中式面點工藝智慧樹知到答案2024年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院

中式面點工藝海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院智慧樹知到答案2024年第一章測試

削面時，必須（）

A:冷水下鍋B:將面盆放正C:小火燒水D:將水燒開

答案:D（）是抻面出條時的基本要求。

A:盡量少用面干兒B:雙手抻抖時用力要一致、均勻C:面干兒不能過羅D:速度一定要快

答案:B按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為（）

A:0.145B:0.13C:13-14.5%D:0.14

答案:C高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用

A:加工精度B:粒色C:品質(zhì)D:用途

答案:D在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多

A:胚B:胚乳C:皮層D:糊粉層

答案:B貼餅子的面團如（），不宜成型，口感也欠佳

A:太硬B:糊狀C:太稀D:太軟

答案:A和面摻水量應根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定

A:水溫B:面的軟硬C:不同季節(jié)D:品種的要求

答案:C小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）

A:餅干B:面包C:面條D:饅頭

答案:A面粉按含（）多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉

A:蛋白質(zhì)B:面筋質(zhì)C:淀粉D:脂肪

答案:B削面時削好的面片應直接進入面盆。（）

A:錯B:對

答案:A

第二章測試

發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定

A:淀粉、淀粉酶的含量和活性B:面筋的數(shù)量C:淀粉的含量D:淀粉酶的活性

答案:A不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（）

A:壓榨鮮酵母B:活性干酵母C:液體鮮酵母D:壓榨干酵母

答案:B酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。

A:維生素B族B:植酸鹽C:無機鹽D:維生素E

答案:B下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是（）

A:碳酸鈉B:碳酸鈣C:碳酸氫鈉D:泡打粉

答案:D小蘇打是（）的學名

A:純堿B:碳酸氫銨C:泡打粉D:碳酸氫鈉

答案:D傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯

A:臭粉面團B:化學膨松劑面團C:礬、堿、鹽面團D:發(fā)酵粉面團

答案:C屬于馬拉糕特點的是（）

A:色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B:色澤美觀，軟綿緊密，香甜可口C:色澤美觀，軟綿松發(fā)，酸甜可口D:色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

答案:A碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因此要控制使用。（）

A:錯B:對

答案:A用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（）

A:錯B:對

答案:A面坯的發(fā)酵溫度控制在35℃左右較為合適。（）

A:錯B:對

答案:B

第三章測試

（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的

A:物理膨松面坯B:層酥面坯C:水調(diào)面坯D:化學膨松面坯

答案:B在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（）裝飾方法

A:整齊式B:隨意式C:圖案式D:點綴式

答案:D調(diào)制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即可

A:搓擦均勻B:攪拌均勻C:揉搓均勻D:折疊均勻

答案:A（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A:100-120℃B:250-300℃C:120-140℃D:200-240℃

答案:D明酥的線條呈直線紋形的稱為（）

A:半暗酥B:卷酥C:圓酥D:直酥

答案:D干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（）

A:錯B:對

答案:B起酥的風味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香甜。（）

A:對B:錯

答案:A為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。（）

A:對B:錯

答案:B因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能塊。（）

A:對B:錯

答案:B開酥就是疊酥。（）

A:對B:錯

答案:B

第四章測試

澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）

A:水的比例太大B:澄粉沒有燙熟C:蒸制時間太久D:蒸制時間太短

答案:B用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）

A:成品易裂口B:成品不糯C:皮坯粘手，難以成型D:成品粘牙

答案:A米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）

A:粘性大B:含淀粉太多C:沒有包裹氣體的能力D:沒有面筋網(wǎng)形成

答案:D澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象

A:粘牙B:色澤潔白C:細膩柔軟D:破裂

答案:A制作豆類面坯，去皮過篩時可（）

A:多加些冷水B:多加些熱水C:適當加少量水D:多加些溫水

答案:C薯類面坯雖（），但流散性大

A:可塑性差B:可塑性強C:延伸性強D:彈性強

答案:B魚蓉面坯具有的特性是（）

A:延伸性B:彈性C:可塑性D:韌性

答案:D江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的（）品種

A:大米B:糯米C:小米D:粳米

答案:B制作飯皮面坯，應趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。（）

A:對B:錯

答案:A大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（）

A:對B:錯

答案:A

第五章測試

調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）

A:加入雞蛋液B:加入芡汁C:加入濃湯D:擠出水分

答案:B下列不屬于面點餡心作用的選項是（）

A:美化面點形態(tài)B:增加花色品種C:形成面點特色D:決定點心的熟制方法

答案:D熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（）后再用作餡心

A:蒸制B:烹制成熟C:炒制D:加調(diào)料

答案:B用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分

A:動物性B:水產(chǎn)品C:水果D:蔬菜

答案:A當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）

A:鮮肉B:冷卻肉C:冷凍肉D:凍肉

答案:B餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。（）

A:對B:錯

答案:B包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（）

A:錯B:對

答案:A對包餡面點的口味