餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范修訂

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范修訂

一、總則

1.1為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全水平，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)實(shí)際，特制定本操作規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他組織。

1.3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范應(yīng)遵循以下原則：

（1）預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理；

（2）全程控制，環(huán)節(jié)管理；

（3）公開透明，社會(huì)共治；

（4）動(dòng)態(tài)管理，持續(xù)改進(jìn)。

二、食品安全管理

2.1食品安全管理組織

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織，明確食品安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施食品安全管理工作。

2.2食品安全管理制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、運(yùn)輸、廢棄物處理等環(huán)節(jié)的管理制度。

2.3食品安全管理人員

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備符合要求的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作。

2.4食品安全培訓(xùn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收

3.1采購(gòu)管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立完善的食品采購(gòu)管理制度，確保采購(gòu)的食品符合以下要求：

（1）來(lái)源合法；

（2）符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

（3）具有合格證明文件；

（4）無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、摻假等食品安全問(wèn)題。

3.2驗(yàn)收管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品符合以下要求：

（1）符合采購(gòu)要求；

（2）無(wú)異味、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象；

（3）包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰；

（4）附有合格證明文件。

四、食品儲(chǔ)存

4.1儲(chǔ)存條件

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品的儲(chǔ)存要求，提供適宜的儲(chǔ)存條件，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持安全。

4.2儲(chǔ)存管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品儲(chǔ)存管理制度，確保食品儲(chǔ)存符合以下要求：

（1）分區(qū)、分類、分架存放；

（2）先進(jìn)先出，后進(jìn)后出；

（3）定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品；

（4）防止交叉污染。

五、食品加工

5.1加工場(chǎng)所

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全要求。

5.2加工過(guò)程

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照以下要求進(jìn)行食品加工：

（1）嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程；

（2）保持食品原材料的原有性質(zhì)；

（3）控制加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

（4）防止交叉污染。

六、食品銷售

6.1銷售管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立嚴(yán)格的食品銷售管理制度，確保銷售環(huán)節(jié)食品安全。銷售人員需掌握食品保存、烹飪要求及食品安全知識(shí)，為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的信息。

6.2銷售過(guò)程

餐飲服務(wù)提供者在食品銷售過(guò)程中，應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）明示食品名稱、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等信息；

（2）提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具；

（3）現(xiàn)場(chǎng)制售的食品應(yīng)做到現(xiàn)制現(xiàn)售，防止食品污染；

（4）尊重消費(fèi)者對(duì)食品的合理要求，提供良好的服務(wù)。

七、餐飲具清洗與消毒

7.1清洗與消毒設(shè)施

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備充足的餐飲具清洗和消毒設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行。

7.2清洗與消毒過(guò)程

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照以下要求進(jìn)行餐飲具的清洗與消毒：

（1）采用有效清洗方法，徹底去除殘留物；

（2）使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，保證消毒效果；

（3）定期檢查清洗與消毒效果，確保餐飲具衛(wèi)生；

（4）防止已清洗消毒的餐飲具在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

八、食品運(yùn)輸

8.1運(yùn)輸工具與條件

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)選擇符合食品安全要求的運(yùn)輸工具和條件，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。

8.2運(yùn)輸管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品運(yùn)輸管理制度，遵守以下規(guī)定：

（1）根據(jù)食品特性選擇合適的運(yùn)輸方式和時(shí)間；

（2）保持運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等條件適宜；

（3）避免食品與有毒、有害物質(zhì)接觸；

（4）定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔、消毒，防止交叉污染。

九、食品安全事故處理

9.1事故報(bào)告

餐飲服務(wù)提供者一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向相關(guān)部門報(bào)告。

9.2事故處理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照以下要求處理食品安全事故：

（1）立即采取控制措施，防止事故擴(kuò)大；

（2）配合相關(guān)部門開展調(diào)查，查明事故原因；

（3）及時(shí)公布事故信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切；

（4）總結(jié)事故教訓(xùn)，完善食品安全管理措施。

十、持續(xù)改進(jìn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)食品安全管理情況進(jìn)行自查，根據(jù)檢查結(jié)果，不斷優(yōu)化食品安全操作流程，提高食品安全水平。同時(shí)，應(yīng)主動(dòng)接受政府監(jiān)管部門和社會(huì)各界的監(jiān)督，積極參與食品安全共治，為消費(fèi)者提供更加安全、健康的餐飲服務(wù)。

十一、環(huán)境衛(wèi)生管理

11.1環(huán)境衛(wèi)生要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，符合以下要求：

（1）保持地面、墻面、天花板等整潔，無(wú)霉斑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落；

（2）通風(fēng)良好，空氣新鮮，無(wú)異味；

（3）照明充足，色調(diào)柔和；

（4）垃圾及時(shí)清理，廢棄物分類存放，符合環(huán)保要求。

11.2衛(wèi)生設(shè)施

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，包括但不限于：

（1）足夠數(shù)量的洗手池，配備洗手液、肥皂等；

（2）消毒液、消毒劑等消毒用品；

（3）防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施；

（4）食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的更衣室、洗手間。

十二、從業(yè)人員健康管理

12.1健康檢查

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保其健康狀況符合食品安全要求。

12.2健康培訓(xùn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康知識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣的培訓(xùn)，提高其自我保護(hù)意識(shí)和能力。

12.3個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員在從事餐飲服務(wù)前，應(yīng)遵守以下個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：

（1）保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲；

（2）穿戴清潔的工作服、帽、口罩等；

（3）不得攜帶或存放個(gè)人藥品、化妝品等非工作用品；

（4）避免在食品加工區(qū)域吸煙、飲食。

十三、應(yīng)急預(yù)案

13.1應(yīng)急預(yù)案制定

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，包括：

（1）食品安全事故的預(yù)警、報(bào)告和處置流程；

（2）緊急情況下的食品召回、銷毀程序；

（3）應(yīng)急物資儲(chǔ)備和管理；

（4）應(yīng)急演練計(jì)劃。

13.2應(yīng)急演練

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，確保應(yīng)急預(yù)案的有效實(shí)施。

十四、記錄與檔案管理

14.1記錄要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)詳細(xì)記錄以下信息：

（1）食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息；

（2）餐飲具清洗、消毒情況；

（3）從業(yè)人員健康管理情況；

（4）食品安全事故處理情況。

14.2檔案管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全檔案管理制度，對(duì)記錄資料進(jìn)行分類、歸檔、保存，以備查驗(yàn)。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。

十五、信息公示與溝通

15.1信息公示

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在顯著位置公示以下信息：

（1）食品安全管理組織架構(gòu)及責(zé)任人；

（2）食品安全管理制度；

（3）食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明等；

（4）消費(fèi)者投訴舉報(bào)方式。

15.2溝通與交流

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)與消費(fèi)者、供貨商、監(jiān)管部門等進(jìn)行溝通交流，收集意見(jiàn)和建議，及時(shí)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，提高餐飲服務(wù)透明度和公眾信任度。

十六、監(jiān)督與檢查

16.1監(jiān)督管理部門

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)接受各級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督和檢查，配合監(jiān)管部門做好以下工作：

（1）定期或不定期的食品安全檢查；

（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；

（3）食品安全事故調(diào)查；

（4）食品安全知識(shí)宣傳和培訓(xùn)。

16.2自律與他律

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全自律機(jī)制，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部監(jiān)督，同時(shí)接受消費(fèi)者、媒體等社會(huì)各界的他律，共同促進(jìn)食品安全管理水平的提升。

十七、培訓(xùn)與發(fā)展

17.1培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，確保從業(yè)人員掌握以下知識(shí)和技能：

（1）食品安全法律法規(guī)；

（2）食品安全操作規(guī)范；

（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制；

（4）應(yīng)急處理能力。

17.2發(fā)展與創(chuàng)新

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注食品安全領(lǐng)域的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，積極引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全管理水平。同時(shí)，鼓勵(lì)開展食品安全科學(xué)研究，推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步。

十八、法律責(zé)任與糾紛處理

18.1法律責(zé)任

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)因違反法律法規(guī)導(dǎo)致的食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

18.2糾紛處理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，公正、及時(shí)地處理消費(fèi)者投訴。對(duì)于發(fā)生的食品安全糾紛，應(yīng)依法通過(guò)協(xié)商、調(diào)解、仲裁或訴訟等方式妥善解決。

十九、國(guó)際合作與交流

19.1國(guó)際合作

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與國(guó)際食品安全合作，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，提升自身管理水平。

19.2交流與學(xué)習(xí)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)參與國(guó)內(nèi)外食品安全學(xué)術(shù)交流、研討等活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理理念和方法，促進(jìn)食品安全管理水平的不斷提高。

二十、附則

20.1本操作規(guī)范的解釋權(quán)歸國(guó)家食品安全監(jiān)督管理部門。

20.2本操作規(guī)范自發(fā)布之日起施行。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，結(jié)合自身實(shí)際情況，制定具體的實(shí)施細(xì)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。

20.3如有與本操作規(guī)范相抵觸的規(guī)定，以本操作規(guī)范為準(zhǔn)。本操作規(guī)范未涉及的事項(xiàng)，按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

二十一部分：持續(xù)優(yōu)化與提升

21.1持續(xù)優(yōu)化

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)不斷收集食品安全管理過(guò)程中的數(shù)據(jù)和信息，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化食品安全操作流程，確保食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)。

21.2提升策略

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定長(zhǎng)期的食品安全提升策略，包括但不限于：

（1）定期評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)控制措施；

（2）鼓勵(lì)從業(yè)人員參與食品安全創(chuàng)新與改進(jìn)項(xiàng)目；

（3）建立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)在食品安全管理中作出突出貢獻(xiàn)的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；

（4）加強(qiáng)與高校、科研機(jī)構(gòu)的合作，引入先進(jìn)的食品安全管理技術(shù)。

本餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)