《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》課件-葡萄酒中總糖的測(cè)定

葡萄酒中總糖含量的測(cè)定

葡萄酒中總糖含量的測(cè)定葡萄酒中的總糖包括葡萄酒中的還原性糖和非還原性糖。還原糖：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。葡萄糖和果糖可被酵母菌利用轉(zhuǎn)化為酒精，為發(fā)酵糖。阿拉伯糖、木糖等不能被酵母菌利用而被轉(zhuǎn)化，為非發(fā)酵糖。干型葡萄酒中的糖主要為非發(fā)酵性糖和微量發(fā)酵糖。葡萄漿果含糖量的測(cè)定可監(jiān)測(cè)成熟度的變化并確定最佳采收期。葡萄醪含糖量的測(cè)定，可了解葡萄酒可能的酒度，從而決定是否需要人為地提高酒度及所需增加糖的量；可了解酒精發(fā)酵是否完全。測(cè)定方法：滴定法、碘量法和高效液相色譜法等。葡萄酒中總糖含量的測(cè)定直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量一、測(cè)定原理：

利用費(fèi)(斐)林（Fehling）溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應(yīng)，以次甲基藍(lán)為指示液，用樣品滴定煮沸的費(fèi)（斐）林溶液，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色，以示終點(diǎn)。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的含量。

二、試劑和材料：葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（2.5g/L）費(fèi)林溶液（A、B）次甲基藍(lán)指示液（10g/L）鹽酸溶液（1+1）氫氧化鈉溶液（200g/L）直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量標(biāo)定預(yù)備實(shí)驗(yàn)正式標(biāo)定試樣的制備試樣的測(cè)定結(jié)果分析3、操作步驟直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量1、標(biāo)定：

預(yù)備試驗(yàn)：吸取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸餾水50mL，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時(shí)，加次甲基藍(lán)指示液2滴，繼續(xù)滴至藍(lán)色消失，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。三、操作步驟直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量1、標(biāo)定：

正式試驗(yàn)：吸取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸餾水50mL和比預(yù)備試驗(yàn)少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)（藍(lán)色消失），記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積（V）。直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量2、試樣的制備：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（V1）（液溫20℃）于100mL容量瓶中，使之所含總糖量為0.2g-0.4g，加5mL20%鹽酸溶液，加蒸餾水至20mL，搖勻。于（68±1）℃水浴上水解15min，取出，冷卻。用氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溫至20℃，加水定容至刻度（V2），備用。直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量3、試樣的測(cè)定：以試樣代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按正式標(biāo)定操作，記錄消耗試樣的體積（V3），結(jié)果按式(2)計(jì)算。測(cè)定干型葡萄酒時(shí)，先吸取一定量樣品（V3）（液溫20℃）與預(yù)先裝有費(fèi)林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0mL的250mL三角瓶中，再用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按正式標(biāo)定操作，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V），結(jié)果按式(3)計(jì)算。直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量斐林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)按下式計(jì)算：四、結(jié)果計(jì)算----------（1）

直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量干型、半干型葡萄酒總糖的含量按下式計(jì)算：---------（2）

直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量其他葡萄酒總糖的含量按下式計(jì)算：---------（3）

直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量葡萄糖與費(fèi)（斐)林試劑的反應(yīng)特別復(fù)雜，且隨反應(yīng)條件而變化，因此不能根據(jù)化學(xué)反應(yīng)方程式直接計(jì)算，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法進(jìn)行計(jì)算；在測(cè)定過程中要嚴(yán)格按照所規(guī)定的操作條件，如三角瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等；五、注意事項(xiàng)直接滴定法測(cè)定葡萄酒中總糖的含量斐試劑A、B液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉同配合物長(zhǎng)期