醫(yī)院食堂承租投標方案（技術(shù)標）

1目錄 1.1.2.熱飯、熱菜、熱心腸 1.2.2.食堂工作制度 1.2.3.食堂衛(wèi)生制度 1.2.5.食堂的財務管理 25 1.3.經(jīng)營方式(自主經(jīng)營，獨立核算) 2 1.4.市場經(jīng)營的定位 1.4.2.服務階段劃分 2.1.主副食設(shè)置方案 2.1.1.食譜的概念 2.1.3.食譜編制原則 2.1.4.食譜編制的理論依據(jù) 2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定 2.1.6.食物交換份法 2.2.主副食設(shè)置 2.2.1.主食類 2.2.2.副食類 2.2.3.湯、粥類 2.2.4.葷菜類 2.2.5.素菜類 32.2.6.清真檔口 2.2.7.特色小吃 2.3.1.質(zhì)量保證承諾 2.4.質(zhì)量措施 2.4.2.防投毒措施 2.4.3.食堂規(guī)章制度 2.4.5.食堂衛(wèi)生管理 2.4.7.廚房日常安全工作制度 2.4.9.食堂粗加工管理制度 2.4.10.食品添加劑使用管理制度 2.4.11.餐具，用餐清洗消毒制度 2.4.12.考勤管理制度 2.4.13.配餐衛(wèi)生管理制度 2.4.14.涼菜制作管理制度 2.4.16.烹調(diào)加工管理制度 2.4.17.庫房管理制度 2.4.18.餐具管理制度 2.4.19.食品安全快速檢測制度 42.4.20.食品留樣制度 2.4.21.就餐人員遺留物品處理規(guī)定 2.4.22.勞動紀律規(guī)范及標準 2.4.23.員工食堂就餐管理制度 2.4.24.員工宿舍管理制度 2.4.25.垃圾處理制度 2.4.26.電話管理制度 2.4.27.工作服的管理規(guī)定 2.4.28.會議制度 2.5.1.食品加工操作流程圖 2.5.2.食品加工操作規(guī)程 2.6.經(jīng)營場所的布置考慮要素 2.6.1.廚房和飲食制作間 2.6.2.食堂圖布置圖(我公司往期項目布置參考圖) 3.1.崗位配置及職責 3.1.1.組織結(jié)構(gòu) 3.1.2.人員崗位職責 3.2.員工制度 3.2.1.入職指引 3.2.2.行為規(guī)范 3.2.3.薪酬福利制度 2155 3.2.5.員工權(quán)益 3.2.6.員工崗前培訓方案 3.3.1.獎勵制度 3.3.2.懲罰制度 4.1.1.食堂食品安全制備制度 4.1.2.食堂食品倉庫衛(wèi)生管理制度 4.2.1.采購環(huán)節(jié) 4.2.2.倉儲環(huán)節(jié) 4.2.3.供貨環(huán)節(jié) 4.2.4.客戶反饋環(huán)節(jié) 4.2.5.食品生產(chǎn)標準 4.2.6.食品保存管理 4.3.1.產(chǎn)品回收步驟 4.3.2.食品留樣記錄表 64.4.2.考核管理措施 4.4.3.健康管理措施 4.4.4..安全管理措施 4.4.5.散裝食品管理制度 4.5.食品安全管理制度 4.5.1.保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法 4.5.2.食品留樣管理制度及流程、檢查 4.6.節(jié)能控制措施 4.6.1.節(jié)能目標 2764.6.2.組織實施 2764.6.3.組織領(lǐng)導 4.6.4.工作要求 4.7.廢棄物處理和防疫防蟲制度 4.7.1.食堂廢棄物管理辦法 4.7.2.防疫防蟲措施 4.8.員工食堂消防安全管理制度 4.8.1.防火制度 4.8.2.火災隱患整改管理制度 4.8.3.消防管理制度 4.9.員工食堂衛(wèi)生管理制度 4.9.1.環(huán)境衛(wèi)生制度 4.9.2.員工食堂食品衛(wèi)生制度 74.9.3.火鍋廚房工作守則 4.10.食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)進度操作規(guī)程 4.10.1.采購驗收操作規(guī)程要求 4.10.2.運輸操作規(guī)程要求 4.10.3.貯存操作規(guī)程要求 4.10.4.冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 4.10.5.粗加工與切配操作規(guī)程要求 4.10.6.清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 4.10.7.烹調(diào)操作規(guī)程要求 4.10.8.備餐及供餐操作規(guī)程要求 4.10.9.涼菜配制操作規(guī)程要求 4.10.10.飲品制作操作規(guī)程要求 2944.10.11.現(xiàn)榨果蔬汁及水果制作操作規(guī)程要求.2954.10.12.面點制作操作規(guī)程要求 4.10.13.食品再加熱操作規(guī)程要求 4.10.14.食品添加劑的使用操作規(guī)程要求 4.10.15.餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求.297留樣管理操作規(guī)程要求 2984.10.16.記錄管理操作規(guī)程要求 2984.10.17.投訴受理操作規(guī)程要求 4.10.18.食材進貨制度 3004.10.19.食材檢驗制度 4.10.20.原材料、成品庫房管理制度 84.11.食材原材料入庫管理制度 4.11.1.食品原材料驗收 4.11.2.驗收人員行為規(guī)范 5.1.食堂食物中毒應急預案 5.1.1.細菌性食物中毒的預防措施 3165.1.2.化學性食物中毒的預防 3175.1.3.有毒動植物中毒的預防措施 5.2.食堂消防應急預案 5.2.1.消防知識培訓 5.2.2.消防安全管理制度 3205.2.3.廳面消防安全管理制度 5.2.4.廚房消防安全管理制度 5.2.5.消防設(shè)施器材維護及使用 5.2.6.消防器材使用演示 3255.2.7.消防預防 5.2.8.突然起火應急處理方案 328 329 5.2.11.救護組 5.2.12.火災原因調(diào)查 5.2.13.防火注意事項 5.2.14.爐灶及炊事防火及安全使用預案 5.2.15.液化氣爐灶 95.2.16.天然氣爐灶 5.2.17.廚房炊事 5.2.18.油鍋起火應急預案 5.2.19.廚房油煙系統(tǒng)應急預案 5.3.人員傷害應急預案 5.3.1.輕傷事故 5.3.2.發(fā)生重傷事故 5.3.3.電話報救須知 5.4.臨時增加就餐人員應急預案 5.4.1.制定應急預案 5.4.2.應急保障 5.4.3.應急響應 342 5.5.1.食堂停水應急預案 5.5.2.食堂停電應急預案 5.5.3.食堂停氣應急預案 5.5.4.雷擊、臺風等形劣天氣災害應急預案 5.5.5.地震災害事件應急預案 5.5.6.霉變事件應急預案 5.5.7.防止可疑爆炸物應急處理 5.5.8.食堂治安及其他意外事故處理預案 5.5.9.用電事故應急預案 6.1.燃氣爐灶使用及維護措施 6.1.1.使用方法 6.1.2.維修方法 3556.1.3.保養(yǎng)方法 6.2.絞肉機使用及維護措施 6.2.1.使用方法 6.2.2.維修方法及保養(yǎng)方法 3586.3.和面機使用及維護措施 6.3.1.使用方法 6.3.2.保養(yǎng)與維修方法 6.4.壓面機使用及維護措施 6.4.1.使用方法 6.4.2.維修及保養(yǎng) 6.5.蒸飯車使用及維護措施 6.5.1.使用方法 6.5.2.保養(yǎng)方法 6.6.烘烤箱使用及維護措施 6.6.1.使用方法 3656.6.2.烘烤箱維護保養(yǎng) 3656.7.消毒柜使用及維護措施 6.7.1.使用方法 3676.7.2.維修與保養(yǎng) XX市XX餐飲服務有限公司前身為1998年5月創(chuàng)立的中國湘菜大師8人、湘菜名師6人、中國餐飲文化大師1頁”、“蟹黃獅子頭”、“草本煨豬手”、“桑拿木桶魚”特金獎，入選為XX湘菜“第三道湘菜”;“湘中全牛宴”工5000多人次，并組織他們參加職業(yè)技能鑒定考試，取得②我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的⑧我們運用各種有效的方式與廣大用餐人員這種特檔次：高檔“醫(yī)院式(顧客+病患餐)”食堂標準餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員⑥員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措3.在每年適當時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向4.招聘用餐人員膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期總體經(jīng)營目標：三方滿意(用餐人員滿意、食堂滿意、社會滿意)到扣除當天工資30元，無故曠工一次扣除當天工資60元，病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任申請)。積水加工面粉等)應用熱水消毒。(1)食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三食堂),本次招租的E區(qū)食堂項目為醫(yī)院內(nèi)其中一個病員及我公司承諾合同期滿(或因為特殊情況終止合同)后，在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形成了一套科學的質(zhì)量管理體系。我們以科學管理出效益，①采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配③生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、我們將充分利用公司近年來團膳運營管理經(jīng)驗，貫徹(1)在每天10:00或15:00左右，配餐員應進入分(2)詢問病人訂餐要求，如病人不方便的可由陪護人(4)進行登記和必要的費用預收。(5)對有特殊營養(yǎng)要求的病人在病人訂餐后應詢問主(1)預約訂餐結(jié)束后，配餐員應立即匯總訂餐預約情供病床號),報餐飲部做準備。(1)配餐員在領(lǐng)餐前，應做好各自使用的配餐車的準(2)通知各訂餐人員取餐，并依據(jù)預約登記表分發(fā)和(4)對臨時購買的客戶提供分餐服務，并收取相應餐5.場地清理配餐完畢后應對配菜間進行必要的衛(wèi)生維6.交接與餐飲部交接配送情況及臨時銷售情況，移交+經(jīng)營目標食堂6T管理體系T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指使用價值/購買價值，需要/想要。(1)空間的浪費(2)柜子的浪費使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時間的浪費就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!(2)先進先出的原則(3)根據(jù)使用頻率分層保管(4)按使用時間長短分開存放(1)浪費找東西的時間(2)以為沒有了而過量購買(3)做到30秒內(nèi)找到需要的物品(1)7—12個月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠處(2)1-6個月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分(4)每小時都要用的物品——隨身攜帶(1)打掃花費較長的時間(2)生產(chǎn)率的降低(3)事故的來源(4)差錯產(chǎn)生的根本原因(5)用品設(shè)備使用壽命減短規(guī)范------反復培訓(1)責任不清(2)制度不實(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細化(1)看到就做(2)率先行動(3)下班前做6T(4)問責守時什么是“6T”+6T看板4..e1..常維護…食堂6D管理體系4D位到到(3)清除不需要廚房物品。+2D:責任到位(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。(3)標示所有的用品(目視管理重點)。(1)分析現(xiàn)狀(2)用品分類(3)儲存方法(4)貫徹貯存原則+3D:執(zhí)行到位(1)建立清潔責任區(qū)。(2)清潔要領(lǐng)：1)對食堂經(jīng)營場所進行全面的大清掃，包括地面、墻2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物5)定期進行清掃活動。6)履行個人清潔責任。(1)認真落實前面3D工作。(3)視覺管理和透明度。(4)制定稽查方法和檢查標準。(5)維持6D意識。堅持上班6D一分鐘，下班前6D五(1)牢固樹立“優(yōu)質(zhì)服務，安全第一”的思想意識，(2)保證食品必須經(jīng)檢驗合格后生產(chǎn)制作，未經(jīng)檢驗(3)保證食品加工工藝流程科學、合理，生產(chǎn)加工過(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(5)維護好就餐秩序，嚴防擁擠、燙傷等不安全事故(6)嚴禁閑雜、陌生人員進入操作間、食堂。加強水(7)定期對食堂灶具進行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，(4)定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)(5)班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使(4)定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或(1)所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無損壞、造型(3)如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)(4)多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給(1)男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。(1)每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、蔬菜(2)根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)(3)營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕食堂6D管理的優(yōu)勢理效率，物品不會找不到了，拿一個原料不會花10(1)醫(yī)院食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必檢查內(nèi)合格”×")(湯/副食間間摘菜洗消前廳主食/調(diào)料宿舍車輛燃氣閥電蒸車*門窗關(guān)閉保鮮柜保鮮冰柜熱水器對外出車窗車門時間：巡查情況：時間：夜查情況：時間：很多。僅考慮食堂的原料供應情況和就餐人員的消費檔次，(1)把握就餐人員的口味多樣性(2)菜肴數(shù)量適度菜肴數(shù)量是指食堂每餐菜品的品種數(shù)量和每道菜品的1)純?nèi)澆耸且匀忸惢蛩a(chǎn)品為原材料，不添加輔料，份量不低于150克。2)有輔材的葷菜，其中主材(肉類或魚)比重比不低于70%,總份量不低于150克。3)小葷菜是以肉類或水產(chǎn)類原材料為主，總份量不低于150克(主料比例不低于30%,輔料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20個品種，其中饅頭和肉包份量不低于100克。小菜品種不少于4個品種。(3)菜肴時令特點(4)菜肴營養(yǎng)平衡1)菜肴結(jié)構(gòu)平衡：食堂菜肴的各種原料要搭配合理，2)菜肴葷素平衡：雞鴨魚肉等葷菜味道鮮美，含有豐食纖維能幫助葷菜中的膽固醇排出體外。素菜，比如蔬菜、菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之間，這樣能夠確保身體吸收到足夠的優(yōu)異蛋白質(zhì)、必需的氨基酸、各種維生素、到補充，而且促進食欲，增進機體對營養(yǎng)素的吸收和利用。3)菜肴酸堿平衡：食物分為酸性食物和堿性食物。日的現(xiàn)象。堿性食物攝入過多，會使人的胃有空蕩或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于變化和搭對菜肴味道也有直接影響。在菜肴設(shè)計過程中，要做到燒、烤、蒸、炸、炒等多種方法相結(jié)合，使菜肴在口味上有濃有淡，色彩上有深有淺，芡汁上有帶汁的和抱汁的，有紅汁和白汁等。第三，菜肴口味多樣，如甘甜、酸辣和酸甜等，或輕或重都應采用，以區(qū)別各個菜肴的口味。2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩運用的好壞是衡量菜肴好壞的重要標準?！吧?、香、味、形”是佳肴形成的四個要素，“色”排在首位，是因為一道菜肴最早讓人接受的信息便是它的顏色。色澤搭配合理，也就是說主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進人的食欲，且能給人以美感。可以用原料本身固有的顏色，如紅色(如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等)、綠色(如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等)。奶品類肉魚蛋及豆類瓜果類水果類五谷類健康飲食金宇塔吃多些吃最多吃適量減少吃級別嚴重【>】I短標【=】符合【=】低限【≤】★餐前準備衛(wèi)生檢查餐具(筷子、餐盤、飯勺、湯勺等)檢查：已消毒；干食品衛(wèi)生檢查：菜肴(米飯)試吃，無夾生、異味、變根據(jù)就餐人數(shù)，按標準分裝菜肴(米飯)?！锸鄄?具體按業(yè)主要求執(zhí)行)菜肴、米飯保潔保溫：對分裝后的菜肴(米飯)采取加需要)油脂類油脂類五谷類中國居民平衡膳食寶塔油縮類油縮類五谷類五谷類食物每天300-500克蔬菜每天約400-500克約125-200克奶類和豆類食物每關(guān)約100克豆類及豆制品50克油脂類每關(guān)不超過25克格，要按照高、中、低價菜統(tǒng)一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2-3主副食、葷素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;葷素搭配1:4),增加蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素，平衡的膳食結(jié)構(gòu)。切實(1)粗細搭配，糧豆混食。如二米面發(fā)糕(標粉、玉(3)主食與麥的搭配。燕麥、蕎麥、莜麥等中的蛋白(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比(1)葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補，在葷素(4)色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比(1)確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營是10%～15%,20%～30%,60%～65%。(2)早、中餐的能量比例應與工作強度相匹配、避免早餐過少或過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的(3)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋(4)蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右(其中4/5為蔬菜、1/5為水果)。蔬菜中最好有一半是綠色或有(5)膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊(任選其一種),1.仍然不能迅速地適應市場需求的變化和反應原料供食譜編制是將一定時間(一日或一周)內(nèi)的膳食作一個安排(即各種事物的定量搭配、烹調(diào)等具體實施方案),其食譜的編制首先要滿足住院患者及其家屬陪護人對熱膳食組成既要盡量多品種，食物搭配比例合理，主食、碳水化合物55%-65%)。按適當比例分配于早、中餐中，通常早餐應占全日總量的25%-30%,午餐占40%,占30-35%。飯菜的口味對于促進住院患者及其家屬陪護人食欲的2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔油25-30克油25-30克鹽6克畜向內(nèi)類50-75克魚蝦類50-100克蛋類25-50克疏原類300-500克水果類200~400克容類類及雜豆250-400克中國居民平衡膳食寶塔(中國營養(yǎng)學會)3.食物成分表在計算食譜所含營養(yǎng)素時，同樣需要通過食物成分表，食物中某營養(yǎng)素含量=食物量g*可食部比例*食物中營計算法是按照就餐住院患者及其家屬陪護人的各種營1)確定用餐對象全日能量供給量入量(DR1s)中能量的推薦攝入量(RNI),根據(jù)用餐對象計提就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基以及80%以上就餐人員的活動強度。如80%以上就餐人員為中等體力活動的男士，則每日所需能量供給量標準為2)計算宏量營養(yǎng)素一般蛋白質(zhì)占12%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量(g)=1620kcal/4kcal/g=405g脂肪需要量(g)=675kcal/9kcal/g=75g蛋白質(zhì)需要量(g)=405kcal/4kcal/g=101g4)計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)上一步計算結(jié)果，按照30%、40%、30%的早、中餐供能比例，其早、中、晚早、中餐各需攝入的三種產(chǎn)能營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g午餐：蛋白質(zhì)=101g*40%=40g脂肪=75g*40%=30g碳水化合物=405g*40%=162g:蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1.主食品種、數(shù)量的確定每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。饅頭(面粉100g)2.副食品種、數(shù)量的確定如下(仍以早餐為例)蛋白質(zhì)計算1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量30-15=15g3)安排雞蛋1個(60g)其它由豆制品提供4)查表計算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g—7g=8g如選擇豆腐干則需8/15.8%=50g5)選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6)確定純熱能食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。午餐、食譜的編制計算同上。2.1.6.食物交換份法將常用食物按所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容、每單位數(shù)量列表供交換使用，最后根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。通常將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點劃分為四大類：1)糧谷類：富含碳水化合物的各類食物(包括根莖類蔬菜及淀粉類食物)。2)果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜3)肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物(包括魚、4)堅果油脂類：富含熱能的油脂類、堅果類和純糖類附表一：食物成分表(部分)白幸碼1…on早通155榮2a言1019意t意000事4接事70事1木事gT雪T:肆差2t4p12毛1一376900010o1pn0019重01盛非5。0事0肆14事000p1d5音g0101法0國0玉0T0g2四92e4597co1名6T10070a表一：糧谷類食物每份等值交換表表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量(克)名稱重量(克)甘薯(食部)250土豆(食部)餅干50含糖1-3%的蔬菜(食部)名稱(食部)白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜芹菜、苯蘭、青筍、空心菜等西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等重量(克)含糖4-10%的跳菜(食部)及含糖10%以上的水果類(食部)柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等350鮮豇豆250蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等200-2重量(克)量腐絲瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉雞蛋(500g約8個)牛奶豆腐(南)重量(克)重量(克)松子(食部)核桃(食部)杏仁(食部)葵瓜子(食部)30紅糖20南瓜子(食部)30注：以上食物按每份供熱能0.336MJ,油脂類含脂肪9g,純糖類含糖20g來計算，即吃20g的白糖相當于吃15g花生米的營養(yǎng)價值。類別重量(g)熱能(MJ)脂的(g)14115肉蛋奶類152牛奶25019熱侵(M)交換份糧谷類(份)果藏類(份)硬果治類(份)22222222222323323324222.2.主副食設(shè)置花卷饅頭窩頭油條燒餅烙餅油餅雞蛋餅素卷餅炒面扯面刀削面雪里紅腌蘿卜芥菜絲辣白菜涼拌苦菊老虎菜老醋花生涼拌干豆腐黑米粥皮蛋瘦肉粥南瓜粥薏米粥綠豆粥排骨海帶湯金針雞湯綠豆湯紫菜湯胡辣湯大骨湯冬瓜丸子湯青瓜蛋花湯紅燒魚塊孜然肉片干鍋娃娃菜溜肉段水煮肉片魚香肉絲魚香茄條炸雞排酸菜汆白肉紅燒肉紅燒排骨松仁玉米干鍋菜花芹菜炒粉角瓜炒蛋芹菜土豆條燒茄子麻辣藕片炸燜子尖椒干豆腐2.2.6.清真檔口酸辣土豆絲蓋飯尖椒土豆片蓋飯圓蔥雞蛋蓋飯西紅柿雞蛋蓋飯酸菜肉絲蓋飯魚香肉絲蓋飯木須肉蓋飯宮保雞丁蓋飯地三鮮蓋飯辣子雞蓋飯蒜薹炒肉蓋飯蔥爆肉蓋飯牛肉蓋飯2.2.7.特色小吃香辣烤肉拌飯韓式培根拌飯三鮮拌飯孜然烤肉拌飯三鮮石鍋拌飯蔬菜類過橋米線肥牛(羊)過橋米線西紅柿雞蛋面老北京炸醬面酸菜肉絲面辣子雞拌面川府香辣面土豆片烤盤+米飯金針菇烤盤+米飯培根烤盤+米飯海雜丸烤盤+米飯雞蛋火腿烤盤+米飯里脊烤盤+米飯五花肉烤盤+米飯金針肥?？颈P+米飯椒粉魚丸清湯蔬菜粉椒粉肥牛金湯酸菜魚酸湯肥牛粉 6.食堂的設(shè)備和用具符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要8.加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組9.接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本10.發(fā)生食物中毒事件，要立即上報并保護好現(xiàn)場，不凡造成后果的由國家司法機關(guān)追究責任人所有民事及刑事壓電路、油缸、倉庫等重要部門不斷巡視和加強值班制度。7、發(fā)現(xiàn)起火時，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號并向消采取責任處罰一體化，如果引起火災(非自然因素引起)8、安全守則1)嚴格遵守公司制定的各項安全制度，嚴格執(zhí)行安全2)嚴格遵守國家的各項法規(guī)、法令、條例、發(fā)現(xiàn)違法4)員工必須了解消防常識，熟記報警電話，熟練掌握5)嚴禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆6)保護公司財產(chǎn)和賓客及員工的生命財產(chǎn)安全是每個7)不得擅自動用和挪動各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工8)消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實行專人負責9)員工應加強消防意識，發(fā)現(xiàn)隱患應及時處理，并計2)電話報警119,清晰準確報告火警地點、燃燒物質(zhì)、5、定期進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意2、主管領(lǐng)導定期檢查(每周三下午);3、食堂負責人自查(每天上午);4、衛(wèi)生領(lǐng)導組成員抽查(不定期);1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人，定3、食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃4、上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責5、熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取8、廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。1)餐具：洗凈后光潔明亮無污點、油膩、能夠按規(guī)定3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干2)鍋具必須清潔，排放整齊。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不(三)、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工4、調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供就餐人員使用的餐具必須6、廚房內(nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗的酒精擦拭消毒)。(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相關(guān)處理在規(guī)定的上班時間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰10在規(guī)定的下班時間前離崗(或中途離崗)即為早退，早退一次扣罰10元。在30分鐘～120分鐘之間計為曠工半天，120分鐘以上計為曠工三天(含三天)以上，扣除當月全部工資、獎金及其它假累計在五天(含五天)以上的，扣除當月全部獎金。在三天(含三天)以上的，扣除當月全部獎金。(1)、員工當月累計曠工在三天(含三天)以上的，(2)、員工全年累計曠工在十天(含十天)以上的，(3)、員工全年累計病假超過三十天(含三十天)以上，或全年累計事假超過十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每個員工每月有四個半天的休息時間，只能上(3)考勤的處理方式案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒；5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分2.4.15.面食制作管理制度2.4.17.庫房管理制度記表》,登記表保存期限不少于2年。1)現(xiàn)場環(huán)境2)儀器管理3)采集樣品4)樣品檢測5)檢測記錄度保持在2—8攝氏度左右。4、遺留物品由部門食堂負責人通過查監(jiān)控記錄等方式第六條.就餐人員回來認領(lǐng)時，需復述一次報失物品的嚴格遵守食堂考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其它有關(guān)的規(guī)公室等地就餐，違反1次罰款20元。得隨意進入，違反1次罰款20元。2.4.24.員工宿舍管理制度3、職工下班及時回宿舍回宿舍休息，晚11:30以后，開除。第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處2.4.25.垃圾處理制度(一)垃圾存放設(shè)施(二)垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的的3/4,以避免因太滿(三)垃圾桶的清洗消毒以上條例，若有違反，第一次罰款10元，第二次罰款2.4.27.工作服的管理規(guī)定2.4.28.會議制度食堂負責人及廚師長負責檢查員工的儀容儀開會時必須帶好筆記本認真聽取意見和建議并做好記2.5.1.食品加工操作流程圖步驟1:食品采購步驟1:食品采購步驟2:進庫驗收步驟5:烹調(diào)加工步驟6:冷卻步驟9:餐用具熱食類我公司將根據(jù)醫(yī)院食堂的廚房的經(jīng)營性質(zhì)設(shè)置下列各一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工煙處理設(shè)建煙處理設(shè)建箱址作臺操作臺置物肆冰箱操作臺大量操排水地巾不回家我們不回★★第三章人員崗位配置員助廚運營過程運營過程綠色原料采購配餐中心食品生產(chǎn)與加工(符合物流分按與配送控制過程成本原料采購物流配送信息管理人力資源組織架構(gòu)人員獲取團隊發(fā)展需求客戶群食堂(一)職位：食堂主管(二)食堂管理員(主廚兼職)(三)職位：主廚(四)職位：助廚(五)采購員(六)庫管員第一節(jié)入職與試用第二節(jié)考勤管理時親自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)遲到或早退30分鐘以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金1030分鐘以上1小時以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金20元。(2)月遲到、早退累計達五次者，扣除相應薪金后，3、請假a、員工病假須于上班開始的前30分鐘內(nèi)，即8:30(2)事假：緊急突發(fā)事故可由自己或委托他人告知部(1)加班應填寫《加班單》,經(jīng)部門負責人批準后報人工作日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×150%休息日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×200%法定節(jié)日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×300%(3)人事部門負責審查加班的合理性及效率。(4)公司內(nèi)臨時工、兼職人員、部門主管(含)以(5)公司實行輪班制的員工及駕駛員加班費計算辦(1)考勤負責人需對公司員工出勤情況于每月五日前(遇節(jié)假日順延)將上月考勤予以上報，經(jīng)部門領(lǐng)導審核(2)人事部門對公司考勤行使檢查權(quán)，各部門領(lǐng)導對本部門行使檢查權(quán)。檢查分例行檢查(每月至少兩次)和(3)對于在考勤中弄虛作假者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予100第三節(jié)人事異動理以上人員調(diào)動由總經(jīng)理(子公司由經(jīng)理)批準。1、見本手冊第一章第二節(jié)六.1及六2.第一節(jié)職業(yè)準則第二節(jié)行為準則第三節(jié)獎懲功、記大功、升職或晉級，經(jīng)濟獎勵包括加薪、獎金、獎者他人(1)參加公司舉行或參與的各種社會活動(2)學習培訓機會(3)職務晉升、加薪(4)公司高層領(lǐng)導年終接見一(1)大過一一次與大功一一次(2)記過一次與記功一次(3)警告一次與表揚一次經(jīng)人事部門查證后核定，記功(記過)以上獎懲需經(jīng)總經(jīng)理第一節(jié)薪酬3、薪酬組成：基本工資(含工齡工資、學歷工資)、(1)崗位工資根據(jù)工作崗位和崗位所需要的技能確(2)工齡工資根據(jù)員工實際參加工作時間和員工在(3)學歷工資根據(jù)員工所具有的學歷水平來確定。(4)績效工資根據(jù)公司對員工考評結(jié)果確定。(1)年薪制。適用于公司總經(jīng)理、副總經(jīng)理及其他經(jīng)總經(jīng)理批準的特殊人才。工資總額=基本工資十年終獎(2)提成工資制。適用于從事營銷的工作人員。工(3)結(jié)構(gòu)工資制。適用于中基層管理人員、生產(chǎn)技(4)固定工資制。工作量容易衡量的后勤服務人員。(5)計時工資制。適用于工作量波動幅度大的生產(chǎn)(6)新進人員工資：試用期內(nèi)一般定為招聘崗位工資15日，支付上月薪酬。若遇節(jié)假日，順延至最近工作日發(fā)管理委員會于每年底進行”議薪”,人事部門根據(jù)公司效(1)公司范圍的工資調(diào)整。根據(jù)經(jīng)營業(yè)績情況、社會綜合物價水平的較大幅度變動相應調(diào)整全公司范圍的員(2)獎勵性薪金晉級。其對象為在本職崗位工作中(3)職級變更。員工職級發(fā)生變動，相應調(diào)整其在(4)員工在年終考核中，工作績效低下者，將被下(5)根據(jù)員工即期表現(xiàn)上浮或下調(diào)其崗位薪金，以第二節(jié)福利(1)休息日：公司全體員工在法定工時以外，享有休(2)法定假日：全體員工每年均享有以下10天帶薪(視為上班)假日：a.元旦(公歷1月1日)b.春節(jié)(農(nóng)歷新年初一、初二、初三)d.國慶節(jié)(公歷10月1日、2日、3日)e.婦女節(jié)(3月8日，女員工放假半天)(3)婚假凡在公司連續(xù)工作滿12個月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式員工結(jié)婚時，可憑結(jié)婚證書申請14天(含休(4)產(chǎn)假凡在公司連續(xù)工作滿12個月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式女員工，持醫(yī)院證明書可申請有薪產(chǎn)假90天(含休息日和法定節(jié)假日),晚育的順產(chǎn)120天，難產(chǎn)135天。男26周歲、女24周歲以上初育為晚育。男員工護理假7天，晚育者為15天(限在女方產(chǎn)假期間，含休息日和法定節(jié)假日)。(6)慰唁假公司員工直系親屬(指配偶、子女、父母及配偶的父母)不幸去世的，可申請5天有薪慰唁假。直系親屬在外地的，帶(7)工傷假因工受傷休假視為上班，具體情況按國(8)公假員工參加國家法律規(guī)定的義務或公益活動、參加與本職工作有關(guān)的入學或資格考試經(jīng)所在部門及人事(9)有薪病假病假三天以上需憑縣、區(qū)級以上醫(yī)院出具的病情證明請假。其中十天以內(nèi)病假按基本工資80%計發(fā)病假工資，累計十天以上者按基本工資50%計發(fā)病假工(10)休假規(guī)定員工提前15日向直接主管及人事部未能休以上(3)一(7)項假期的，按休息日加班2、保險：公司為正式員工辦理養(yǎng)老、工傷、生(1)正式員工結(jié)婚，公司將致新婚賀儀人民幣300(2)正式員工直系親屬去世，公司將致奠儀人民幣300元。4、過節(jié)費公司視經(jīng)營情況在法定節(jié)日或公司紀念日第一節(jié)培訓管理員(含分子公司總經(jīng)理)管理培訓，公司總部員工自我管理3、公司總部外派培訓費用1000元以內(nèi)，由人力資源部審批，1000元以上由總經(jīng)理審批；子公司外派培訓在預第二節(jié)績效考評評價，把握員工工作執(zhí)行和適應情況，確定人才開發(fā)的方技術(shù)研發(fā)人員、管理人員(高層管理者外)進行季度考評?？儭⒐ぷ髂芰凸ぷ鲬B(tài)度，進行全面綜合考評，年度考評確定考核等次，但“優(yōu)”不得超過分管總?cè)藬?shù)的10%,“優(yōu)”等級優(yōu)良中基本合格不合格定義超越崗位常規(guī)要求；完全超過預期地達成了工作目標完全符合崗位常規(guī)要求；全面達成工作目標，并有所超越符合崗位常規(guī)要求；保質(zhì)、保量、按時地達成工作目標基本符合崗位常規(guī)要求，但有所不足；基本達成工作目標，但有所欠缺不符合崗位常規(guī)要求，不能達成工作目標得分90分以上80-89分70-79分60-69分60分以下年終考評結(jié)果不合格或連續(xù)兩年年度考核基本合格的進行第三節(jié)職業(yè)發(fā)展的工作表現(xiàn)及未來在公司職業(yè)發(fā)展將成為考核部門負責人職務職級管理類專業(yè)技術(shù)類業(yè)務類1高層管理人員資深XX師資深業(yè)務員2中層管理人員高級XX師高級業(yè)務員3基層管理人員XX師二級業(yè)務員4助理XX師一級業(yè)務員5XX員初級業(yè)務員2、對下列情況，員工有權(quán)提出申(投)訴以得到公正(1)認為個人利益受到不應有的侵犯；(2)對處理決定不服；(3)對公司的經(jīng)營管理措施有不同意見；3、申(投)訴方式：(1)逐級申訴或向公司人事部門、公司監(jiān)察委員會直至總經(jīng)理提出申(投)訴；(2)可書面或面談兩種方式申(投)訴；(3)《申(投)訴書》必須具名，否則可能難以得到(4)受理申(投)訴者應在五個工作日內(nèi)給予回饋。(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，本單位保證不使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢本單位保證不使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應當置(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期3.公司采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的(1)貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、無霉斑、(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的應有容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下);食材的存放溫度應控制在0-5℃,每天進行一次冷庫除霜，并保持地面(3)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(1)設(shè)立獨立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方(3)每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不(4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理(5)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(2)所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必(5)所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，(6)按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽拒力量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員項目經(jīng)理會經(jīng)過客戶溝通允許在當?shù)夭少彸袃?yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)貨物數(shù)量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%24小時電話不斷機，當該項目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都建議甲方組織一個“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”,我公司派專4.2.5.食品生產(chǎn)標準食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產(chǎn)任何食品首先將總平面布置圖等資料報經(jīng)當?shù)匦姓块T進行預防性食品從業(yè)人員進行健康檢查合格和培訓教育合格后才問題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和 留樣日期留樣品種留樣數(shù)量(kg)留樣時間樣品處理時間留樣人姓名備注我單位按照國家食品安全有關(guān)規(guī)定對本公司出廠食材進行檢測，由專人每天填寫留樣食物，量不得少于200克，冷藏時間48小時以上，設(shè)專用冰箱，留樣容器(保鮮盒)1、“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服2、“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活3、“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必4、“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消4.4.4..安全管理措施三、必須將散裝食品分門別類實行專區(qū)專人管理存盛放容器和設(shè)施的顯著位置標明最早生產(chǎn)日期和最短保質(zhì)4.5.食品安全管理制度為了有效應急處置公司內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事就近醫(yī)療機構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。2、機構(gòu)職責二、日常工作開展1、完善制度。在上級下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)具體為：用餐人員發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、應立即向領(lǐng)導小組(組長)報告，由領(lǐng)導小組向上級衛(wèi)生部3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方食譜審定01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預防措施食譜審定時05、經(jīng)理及時將預防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查食譜審定后，烹制過程中蔬菜驗收01、檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調(diào)料驗收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過期入庫驗收時02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、入庫驗收時，烹漏氣制前03、鑒別是否摻假入庫驗收時，烹制前魚類驗收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫驗收時、初加工前鰓是否鮮紅入庫驗收時、初加工前04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗收時、初加工前05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫驗收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收入庫驗收時，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前豆品驗收03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、澤，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫驗收時，烹制前入庫驗收時，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫驗收時，烹制前表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前表面粘滑，切口積壓時有水流出，入庫驗收時，烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗韌性，無韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前肉類驗收01、每半月內(nèi)不定期對肉類供應商的加工、儲藏，現(xiàn)場進行檢查每半月02、肉類送貨時索要檢疫票或檢驗肉體檢驗章入庫驗收時03、驗收人員驗收要及時，驗收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗收時、入庫驗收后入庫驗收時，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗收時，烹制前半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫驗收時07、凍貨安全解凍后，再次進行檢驗解凍后奶類驗收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時02、驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗收時03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小入庫驗收時，售賣前奶類驗收團，有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀入庫驗收時，售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗收時，售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放入庫驗收后，存放過程中02、當餐使用的進入清涼水中存放，并注意換水入庫驗收后，存放過程中03、隔餐使用的進入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫驗收后，存放過程中04、隔日使用的進入清涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫驗收后，存放過程中05、嚴禁高溫存放、堆積存放入庫驗收后，存放過程中06、隨時檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫驗收后，存放過程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗收后，存放過程中02、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬入庫驗收后，存放過程中03、嚴禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過程中凍品管理01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標志的凍品確定供應商02、運輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫驗收時03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗收時，切配前04、買回凍制品應立即存入零下18攝氏度以下的冷庫或冰柜入庫驗收時，切放過程中05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應分包裝或盛具冷凍存放過程中保險膜分別包裝后冷凍存放過程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過程中08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過程中凍品管理09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過程中，切配前凍品管理11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中，切配前13、流水解凍水溫不超過15攝氏度，時間三小時左右解凍過程中，切配前嚴禁直接放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達到0度，方可完成解凍過程中，解凍完成時18、解凍后嚴格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類存放01、嚴禁外購餃子餡采購申報時02、嚴格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過程中，烹制后03、嚴禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過程中06、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保證浸泡充分浸泡過程中避免發(fā)酸變色浸泡過程中其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(一)、火警通報順序：處主任，并根據(jù)火勢的大小上報保衛(wèi)處或撥打火警119,同(二)、全體人員注意事項：1、當某處發(fā)生火災時，全體人員應保持鎮(zhèn)定，及時報3、火災發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應迅速4、現(xiàn)場有危險品、易燃易爆物品，應迅速搬(三)、各組成員注意事項：②當某處發(fā)生火災時，應迅速確定安全出口組織疏散。(四)、火災原因調(diào)查：(五)、防火注意事項3.油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢鍋引起(一)營造節(jié)能的范圍，爭取廣大員工的參與、支持，(二)主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料(天然氣、液化汽)。(三)措施辦法：(三)強化細節(jié)與過程管理。嚴格規(guī)范各類工作程序。每月及節(jié)假日來臨前由領(lǐng)導安排人員對員工食堂進行作(先點火后開氣),不準往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜(1)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符(2)采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(3)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好(1)貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、(2)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距(1)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。(2)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應做到植物性(3)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應確保食品中(4)冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，(1)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(2)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植(4)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，(5)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食(7)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的(1)餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等(2)餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔(4)采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度、時(5)應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)(1)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(3)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食(5)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷(6)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加(1)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(2)加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應專用。每餐次(4)生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(5)自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要(6)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性(9)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使(10)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)(1)加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗(2)操作人員進入專間(3)專間內(nèi)應當由專人加(4)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘(5)專間內(nèi)應使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(6)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清(7)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的(8)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),(1)從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行(2)加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應專用。每餐次(4)生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(5)自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要(2)現(xiàn)榨果蔬汁及水果制作的設(shè)備、工用具應專用。(3)用于現(xiàn)榨果蔬汁蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處(1)加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗(2)需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟(3)未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并(4)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、(1)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),(3)加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標(4)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食(1)制定并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實(3)食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)并上(1)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清(2)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒(詳見本規(guī)范附件2)。(3)應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。(6)已消毒和未消毒的器具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)(7)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保(1)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和(2)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g-200g。(1)原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安(3)各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，4.10.18.食材進貨制度2.檢驗(檢疫)證明；3.銷售票據(jù)；5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);4.10.19.食材檢驗制度2.用天平稱測量出與蔬菜樣品相等重的凈水加如水中。組成的),將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。行鹽水浸泡30分鐘，之后再進行抽樣檢測，直至檢測無毒具合格證書，并在包裝內(nèi)(外)附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官檢驗、凈含量、水分、食用鹽、冷藏庫溫度要求≤-18℃(溫度波動≤±1℃);鮮品庫溫度控制在0-4℃,鮮品庫濕度控制在75%-84%。每月冷藏全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及其他相關(guān)標準進《GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)確定》《GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限具合格證書，并在包裝內(nèi)(外)附有格證方可出配送部。出4.11.1.食品原材料驗收4.11.2.驗收人員行為規(guī)范第五章物資供應應急管理方案及措施盡所能全方位保障貴方食堂的就餐人員飲食質(zhì)量及人身安(1)快速反應、密切協(xié)同+組長副組長組員(5)緊急狀況的發(fā)現(xiàn)人應立即將情況報告發(fā)生部門，(6)在應急現(xiàn)場的最高主管在事故發(fā)生的第一時間根(9)報告上級主管及直接報告公司應急中心，在上級打110或119、120、122報警搶險救災。(1)一旦出現(xiàn)食物中毒或者疑似食物中毒情況，在場(2)事故出現(xiàn)時以最快速度將疑似中毒人員送往就近(3)由食堂經(jīng)理封存現(xiàn)場食物和事故現(xiàn)場，保留造成(4)指導輕度中毒者進行初步自救：用手指或鈍物刺(5)事故發(fā)生后要注意維護正常的工作秩序，做好食(6)配合衛(wèi)生防疫部門的調(diào)查，做好所食用食物的取(7)食堂經(jīng)理要做好事故的調(diào)查、處理工作；對造成(8)對相關(guān)物品的消毒處理：2)對食堂工作人員的手和被污染的用具及工具進行消毒清洗處理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分鐘消毒；消毒劑浸泡)。3)對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過的餐4)對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容(9)事件總結(jié)處理：食堂經(jīng)理保護好現(xiàn)場，做好中毒(10)責任追究1)責任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，公司負責2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領(lǐng)導★2)對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追3)對事故處理中玩忽職守、推諉等影響應急預案順利(11)注意事項：1)如果患者昏迷則需側(cè)躺送醫(yī)院救治，以免自然嘔吐2)不可作口對口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體3)重癥中毒者要禁食8～12小時，待病情好轉(zhuǎn)后，再(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒報告制度：食堂要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生2)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育：廣泛深入地開展(1)防止細菌對設(shè)備的污染：食堂應對食品加強衛(wèi)生(2)控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要當肉類食品深部溫度達80℃時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門(1)有些化學物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀(2)加強農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能(3)包裝或盛放有毒化學物質(zhì)的容器，不得用來包裝(1)新員工上崗前須進行消防安全培訓，培訓內(nèi)容包(2)每季度至少組織一次消防安全實操演練的培訓，(4)公司根據(jù)實際情況，定期組織安全培訓會議及活★(3)專職的消防人員?！锱嘤杻?nèi)容(1)有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的(4)報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能★培訓方式(1)作業(yè)點自行組織的日常培訓會(2)公司組織的專題培訓會(3)消防的實操演練培訓(4)通過看板、宣傳欄、安全標識等方式進行宣傳教(2)所有工作人員都要參加公司的消防知識培訓，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到(3)所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，(4)保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指(5)改、裝設(shè)施、設(shè)備前應與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅(1)配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好(3)嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確實需要時必須以書面形式上報，經(jīng)同意后方可(4)需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制(5)營業(yè)結(jié)束后，應對管理區(qū)域進行認真的檢查，徹(1)嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完(2)經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠(3)爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶(4)用完爐火應關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管(5)發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等(6)食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離(7)廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免(8)油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3,(1)按照日、月、年的頻次分別進行維護，每年可向(3)滅火毯是否存放于易于取用的固定地點，有無丟(4)各處的應急照明燈及安全出口指示牌是否正常，(6)每月維護工作：1)每月公司安排一次聯(lián)合安全檢查，對各類消防設(shè)施2)每月聯(lián)系業(yè)主方的工程部門對消防栓、自動噴水系(7)每年維護工作：1)委托具有資質(zhì)的消防設(shè)施檢測企業(yè)對固定消防設(shè)施3)消防器材必須由專人管理，不得隨意挪動，并能掌會檢查消障火史隱會撲相是火史樣識明細化宜傳常市化四個能力滅火器檢消火束力力上后，請打急救電話119。緊置屬，對準火焰緊置屬，對準火焰1.雙手拉住拉帶。向1.雙手拉住拉帶。向開毯子，完全蓋住燃燒物體3.關(guān)閉熱源并離開直到被蓋物冷卻下拽拉，取出毯子2(2)內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。(9)常檢查滅火器壓力表是否正常：當指針在紅色區(qū)(14)種爐火要有專人看管。(1)通報順序(2)人員注意事項1)當某處發(fā)生火災時，全體人員應保持鎮(zhèn)定，及時報3)火災發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應迅速(3)成員注意事項5.2.12.火災原因調(diào)查(1)食堂天然氣應從室外單獨引入，定期檢查天然氣(2)廚房內(nèi)的電氣機械設(shè)備不得過載運行，并防止電(3)油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢鍋引(4)廚房工作結(jié)束后，應及時關(guān)閉電源、氣源，檢查(1)食堂發(fā)生氣體泄漏事件，及時疏散現(xiàn)場及周圍人(2)發(fā)生氣體泄漏事件時，避免周圍出現(xiàn)明火，迅速(3)如果泄漏過多，立即撥打急救電話，請求相關(guān)部(4)如果因此造成不能正常保障等事件時，作業(yè)點負★(2)因鋼瓶、管道腐蝕或連接導管老化破裂，以及爐(3)鋼瓶與熱源大近或充氣過量，可導致瓶體破裂引(5)在使用爐灶時，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及