2021年中式烹調(diào)師（技師）及中式烹調(diào)師（技師）考試申請表

2021年中式烹調(diào)師（技師）考試報名及中式烹調(diào)師

（技師）考試申請表

2021年中式烹調(diào)師（技師）考試報名及中式烹調(diào)師（技

師）考試申請表，包含中式烹調(diào)師（技師）考試報名答案和

解析及中式烹調(diào)師（技師）考試申請表練習。結合國家中式

烹調(diào)師（技師）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（技師）考試真

題匯總，有助于中式烹調(diào)師（技師）模擬考試系統(tǒng)考前練

習。

L【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（V）

2、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈

黃色，孔洞分布均勻。（V）

3、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再

炸。（V）

4、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。（V）

5、【判斷題】煎煽法以艱為主，煎爆結合。（x）

6、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的

特點。（V）

7、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時

才能感知。（x）

8、【判斷題】（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（x）

9、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

10、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

11.【判斷題】。各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

12、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

（V）

13、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出

材率是18%。（x）

14、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提

高原料的質量。（V）

15、【判斷題】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。

（V）

16、【判斷題】。糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。

（x）

17、【判斷題】售價=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。（V）

18、【判斷題】確定宴名要遵循"主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出

個性”的原則。（V）

19、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐

富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）

20、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔

絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

21、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。（V）

22、【判斷題】（）成本核算就是成本計算。（x）

23、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

24、【判斷題】0對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（x）

25、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰻緊閉、口不張、體表有光澤等是

鮮魚的標志。（V）

26、【判斷題】（）高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。（V）

27、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應為

3250克。（x）

28、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此

料的成本系數(shù)是0.6。（x）

29、【單選題】以下關于單一味的說法不準確的是（）。（B）

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

30、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹

庵，取出內(nèi)臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

31、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

32、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用()使觸電者脫離帶電設

備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

34、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

35、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

36、【單選題】勾莫實質是一種()工藝。(C)

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

37、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。(D)

A、預熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

38、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。(B)

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

39、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

40、【單選題】美食的文化與藝術性既表現(xiàn)為味覺藝術，也表現(xiàn)為味外之

味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術

的核心是（）。（C）

A、文化性

B、藝術性

C、食用性

D、社會性

41、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個

不同階段。（C）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

42、【單選題】關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。（C）

A、原料選擇因空間小而十分嚴謹

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點的主體結構

43、【單選題】“十里不同風，百里不同俗"真正反映出我國眾多地域民

族飲食文化的()。(A)

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

44、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

45、【單選題】湯羹菜勾靈后能使主料更加突出，其原因是()。(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

46、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

47、【單選題】熬制糖漿應選用()。(D)

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般

要加入0。(A)

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