小麥蛋白提取與功能性質(zhì)研究考核試卷

小麥蛋白提取與功能性質(zhì)研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥蛋白的主要成分是以下哪一種？（）

A.麥醇蛋白

B.麥谷蛋白

C.麥清蛋白

D.麥球蛋白

2.下列哪種方法不適用于小麥蛋白的提??？（）

A.水溶液提取法

B.酶解法

C.有機(jī)溶劑提取法

D.紫外線照射法

3.小麥蛋白的提取過(guò)程中，以下哪種條件不利于蛋白質(zhì)的溶解？（）

A.增加pH值

B.降低溫度

C.增加離子強(qiáng)度

D.適當(dāng)攪拌

4.下列哪個(gè)因素不會(huì)影響小麥蛋白的功能性質(zhì)？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.離子強(qiáng)度

5.小麥蛋白的哪種功能性質(zhì)使其在食品工業(yè)中具有較高的應(yīng)用價(jià)值？（）

A.溶解性

B.粘度

C.起泡性

D.凝膠性

6.下列哪種方法可以增加小麥蛋白的溶解性？（）

A.降低pH值

B.增加溫度

C.降低離子強(qiáng)度

D.增加攪拌速度

7.小麥蛋白在食品加工中的應(yīng)用不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.面制品改良劑

B.肉制品嫩化劑

C.乳制品穩(wěn)定劑

D.飲料澄清劑

8.下列哪種物質(zhì)不適用于小麥蛋白的酶解反應(yīng)？（）

A.堿性蛋白酶

B.酸性蛋白酶

C.中性蛋白酶

D.淀粉酶

9.小麥蛋白的起泡性主要受以下哪種因素的影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.蛋白質(zhì)濃度

D.攪拌速度

10.在小麥蛋白的提取過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了去除雜質(zhì)？（）

A.離心

B.過(guò)濾

C.蒸餾

D.結(jié)晶

11.小麥蛋白的哪種功能性質(zhì)可以影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.溶解性

B.粘度

C.起泡性

D.凝膠性

12.下列哪種方法可以測(cè)定小麥蛋白的溶解性？（）

A.紫外可見(jiàn)光譜法

B.甲醛固定法

C.粒度分析法

D.低場(chǎng)核磁共振法

13.小麥蛋白在酸性環(huán)境中容易發(fā)生以下哪種現(xiàn)象？（）

A.沉淀

B.溶解

C.聚合

D.解聚

14.下列哪個(gè)因素會(huì)影響小麥蛋白的凝膠強(qiáng)度？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.pH值

C.溫度

D.以上都對(duì)

15.在小麥蛋白的提取過(guò)程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.高溫處理

B.低離子強(qiáng)度

C.適當(dāng)pH值

D.緩慢攪拌

16.小麥蛋白在食品中的應(yīng)用主要依賴于其以下哪種功能性質(zhì)？（）

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.溶解性

C.免疫活性

D.抗氧化性

17.下列哪個(gè)方法不適用于小麥蛋白的功能性質(zhì)研究？（）

A.質(zhì)構(gòu)分析

B.粒度分析

C.比色法

D.電子顯微鏡觀察

18.小麥蛋白的凝膠性主要受以下哪種因素的影響？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.pH值

C.溫度

D.以上都對(duì)

19.下列哪種生物酶可以用于小麥蛋白的水解反應(yīng)？（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.纖維素酶

D.脂肪酶

20.小麥蛋白提取過(guò)程中，以下哪種方法可以去除蛋白質(zhì)中的淀粉？（）

A.離心

B.過(guò)濾

C.沉淀

D.洗滌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥蛋白的提取過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取效率？（）

A.提取劑的種類

B.提取時(shí)間

C.溫度

D.攪拌速度

2.以下哪些方法可以用來(lái)純化小麥蛋白？（）

A.鹽析

B.離心

C.超濾

D.酶解

3.小麥蛋白的功能性質(zhì)包括以下哪些？（）

A.溶解性

B.粘度

C.起泡性

D.乳化性

4.以下哪些條件有利于提高小麥蛋白的起泡性？（）

A.增加蛋白質(zhì)濃度

B.降低pH值

C.提高溫度

D.增加離子強(qiáng)度

5.以下哪些因素會(huì)影響小麥蛋白的凝膠性？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.pH值

C.溫度

D.離子種類

6.小麥蛋白在食品中的應(yīng)用包括以下哪些？（）

A.面團(tuán)改良劑

B.乳制品穩(wěn)定劑

C.肉制品嫩化劑

D.食品填充劑

7.以下哪些方法可以用于小麥蛋白的定量分析？（）

A.紫外可見(jiàn)光譜法

B.Bradford法

C.甲醛固定法

D.低場(chǎng)核磁共振法

8.在小麥蛋白提取過(guò)程中，哪些方法可以用來(lái)去除雜質(zhì)？（）

A.離心

B.過(guò)濾

C.沉淀

D.洗滌

9.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥蛋白發(fā)生變性？（）

A.高溫處理

B.強(qiáng)酸或強(qiáng)堿

C.有機(jī)溶劑

D.金屬離子

10.小麥蛋白的哪些功能性質(zhì)與其在食品加工中的用途密切相關(guān)？（）

A.溶解性

B.粘彈性

C.起泡性

D.凝膠性

11.以下哪些方法可以用來(lái)測(cè)定小麥蛋白的粘度？（）

A.流變儀

B.毛細(xì)管粘度計(jì)

C.質(zhì)構(gòu)分析

D.旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)

12.以下哪些酶可以用于小麥蛋白的水解？（）

A.胰蛋白酶

B.酸性蛋白酶

C.中性蛋白酶

D.淀粉酶

13.小麥蛋白提取過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的質(zhì)量？（）

A.提取劑的選擇

B.提取時(shí)間

C.溫度控制

D.設(shè)備材質(zhì)

14.以下哪些因素會(huì)影響小麥蛋白的乳化性？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.pH值

C.離子強(qiáng)度

D.溫度

15.以下哪些方法可以用來(lái)研究小麥蛋白的結(jié)構(gòu)？（）

A.電子顯微鏡觀察

B.圓二色譜

C.紅外光譜

D.X射線晶體學(xué)

16.小麥蛋白在面包制作中的作用包括以下哪些？（）

A.改善面團(tuán)彈性

B.增加面包體積

C.提高面包穩(wěn)定性

D.改善面包口感

17.以下哪些因素會(huì)影響小麥蛋白的溶解性？（）

A.pH值

B.溫度

C.離子強(qiáng)度

D.蛋白質(zhì)濃度

18.以下哪些方法可以用于小麥蛋白的分離純化？（）

A.離子交換色譜

B.凝膠滲透色譜

C.等電聚焦

D.高效液相色譜

19.以下哪些情況下小麥蛋白可能會(huì)發(fā)生聚集現(xiàn)象？（）

A.高溫加熱

B.強(qiáng)酸性條件

C.高離子強(qiáng)度

D.長(zhǎng)時(shí)間攪拌

20.小麥蛋白的哪些功能性質(zhì)對(duì)于其作為食品添加劑具有重要意義？（）

A.穩(wěn)定性

B.持水性

C.乳化性

D.凝膠性

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥蛋白的主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白，它們的比例大約為_(kāi)___：____。

2.在小麥蛋白提取過(guò)程中，常用的提取劑有水、____和____等。

3.小麥蛋白的溶解度在____條件下最高。

4.小麥蛋白的起泡性可以通過(guò)____和____等實(shí)驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)。

5.小麥蛋白的凝膠性受____、____和____等因素的影響。

6.在食品工業(yè)中，小麥蛋白可以用作____劑和____劑等。

7.小麥蛋白的提取通常包括____、____和____等步驟。

8.評(píng)價(jià)小麥蛋白功能性質(zhì)的方法有____分析、____分析和____分析等。

9.小麥蛋白在面包制作中的應(yīng)用可以改善面團(tuán)的____和____。

10.小麥蛋白的乳化性主要受____、____和____等因素的影響。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥蛋白的提取過(guò)程中，蛋白質(zhì)的變性對(duì)其功能性質(zhì)沒(méi)有影響。（）

2.在所有pH值下，小麥蛋白的溶解性都是相同的。（）

3.小麥蛋白的起泡性越好，其應(yīng)用于食品中的穩(wěn)定性就越差。（）

4.小麥蛋白的凝膠強(qiáng)度與其濃度成正比。（）

5.離心可以用來(lái)分離小麥蛋白和淀粉。（）

6.小麥蛋白在酸性環(huán)境中更容易溶解。（）

7.小麥蛋白的水解產(chǎn)物可以用于生產(chǎn)生物活性肽。（）

8.小麥蛋白的提取只需要考慮提取效率，不需要考慮其功能性質(zhì)。（）

9.小麥蛋白的粘度與其凝膠性沒(méi)有直接關(guān)系。（）

10.小麥蛋白在食品中的應(yīng)用不需要考慮食品安全和營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的因素。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥蛋白的提取方法及其原理，并說(shuō)明在提取過(guò)程中如何避免蛋白質(zhì)的變性。

2.小麥蛋白的功能性質(zhì)對(duì)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用有何影響？請(qǐng)至少列舉三種功能性質(zhì)并解釋它們?cè)谑称芳庸ぶ械淖饔谩?/p>

3.描述小麥蛋白在面包制作中的具體作用，并說(shuō)明如何通過(guò)調(diào)整小麥蛋白的添加量和處理?xiàng)l件來(lái)改善面包的質(zhì)量。

4.請(qǐng)闡述小麥蛋白的乳化性和起泡性在食品加工中的應(yīng)用，并討論影響這兩個(gè)性質(zhì)的內(nèi)外部因素。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.C

5.C

6.C

7.D

8.D

9.C

10.A

11.C

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ACD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.1:1

2.醇、鹽溶液

3.中性pH

4.起泡高度、穩(wěn)定時(shí)間

5.蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度

6.面團(tuán)改良、乳化穩(wěn)定

7.提取、純化、干燥

8.質(zhì)構(gòu)、粒度、流變

9.彈性、持水性

10.蛋白質(zhì)濃度、pH、離子強(qiáng)度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.小麥蛋白提取方法有水提取、鹽析、有機(jī)溶劑提取等。原理是通過(guò)改變蛋白質(zhì)的環(huán)境條件，如pH、離子強(qiáng)度、溫度等，使蛋白質(zhì)從小麥中分離出來(lái)。避免變性的方法包括在溫和條件下操作，使用非離子型溶劑，控制提取溫度等。

2.功能性質(zhì)如溶