2021西式面點(diǎn)師（技師）作業(yè)模擬考試

西式面點(diǎn)師（技師）作業(yè)模擬考試

1、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（V）

2、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x）

3、【判斷題】（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）

4、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

5、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V）

6、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（V）

7、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（V）

8、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（V）

9、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。（V）

10、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70。080工時(shí)，才能

與蛋黃混合。（V）

11、【判斷題】（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（V）

12、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（V）

13、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

14、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的

糖水。（x）

15、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x）

16、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

17、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（x）

18、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）

19、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

20、【單選題】"butter"是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

21、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

22、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、

原料處理設(shè)備等類別。(C)

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

23、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

24、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

25、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

26、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

27、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

28、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

29、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

31、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

32、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

33、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

34、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

35、【單選題】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

36、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

37、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

38、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%-20%

41、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

42、【單選題】-1°C左右，保存5~14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

43、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

44、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

45、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

46、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。(A)

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

47、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

48、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素