新進(jìn)人員質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)

2024/8/131食品質(zhì)量安全培訓(xùn)南京冠生園質(zhì)管部2024/8/132

首先我代表公司質(zhì)管部，歡迎各位同事加入南京冠生園集團(tuán)有限公司本次培訓(xùn)我著重從保持產(chǎn)品質(zhì)量安全角度講述新進(jìn)員工應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)。2024/8/133目的:使食品從業(yè)人員了解食品衛(wèi)生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣，保證食品安全。公司方針與目標(biāo)總體方針

持續(xù)提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)，滿足顧客要求；不斷改進(jìn)環(huán)境績(jī)效，回饋社會(huì)。質(zhì)量方針

過程控制，全員參與、持續(xù)改善、滿足顧客。

食品衛(wèi)生安全方針

以過程為單元，控制食品安全環(huán)節(jié)，以衛(wèi)生為準(zhǔn)則，提供顧客放心產(chǎn)品。

環(huán)境方針

遵守法規(guī)，預(yù)防污染；節(jié)約資源，提高績(jī)效；持續(xù)發(fā)展，回報(bào)社會(huì)。2024/8/134通過以上對(duì)公司方針與目標(biāo)的介紹，可以看出質(zhì)量工作最后的落腳點(diǎn)都是在顧客滿意上，如何維護(hù)好顧客就顯得尤為重要，除了穩(wěn)定的質(zhì)量，營(yíng)銷人員還是要下一番功夫的，今天培訓(xùn)的大多數(shù)是網(wǎng)點(diǎn)、營(yíng)銷部門的，那么我就先講一下你們對(duì)質(zhì)量管理工作應(yīng)有的職責(zé)：你們是產(chǎn)品終端銷售人員，是與顧客直接接觸的，首先要注意自身形象，你們代表的是冠生園品牌，待人接物要顯出素質(zhì)；2024/8/135與顧客多溝通，多傾聽顧客對(duì)我們產(chǎn)品的意見與建議，做好記錄并反饋領(lǐng)導(dǎo)，使顧客的意見到達(dá)我們的生產(chǎn)研發(fā)處，逐步改進(jìn)產(chǎn)品，企業(yè)才會(huì)發(fā)展進(jìn)步；遇到顧客對(duì)產(chǎn)品有疑義或因質(zhì)量問題而產(chǎn)生的投訴，首先保持微笑保證良好的態(tài)度，感覺處理不了及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵；2024/8/136作為店員,保持門店衛(wèi)生干凈整潔,所有產(chǎn)品需按產(chǎn)品特性擺放，蛋糕、西點(diǎn)、三明治等產(chǎn)品標(biāo)注需冷藏的一定放冷柜擺放；產(chǎn)品上架前注意查看產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)是否完好，產(chǎn)品表面是否有雜質(zhì)異物，如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品不得上架，及時(shí)退回公司；理貨過程中發(fā)現(xiàn)有問題的不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)下架，退回公司；2024/8/137下面著重對(duì)什么是不合格產(chǎn)品做一下介紹：作為銷售人員我們只能從外觀、標(biāo)識(shí)標(biāo)注來判斷產(chǎn)品是否合格：首先講外觀：1、外包裝完好無損無污物2、產(chǎn)品色澤正常，表面無雜質(zhì)異物

其次是產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)注：下面是根據(jù)食品相關(guān)法律法規(guī)總結(jié)的食品標(biāo)簽十大要素2024/8/138食品標(biāo)簽十大要素1、食品名稱醒目并反映真實(shí)屬性；2、配料及成分信息；3、凈含量及規(guī)格；4、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期；5、營(yíng)養(yǎng)信息；6、生產(chǎn)企業(yè)名稱、產(chǎn)地、地址及聯(lián)系方式等可追溯性信息；7、相關(guān)標(biāo)識(shí)：如SC編號(hào)、質(zhì)量認(rèn)證（有機(jī)、綠色等）、體系認(rèn)證；8、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；9、貯存條件等防護(hù)措施；10、其它需要標(biāo)示的內(nèi)容，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的質(zhì)量等級(jí)、使用方法、加工工藝、適用人群、轉(zhuǎn)基因信息、志敏源信息等，必要時(shí)加一些溫馨提示。2024/8/139這十大要素中對(duì)于店員及銷售人員在日常銷售過程中只需重點(diǎn)掌握以下幾點(diǎn)：1、首先查看產(chǎn)品有無標(biāo)簽，我們的產(chǎn)品主要分機(jī)打標(biāo)貼和手工標(biāo)貼，時(shí)常會(huì)發(fā)生漏打、漏貼標(biāo)簽現(xiàn)象，沒有標(biāo)簽的產(chǎn)品一定不能上架

2024/8/13102、產(chǎn)品生產(chǎn)日期：所有上架產(chǎn)品一定要有生產(chǎn)日期且生產(chǎn)日期噴印清晰3、產(chǎn)品保質(zhì)期：一定確保貨架上的產(chǎn)品均在保質(zhì)期內(nèi)以上所講的重點(diǎn)查看的幾個(gè)方面對(duì)于所有在售產(chǎn)品（包括自產(chǎn)和外購的）均適用。2024/8/1311以上是對(duì)營(yíng)銷人員有關(guān)質(zhì)量方面簡(jiǎn)單的講解，下面著重介紹公司對(duì)食品生產(chǎn)過程控制及對(duì)人員的要求；2024/8/13122024/8/1313食品的基本衛(wèi)生要求p無毒無害p符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求p具有相應(yīng)的色香味的感官性狀2024/8/1314食品危害包括：生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲/蟲卵等；化學(xué)危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金屬屑等；

2024/8/1315食品和食品安全基本概念

《食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！妒称钒踩ā返谒恼碌诙邨l規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（銷售人員）每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

生產(chǎn)過程控制產(chǎn)品工藝流程

配料

攪拌

分割成型

醒發(fā)

烘烤

冷卻

包裝

檢驗(yàn)入庫下面主要從幾個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)講述生產(chǎn)過程的控制

1原料驗(yàn)收：所有原輔料采購前先驗(yàn)資質(zhì)，索要原料的三證：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、官檢報(bào)告；重要原料如月餅糖漿、綠豆糕餡料采購前除索要三證外，還會(huì)直接到廠家驗(yàn)廠，查看廠家生產(chǎn)環(huán)境、儀器設(shè)備人員是否符合生產(chǎn)要求，資質(zhì)驗(yàn)過之后，原料進(jìn)廠使用前我們質(zhì)管部要對(duì)原料進(jìn)行感官、理化、衛(wèi)生三方面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后通知原料庫可以發(fā)給生產(chǎn)使用，不合格原料一律做退貨處理；所以公司對(duì)原料的要求極高，只有好的原料才能生產(chǎn)出美味的食品。2024/8/13162、配料：配料是生產(chǎn)關(guān)鍵控制的環(huán)節(jié)之一，

公司配料員屬重要崗位人員，專門從事配料工作，不允許臨時(shí)由一般操作工代替，配料員均熟練掌握各種產(chǎn)品的配方及配料方法，現(xiàn)場(chǎng)QC（品控員）隨時(shí)抽查配料的準(zhǔn)確性；重要原料如食品添加劑采用雙人復(fù)核制，即一人稱量一人復(fù)核并簽字，生產(chǎn)月餅、綠豆糕時(shí)質(zhì)管人員負(fù)責(zé)復(fù)核簽字；提到食品添加劑，我就插一些食品添加劑的相關(guān)內(nèi)容食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)；

現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑是談虎色變，認(rèn)為它就是有害的東西，而對(duì)于專業(yè)角度，有這樣一句話：沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)，可見食品添加劑在食品工業(yè)中的作用，消費(fèi)者擔(dān)心害怕食品添加劑一是沒有正確認(rèn)識(shí)它，二是有太多不法企業(yè)或商人為謀取暴利過量添加或非法添加而使消費(fèi)者受到傷害了，消費(fèi)者才會(huì)曲解食品添加劑；

我們公司對(duì)于食品添加劑嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，必須合法使用，不超范圍、超量使用2024/8/1317烘烤：烘烤過程是產(chǎn)品生產(chǎn)的另一關(guān)鍵控制點(diǎn)，烘烤主要作用為：熟制，使產(chǎn)品產(chǎn)生色、香、味；殺菌：我們的烘烤溫度均為200℃左右，30分鐘左右，所有細(xì)菌微生物均可完全殺滅；冷卻：冷卻過程是為了后序包裝，可能有人會(huì)擔(dān)心冷卻工程產(chǎn)品是否會(huì)受到污染，那我再插一下，我們的生產(chǎn)車間為十萬級(jí)高潔凈車間十萬級(jí)高潔凈車間：指潔凈級(jí)別，可以理解為無塵室；

2024/8/1318包裝：產(chǎn)品冷卻到合適的溫度，即可包裝，除部分面包是人工包裝外，絕大多數(shù)產(chǎn)品采用自動(dòng)包裝機(jī)包裝，包裝人員統(tǒng)一穿凈化服佩戴消毒口罩、手套，包裝過程中定時(shí)消毒，消毒使用75%食用酒精噴灑手部及機(jī)器、操作臺(tái)；月餅、綠豆糕生產(chǎn)時(shí)消毒頻次為每10分鐘消毒一次近些年我們的產(chǎn)品發(fā)生霉變現(xiàn)象很少，主要原因是生產(chǎn)過程控制的好，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果都是干凈的，無菌的，那么這樣的產(chǎn)品只要包裝不破損，不漏氣，即使放到理化指標(biāo)已發(fā)生改變，產(chǎn)品都不會(huì)長(zhǎng)霉的。2024/8/1319產(chǎn)品檢驗(yàn)：產(chǎn)品檢驗(yàn)是所有產(chǎn)品出廠前的最后一道關(guān)，也是我們質(zhì)管部門的重要工作，每批次產(chǎn)品隨機(jī)取樣，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)微生物指標(biāo)，包括菌落總數(shù)與大腸菌群，只有檢驗(yàn)合格出具出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告后產(chǎn)品才可流向市場(chǎng)，不合格產(chǎn)品一律不準(zhǔn)出廠；2024/8/13202024/8/1321食品從業(yè)人員的要求2024/8/1322哪些人員不能從事食品的工作C患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者。C新參加工作或者臨時(shí)參加工作的必須先經(jīng)過健康檢查、取得健康證后方可參加工作C當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)人的安排從事相應(yīng)工作。C當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。2024/8/13232024/8/1324食品生產(chǎn)人員如何保持個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求儀容要整潔。男同志不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須；女同志不要佩戴項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤換，保持清潔。要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“二?！保撼Ｏ词?、常剪指甲；“三勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤換衣上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、亂扔垃圾，嚴(yán)禁對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。2024/8/1325進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）2024/8/1326換工作鞋穿工作服戴工作帽整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴好口罩（蓋住鼻子）2024/8/1327鏡子面前檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）2024/8/13282024/8/1329食品從業(yè)人員要注意手的衛(wèi)生

人的雙手接觸面很廣，生活、學(xué)習(xí)、工作、勞動(dòng)等一切活動(dòng)都離不開手，它也是污染最嚴(yán)重的人體器官之一。2024/8/1330洗手的重要性檢測(cè)數(shù)據(jù)：每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個(gè)。約80％的普通傳染病直接通過雙手傳播。正確的洗手消毒方法1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量洗手液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）2024/8/13317、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用流水沖洗雙手10、烘干機(jī)干手11、75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染2024/8/13322024/8/1333何時(shí)需要洗手？入廁后進(jìn)入車間前和生產(chǎn)過程中（換工序時(shí)）處理設(shè)備下部或用具后從處理生的食物轉(zhuǎn)為處理熟的食物后觸摸過人體的部位后咳嗽、打噴嚏、從地上撿拾物品或原料后從事可能污染雙手的活動(dòng)后觸摸垃圾后2024/8/1334產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的。所以：生產(chǎn)中加強(qiáng)控制，各個(gè)崗位實(shí)行有效的自檢，是提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低浪費(fèi)的有效途徑。2024/8/1335品質(zhì)是員工習(xí)慣出來的——品質(zhì)是制造出來的?！粌H是“做”，而是要“做好”?！獑T工有什么樣的習(xí)慣，就會(huì)有什么樣的質(zhì)量：習(xí)慣是被要求出來的。2024/8/1336

為了防止我們的操作造成食品安全隱患，這就需要我們?cè)谖覀兊墓ぷ鲘徫簧橡B(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。在工作中我們要掌握日本5S管理體系“5S管理”清理Seiri整理Seiton清潔Seiso維持Seiketsu素養(yǎng)Shitshke要求我們?cè)诠ぷ髦泄て骶叨ㄖ脭[放，及時(shí)清理工作現(xiàn)場(chǎng)，保持一個(gè)衛(wèi)生良好的工作環(huán)境。避免交叉污染！公司通過三項(xiàng)體系認(rèn)證ISO9001：質(zhì)