食品安全-A練習(xí)題(100)附有答案_第1頁
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文檔簡介

食品安全-A練習(xí)題(100)[復(fù)制]基本信息:[矩陣文本題]*學(xué)號(hào):________________________姓名:________________________一、單選題1、四季豆中含有,食用后能引起中毒,這種物質(zhì)徹底加熱后能被破壞。()[單選題]*A、組胺B、亞硝酸鹽C、皂素(正確答案)2、在隔夜米飯中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是:()[單選題]*A、沙門菌B、蠟樣芽胞桿菌(正確答案)C、副溶血弧菌3、沙門菌在下列哪種食品中最常見?()[單選題]*A、家禽及蛋類(正確答案)B、蔬菜C、水產(chǎn)4、以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的烹飪溫度?()[單選題]*A、金黃色葡萄球菌(正確答案)B、沙門菌C、副溶血弧菌5、大多數(shù)食物中毒致病菌快速生長繁殖的條件是:()[單選題]*A、只能無氧,25℃左右B、有氧或無氧,37℃左右(正確答案)C、只能有氧,37℃左右6、黃曲霉毒素B1最容易污染那類食品?()[單選題]*A、水果、蔬菜B、禽類、雞蛋C、花生、堅(jiān)果(正確答案)7、下列哪種致病菌在酸性條件下最可能被殺滅?()[單選題]*A、副溶血細(xì)菌(正確答案)B、致病性大腸桿菌C、變形桿菌8、細(xì)菌通常不能在pH≤或≥的食品中繁殖。()[單選題]*A、4.6,9.0(正確答案)B、4.6,7.0C、7.0,9.09、最有可能致人死亡的致病菌是:()[單選題]*A、金黃色葡萄球菌B、沙門菌C、肉毒梭菌(正確答案)10、加入糖、鹽、酒精等可以使食品中的降低,抑制細(xì)菌的生長繁殖。()[單選題]*A、PHB、含氧量C、水分活性(正確答案)11、肉毒梭菌在以下哪組食品中最易生長?()[單選題]*A、罐頭和肉類B、發(fā)酵醬和腌臘肉C、罐頭和發(fā)酵醬(正確答案)12、以下哪種是國家公告規(guī)定,禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的貝類?()[單選題]*A、福壽螺B、黃泥螺C、織紋螺(正確答案)13、以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則()[單選題]*A、防止食品受到細(xì)菌的污染B、控制細(xì)菌生長繁殖C、殺滅所有的細(xì)菌(正確答案)14、燒熟煮透的烹飪加工過程,可達(dá)到的目的。()[單選題]*A、殺滅致病的細(xì)菌(正確答案)B、破壞細(xì)菌毒素C、防止細(xì)菌污染15、以下哪種食品在貯存中需要控制溫度、時(shí)間?()[單選題]*A、生的咸肉B、熟的咸雞(正確答案)C、生的臘肉16、以下哪種食品應(yīng)按成品對(duì)待?()[單選題]*A、待調(diào)味的海蜇頭(正確答案)B、待加工的烤鴨胚C、倉庫內(nèi)的咸烤蝦17、以下哪種情形不符合食品安全要求?()[單選題]*A、餐具經(jīng)清洗后盛裝冷菜(正確答案)B、在專用冰箱內(nèi)存放冷菜C、在專門區(qū)域進(jìn)行分餐操作18、以下哪種溫度計(jì)不適合測(cè)量食品的中心溫度?()[單選題]*A、雙金屬溫度計(jì)B、熱電偶溫度計(jì)C、紅外線溫度計(jì)(正確答案)19、測(cè)量較薄食品的中心溫度,最好選用()[單選題]*A、雙金屬溫度計(jì)B、熱電偶溫度計(jì)(正確答案)C、紅外線溫度計(jì)20、按照本市有關(guān)規(guī)定,采購要索取送貨單()[單選題]*A、熟食鹵味和豆制品(正確答案)B、畜禽類和豆制品C、活禽及熟食21、以下措施中,對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商作用不大的是()[單選題]*A、查看供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證B、索取供應(yīng)商提供的委托權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告(正確答案)C、到實(shí)地檢查供應(yīng)商,并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)22、豆制品送貨單、熟食送貨單應(yīng)由出具。()[單選題]*A、產(chǎn)品生產(chǎn)單位B、食品監(jiān)管部門C、兩者均可(正確答案)23、下面哪項(xiàng)不是低溫保存食品的原理?()[單選題]*A、降低微生物生長繁殖和代謝活動(dòng)B、降低酶的活性和食物內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度C、殺滅所有微生物(正確答案)24、以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件,正確的是。()[單選題]*A、禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B、禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高C、禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低(正確答案)25、為保證冷藏效果,冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)()[單選題]*A、至少低5℃B、至少低1℃(正確答案)C、保持一致26、常溫貯存適宜的溫度是()[單選題]*A、0℃~20℃B、10℃~20℃(正確答案)C、5℃~25℃27、常溫貯存適宜濕度是()[單選題]*A、20%~80%B、50%~60%(正確答案)C、30%~70%28、關(guān)于蛋類的貯存,下列措施最正確的是()[單選題]*A、驗(yàn)收合格后,于7℃以下貯存,加工前進(jìn)行清洗(正確答案)B、驗(yàn)收合格后,立即清洗消毒,并于7℃以下貯存C、驗(yàn)收后可以立即清洗,也可以在加工前進(jìn)行清洗29、蔬菜貯存最適宜的相對(duì)濕度是()[單選題]*A、45%-65%B、55%-75%C、85%-95%(正確答案)30、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,可與食品同處存放的是()[單選題]*A、食品添加劑B、一次性塑料飯盒(正確答案)C、食品消毒劑31、以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識(shí)使用期限的食品是()[單選題]*A、未拆封的牛奶B、上漿后的肉絲(正確答案)C、散裝粉絲32、以下哪種是在冷藏條件下,使用期限時(shí)間通常最短的食品原料?()[單選題]*A、整塊生肉B、生肉糜(正確答案)C、生雞蛋33、以下哪一組水產(chǎn)死亡以后,不得加工食用()[單選題]*A、螃蟹、蟛蜞、螯蝦B、黃鱔、甲魚、烏龜(正確答案)C、貝殼類、河蝦、海蝦34、不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是()[單選題]*A、防止造成微生物大量繁殖B、防止造成營養(yǎng)成分流失,影響食品品質(zhì)C、以上都是(正確答案)35、下列哪種水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可產(chǎn)生組胺?()[單選題]*A、青魚B、青專魚(正確答案)C、青口貝36、食品烹飪中,測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇的食品。()[單選題]*A、面積最大B、體積最大(正確答案)C、面積和體積都中等37、以下哪項(xiàng)是避免烹飪加工中交叉污染的主要措施是()[單選題]*A、生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分(正確答案)B、廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C、以上都是38、食品再加熱時(shí),能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是()[單選題]*A、提高加熱溫度B、短時(shí)多次再加熱C、攪拌食品(正確答案)39、以下哪類食品中可能含較多的丙烯酰胺?()[單選題]*A、燒烤的肉類食品B、熏制的水產(chǎn)類食品C、油炸的富含碳水化合物的食品(正確答案)40、冷凍熟食品徹底解凍后食用。()[單選題]*A、即可B、經(jīng)充分加熱方可(正確答案)C、經(jīng)適度加熱方可41、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定專間使用前對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行消毒的頻率應(yīng)當(dāng)為()[單選題]*A、每天一次B、半天一次C、每餐一次(正確答案)42、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,涼菜專間使用紫外線消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟以上。()[單選題]*A、15分鐘B、30分鐘(正確答案)C、1小時(shí)43、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,生食海產(chǎn)品加工()[單選題]*A、應(yīng)使用水產(chǎn)品專用工具和容器B、應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器(正確答案)C、沒有要求44、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度至少應(yīng)在以下()[單選題]*A、0℃B、5℃C、10℃(正確答案)45、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋

糕貯存溫度不得超過()[單選題]*A、0℃B、10℃C、20℃(正確答案)46、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,植脂裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在溫度條件下貯存。()[單選題]*A、3℃左右(正確答案)B、10℃左右C、20℃左右47、冷菜中致病微生物的污染主要來自于()[單選題]*A、食品原料本身含有B、熟制烹飪時(shí)未燒熟煮透C、熟制后的改刀、涼拌加工過程(正確答案)48.《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯,膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在()[單選題]*A、50℃以上B、65℃以上(正確答案)C、75℃以上49、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過()[單選題]*A、4小時(shí)B、12小時(shí)C、24小時(shí)(正確答案)50、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過()[單選題]*A、1小時(shí)B、3小時(shí)(正確答案)C、6小時(shí)51、熱藏備餐可以()[單選題]*A、殺滅食物中的微生物B、抑制食物中微生物的生長(正確答案)C、再加熱食物52、按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定回收食品不得再次供應(yīng),以下哪種食品不屬于“回收食品”?()[單選題]*A、回收的沸騰魚片湯料B、辣子雞塊中揀出的辣椒C、打開包裝的火鍋底料(正確答案)53、以下各類餐飲行業(yè)中,備餐環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)最大的是()[單選題]*A、飯店B、小吃店C、快餐店(正確答案)54、以下哪種是最實(shí)用和有效的配置消毒液的方法?()[單選題]*A、在容器中配置好消毒液后,再倒入專用水池中B、專用水池中加入經(jīng)稱量的一定重量的水,再按比例加入消毒劑C、在標(biāo)有刻度的專用水池中加水至滿刻度,再按比例加入消毒劑(正確答案)55、關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)說法不正確?()[單選題]*A、按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,接觸直接入口食品必須戴手套(正確答案)C、手部不要觸碰與操作臺(tái)接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部56、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手程序中,食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒。()[單選題]*A、10B、20(正確答案)C、3057、使用捕鼠器械和毒餌時(shí)應(yīng)注意()[單選題]*A、沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?;顒?dòng)的路徑設(shè)置B、捕鼠器中誘鼠用的食物應(yīng)新鮮C、以上都是(正確答案)58、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防老鼠侵入。()[單選題]*A、6毫米(正確答案)B、10毫米C、8毫米59、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,食品加工處理區(qū)域內(nèi)的窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái),若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)()[單選題]*A、與窗戶保持水平B、向內(nèi)側(cè)傾斜(正確答案)C、向外側(cè)傾斜60、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,供應(yīng)自助餐的餐飲單位和無備餐專間的快餐店,食堂的就餐場(chǎng)所應(yīng)()[單選題]*A、窗戶為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施B、門設(shè)有防蠅防塵設(shè)施,以設(shè)空氣幕為宜(正確答案)C、以上都應(yīng)達(dá)到61、涼菜間的溫度不得高于℃。()[單選題]*A、20B、25(正確答案)C、3062、《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定,學(xué)校食堂應(yīng)單獨(dú)設(shè)立的場(chǎng)所是()[單選題]*A、原料粗加工B、烹飪加工C、備餐(分裝、出售)(正確答案)63、《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定,小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)食堂備餐間使用面積分別不得少于平方米()[單選題]*A、5,8,20B、15,18,30(正確答案)C、25,28,4064、根據(jù)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160一2005)》規(guī)定,生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備()[單選題]*A、膳食加熱設(shè)施,如加熱柜、蒸箱、微波加熱設(shè)施等B、膳食貯存、配送用的保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱C、以上都應(yīng)配備(正確答案)65、根據(jù)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160一2005)》規(guī)定,生產(chǎn)盒飯無需配備盒飯分裝專間。()[單選題]*A、高溫滅菌(正確答案)B、冷藏C、加熱保溫66、本市社會(huì)盒飯和桶飯生產(chǎn)企業(yè)加工場(chǎng)地總面積至少應(yīng)大于()[單選題]*A、200平方米B、300平方米(正確答案)C、500平方米67、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括()[單選題]*A、大型及大型以上飯店B、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂(正確答案)C、學(xué)校食堂68、《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》中未禁止職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂供應(yīng)的品種是()[單選題]*A、生拌食品B、改刀菜C、外購熟食鹵味(正確答案)69、反映人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指標(biāo)是()[單選題]*A、大腸菌群(正確答案)B、細(xì)菌總數(shù)C、以上都是70、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是()[單選題]*A、大腸菌群B、細(xì)菌總數(shù)(正確答案)C、以上都是71、餐飲單位的食品安全管理人員在內(nèi)部檢查中,最應(yīng)關(guān)注的是()[單選題]*A、環(huán)境衛(wèi)生狀況B、容易引起食物中毒或食品污染的高危因素(正確答案)C、硬件設(shè)施狀況72、餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是()[單選題]*A、對(duì)加工過程的監(jiān)控(正確答案)B、對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C、以上都是73、關(guān)于食品溫度計(jì)的注意事項(xiàng)包括()[單選題]*A、按照測(cè)量對(duì)象選擇適合的溫度計(jì)B、定期進(jìn)行校準(zhǔn)C、以上都是(正確答案)74、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放()[單選題]*A、24小時(shí)以上B、48小時(shí)以上(正確答案)C、72小時(shí)以上75、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,每個(gè)品種留樣量()[單選題]*A、不少于50克B、不少于100克(正確答案)C、不少于150克76、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定應(yīng)進(jìn)行留樣的食品是()[單選題]*A、成品(正確答案)B、原料、成品C、原料、半成品、成品77、評(píng)價(jià)經(jīng)過培訓(xùn)的從業(yè)人員是否掌握了食品安全要求的最佳方法是()[單選題]*A、對(duì)其進(jìn)行書面考試B、檢查其是否按規(guī)范操作(正確答案)C、檢驗(yàn)成品是否符合衛(wèi)生要求78、以下關(guān)于單位內(nèi)部培訓(xùn)的提法,不夠正確的是()[單選題]*A、所有員工每次培訓(xùn)都應(yīng)是系統(tǒng)和完整的食品安全知識(shí)(正確答案)B、培訓(xùn)應(yīng)報(bào)據(jù)不同崗位的特點(diǎn),有針對(duì)性地開展C、對(duì)老員工培訓(xùn)前,應(yīng)通過知識(shí)測(cè)試、觀察操作、提問等方式,了解他們?cè)谀男┓矫嫘枰訌?qiáng)79、以下哪項(xiàng)不屬于違反《食品安全法》規(guī)定的違法行為,可不予處罰()[單選題]*A、煎炸老油過濾后作為原料加工食品B、食品供應(yīng)時(shí)未拆包,回收后用于加工食品(正確答案)C、生產(chǎn)經(jīng)營的食品摻假摻雜80、根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料貨值金額不足一萬元的,可處以()[單選題]*A、1千元以上3萬元以下的罰款B、2千元以上5萬元以下的罰款(正確答案)C、3千元以上10萬元以下的罰款81、根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,下列哪項(xiàng)違法行為應(yīng)責(zé)令改正,給予警告,拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證()[單選題]*A、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件(正確答案)B、用非食品飲料生產(chǎn)食品C、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品82、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費(fèi)者除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款倍的賠償金()[單選題]*A、3B、5C、10(正確答案)83、發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等,應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時(shí)起內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。()[單選題]*A、1小時(shí)B、2小時(shí)(正確答案)C、3小時(shí)84、對(duì)于在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的行政處

罰,以下不正確的是()[單選題]*A、沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、按照違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額予以罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),吊銷許可證(正確答案)二、判斷題1、細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、細(xì)菌芽胞對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力,不能生長繁殖,但通常會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí),主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、不向過敏顧客提供含過敏原料食品,就能避免過敏的發(fā)生。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5、化學(xué)性食物中毒季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)不明顯,潛狀期短。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、避免食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、交叉污染就是生食品對(duì)熟食品的污染。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9、咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10、食品制作過程可以完全解決存在于原料中的問題。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、在季節(jié)性禁止季節(jié)(5~10月)以外,允許飯店現(xiàn)場(chǎng)加工供應(yīng)醉蟹。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12、冷庫(冰箱)內(nèi)的溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低5℃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)13、生食的魚類在加工前不應(yīng)冷凍,以確保質(zhì)量新鮮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)14、常溫貯存適用于除具有潛在危害食品以外的食品品種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15、常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10~20℃,濕度在50-60%.[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16、所有生食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17、防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場(chǎng)所與食品成品的加工場(chǎng)所分開,預(yù)防熟食品受到污染。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)18、燒烤時(shí)使肉與熱源保持距離,以避免肉類直接接觸火焰,可減少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、粗加工、烹飪到改刀的整個(gè)過程固定專人操作是最為安全的冷菜加工制作方式。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20、制作裱花蛋糕的裱漿和水果,盡量當(dāng)天用完,如有剩余的,應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、本市取得食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉蝦、醉蟹。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》規(guī)定,盒飯運(yùn)輸應(yīng)采用專用車輛。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)23、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)24、加工冷藏盒飯最有效的冷卻方法是盒飯燒制后放入專用低溫冷庫冷卻。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)25、消毒后的餐飲具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布擦干。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26、有效的清潔能夠去除污物,清除有害細(xì)菌和病毒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27、食品加工場(chǎng)所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗,以減少食品受到的污染。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)28、出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾,就必須立即調(diào)離崗位。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29、食品安全管理人員進(jìn)入食品加工區(qū)域,應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)30、按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,除飲用水杯外,從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)31、食品從業(yè)人員的工作服必須用白色布料制作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32、從業(yè)人員洗手消毒過程中,手部的消毒較清洗更為重要。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)33、洗手的主要作用是去除污垢,消毒的主要作用是去除細(xì)菌。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34、餐飲單位殺滅昆蟲的首選方法,是采用符合要求的氣霧殺蟲劑。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)35、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,殺蟲劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)36、驅(qū)蟲劑不但能阻止昆蟲進(jìn)入某一區(qū)城,還能殺滅昆蟲。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)37、預(yù)防蟲害的侵入的措施包括防止蟲害進(jìn)入和斷絕蟲害的食物來源兩部分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(

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