質次：發(fā)黃、皮老、質土豆(大宗原料)皮多有傷痕皮色鮮綠、瓜形端正質次：短粗、瓜飄大、宗原料)皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑質次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛佛手瓜、質次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老胡蘿卜(個頭基本均勻、皮色光滑質次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木無根、葉綠、不出苔、黃爛葉少爛葉、有菜苔、蟲眼多生菜芹菜實心、顏色深綠質次：葉發(fā)黃、有筋絲香菜葉多顏色深綠、黃爛葉少酸菜菜無腐爛、無臭味白霉冬筍打開桶、個頭大體均勻、水青、無異味質次：底根多、水渾、水有臭味南瓜窟窿、不硬實脆硬、黑斑少、肉較空紫茄子()顏色純正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大西葫蘆、色綠、皮嫩、無老籽弧子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面菠菜主桿不能過長、過粗、葉綠、菠菜用葉小的空心菜、質感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺、蟲眼多宗原料)無破損、個頭大、無青苔、紅皮洋蔥質次：發(fā)青苔、有爛的、質感差、有凍傷、有沙子老蒜苗：根部白的長、不易折斷、發(fā)硬、有老皮萵筍條順直、葉少、質地脆嫩、葉折之處有白汁質次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質地老豆芽(大宗原料)白凈、質地鮮嫩、無紅眼、芽根不軟、無西蘭花小黃花、花球松散鮮蘑菇質次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分大、雜質多蓮藕白凈、無傷疤、新鮮、質感細嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多米粒豐滿、有白汁質次：米粒發(fā)干、有蟲眼豆腐皮、呈淡黃色、有光澤、細膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細一致、劣質：灰暗而無光澤、粗糙無韌性、發(fā)粘、有豆腐絲不粘手、無雜質、具有清香味、微咸口劣質：粗糙無韌性、手豆腐不光整、容易松散粗糙、無彈性、有豆腥味雞蛋(大宗原料)里面蛋黃散有臭味松花蛋、無破碎、時間短、咸鴨蛋不易過咸質次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆多色拉油、色澤清亮透明、無異味、無雜質、有QS標質次：色澤發(fā)渾、有少調和油識大米(大宗原料)大小顆粒均勻、無霉味、無雜質、蛀蟲、有QS標識質次：碎米粒多、有半黑黃點、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲小米大小顆粒勻、無霉味、無雜質質次：沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲綠豆質次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆名淡黃色、細膩、無異味、霉味、手握緊后粗糙、有霉味、有雜質玉米渣暗、有雜質、有粘連面粉(大宗原料)潔白、細膩、無異味、霉味、手握緊后松開不成團、無雜質、無蛀蟲和結團塊、有QS標識劣質：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質類)瘦肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時間鮮帶皮五花肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤、不粘手、富不爛、具有鮮肉有的正常氣味，肉皮無毛次品：肥膘厚，瘦肉少排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無腔骨、變質：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、肉少翅、不帶大皮、不帶肥油、不注水變質：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油皮、含冰少、無異味有水囊里無雜質、無注水、不變質豬蹄新鮮度與鮮豬肉同樣、變質：與豬肉同樣、毛多肘淡褐色、有光澤、彈性、組織結實、有異臭味、有彈性、組織結實、緊密大腸乳白色、稍軟、略帶堅韌、無膿點、出血點傷斑乳白色、有光澤、有彈性、組織結實味牛肉風干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復、具有牛肉的鮮味、沒有白肥油有彈性、有臭味、整雞里無雜質、不變質綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、含水少、雞胸大、整、不含雞柳注水和水彀的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味四號大宗原料)肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質緊密有彈)狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無彈性、易碎變質：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明、鱗片完整有光澤、不易脫落易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無異味質次：用堿發(fā)過的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃呈鮮粉紅色、肉厚實、無異味質次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎呈黃褐色、不易碎、肉帶魚白鱗完整、大小均勻、、平魚肚不爛、肉不離骨、變