2020西式面點師（初級）考試題庫9

1、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

（V）

2、【判斷題】。某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32

元。（J）

3、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽

會甜點時一，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也

可以更加突出甜點的精美、高雅。（V）

4、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

（V）

5、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

（V）

6、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

（X）

7、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時一，如果蛋液溫度過高，蛋液會變

得稀薄、黏性差，無法保存氣體。（V）

8、【判斷題】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）

9、【判斷題】（）對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在

擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。（V）

10、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形

成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱

膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（V）

11、【判斷題】（）面團經(jīng)過滾圓，使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進行

面包的成形操作。（X）

12、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面

扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證

成品的美觀。（V）

13、【判斷題】（）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作

者的綜合素質(zhì)。（V）

14、【判斷題】。如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

（V）

15、【判斷題】（）不粘鍋能夠在260C下長期使用。（V）

16、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工

藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（X）

17、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

18、【單選題】西點的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分類、

按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

19、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

20、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時

間比其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

21、【單選題】"Brush”的中文意思為0。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

23、【單選題】嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

24、【單選題】英進5為westpastry,土要是指來澈7"歐美國家的點

心(A)

A、西式面點

B、西式糕點

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

25、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

26、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是0。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

27、【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

28、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

29、【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

30、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕有天

使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

31、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的

裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

33、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中

消化率最高的是0。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

34、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分

不得超過（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

35、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的

()增強。(D)

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

36、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌的

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

37、【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風味和色彩

38、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

39、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食

品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于（）。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

40、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

41、【單選題】調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水

分多應(yīng)。（D）

A、單獨熟一,卜林油

B、攪抒K油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時水的用W

42、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

43、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

44、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，

蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

45、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

46、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

47、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。(D)

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

48、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

49、【單選題】面點操作間的地面應(yīng)保證每班次