學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)及餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)及餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱(chēng)：****有限責(zé)任公司地址：****號(hào)二樓聯(lián)系人：****第1頁(yè)報(bào)告說(shuō)明聲明：本文內(nèi)容信息來(lái)源于公開(kāi)渠道，對(duì)文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。第一章經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案 第一節(jié)項(xiàng)目情況分析 一、項(xiàng)目概述 27二、項(xiàng)目服務(wù)目標(biāo) 三、項(xiàng)目重點(diǎn)難點(diǎn)分析及解決措施 第二節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)組織管理 一、項(xiàng)目人員配置和職責(zé)分工 二、經(jīng)營(yíng)組織崗位職責(zé)與權(quán)限分配 三、項(xiàng)目從業(yè)人員崗前的健康體檢管理 42 第三節(jié)食堂菜品搭配與創(chuàng)新 一、食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格及配比比例 47二、尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣管理措施 第四節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)及目標(biāo)理念 第五節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)實(shí)施方案 一、日常經(jīng)營(yíng)工作服務(wù)方案 二、日常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)加工服務(wù)方案 三、日常經(jīng)營(yíng)早餐供應(yīng)服務(wù)方案 五、日常經(jīng)營(yíng)晚餐供應(yīng)服務(wù)方案 七、日常經(jīng)營(yíng)洗碗服務(wù)方案 第六節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量管理措施 一、食堂服務(wù)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn) 79二、菜品出品創(chuàng)新管理 三、就餐環(huán)境與餐具配置管理 五、食堂服務(wù)態(tài)度與員工培訓(xùn)管理 第七節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中的優(yōu)化服務(wù)方案 一、勤工儉學(xué)助學(xué)實(shí)施方案 二、明廚亮灶經(jīng)營(yíng)方案 三、學(xué)生及教師病患菜品供應(yīng)方案 第八節(jié)食堂“6T”管理實(shí)施方案 一、食堂“6T”管理實(shí)施方案 二、食堂“6T”管理措施 三、食堂“6T”天天處理實(shí)施方案 十一、食堂“6T”洗消管理實(shí)施方案 十四、食堂“6T”加工烹飪管理實(shí)施方案 十三、食堂“6T”服務(wù)規(guī)范管理實(shí)施方案 第九節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生及消毒保潔方案 一、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中日常衛(wèi)生大掃除消毒保潔方案 二、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程消毒保潔方案 五、消毒保潔檢查與監(jiān)控方案 七、操作間衛(wèi)生與消毒保潔方案 八、就餐區(qū)域衛(wèi)生與消毒保潔方案 十、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生與消毒保潔方案 十一、冷鏈庫(kù)衛(wèi)生與消毒保潔方案 十二、走道衛(wèi)生與消毒保潔方案 十三、樓梯等公共部位衛(wèi)生與消毒保潔方案 十四、收餐臺(tái)衛(wèi)生與消毒保潔方案 十五、食堂防疫安全消毒保潔方案 十六、通風(fēng)消毒安全消毒保潔方案 十七、廚具、餐具清洗消毒安全管理方案 十八、廚房設(shè)備清洗消毒安全管理方案 十九、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督安全管理方案 二十、個(gè)人衛(wèi)生及食品安全管理方案 二十一、蚊蠅、蟑螂和老鼠防治安全管理方案 二十二、餐廚垃圾管理方案 第十節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的獎(jiǎng)懲措施 一、績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)和激勵(lì)措施 二、質(zhì)量和安全獎(jiǎng)勵(lì)與處罰措施 三、服務(wù)態(tài)度獎(jiǎng)勵(lì)與處罰措施 七、食堂環(huán)境保護(hù)和資源節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)與處罰措施 八、食堂從業(yè)人員職業(yè)道德和行為準(zhǔn)則獎(jiǎng)勵(lì)與處罰措施 第十一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中監(jiān)督管理措施 一、師生監(jiān)督制度 二、監(jiān)督管理方案 三、服務(wù)態(tài)度等投訴處理及回復(fù) 第十二節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)反饋機(jī)制與持續(xù)改進(jìn) 一、師生滿意度調(diào)查與反饋機(jī)制 二、員工意見(jiàn)收集與處理 三、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與分享機(jī)制 第二章經(jīng)營(yíng)管理方案 第一節(jié)食堂7S經(jīng)營(yíng)管理措施 第二節(jié)食堂從業(yè)人員管理措施 一、從業(yè)人員管理措施 二、員工行為規(guī)范管理措施 三、白衣、白帽、白口罩管理措施 五、衛(wèi)生責(zé)任管理措施 七、食品儲(chǔ)藏管理措施 九、工作人員持證上崗管理措施 十、健康與安全管理措施 第三節(jié)食堂服務(wù)管理措施 一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程管理措施 二、師生師生關(guān)系管理措施 三、食堂環(huán)境與裝飾管理措施 五、服務(wù)培訓(xùn)與素質(zhì)提升措施 第四節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理措施 274一、水、電、氣設(shè)備管理 二、灶具管理措施 三、抽排系統(tǒng)管理措施 五、門(mén)窗紗窗管理措施 七、消防設(shè)施設(shè)備管理措施 八、隔油分離設(shè)備管理措施 第五節(jié)食堂衛(wèi)生管理措施 一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程管理措施 三、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備要求管理措施 五、一洗、二清、三消毒、四保潔管理措施 七、就餐區(qū)域衛(wèi)生與消毒措施 八、主食倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生與消毒措施 十、冷鏈庫(kù)衛(wèi)生與消毒措施 十一、走道衛(wèi)生與消毒措施 十二、樓梯等公共部位衛(wèi)生與消毒措施 十三、收餐臺(tái)衛(wèi)生與消毒措施 十四、衛(wèi)生大掃除管理制度 十五、食堂防疫安全管理措施 十六、從業(yè)人員崗前的健康體檢 十七、個(gè)人衛(wèi)生管理措施 十八、通風(fēng)消毒安全管理措施 十九、廚具、餐具清洗消毒安全管理措施 二十、廚房設(shè)備清洗消毒安全管理措施 二十一、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督安全管理措施 二十二、衛(wèi)生安全管理措施 二十三、蚊蠅、蟑螂和老鼠防治安全管理措施 二十四、餐廚垃圾管理措施 第六節(jié)食堂食品安全保障管理措施 一、食品安全及質(zhì)量管理體系建立控制 二、食品安全控制管理措施 三、晨檢、晨會(huì)制度管理措施 五、食堂食品采購(gòu)與供應(yīng)管理 七、揀洗關(guān)管理措施 十、食品中毒與突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 十一、操作間生、熟食品分類(lèi)存放管理 十二、食材存儲(chǔ)與分類(lèi)管理 十三、飯菜衛(wèi)生，無(wú)污物，無(wú)霉變保障措施 十四、食堂食品加工與烹飪標(biāo)準(zhǔn) 十五、食品衛(wèi)生安全監(jiān)控管理措施 十六、食品的留樣管理措施 十七、安全培訓(xùn)與意識(shí)提升管理措施 第七節(jié)食堂安全管理措施 一、食堂消防管理措施 二、食堂消防安全管理措施 三、火災(zāi)應(yīng)急管理措施 409五、消防演習(xí)作業(yè)管理措施 七、食堂防投毒安全防范措施 八、食堂防火安全防范措施 十、食堂防破壞安全防范措施 十一、食堂用電安全防范措施 十二、食堂用氣安全防范措施 十三、食堂防滑處理安全防范措施 429十四、疫情防控工作預(yù)案 431第八節(jié)食品存儲(chǔ)、分類(lèi)管理措施 432一、食品存儲(chǔ)區(qū)劃分措施 432二、食品存儲(chǔ)食品分類(lèi)措施 三、食品存儲(chǔ)有效期管理措施 437 438五、食品存儲(chǔ)溫度控制措施 六、食品存儲(chǔ)包裝和密封管理措施 440七、食品存儲(chǔ)庫(kù)(冷鏈庫(kù))管理措施 442八、食品存儲(chǔ)庫(kù)(恒溫庫(kù))管理措施 九、食品存儲(chǔ)庫(kù)(調(diào)料庫(kù))管理措施 十、主食倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生與消毒措施 447十一、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生與消毒措施 十二、冷鏈庫(kù)衛(wèi)生與消毒措施 451第三章經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急保障預(yù)案 453第一節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急機(jī)制 一、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組建立及應(yīng)急描述 二、應(yīng)急處理響應(yīng)時(shí)間及解決時(shí)間 456三、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)急事故描述 461五、應(yīng)急事故小組管理體系 第二節(jié)食品中毒及食品安全應(yīng)對(duì)措施 466一、食品中毒及食品安全應(yīng)急小組職責(zé)描述 466二、食品中毒及食品安全應(yīng)急處理措施 467三、食品中毒及食品安全善后處理及分析改進(jìn) 第三節(jié)食堂安全問(wèn)題應(yīng)急應(yīng)對(duì)措施 一、食堂消防安全應(yīng)對(duì)措施 471二、刀具傷害事故應(yīng)對(duì)措施 三、燙傷和燒傷害事故應(yīng)對(duì)措施 480 482 第四節(jié)食堂正常供應(yīng)問(wèn)題應(yīng)對(duì)措施 一、食堂供應(yīng)中斷應(yīng)對(duì)措施 二、食堂停電應(yīng)對(duì)措施 490三、食堂停水應(yīng)對(duì)措施 494第五節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急保障措施 一、應(yīng)急事件風(fēng)險(xiǎn)排除保障措施 二、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急管控措施 第四章菜品搭配及價(jià)格 第一節(jié)擬投入本項(xiàng)目菜品搭配方案 一、擬投入本項(xiàng)目菜品搭配清單及價(jià)格 二、少數(shù)民族學(xué)生飲食菜品搭配方案 第二節(jié)菜品搭配及營(yíng)養(yǎng)配比 一、素菜菜品搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)家常豆腐搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)清炒西蘭花搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (五)清炒時(shí)蔬搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)酸辣土豆絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (七)干煽土豆絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十)包菜炒粉絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十一)麻婆豆腐搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十二)雞蛋包豆腐搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十三)清炒萵筍搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十四)干煽花菜搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十五)醬汁脆皮豆腐搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十六)清炒藕片搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十七)清炒豇豆搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十八)虎皮青椒搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十九)蒜蓉空心菜搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十)醋溜胡蘿卜搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十一)干煽絲瓜搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十二)酸辣豆腐絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十三)蒜苗炒豆干搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十四)素炒荷蘭豆搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十五)清炒豆芽搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十六)家常燜豆腐泡搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十七)干煽茄子搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十八)番茄炒雞蛋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十九)青椒炒雞蛋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三十)紅燒冬瓜搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 二、竄葷菜菜品搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)宮保雞丁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)酸菜魚(yú)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)干鍋牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (五)辣子雞丁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)酸菜牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (七)青椒肉絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (八)蒜苔炒肉絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十)椒鹽蝦搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十一)蔥爆里脊肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十二)干鍋雞塊搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十三)麻辣香鍋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十四)萵筍炒肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十五)蒜香烤雞翅搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十六)醬爆肉絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十七)玉米炒肉沫搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十八)醬爆雞塊搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十九)孜然牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十)蒜香烤雞腿搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十一)酸辣魚(yú)丁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十二)干鍋鴨肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十三)土豆燒牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十四)雞翅土豆條搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十五)孜然牛肉土豆條搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十六)竹筍炒肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十七)魚(yú)香肉絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十八)包菜回鍋肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十九)豌豆米炒肉沫搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三十)萵筍炒雞絲搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三十一)肉沫茄子搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三十二)紅三剁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 三、凈葷菜菜品搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)紅燒肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)蒜苗炒回鍋肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)紅燒小雞腿搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)紅燒豬蹄搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (七)干鍋牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (八)紅燒牛腩搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十)糖醋排骨搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十一)紅燒排骨搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十二)干鍋雞塊搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十三)照燒雞排搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十四)口水雞搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十五)紅燒雞腿搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十六)香辣雞翅搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十七)蜜汁叉燒肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十八)小炒黃牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (十九)青椒回鍋肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十)雙椒雞丁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十一)干煽肥腸搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十二)孜然牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十三)酸辣雞丁搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十四)蒜香烤雞腿搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十五)酸菜牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十六)干鍋牛腩搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十七)麻辣魚(yú)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十八)孜然烤雞翅搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二十九)干鍋肥腸搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)清蒸鱸魚(yú)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)蒸蛋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (五)清蒸海魚(yú)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)香菇蒸雞搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (七)玉米燉排骨搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (九)板栗蒸雞翅搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 五、煮品搭配說(shuō)明(米線、面條、餌絲、卷粉)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)番茄雞蛋帽子搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)雞肉、燜肉、炸醬等帽子搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)紅燒牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (五)清湯土雞搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)清湯牛肉搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)饅頭搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)花卷搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (三)包子搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 七、粥類(lèi)搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)紫米粥搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (五)薏仁粥搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (六)紅豆粥搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (七)綠豆粥搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (一)煮雞蛋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 (二)煎雞蛋搭配說(shuō)明及營(yíng)養(yǎng)配比 第五章投訴處理及滿意度保障措施 第一節(jié)投訴處理及保障措施 一、投訴處理渠道設(shè)置 二、投訴受理及處理流程 三、投訴處理時(shí)間及保障措施 五、投訴處理措施 七、投訴回饋與反饋 八、員工培訓(xùn)和意識(shí)提升 第二節(jié)滿意度保障措施 一、定期師生滿意度調(diào)查保障措施 二、多樣化的餐飲選擇保障措施 三、營(yíng)養(yǎng)均衡和食品安全保障措施 五、環(huán)境衛(wèi)生和整潔保障措施 六、改進(jìn)措施落實(shí)保障措施 七、師生監(jiān)督制度 八、監(jiān)督管理方案 九、驗(yàn)總結(jié)與分享機(jī)制 十、持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃與執(zhí)行 第三節(jié)投訴處理及滿意度保障違約處罰措施 第六章食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)方案 第一節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備保險(xiǎn)購(gòu)買(mǎi)措施 第二節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備損壞無(wú)條件換新方案 第三節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備第三方合作與保修措施 第四節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備定期檢查和保養(yǎng) 第五節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維修和更換方案 第六節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備預(yù)防性維護(hù)方案 第七節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備清潔和消毒方案 第八節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備安全檢查方案 第九節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)培訓(xùn)和技能提升 第十節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備備件管理方案 第七章食堂改造升級(jí)方案及承諾 第一節(jié)現(xiàn)狀評(píng)估與需求分析 第二節(jié)擬投入本項(xiàng)目改造升級(jí)情況配置 一、擬投入本項(xiàng)目改造升級(jí)配置表 二、擬投入本項(xiàng)目改造升級(jí)配置承諾 第三節(jié)粗加工間區(qū)域改造方案 第四節(jié)烹調(diào)、蒸飯區(qū)改造 第五節(jié)餐具洗消間改造 706第七節(jié)面點(diǎn)間改造 第八節(jié)廚房隔斷改造 第九節(jié)抽排油煙凈化系統(tǒng)改造 第十節(jié)食堂門(mén)禁系統(tǒng)改造 第十一節(jié)其他改造與綜合優(yōu)化 一、明廚亮灶升級(jí)改造 二、設(shè)備智能化升級(jí)改造 三、食堂環(huán)境優(yōu)化升級(jí)改造 第十二節(jié)食堂改造升級(jí)承諾 第八章違約處罰措施 第一節(jié)經(jīng)營(yíng)承諾及違約處罰措施 第二節(jié)六T經(jīng)營(yíng)承諾及違約處罰措施 第三節(jié)餐飲服務(wù)承諾及違約處罰措施 第四節(jié)食品安全責(zé)任險(xiǎn)和公眾責(zé)任險(xiǎn)承諾及違約處罰措施 第五節(jié)廚房設(shè)備配置承諾及違約處罰措施 第六節(jié)人員配置承諾及違約處罰措施 第七節(jié)人員管理承諾及違約處罰措施 第八節(jié)師生滿意度服務(wù)承諾及違約處罰措施 第九節(jié)食材質(zhì)量及安全承諾承諾及違約處罰措施 第十節(jié)風(fēng)險(xiǎn)保證承諾及違約處罰措施 737第十一節(jié)菜品定價(jià)和份量承諾及違約處罰措施 第十二節(jié)就餐環(huán)境及設(shè)施設(shè)備要求配置承諾及違約處罰措施 第十三節(jié)投訴處理承諾及違約處罰措施 第十四節(jié)食品原料安全承諾及違約處罰措施 741第十五節(jié)環(huán)境保護(hù)承諾及違約處罰措施 742第十六節(jié)溝通與投訴處理承諾及違約處罰措施 743第十七節(jié)創(chuàng)新菜品開(kāi)發(fā)承諾及違約處罰措施 744第十八節(jié)勤工助學(xué)崗位設(shè)置承諾及違約處罰措施 745第十九節(jié)食品安全監(jiān)督承諾及違約處罰措施 746第二十節(jié)環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)承諾及違約處罰措施 第二十一節(jié)采購(gòu)承諾及違約處罰措施 第二十二節(jié)員工工資發(fā)放承諾及違約處罰措施 第九章食品安全衛(wèi)生承諾及菜品質(zhì)量承諾 第一節(jié)食品安全衛(wèi)生承諾及保障措施 一、食品源頭管理承諾 二、食材安全衛(wèi)生承諾 三、食品儲(chǔ)存和處理承諾 五、食品檢測(cè)和監(jiān)控承諾 七、食品安全管理承諾 第二節(jié)食品安全衛(wèi)生違約處罰承諾 一、食材質(zhì)量及安全承諾承諾及違約處罰措施 二、食品原料安全承諾及違約處罰措施 三、食品安全監(jiān)督承諾及違約處罰措施 第三節(jié)食品安全衛(wèi)生保障措施 一、食品安全衛(wèi)生體系建立控制措施 二、食品安全控制管理措施 三、晨檢、晨會(huì)制度管理措施 五、食堂食品采購(gòu)與供應(yīng)管理 七、揀洗關(guān)管理措施 十、食品中毒與突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 十一、操作間生、熟食品分類(lèi)存放管理 十二、食材存儲(chǔ)與分類(lèi)管理 十三、飯菜衛(wèi)生，無(wú)污物，無(wú)霉變保障措施 十四、食堂食品加工與烹飪標(biāo)準(zhǔn) 十五、食品衛(wèi)生安全監(jiān)控管理措施 十六、食品的留樣管理措施 十七、安全培訓(xùn)與意識(shí)提升管理措施 第十章菜品質(zhì)量承諾及保障措施 第一節(jié)菜品質(zhì)量承諾及違約處罰承諾 一、菜品質(zhì)量承諾 二、菜品質(zhì)量違約處罰承諾 第二節(jié)菜品質(zhì)量保障措施 一、菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程保障措施 二、衛(wèi)生安全管理保障措施 三、營(yíng)養(yǎng)均衡與菜品創(chuàng)新保障措施 五、特殊飲食需求的考慮保障措施 七、定期的食品質(zhì)量檢測(cè)保障措施 八、師生反饋和改進(jìn)機(jī)制保障措施 第十一章管理制度 第一節(jié)公司內(nèi)部管理制度 一、部門(mén)設(shè)置與職責(zé)描述制度 二、崗位職責(zé)和權(quán)限分配制度 三、跨部門(mén)協(xié)調(diào)與合作機(jī)制制度 五、內(nèi)部溝通渠道與溝通規(guī)范制度 七、招聘與錄用制度 十、薪酬與福利管理制度 十一、員工離職和退休管理制度 十二、行為準(zhǔn)則和道德規(guī)范制度 十三、工作時(shí)間和考勤管理制度 十四、保密與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)制度 十五、職業(yè)健康與安全管理制度 十六、緊急情況與災(zāi)難恢復(fù)管理制度 第二節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度 一、人員招聘與錄用制度 二、崗位職責(zé)與權(quán)限劃分制度 三、培訓(xùn)與技能提升制度 七、員工紀(jì)律與行為準(zhǔn)則制度 第三節(jié)食堂工作操作管理制度 一、工作崗位職責(zé)與操作規(guī)范制度 二、食材儲(chǔ)存與管理制度 三、食品加工與烹飪操作制度 五、餐前準(zhǔn)備與開(kāi)展制度 七、廢棄物處理與環(huán)保管理制度 八、庫(kù)房與倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 九、突發(fā)事件應(yīng)急處理制度 十、食堂經(jīng)營(yíng)工作記錄與報(bào)告制度 第四節(jié)食堂服務(wù)質(zhì)量管理制度 一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范制度 二、食堂菜單設(shè)計(jì)與調(diào)整制度 三、投訴處理與客戶反饋制度 五、食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督制度 第五節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理制度 一、食堂經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與策略制度 二、食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算制度 三、食堂收入與支出管理制度 五、食材庫(kù)存與采購(gòu)管理制度 第六節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度 一、食堂衛(wèi)生管理責(zé)任制度 二、食堂衛(wèi)生操作規(guī)范制度 三、食材衛(wèi)生與檢驗(yàn)制度 五、衛(wèi)生清潔與消毒制度 七、食堂病蟲(chóng)害防治制度 九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度 十、衛(wèi)生培訓(xùn)與知識(shí)普及制度 第七節(jié)食堂環(huán)境管理制度 一、食堂環(huán)境管理責(zé)任制度 二、食堂環(huán)境清潔與整潔管理制度 三、食堂室內(nèi)空氣質(zhì)量管理制度 五、食堂照明與通風(fēng)管理制度 七、食堂裝修與維護(hù)管理制度 第八節(jié)食堂設(shè)備維護(hù)管理制度 一、食堂設(shè)備管理責(zé)任制度 二、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)計(jì)劃制度 三、設(shè)備故障與維修管理制度 五、設(shè)備巡檢與記錄制度 第九節(jié)食堂安全管理制度 一、食堂安全管理責(zé)任制度 二、食堂安全規(guī)章制度 三、火災(zāi)與疏散安全管理制度 五、食堂防護(hù)裝置與設(shè)施安全管理制度 七、食堂人員安全教育與培訓(xùn)制度 八、食堂安全設(shè)施與設(shè)備檢查維護(hù)制度 十、食品安全事故報(bào)告與調(diào)查制度 十一、食材安全管理制度 十二、食品采購(gòu)與供應(yīng)商管理制度 十三、食品儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理制度 十四、食材加工與處理操作規(guī)范制度 十五、食材安全檢測(cè)與抽檢制度 十六、衛(wèi)生安全管理制度 十七、衛(wèi)生清潔與消毒制度 十八、餐具與設(shè)備清洗與消毒制度 十九、個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度 二十、食品安全培訓(xùn)與知識(shí)普及制度 第十節(jié)食堂食品安全及質(zhì)量管理制度 一、食品安全管理責(zé)任制度 二、食品安全政策與目標(biāo)制度 三、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)遵守制度 五、食品儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理制度 七、食材安全檢測(cè)與抽檢制度 八、食材溯源管理制度 十、食品質(zhì)量控制與改進(jìn)制度 十一、食品安全培訓(xùn)與知識(shí)普及制度 第一章經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一節(jié)項(xiàng)目情況分析重點(diǎn)難點(diǎn)分析食品供應(yīng)鏈安全、食品加工衛(wèi)生、食品質(zhì)量控制嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保食材安全；定期培訓(xùn)員工食品衛(wèi)生知識(shí)；建立食品質(zhì)量監(jiān)控體系員工招聘與培訓(xùn)、崗位職責(zé)與權(quán)限分配、團(tuán)隊(duì)協(xié)作設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化的招聘流程與崗位職責(zé)；提供員工培訓(xùn)與發(fā)展計(jì)劃；加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)溝通與協(xié)作服務(wù)質(zhì)量提升具配置、師生體驗(yàn)培訓(xùn)員工提升服務(wù)態(tài)度與技能；優(yōu)化就餐流程與時(shí)間安排；提供舒適的就餐環(huán)境與高品質(zhì)餐具衛(wèi)生、廚具餐具清洗消毒制定嚴(yán)格的清潔消毒操作規(guī)程；定期檢查與監(jiān)控衛(wèi)生狀況；建立廚具餐具清洗消毒流程與可靠供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系；定期檢查食材質(zhì)量與供應(yīng)鏈合規(guī)性；建立采購(gòu)管理流程與記錄制度經(jīng)營(yíng)過(guò)程的應(yīng)急保障應(yīng)急處理響應(yīng)時(shí)間、應(yīng)急設(shè)立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組與預(yù)案；提前制定應(yīng)急響應(yīng)方案；確保備用食材與供餐設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備維護(hù)、設(shè)施設(shè)備更新與改進(jìn)、用電用氣安全定期檢修與保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備；更新與升級(jí)設(shè)施設(shè)備以提升效率；加強(qiáng)用電用氣安師生監(jiān)督與反饋機(jī)制監(jiān)督制度建立、師生意見(jiàn)收集與處理、服務(wù)質(zhì)量評(píng)估建立監(jiān)督制度與投訴處理機(jī)制；定期收集師生意見(jiàn)與建議；進(jìn)行定期的服務(wù)質(zhì)量評(píng)估與改進(jìn)菜品質(zhì)量與口味、少數(shù)民研發(fā)菜品搭配方案與口味調(diào)整；考慮少數(shù)民族飲食習(xí)慣的多樣性；確保價(jià)格與菜品質(zhì)量的合理性績(jī)效管理與持續(xù)改進(jìn)績(jī)效考核與評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)制度與激勵(lì)機(jī)制、改進(jìn)措施執(zhí)行建立績(jī)效考核與評(píng)估體系；設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)制行情況第31頁(yè)第二節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)組織管理序號(hào)姓名性別學(xué)歷1項(xiàng)目負(fù)責(zé)人2廚師3廚師4廚師5健康營(yíng)養(yǎng)管理師67食品安全管理員8副廚師9副廚師副廚師面點(diǎn)師面點(diǎn)師食品采購(gòu)員食品采購(gòu)員留樣人員留樣人員粗加工人員粗加工人員粗加工人員粗加工人員粗加工人員粗加工人員切配人員切配人員切配人員切配人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員分餐人員服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)人員倉(cāng)庫(kù)管理員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員餐具清潔人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員洗撿人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員清潔衛(wèi)生人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員打雜人員于48小時(shí)。第41頁(yè)三、項(xiàng)目從業(yè)人員崗前的健康體檢管理姓名性別職務(wù)體檢日期體檢結(jié)果備注第三節(jié)食堂菜品搭配與創(chuàng)新第51頁(yè)第四節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)及目標(biāo)理念第五節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)實(shí)施方案第61頁(yè)第71頁(yè)4、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(3)水蓄八分滿。(5)消毒片放4-5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。(1)去殘?jiān)?2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。第六節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量管理措施第81頁(yè)菜品配比比例控制1、根據(jù)學(xué)生的飲食需求和營(yíng)養(yǎng)要求，合理確定菜品的配比比例，保證菜品的均衡營(yíng)養(yǎng)。2、設(shè)立食材稱(chēng)重和配比工作臺(tái)，確保每道菜品的食菜品價(jià)格定價(jià)策略菜品創(chuàng)新和季節(jié)性推廣3、設(shè)立菜品推薦板塊或推薦菜單，突出特色菜品和季節(jié)推薦菜品營(yíng)養(yǎng)調(diào)配實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡2、食堂管理人每月制訂調(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分師生進(jìn)行調(diào)查，第91頁(yè)第七節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中的優(yōu)化服務(wù)方案第100頁(yè)第101頁(yè)第102頁(yè)第103頁(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)成分(每蛋白質(zhì)100克)路里)(克)(克)(克)(微克)(毫克)第106頁(yè)00時(shí)蔬5第107頁(yè)食堂6T實(shí)施目的第108頁(yè)第109頁(yè)第110頁(yè)第111頁(yè)第113頁(yè)食堂6T管理原則食堂6T管理措施食堂6T實(shí)施方法第114頁(yè)第115頁(yè)第116頁(yè)第117頁(yè)第118頁(yè)第119頁(yè)2、預(yù)算調(diào)整：根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況和需求變化，動(dòng)態(tài)調(diào)整財(cái)力預(yù)算，合理分配各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)。2、建立信息共享平臺(tái)，使得相關(guān)人員能夠迅速獲取到所需第120頁(yè)第121頁(yè)第122頁(yè)第123頁(yè)第124頁(yè)第125頁(yè)第127頁(yè)第128頁(yè)第129頁(yè)第130頁(yè)第131頁(yè)第132頁(yè)天天處理制定清理計(jì)劃，明確清理的具體區(qū)域和內(nèi)容。處理流程規(guī)范，包括廢棄物的分類(lèi)處理和有價(jià)值物品的妥善利用。強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，建立清理小組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)特定區(qū)域的清理工作。天天整合優(yōu)化人力資源，根據(jù)每日用餐需求和任務(wù)分配，合理安務(wù)。資源調(diào)配靈活，確保食堂設(shè)備和資源的合理配置，靈活調(diào)配以適應(yīng)不同時(shí)段的工作需求。天天清掃和藥品，建立詳細(xì)的消毒記錄。天天規(guī)范制定管理制度，建立并執(zhí)行食堂的各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，確保員工的行為和操作流程符合標(biāo)準(zhǔn)。食品制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的加工、制作、服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，保障食品的質(zhì)量和安全。天天檢查制定每日、每周的食堂檢查計(jì)劃，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等方面的檢查。通過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和不足，及時(shí)采取措施進(jìn)行改天天改進(jìn)建立食堂工作的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，根據(jù)檢查結(jié)果和反饋意見(jiàn)，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議，促進(jìn)食堂工作的不斷提升。第133頁(yè)天天整合工作總結(jié)：進(jìn)行當(dāng)天工作的總結(jié)，查看任務(wù)完成情況，提前規(guī)劃明天的工天天清掃地面清理：確保地面無(wú)煙蒂、雜物等，使用清潔工具對(duì)地面進(jìn)行徹底清消毒工作：對(duì)需要進(jìn)行消毒的區(qū)域進(jìn)行最后一輪檢查和消毒，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生。天天規(guī)范行為檢查：對(duì)員工行為進(jìn)行最后一輪檢查，確保所有員工符合儀容儀表規(guī)范。文件整理：整理并妥善存放當(dāng)天產(chǎn)生的文件和記錄，確保檔案的規(guī)范整齊。天天檢查設(shè)備檢查：對(duì)廚房設(shè)備、餐具等進(jìn)行最后一輪檢查，確保設(shè)備完好無(wú)損。食品檢查：檢查存儲(chǔ)的食品原料，確保食品安全，避免過(guò)期和變質(zhì)。天天改進(jìn)改進(jìn)記錄：記錄當(dāng)天的改進(jìn)措施和實(shí)施情況，為持續(xù)改進(jìn)提供參考。第134頁(yè)第135頁(yè)第136頁(yè)實(shí)施步驟具體操作天天處理定期清點(diǎn)庫(kù)存：每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)的存貨進(jìn)行清點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。清理過(guò)期物品：每天檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期的食材和物品，避免浪費(fèi)。天天整合優(yōu)化庫(kù)存布局：根據(jù)食品的種類(lèi)和使用頻率，合理規(guī)劃庫(kù)存布整合采購(gòu)計(jì)劃：每天綜合考慮食堂用餐需求和庫(kù)存情況，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免天天清掃倉(cāng)庫(kù)定期清理：每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行定期清掃，保持整潔，防止灰塵、蟲(chóng)害等影響食材質(zhì)量。食材分區(qū)儲(chǔ)存：食材按照類(lèi)別分區(qū)儲(chǔ)存，防止交叉污染和混亂。天天規(guī)范建立入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)：制定嚴(yán)格的入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，確保食材的新鮮度和品質(zhì)，防止不合格物品進(jìn)入庫(kù)存。庫(kù)存記錄規(guī)范化：每天準(zhǔn)確記錄庫(kù)存變動(dòng)，建立規(guī)范的庫(kù)存記錄流程。天天檢查定期質(zhì)檢：每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)的食材進(jìn)行質(zhì)檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確保庫(kù)存的食品安全。庫(kù)存監(jiān)控系統(tǒng)：建立庫(kù)存監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)庫(kù)存情況，預(yù)警過(guò)期或低庫(kù)存情況。天天改進(jìn)員工培訓(xùn)：每天進(jìn)行員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理的認(rèn)識(shí)，改進(jìn)提案收集：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議，建立改進(jìn)提案箱，定期評(píng)估和實(shí)施有效提案。第137頁(yè)第138頁(yè)第139頁(yè)實(shí)施步驟具體操作天天處理設(shè)定清潔計(jì)劃：制定每日清潔計(jì)劃，涵蓋廚房、餐廳、餐具等各個(gè)區(qū)域，確保全面清理。清理廢棄物：每天及時(shí)清理并妥善處理廢棄物，保持清潔衛(wèi)生。天天整合優(yōu)化清潔流程：針對(duì)不同區(qū)域，制定清潔流程，合理整高工作效率。整合清潔用品：每天檢查清潔用品的庫(kù)存，確保充足，并整合使用，防止浪費(fèi)。天天清掃定期清掃工具：每天對(duì)清潔工具進(jìn)行定期清掃和消毒，確保清潔工具本身不成為污染源。清潔死角處理：每天關(guān)注清潔死角，確保無(wú)遺漏，特別是廚房設(shè)備和角落。天天規(guī)范確保規(guī)范執(zhí)行。規(guī)范操作流程：每天培訓(xùn)員工，規(guī)范清潔操作流程天天檢查定期檢查清潔狀況：每天進(jìn)行定期檢查各個(gè)區(qū)域的清潔狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。建立檢查記錄：每天建立清潔檢查記錄，便于追蹤和分析清潔情況。天天改進(jìn)員工培訓(xùn)與反饋：每天進(jìn)行員工培訓(xùn)，介紹新的清潔技術(shù)和方法，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)。改進(jìn)實(shí)施：針對(duì)每天檢查和反饋的問(wèn)題，制定并實(shí)施改進(jìn)方案，第141頁(yè)第142頁(yè)實(shí)施步驟具體操作天天處理食材準(zhǔn)備計(jì)劃：每天根據(jù)用餐需求制定食材準(zhǔn)備計(jì)劃，確保食材新鮮。設(shè)備清理處理：每天清理和維護(hù)廚房設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。天天整合烹飪流程優(yōu)化：針對(duì)每日菜單，優(yōu)化烹飪流程，提高廚房工作效率。人員協(xié)同安排：合理安排廚房人員，確保人員之間協(xié)同工作，高效完成任天天清掃定期清理油煙機(jī)：每天定期清理油煙機(jī)，防止油漬積累影響空氣質(zhì)量。廚房地面清潔：每天對(duì)廚房地面進(jìn)行清潔，避免滑倒和交叉污天天規(guī)范建立烹飪標(biāo)準(zhǔn)：制定明確的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，包括食材使用量、調(diào)味方法等，確保食品口感和質(zhì)量一致。規(guī)范食品儲(chǔ)存：每天規(guī)范儲(chǔ)存剩余食材，避免浪費(fèi)。天天檢查食品質(zhì)檢：每天對(duì)加工過(guò)程中的食材和成品進(jìn)行質(zhì)檢查：每天檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問(wèn)天天改進(jìn)員工培訓(xùn)與反饋：每天進(jìn)行員工培訓(xùn)，介紹新的烹飪技術(shù)和菜針對(duì)每天檢查和反饋的問(wèn)題，制定并實(shí)施改進(jìn)方案，提高烹第143頁(yè)第144頁(yè)第145頁(yè)實(shí)施步驟具體操作天天處理制定服務(wù)流程：每天制定詳細(xì)的服務(wù)流程，包括各服務(wù)環(huán)節(jié)。定期服務(wù)區(qū)域整理：每天定期整理服務(wù)區(qū)域，保持桌椅、餐具擺放整齊。天天整合信息整合：每天整合就餐人員反饋信息，及時(shí)調(diào)整服務(wù)策略。天天清掃服務(wù)區(qū)域清潔：每天定期清理服務(wù)區(qū)域，包括桌椅、地面等，保持整潔。衛(wèi)生設(shè)施清理：定期清理服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手間，確保衛(wèi)生。天天規(guī)范建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)人員的儀表、言行舉止等規(guī)范。規(guī)范溝通流程：每天培訓(xùn)服務(wù)人員，規(guī)范就餐人員溝通流程，提高服務(wù)水天天檢查定期服務(wù)質(zhì)檢：每天進(jìn)行定期服務(wù)質(zhì)檢，包括服務(wù)態(tài)度、用餐環(huán)境等。投訴處理機(jī)制：每天建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理就餐人員投天天改進(jìn)第146頁(yè)第九節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生及消毒保潔方案日期清潔任務(wù)負(fù)責(zé)人自助餐區(qū)清潔自助餐臺(tái)和爐灶；洗滌餐具廚房區(qū)域衛(wèi)生間區(qū)域整理貨物和食品；清潔儲(chǔ)藏間和倉(cāng)庫(kù)走道區(qū)域定期消毒；清潔衛(wèi)生死角和隱蔽區(qū)域就餐區(qū)域定期消毒；清潔衛(wèi)生死角和隱蔽區(qū)域第149頁(yè)第150頁(yè)第151頁(yè)第152頁(yè)第153頁(yè)第154頁(yè)第155頁(yè)第156頁(yè)第157頁(yè)第158頁(yè)第159頁(yè)第160頁(yè)第161頁(yè)第163頁(yè)1、定期清潔和消毒廚房設(shè)備，包括爐灶、烤箱、蒸鍋等，確保設(shè)備表面的衛(wèi)生和安全。2、檢查排水設(shè)施的密封性，確保無(wú)漏水和異味，第164頁(yè)第165頁(yè)第166頁(yè)第167頁(yè)一洗(洗滌)服務(wù)措施：二清(清理)服務(wù)措施：第168頁(yè)第170頁(yè)第171頁(yè)第172頁(yè)第173頁(yè)第174頁(yè)第175頁(yè)第176頁(yè)第177頁(yè)第178頁(yè)第179頁(yè)第180頁(yè)第181頁(yè)第182頁(yè)第183頁(yè)第186頁(yè)第188頁(yè)第189頁(yè)第190頁(yè)第191頁(yè)第192頁(yè)第193頁(yè)第194頁(yè)第195頁(yè)第196頁(yè)第197頁(yè)序號(hào)檢查項(xiàng)目備注1個(gè)人衛(wèi)生2操作規(guī)范3清潔與消毒45廚具設(shè)備6環(huán)境衛(wèi)生78食品留樣9廚房排風(fēng)系統(tǒng)消防設(shè)施急救設(shè)備和藥品健康證明第198頁(yè)二十、個(gè)人衛(wèi)生及食品安全管理方案第199頁(yè)第200頁(yè)無(wú)四害(蚊、蠅、鼠、蟑):下水道通暢、無(wú)異味，防護(hù)措施第201頁(yè)第202頁(yè)第203頁(yè)第204頁(yè)月份消殺項(xiàng)目時(shí)間安排作業(yè)地點(diǎn)月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、抗凝滅鼠劑(1包)、1日-10日圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍二月份滅鼠滅蟑抗凝滅鼠劑(1包)殺蟲(chóng)顆粒(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、殺蟲(chóng)粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-28日就餐區(qū)域、食堂、外圍三月份滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍四月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、抗凝滅鼠劑(1包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)閃電速殺(5包)10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍五月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、強(qiáng)力粘鼠板(3張)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅蟑粉(5包)、抗凝滅鼠劑(1包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍六月份滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、殺蟑膠餌(2支)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-29日就餐區(qū)域、食堂、外圍七月份滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、殺蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)殺蟲(chóng)顆粒(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅蟑膠餌(1支)抗凝滅鼠劑(1包)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-28日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、殺蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺、(5包)1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑殺蟑氣霧劑(1瓶)、滅鼠膏(1包)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、殺蟲(chóng)粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑殺蟲(chóng)顆粒(5包)抗凝滅鼠劑(1包)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍第206頁(yè)第207頁(yè)第209頁(yè)第210頁(yè)第十節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的獎(jiǎng)懲措施第211頁(yè)第212頁(yè)第213頁(yè)第214頁(yè)第215頁(yè)第216頁(yè)第217頁(yè)第218頁(yè)設(shè)立素質(zhì)提升獎(jiǎng)金，鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)和提升個(gè)人素建立員工分享平臺(tái)，鼓勵(lì)員工分享學(xué)習(xí)心得、經(jīng)驗(yàn)和技第219頁(yè)第220頁(yè)建立員工自我監(jiān)督機(jī)制，鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督，共同遵守第221頁(yè)第222頁(yè)第224頁(yè)第225頁(yè)第十一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中監(jiān)督管理措施第226頁(yè)第227頁(yè)第228頁(yè)第229頁(yè)第230頁(yè)第231頁(yè)第232頁(yè)第十二節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)反饋機(jī)制與持續(xù)改進(jìn)序號(hào)評(píng)價(jià)項(xiàng)非常不滿意不滿意一般滿意滿意非常滿意12345服務(wù)態(tài)度67就餐時(shí)間安排8餐具清潔程度9食堂排隊(duì)等候時(shí)間第233頁(yè)第234頁(yè)第235頁(yè)第236頁(yè)第238頁(yè)第240頁(yè)第二章經(jīng)營(yíng)管理方案第一節(jié)食堂7S經(jīng)營(yíng)管理措施清掃(Sweep)第241頁(yè)1、設(shè)立食材和資源的使用指導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)員工合理安排食材使用，減少浪費(fèi)和損2、定期進(jìn)行食材庫(kù)存的盤(pán)點(diǎn)和分析，優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃和儲(chǔ)第242頁(yè)第243頁(yè)第244頁(yè)第245頁(yè)第246頁(yè)第248頁(yè)第249頁(yè)第250頁(yè)第251頁(yè)第252頁(yè)第254頁(yè)第255頁(yè)第二節(jié)食堂從業(yè)人員管理措施第256頁(yè)第257頁(yè)第258頁(yè)第259頁(yè)第260頁(yè)第261頁(yè)第262頁(yè)第263頁(yè)第264頁(yè)第265頁(yè)2、6T知識(shí)：讓所有員工熟知6T內(nèi)容(處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn))。第266頁(yè)第267頁(yè)第268頁(yè)第269頁(yè)第270頁(yè)第271頁(yè)第272頁(yè)第273頁(yè)第274頁(yè)第四節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理措施第275頁(yè)第276頁(yè)第277頁(yè)第278頁(yè)第279頁(yè)第280頁(yè)第281頁(yè)第282頁(yè)第283頁(yè)第285頁(yè)第286頁(yè)第287頁(yè)第289頁(yè)第五節(jié)食堂衛(wèi)生管理措施第290頁(yè)第291頁(yè)第292頁(yè)第293頁(yè)第294頁(yè)第295頁(yè)第296頁(yè)第297頁(yè)第298頁(yè)第299頁(yè)第301頁(yè)1、定期清潔和消毒廚房設(shè)備，包括爐灶、烤箱、蒸鍋等，確保設(shè)備表面的衛(wèi)生和安全。2、檢查排水設(shè)施的密封性，確保無(wú)漏水和異味，第302頁(yè)第303頁(yè)第304頁(yè)第305頁(yè)一洗(洗滌)服務(wù)措施：二清(清理)服務(wù)措施：第306頁(yè)第308頁(yè)第309頁(yè)第310頁(yè)第311頁(yè)第312頁(yè)第313頁(yè)第314頁(yè)第315頁(yè)第316頁(yè)第317頁(yè)第318頁(yè)第319頁(yè)第320頁(yè)第321頁(yè)第323頁(yè)衛(wèi)生大掃除計(jì)劃表日期清潔任務(wù)負(fù)責(zé)人自助餐區(qū)清潔自助餐臺(tái)和爐灶；洗滌餐具廚房區(qū)域衛(wèi)生間區(qū)域整理貨物和食品；清潔儲(chǔ)藏間和倉(cāng)庫(kù)走道區(qū)域定期消毒；清潔衛(wèi)生死角和隱蔽區(qū)域就餐區(qū)域定期消毒；清潔衛(wèi)生死角和隱蔽區(qū)域2、清潔墻壁和地面：使用清潔劑和濕拖把擦洗墻壁，使用地面清潔機(jī)或濕拖把清潔地第325頁(yè)第326頁(yè)第328頁(yè)十六、從業(yè)人員崗前的健康體檢第329頁(yè)姓名性別職務(wù)體檢日期體檢結(jié)果備注第330頁(yè)第331頁(yè)第332頁(yè)第334頁(yè)第335頁(yè)第336頁(yè)第337頁(yè)第339頁(yè)第340頁(yè)第341頁(yè)序號(hào)檢查項(xiàng)目備注1個(gè)人衛(wèi)生2操作規(guī)范3清潔與消毒45廚具設(shè)備6環(huán)境衛(wèi)生78食品留樣9廚房排風(fēng)系統(tǒng)消防設(shè)施急救設(shè)備和藥品健康證明第342頁(yè)二十二、衛(wèi)生安全管理措施第343頁(yè)第344頁(yè)第345頁(yè)無(wú)四害(蚊、蠅、鼠、蟑):下水道通暢、無(wú)異味，防護(hù)措施第346頁(yè)第347頁(yè)月份消殺項(xiàng)目時(shí)間安排作業(yè)地點(diǎn)月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、抗凝滅鼠劑(1包)、1日-10日圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍二月份滅鼠滅蟑抗凝滅鼠劑(1包)殺蟲(chóng)顆粒(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、殺蟲(chóng)粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-28日就餐區(qū)域、食堂、外圍三月份滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍四月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、抗凝滅鼠劑(1包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)閃電速殺(5包)10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍五月份滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、強(qiáng)力粘鼠板(3張)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅蟑粉(5包)、抗凝滅鼠劑(1包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍第349頁(yè)六月份滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、殺蟑膠餌(2支)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-29日就餐區(qū)域、食堂、外圍七月份滅鼠滅蟑滅鼠精(1包)、殺蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)殺蟲(chóng)顆粒(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑滅蟑膠餌(1支)抗凝滅鼠劑(1包)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)、20日-28日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、殺蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴鼠靈(2包)、滅蟑膠餌(2支)20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、閃電速殺、(5包)1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、滅蟑粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑殺蟑氣霧劑(1瓶)、滅鼠膏(1包)、20日-30日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑溴敵隆(2包)、滅蟑粉(5包)、1日-10日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑強(qiáng)力粘鼠板(3張)、殺蟲(chóng)粉(5包)、10日-20日就餐區(qū)域、食堂、外圍滅鼠滅蟑殺蟲(chóng)顆粒(5包)抗凝滅鼠劑(1包)、20日-31日就餐區(qū)域、食堂、外圍第350頁(yè)第351頁(yè)第352頁(yè)第353頁(yè)第六節(jié)食堂食品安全保障管理措施第354頁(yè)第355頁(yè)二、食品安全控制管理措施食物準(zhǔn)備食物準(zhǔn)備質(zhì)量控制銷(xiāo)售庫(kù)存管理反饋管理采購(gòu)第356頁(yè)第357頁(yè)第358頁(yè)第359頁(yè)第360頁(yè)5、空氣流通：保持食堂內(nèi)的良好通風(fēng)，確?？諝饬魍?，減少第361頁(yè)第362頁(yè)容器顏色管理第363頁(yè)10、監(jiān)測(cè)和檢查：建立定期監(jiān)測(cè)和檢查的機(jī)制，對(duì)食堂內(nèi)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)第364頁(yè)五、食堂食品采購(gòu)與供應(yīng)管理第365頁(yè)第366頁(yè)六、食材采購(gòu)關(guān)管理措施第367頁(yè)第368頁(yè)第369頁(yè)第370頁(yè)八、烹飪關(guān)管理措施第371頁(yè)第372頁(yè)第373頁(yè)6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于第374頁(yè)(2)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。用5分鐘以上。第375頁(yè)第376頁(yè)第377頁(yè)第378頁(yè)第379頁(yè)第380頁(yè)第381頁(yè)生食品存放員工培訓(xùn)第382頁(yè)第383頁(yè)第384頁(yè)第385頁(yè)第386頁(yè)第387頁(yè)第388頁(yè)檢查項(xiàng)目建立以項(xiàng)目經(jīng)理為第一責(zé)任人的食堂食品安全責(zé)任制有健全的食品安全管理組織機(jī)構(gòu)有專(zhuān)職食品安全管理人員并培訓(xùn)合格明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任制定了食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案開(kāi)展經(jīng)常性檢查并記錄規(guī)范招標(biāo)方督促我公司落實(shí)食品安全責(zé)任許可情況許可證在有效期范圍內(nèi)，并懸掛在明顯處未超出許可經(jīng)營(yíng)范圍沒(méi)有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證的行為食堂環(huán)境衛(wèi)生定期清潔，環(huán)境保持良好有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件的防護(hù)措施具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置安裝油水隔離池或油水分離器等設(shè)施并運(yùn)轉(zhuǎn)正常具有廢棄油脂儲(chǔ)存設(shè)施和專(zhuān)用流向記錄具有餐廚廢棄物儲(chǔ)存設(shè)施和專(zhuān)用流向記錄與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)建立了從業(yè)人員健康管理檔案從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗第391頁(yè)堅(jiān)持每天詢問(wèn)自查從業(yè)人員健康狀況，未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員上崗開(kāi)展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握基本知識(shí)建立了從業(yè)人員培訓(xùn)管理檔案從業(yè)人員具有有效的培訓(xùn)合格證明上崗落實(shí)索證索票制度有食堂采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收和進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄規(guī)范不存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、乳品、散裝食品、一次性餐盒和筷子進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，落實(shí)索證索票制度原料貯存符合安全要求，庫(kù)存食品未超過(guò)保質(zhì)期清洗消毒設(shè)立了專(zhuān)用消毒間配備了有效消毒設(shè)施消毒池與其他水池未混用，標(biāo)示明顯消毒人員掌握基本消毒知識(shí)餐飲具消毒符合相關(guān)要求設(shè)立專(zhuān)用餐具保潔設(shè)施(柜)食品加工用具設(shè)施設(shè)備管理建立了食品生產(chǎn)加工用具、設(shè)施設(shè)備采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票及進(jìn)貨臺(tái)賬落實(shí)了食品生產(chǎn)加工用具、設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)、校驗(yàn)、及時(shí)清理清洗消毒保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用并建立監(jiān)控記錄。食品加工沒(méi)有使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為第392頁(yè)生熟食品未存在交叉污染按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前經(jīng)過(guò)充分加熱水質(zhì)符合衛(wèi)生要求(標(biāo)準(zhǔn))食品添加建立了食品添加劑采購(gòu)、使用專(zhuān)用臺(tái)賬和專(zhuān)用使用記錄說(shuō)明：1、早餐留樣時(shí)間為6:50;中餐留樣時(shí)間為11:00;晚餐留樣時(shí)間為16:302、留樣量：每個(gè)品種為100克。3、留樣保存時(shí)間為72小時(shí)留樣人簽名：第394頁(yè)第396頁(yè)第398頁(yè)第七節(jié)食堂安全管理措施第399頁(yè)第400頁(yè)第401頁(yè)第402頁(yè)第403頁(yè)(2)負(fù)責(zé)車(chē)輛的安排。第404頁(yè)第405頁(yè)撲救初起之火)。第406頁(yè)第407頁(yè)第408頁(yè)第409頁(yè)第410頁(yè)第411頁(yè)第412頁(yè)步驟序號(hào)步驟描述時(shí)間1警報(bào)觸發(fā)時(shí)間2員工疏散時(shí)間3滅火時(shí)間4疏導(dǎo)引導(dǎo)時(shí)間5通知報(bào)告時(shí)間評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估結(jié)果員工疏散情況滅火行動(dòng)表現(xiàn)疏導(dǎo)引導(dǎo)效果第413頁(yè)第414頁(yè)第415頁(yè)第416頁(yè)第417頁(yè)第418頁(yè)第419頁(yè)第420頁(yè)第421頁(yè)第422頁(yè)第423頁(yè)第424頁(yè)第425頁(yè)第426頁(yè)第427頁(yè)第428頁(yè)第429頁(yè)第430頁(yè)第431頁(yè)存儲(chǔ)區(qū)冷鮮區(qū)存放新鮮的肉類(lèi)、禽類(lèi)和海鮮等食品0-4攝氏度專(zhuān)用冷藏柜或冷藏間，具備溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)功能熟食區(qū)品，如熟肉制品、熟飯、熟菜等4-10攝氏度專(zhuān)用冷藏柜或冷藏間，要確保溫度穩(wěn)定和衛(wèi)生快速冷凍區(qū)持其品質(zhì)和口感-18攝氏度以下快速冷凍室或冷凍柜，具備快速冷凍功能非易腐食品區(qū)存放不易腐敗的食品，如罐裝食品、干貨、餅干等常溫區(qū)域生鮮蔬果區(qū)存放新鮮的蔬菜和水果調(diào)整冷藏柜、保鮮箱或儲(chǔ)存架調(diào)料和添加劑區(qū)存放各類(lèi)調(diào)味品、香料和食品添加劑常溫專(zhuān)用柜子、貨架或分類(lèi)存飲料和飲品區(qū)存放各類(lèi)飲料和飲品，如瓶裝水、果汁、茶飲料等適宜范圍冷藏柜、冷飲機(jī)或貨架第433頁(yè)第434頁(yè)第436頁(yè)第437頁(yè)第438頁(yè)第439頁(yè)第440頁(yè)第441頁(yè)第443頁(yè)建立調(diào)料庫(kù)的進(jìn)出庫(kù)管理制度，包括對(duì)調(diào)料進(jìn)貨、出貨第446頁(yè)建立調(diào)料庫(kù)的質(zhì)量管理體系，制定相關(guān)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保調(diào)料存儲(chǔ)過(guò)程第447頁(yè)第449頁(yè)第450頁(yè)第451頁(yè)第452頁(yè)第453頁(yè)第三章經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急保障預(yù)案姓名應(yīng)急預(yù)案聯(lián)絡(luò)員應(yīng)急預(yù)案后勤保障員應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急行動(dòng)員應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急行動(dòng)員應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急行動(dòng)員第454頁(yè)第455頁(yè)第457頁(yè)第458頁(yè)第459頁(yè)第460頁(yè)第461頁(yè)第462頁(yè)第463頁(yè)第464頁(yè)第465頁(yè)第466頁(yè)第二節(jié)食品中毒及食品安全應(yīng)對(duì)措施一、食品中毒及食品安全應(yīng)急小組職責(zé)描述第467頁(yè)第468頁(yè)第469頁(yè)第471頁(yè)第三節(jié)食堂安全問(wèn)題應(yīng)急應(yīng)對(duì)措施第472頁(yè)(2)負(fù)責(zé)車(chē)輛的安排。第473頁(yè)第474頁(yè)撲救初起之火)。第475頁(yè)第476頁(yè)第477頁(yè)第478頁(yè)第479頁(yè)第480頁(yè)第481頁(yè)第483頁(yè)第484頁(yè)第486頁(yè)第487頁(yè)第488頁(yè)第四節(jié)食堂正常供應(yīng)問(wèn)題應(yīng)對(duì)措施提供食堂用餐指導(dǎo)，包括建議學(xué)生和員工采取臨時(shí)替代餐食方案，如自帶便當(dāng)、外部餐制定食堂供應(yīng)中斷的補(bǔ)償政策，確保學(xué)生和員工的合理利益，如延長(zhǎng)用餐時(shí)間、提供補(bǔ)制定食堂供應(yīng)恢復(fù)計(jì)劃，包括清潔消毒、物資補(bǔ)充、人員安應(yīng)急演練與培訓(xùn)2、組織培訓(xùn)課程，提高員工對(duì)食堂供應(yīng)中斷應(yīng)第490頁(yè)第491頁(yè)第492頁(yè)第493頁(yè)第494頁(yè)第495頁(yè)第496頁(yè)第五節(jié)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)急保障措施第497頁(yè)第498頁(yè)第499頁(yè)第500頁(yè)第501頁(yè)第四章菜品搭配及價(jià)格序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格素菜1素菜家常豆腐≥125克/份0.7元/份2素菜干煽豆角≥125克/份1.2元/份3素菜≥125克/份2元/份4素菜胡蘿卜炒香菇≥125克/份1.5元/份5素菜≥125克/份0.9元/份6素菜酸辣土豆絲≥125克/份0.8元/份7素菜干煽土豆絲≥125克/份1.2元/份8素菜醋溜白菜≥125克/份0.8元/份9素菜蔥爆豆芽≥125克/份0.8元/份素菜包菜炒粉絲≥125克/份1.3元/份素菜麻婆豆腐≥125克/份1.4元/份素菜雞蛋包豆腐≥125克/份2.3元/份素菜清炒萵筍≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜醬汁脆皮豆腐≥125克/份1.1元/份素菜清炒藕片≥125克/份0.8元/份第502頁(yè)素菜清炒豇豆≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜醋溜胡蘿卜≥125克/份1.1元/份素菜≥125克/份0.8元/份素菜酸辣豆腐絲≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份1.5元/份素菜素炒荷蘭豆≥125克/份1元/份素菜清炒豆芽≥125克/份0.8元/份素菜家常燜豆腐泡≥125克/份1元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜番茄炒雞蛋≥125克/份0.8元/份素菜青椒炒雞蛋≥125克/份1.2元/份素菜紅燒冬瓜≥125克/份0.8元/份串葷序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1串葷宮保雞丁素：葷=3:7,≥125克/份3.1元/份2串葷酸菜魚(yú)素：葷=3:7,≥125克/份3.7元/份3串葷干鍋牛肉素：葷=3:7,≥125克/份4串葷麻辣肚片素：葷=3:7,≥125克/份4.1元/份5串葷辣子雞丁素：葷=3:7,≥125克/份3.2元/份第503頁(yè)6串葷酸菜牛肉素：葷=3:7,≥125克/份7串葷青椒肉絲素：葷=3:7,≥125克/份3.3元/份8串葷蒜苔炒肉絲素：葷=3:7,≥125克/份3.1元/份9串葷蒜苔炒牛肉素：葷=3:7,≥125克/份3.3元/份串葷椒鹽蝦素：葷=3:7,≥125克/份串葷蔥爆里脊肉素：葷=3:7,≥125克/份串葷素：葷=3:7,≥125克/份3.4元/份串葷麻辣香鍋素：葷=3:7,≥125克/份3.2元/份串葷萵筍炒肉素：葷=3:7,≥125克/份3.8元/份串葷素：葷=3:7,≥125克/份3.6元/份串葷醬爆肉絲素：葷=3:7,≥125克/份3.2元/份串葷玉米炒肉沫素：葷=3:7,≥125克/份串葷醬爆雞塊素：葷=3:7,≥125克/份3.4元/份串葷孜然牛肉素：葷=3:7,≥125克/份串葷素：葷=3:7,≥125克/份3.3元/份串葷酸辣魚(yú)丁素：葷=3:7,≥125克/份3.7元/份串葷干鍋鴨肉素：葷=3:7,≥125克/份3.5元/份串葷土豆燒牛肉素：葷=3:7,≥125克/份3.3元/份第504頁(yè)串葷素：葷=3:7,≥125克/份3.4元/份串葷素：葷=3:7,≥125克/份3.3元/份串葷竹筍炒肉素：葷=3:7,≥125克/份3.8元/份串葷魚(yú)香肉絲素：葷=3:7,≥125克/份串葷包菜回鍋肉素：葷=3:7,≥125克/份3.5元/份串葷豌豆米炒肉沫素：葷=3:7,≥125克/份3.5元/份串葷萵筍炒雞絲素：葷=3:7,≥125克/份4.1元/份串葷肉沫茄子素：葷=3:7,≥125克/份3.8元/份串葷紅三剁素：葷=3:7,≥125克/份凈葷菜序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1葷菜紅燒肉≥125克/份5.2元/份2葷菜蒜苗炒回鍋肉≥125克/份5.3元/份3葷菜紅燒小雞腿≥125克/份5.6元/份4葷菜≥125克/份5.8元/份5葷菜蒜香排骨≥125克/份6.2元/份6葷菜紅燒豬蹄≥125克/份5.4元/份7葷菜干鍋牛肉≥125克/份6.5元/份第505頁(yè)8葷菜紅燒牛腩≥125克/份5.5元/份9葷菜香辣鴨腿≥125克/份5.8元/份葷菜糖醋排骨≥125克/份6元/份葷菜紅燒排骨≥125克/份6.5元/份葷菜≥125克/份5.4元/份葷菜照燒雞排≥125克/份5.3元/份葷菜口水雞≥125克/份6元/份葷菜紅燒雞腿≥125克/份5.5元/份葷菜香辣雞翅≥125克/份5.5元/份葷菜蜜汁叉燒肉≥125克/份6元/份葷菜小炒黃牛肉≥125克/份6.2元/份葷菜青椒回鍋肉≥125克/份5.5元/份葷菜雙椒雞丁≥125克/份6.3元/份葷菜干煽肥腸≥125克/份6.4元/份葷菜孜然牛肉≥125克/份6.5元/份葷菜酸辣雞丁≥125克/份5.3元/份葷菜≥125克/份5.5元/份葷菜酸菜牛肉≥125克/份6.4元/份第506頁(yè)葷菜干鍋牛腩≥125克/份6.4元/份葷菜麻辣魚(yú)≥125克/份6.4元/份葷菜蔥爆里脊肉≥125克/份6.3元/份葷菜干鍋肥腸≥125克/份6.1元/份葷菜蔥爆牛肉≥125克/份6元/份序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1蒸、燉菜清蒸鱸魚(yú)≥200克/份3.8元/份2蒸、燉菜紅燒獅子頭≥200克/份2.4元/份3蒸、燉菜蒸蛋≥200克/份2.1元/份4蒸、燉菜梅菜扣肉≥200克/份3.4元/份5蒸、燉菜清蒸海魚(yú)≥200克/份3.5元/份6蒸、燉菜粉蒸肉≥200克/份3.8元/份7蒸、燉菜香菇蒸雞≥200克/份3.5元/份8蒸、燉菜玉米燉排骨≥200克/份3.2元/份9蒸、燉菜蒸排骨≥200克/份3元/份蒸、燉菜蝦仁蒸蛋≥200克/份2.6元/份蒸、燉菜≥200克/份2.2元/份第507頁(yè)序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1米線、面條、米線(番茄雞蛋帽≥300克/份2米線、面條、面條(番茄雞蛋帽≥250克/份3米線、面條、餌絲(番茄雞蛋帽≥250克/份4米線、面條、卷粉(番茄雞蛋帽≥300克/份5米線、面條、米線(雞肉、燜肉、炸醬等帽子)≥300克/份6米線、面條、面條(雞肉、燜肉、炸醬等帽子)≥250克/份7米線、面條、餌絲(雞肉、燜肉、炸醬等帽子)≥250克/份8米線、面條、卷粉(雞肉、燜肉、炸醬等帽子)≥300克/份煮品序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1煮品紅燒牛肉面條、餌絲≥250克/份；7.4元/份米線、卷粉≥300克/份；2煮品鹵肉面條、餌絲≥250克/份；米線、卷粉≥300克/份；6.8元/份3煮品清湯土雞面條、餌絲≥250克/份；米線、卷粉≥300克/份；6.4元/份4煮品清湯牛肉面條、餌絲≥250克/份；米線、卷粉≥300克/份；7.2元/份面點(diǎn)類(lèi)序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1面點(diǎn)饅頭≥80克/個(gè)0.8元/個(gè)2面點(diǎn)花卷≥80克/個(gè)1元/個(gè)3面點(diǎn)包子≥80克/個(gè)1.5元/個(gè)粥類(lèi)序號(hào)類(lèi)別數(shù)量配比價(jià)格1粥類(lèi)白粥≥300克/份1元/份2粥類(lèi)紫米粥≥300克/份2元/份3粥類(lèi)八寶粥≥300克/份2元/份4粥類(lèi)南瓜粥≥300克/份2元/份5粥類(lèi)薏仁粥≥300克/份2元/份第509頁(yè)6粥類(lèi)紅豆粥≥300克/份2元/份7粥類(lèi)綠豆粥≥300克/份2元/份8粥類(lèi)蓮子粥≥300克/份2元/份雞蛋序號(hào)類(lèi)別菜品種類(lèi)數(shù)量配比價(jià)格1雞蛋煮雞蛋/1元/個(gè)2雞蛋煎雞蛋/1.5元/個(gè)3雞蛋茶葉蛋/1.5元/個(gè)序號(hào)類(lèi)別菜品種類(lèi)數(shù)量配比價(jià)格1100克0.3元/份第510頁(yè)第511頁(yè)第512頁(yè)第513頁(yè)第二節(jié)菜品搭配及營(yíng)養(yǎng)配比圖片素菜家常豆腐提供豐富的蛋白質(zhì)來(lái)源，如豆腐和肉類(lèi)(可選)。搭配多種蔬菜，如青菜、胡蘿卜等。保持適當(dāng)?shù)奶妓衔锕┙o選)。提供適量的脂肪，如使用少量植物油進(jìn)行烹飪。確保維生素和礦物質(zhì)的供給，如添加醬油、姜和蒜等調(diào)料。選用新鮮的豆腐和優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)(可選)。搭配其他蔬菜如青菜、胡蘿卜等增加食材多樣性。保持食材的顏色、質(zhì)地和口感的多樣性。選擇適合家常口味的調(diào)料，如醬油、料酒、生抽采用燉煮、煎炒等方式進(jìn)行烹飪，保持豆腐的加入其他烹飪方式，如炸或蒸等。味道豐富調(diào)味品：醬油、料酒、生抽、鹽等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和味道?？杉尤胨饽?、姜末等提升口味。第514頁(yè)圖片素菜干煽豆角提供蛋白質(zhì)來(lái)源，如豆角本身和加入的肉類(lèi)(可選)。搭配適量的蔬菜，如辣椒、洋蔥等。確保適當(dāng)?shù)奶妓衔锕┙o，如加入米飯(可選)或面條(可選)。控制脂肪攝入，可減少烹飪中的油用量。提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，如添加適量的醬油、姜和蒜等調(diào)料。選用新鮮的豆角和優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)(可選)。搭配適量的辣椒和洋蔥等蔬菜，以增加食材多樣性。保持食材的顏色、質(zhì)地和口感的多樣性。選擇適合干煽豆角口味的調(diào)料，如醬油、料酒、辣椒油等。采用煽炒的方式進(jìn)行烹飪，保持豆角的鮮嫩口感。制火候，使豆角外酥內(nèi)嫩?？筛鶕?jù)需求加入其他烹飪方式，如烘焙或燉煮等。味道豐富調(diào)味品：醬油、料酒、辣椒油、鹽等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和第515頁(yè)圖片素菜提供蛋白質(zhì)來(lái)源，如西蘭花本身。搭配適量的其他蔬菜，如胡蘿卜丁、蘑菇等。確保適當(dāng)?shù)奶妓衔锕┙o，如加入米飯(可選)或面條(可選)?？刂浦緮z入，可減少烹飪中的油用量。提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，如添加適量的醬油、姜和蒜等調(diào)料。選用新鮮的西蘭花和其他蔬菜，如胡蘿卜和蘑菇等。保持食材的顏色、質(zhì)地和口感的多樣性。可添加適量的腰果或其他堅(jiān)適合清炒西蘭花口味的調(diào)料，如醬油、鹽、糖等。味道豐富調(diào)味品：醬油、鹽、糖等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和味道?？杉拥?16頁(yè)圖片素菜胡蘿卜炒香菇提供蛋白質(zhì)來(lái)源，如香菇本身。搭配適量的其他蔬菜，如胡蘿卜絲、青菜等。確保適當(dāng)?shù)奶妓衔锕┙o，如加入米飯(可選)或面條(可選控制脂肪攝入，可減少烹飪中的油用量。提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，如添加適量的醬油、姜和蒜等調(diào)料。選用新鮮的胡蘿卜和香菇。保持食材的顏色、質(zhì)地?fù)?jù)口味偏好，加入適量的青菜提升營(yíng)養(yǎng)和口感。選擇適合胡蘿卜炒香菇口味的調(diào)料，如醬油、鹽、糖等。煮或蒸等。味道豐富調(diào)味品：醬油、鹽、糖等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和味道?？杉訄D片素菜如加入米飯(可選)或面條(可選)?？刂浦緮z入，可減少烹飪中的油選用新鮮的時(shí)蔬，如青菜、豆角、胡蘿卜等。保持食材的顏色、質(zhì)地和口感的多樣性?？筛鶕?jù)口味偏好，加入適量的香菇或其他蔬菜提升營(yíng)養(yǎng)和口感。選擇適合清炒時(shí)蔬口味的調(diào)料，如醬油、鹽、糖等。采用炒制的方式進(jìn)行烹飪，保持時(shí)蔬的鮮嫩口感。保持一定的脆爽口感。可根據(jù)需求加入其他烹飪方式，如蒸或煮等。味道豐富調(diào)味品：醬油、鹽、糖等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和味道?？杉訄D片素菜酸辣土豆絲提供碳水化合物來(lái)源，如土豆本身。搭配適量的蔬菜，如青椒絲、胡蘿卜絲等。提供適量的蛋白質(zhì)，如加入火腿絲或豆腐絲(可選)?？刂浦緮z入，可減少烹飪中的油用量。提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，如添加適量的醋、辣椒和蒜等調(diào)料。選用新鮮的土豆和優(yōu)質(zhì)的蔬菜，如青椒、胡蘿卜等。保持食材的顏色、質(zhì)地和口感的多樣性。選擇適合酸辣口味的調(diào)料，如醋、辣椒味道豐富調(diào)味品：醋、辣椒油、醬油、鹽等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例和味圖片素菜干煽土豆絲等。提供適量的蛋白質(zhì)，如加入火腿絲或豆腐絲(可選)。控制脂肪攝可減少烹飪中的油用量。提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，如添加適量的選用新鮮的土豆和優(yōu)質(zhì)的蔬菜，如青椒、洋蔥等。和口感的多樣性。選擇適合干煽口味的調(diào)料，如鹽、胡椒粉、孜然味道豐富調(diào)味品：鹽、胡椒粉、孜然、蔥姜蒜等?？筛鶕?jù)口味偏好調(diào)整調(diào)料的比例圖片素菜醋溜白菜提