釀酒新技術(shù)研究與應(yīng)用考核試卷

釀酒新技術(shù)研究與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不適合用于葡萄酒的釀造？（）

A.葡萄

B.蘋果

C.梨

D.柑橘

2.釀酒過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

3.下列哪種酶在酒精發(fā)酵過程中起到重要作用？（）

A.葡萄糖酶

B.酒精脫氫酶

C.糖化酶

D.纖維素酶

4.在啤酒釀造過程中，哪種物質(zhì)能夠使啤酒產(chǎn)生泡沫？（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.蛋白質(zhì)

D.纖維素

5.下列哪種方法不是葡萄酒的澄清方法？（）

A.冷卻法

B.沉淀法

C.離心法

D.過濾法

6.下列哪個環(huán)節(jié)不屬于白酒的固態(tài)發(fā)酵過程？（）

A.制曲

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

7.下列哪種物質(zhì)不是啤酒的主要成分？（）

A.水

B.麥芽

C.啤酒花

D.葡萄糖

8.下列哪種酵母菌適用于低溫發(fā)酵？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycescarlsbergensis

9.下列哪種釀酒新技術(shù)可以降低酒的殘?zhí)呛?？（?/p>

A.反滲透技術(shù)

B.超濾技術(shù)

C.納濾技術(shù)

D.冷卻技術(shù)

10.下列哪種方法可以提高葡萄酒的抗氧化性？（）

A.增加二氧化硫添加量

B.使用抗氧化酶

C.降低發(fā)酵溫度

D.延長陳化時間

11.下列哪個因素會影響啤酒的苦味？（）

A.麥芽的品種

B.啤酒花添加量

C.發(fā)酵溫度

D.二氧化碳含量

12.下列哪種方法可以降低白酒的甲醇含量？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料

B.控制發(fā)酵溫度

C.延長蒸餾時間

D.使用吸附劑

13.下列哪種微生物會導(dǎo)致釀酒過程中產(chǎn)生異味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放線菌

14.下列哪種物質(zhì)可以用于葡萄酒的防腐處理？（）

A.二氧化硫

B.硫酸銅

C.抗氧化酶

D.甘油

15.下列哪個因素會影響葡萄酒的色澤？（）

A.原料品種

B.發(fā)酵溫度

C.陳化時間

D.二氧化硫添加量

16.下列哪種新技術(shù)可以用于提高酒精產(chǎn)量？（）

A.菌種改良

B.固定化酵母

C.超臨界二氧化碳發(fā)酵

D.膜分離技術(shù)

17.下列哪種方法可以檢測啤酒中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紅外光譜法

D.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

18.下列哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致白酒中含有雜醇油？（）

A.制曲

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

19.下列哪種釀酒新技術(shù)可以減少能源消耗？（）

A.低溫發(fā)酵

B.連續(xù)發(fā)酵

C.間歇發(fā)酵

D.膜分離技術(shù)

20.下列哪種方法可以用于提高葡萄酒的口感？（）

A.增加二氧化硫添加量

B.使用橡木桶陳化

C.調(diào)整發(fā)酵溫度

D.控制殘?zhí)呛?/p>

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響釀酒酵母的發(fā)酵效率？（）

A.溫度

B.氧氣供應(yīng)

C.pH值

D.酵母菌的種類

2.下列哪些方法可以用于葡萄酒的澄清？（）

A.沉淀

B.離心

C.過濾

D.加熱

3.以下哪些是啤酒的主要風(fēng)味成分？（）

A.麥芽

B.啤酒花

C.酵母

D.二氧化碳

4.下列哪些釀酒工藝可以增加啤酒的保質(zhì)期？（）

A.滅菌

B.冷藏

C.過濾

D.加熱

5.以下哪些新技術(shù)可以應(yīng)用于白酒生產(chǎn)？（）

A.固定化酶

B.超臨界流體萃取

C.膜分離

D.人工老熟

6.下列哪些因素會影響葡萄酒的陳化過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.橡木桶的種類

7.以下哪些方法可以用于檢測釀酒過程中的微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.培養(yǎng)基培養(yǎng)

C.PCR技術(shù)

D.色譜分析

8.下列哪些釀酒原料含有較高的糖分？（）

A.葡萄

B.小麥

C.玉米

D.大麥

9.以下哪些是白酒的香型？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

10.下列哪些條件有利于啤酒花的儲存？（）

A.低溫度

B.干燥環(huán)境

C.避光

D.高濕度

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)沉淀？（）

A.酒石酸結(jié)晶

B.蛋白質(zhì)

C.硅藻土

D.酵母細(xì)胞

12.下列哪些方法可以用于提高酒精發(fā)酵的產(chǎn)率？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.優(yōu)化酵母接種量

C.使用富氧發(fā)酵

D.增加糖含量

13.以下哪些是釀酒過程中可能使用的添加劑？（）

A.硫磺

B.亞硝酸鹽

C.抗氧化劑

D.防腐劑

14.下列哪些新技術(shù)可以用于提高啤酒的過濾效率？（）

A.膜過濾

B.納濾

C.超濾

D.離子交換

15.以下哪些方法可以用于葡萄酒的抗氧化處理？（）

A.添加抗氧化劑

B.使用橡木桶陳化

C.紫外線照射

D.控制氧氣接觸

16.下列哪些因素會影響白酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.香氣成分

17.以下哪些釀酒原料適合于制作烈性酒？（）

A.葡萄

B.小麥

C.玉米

D.甘蔗

18.下列哪些方法可以用于啤酒的穩(wěn)定性處理？（）

A.滅菌

B.冷穩(wěn)定處理

C.過濾

D.添加穩(wěn)定劑

19.以下哪些是葡萄酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的微生物污染？（）

A.霉菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.細(xì)菌

20.下列哪些條件有利于白酒的儲存？（）

A.密封保存

B.避光

C.低溫環(huán)境

D.防潮

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在釀酒過程中，酒精發(fā)酵的基本化學(xué)方程式是_______。（）

2.葡萄酒中的_____含量可以影響其口感和保存期。（）

3.啤酒的主要原料包括大麥和_______。（）

4.白酒的固態(tài)發(fā)酵過程中，制曲環(huán)節(jié)中主要使用的微生物是_______。（）

5.膜分離技術(shù)中，_______是一種以壓力差為推動力的分離技術(shù)。（）

6.葡萄酒的陳化過程中，橡木桶可以賦予葡萄酒_______和單寧等風(fēng)味物質(zhì)。（）

7.啤酒花的主要作用是提供啤酒的苦味和_______。（）

8.在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在_______階段會產(chǎn)生大量的二氧化碳。（）

9.葡萄酒中的沉淀物主要是由酒石酸和_______組成。（）

10.白酒中的雜醇油主要來源于原料中的_______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀酒酵母在無氧條件下可以進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

2.葡萄酒的酒精度數(shù)越高，其保質(zhì)期越長。（）

3.啤酒中的二氧化碳全部是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。（）

4.在白酒的固態(tài)發(fā)酵過程中，糖化環(huán)節(jié)是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的關(guān)鍵步驟。（）

5.膜過濾技術(shù)在釀酒中的應(yīng)用主要是用于澄清和除菌。（）

6.葡萄酒的抗氧化處理主要是為了防止其氧化變質(zhì)。（）

7.啤酒花中的苦味物質(zhì)主要是在啤酒的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。（）

8.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌的生長和發(fā)酵速率隨著溫度的升高而增加。（）

9.葡萄酒中的沉淀物對酒的口感和品質(zhì)沒有影響。（）

10.白酒的儲存過程中，適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢源龠M(jìn)其陳化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述釀酒過程中酵母菌的酒精發(fā)酵原理，并說明影響發(fā)酵效率的主要因素。

2.葡萄酒的陳化過程對酒的品質(zhì)有何影響？請列舉三種常用的葡萄酒陳化方法，并分析各自的優(yōu)缺點。

3.啤酒釀造中，如何通過控制發(fā)酵過程中的溫度、溶氧等條件來影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)？請結(jié)合實際釀造過程進(jìn)行說明。

4.白酒生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵有何區(qū)別？請分別闡述兩種發(fā)酵方式的特點及適用場景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.C

4.A

5.A

6.D

7.D

8.C

9.A

10.B

11.B

12.A

13.C

14.A

15.C

16.A

17.D

18.C

19.B

20.B

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AB

13.AC

14.ABC

15.AB

16.ABCD

17.BD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.C2H5OH+2CO2

2.酒精

3.啤酒花

4.霉菌

5.超濾

6.香氣

7.抗氧化性

8.對數(shù)生長期

9.蛋白質(zhì)

10.淀粉

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.酵母菌通過無氧呼吸將糖分解成酒精和二氧化碳。影響發(fā)酵效率的因素有溫度、pH值、氧氣供應(yīng)、酵母菌的種類和糖濃度等。

2.陳化過程可以提升葡萄酒的口感、香氣和穩(wěn)定性。