動物檢疫學第七章 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

第七章畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督1屠宰加工衛(wèi)生狀況的重要性：◆影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和耐存性◆與消費者的健康和養(yǎng)殖業(yè)的開展密切相關(guān)◆表達一個國家國民整體素質(zhì)水平的上下和生產(chǎn)力開展情況屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)的方法和程序：淋浴→致昏→放血→褪毛或剝皮→開膛→劈半→胴體修整→內(nèi)臟整理→皮張〔羽毛〕整理等工序。2第一節(jié)生豬屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求定義

1豬屠體：豬屠宰放血后的軀體

2豬胴體：生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體

3片豬肉：沿脊背正中線，將豬胴體劈成兩分體

4挑胸：用刀刺入放血刀口，沿胸部正中挑開胸骨3集血槽4一淋浴

〔一〕淋浴的衛(wèi)生意義可以清潔體表，去除污物，減少屠體在肉品加工過程中的污染使動物趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果可以濕潤體表，增加屠體的導(dǎo)電性，提高電麻效果根據(jù)GB/T172336-1998?生豬屠宰操作規(guī)程?規(guī)定：從致昏開始，豬的全部屠宰過程不超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不超過30min，從編號到復(fù)檢，加蓋檢驗印章，不得超過15min。5〔二〕淋浴本卷須知水速不應(yīng)太急，應(yīng)如毛毛細雨，使豬有舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分

應(yīng)在不同角度、不同方向設(shè)置噴頭，以保證體表沖洗完全

水溫夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

淋浴時間應(yīng)以洗凈體表為主，不宜時間過長。67二致昏

〔一〕電麻法

※電麻原理

※電麻的相關(guān)因素：〆電流強度；〆電壓上下；〆頻率上下；〆作用部位；〆作用時間

※電麻器種類：人工控制電麻器和自動控制電麻器。

8※豬用人工電麻器電壓一般為70～90V，電流為0.5～1.0A，電麻時間為1～3s，鹽水濃度為5%※自動電麻器電壓不超過90V，電流應(yīng)不大于1.5A，電麻時間1～2s※電麻缺點：約有5-10%發(fā)生急性心力衰竭而導(dǎo)致放血不全約有5-15%內(nèi)臟〔經(jīng)常是肺和心內(nèi)膜〕和皮膚出現(xiàn)點狀出血9〔二〕二氧化碳麻醉法

主要是在一些興旺國家采用，如丹麥、美國、俄羅斯和加拿大等。其優(yōu)點是生產(chǎn)效率高，放血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官出血少。缺點是人不能進入操作室，二氧化碳濃度過高也會造成動物死亡10二氧化碳麻醉隧道示意圖1圍欄2隧道傾斜進口3二氧化碳氣室4隧道傾斜出口5上鉤桌6放血軌道65%～75%CO215秒1112三刺殺放血〔一〕放血方式

〔二〕放血方法切頸法、心臟刺殺放血法

●切斷頸部血管法既能保證放血良好，操作起來又簡便平安。要求放血軌道和集血槽有足夠的長度，瀝血時間不得少于5min

●空心刀放血法國外廣泛采用，國內(nèi)只有少數(shù)肉聯(lián)廠曾試驗使用真空泵血液收集器真空刀1314四煺毛或剝皮〔一〕浸燙煺毛

1浸燙

※要求浸燙均勻，浸燙時間約3～6min

※浸燙水溫根據(jù)豬的品種、年齡大小和不同季節(jié)而定

※防止燙生和燙老

※燙毛水每班至少更換一次

2煺毛

煺毛要求：①防止毛根留在皮內(nèi)；②不斷肋骨，不傷皮下脂肪15〔二〕剝皮挑腹皮→剝前腿→剝后腿→剝臀皮→剝腹皮→夾皮→開剝1324516臥式剝皮機17五清理殘毛六開膛和凈膛

程序：沿腹部正中線切開皮膚劃開腹膜

剝離肛門和直腸連接處

直腸打結(jié)

割斷腸系從膜

取出胃、腸、脾

劃破橫膈膜

在肋骨與胸骨連接處切開胸腔剝離氣管、食道取出肝、肺。

18七去頭蹄、劈半

〔一〕從腕關(guān)節(jié)去掉前蹄，從跗關(guān)節(jié)處去掉后蹄〔二〕劈半

※要求劈開脊椎管暴露出脊髓，防止左右彎曲或劈斷、劈碎脊髓

※方法分為人工劈半和機械劈半。人工劈半時，事先沿脊柱切開皮膚和皮下組織；機械劈半時應(yīng)注意描脊19往復(fù)式劈半鋸20八胴體修整

修整就是去除胴體外表的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織和游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織和器官，以及對胴體不平整的切面進行必要的修削整形，使胴體具有良好的商品形象。修整分為濕修和干修兩種。21※濕修使用有一定壓力的凈水沖刷胴體，將附著在胴體的浮毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別注意頸端部和已劈開的脊柱※干修①除去胴體外表的碎屑和余水；②割除頸部和腹部的游離緣；③割除傷痕、膿瘍、斑點、淤血及殘留的膈??；④取出脊髓，摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；⑤做到“四無〞22九內(nèi)臟整理

◆內(nèi)臟經(jīng)檢驗后立即送往整理，不得積壓

◆別離胃時，應(yīng)將食道和十二指腸留有適當?shù)拈L度

◆別離腸道時，切忌撕裂和拉斷

◆摘除附著在臟器上脂肪組織和胰臟，摘除淋巴結(jié)和寄生蟲等

◆胃腸內(nèi)容物應(yīng)集中在一起，不得污染場地

◆洗凈后的內(nèi)臟不得長時間堆放，迅速冷卻十皮張、鬃毛的整理

〔一〕皮張的整理刮去血污和皮肌、脂肪后，及時送往皮張車間進一步加工。

〔二〕鬃毛的整理作到無肉皮、無灰渣，初步捆把，以利于進一步分類加工。23豬屠宰加工242526牛屠宰加工27第四節(jié)家禽屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求一致昏

1交流電50V，60Hz的頻率，放血效果較好；

2直流電90V的電壓，放血90s的效果較好；

3脈沖直流電100V的電壓，480Hz的放血效果好。二刺殺放血

※頸動脈顱面分枝放血法；

※口腔放血法；

※三管切斷法；28三煺毛四凈膛

〔一〕凈膛形式按去除內(nèi)臟程度不同，有三種凈膛方式

1全凈膛從胸骨末端至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨處開口，除肺和腎臟保存外，其余臟器全部取出，同時去除嗉囊

2半凈膛由肛門周圍別離泄殖腔，并于擴大的開口處將全部腸管拉出，其余臟器留在體腔內(nèi)

3不凈膛脫毛后的光禽不做任何處理，全部臟器保存在體腔內(nèi)29〔二〕衛(wèi)生要求

＊在凈膛和半凈膛加工時，拉腸管應(yīng)先擠出肛門內(nèi)糞便，不得拉斷腸管和扯破膽囊。體腔內(nèi)不應(yīng)殘留斷腸和應(yīng)除去的臟器、血塊、糞污和其它異物＊在全凈膛和半凈膛加工時，內(nèi)臟取出后與胴體一起進行同步檢驗＊加工不凈膛光禽時，宰前作好停食管理，延長停食時間，盡量減少胃腸內(nèi)容物五胴體的修整、六內(nèi)臟的整理、七羽毛的整理同豬的屠宰加工工藝30鴨屠宰加工313233雞屠宰加工343536肉制品加工37第五節(jié)屠宰加工車間生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個人防護一對生產(chǎn)人員健康的要求

1每半年進行一次體檢

2新進廠的工人，體檢合格后才能參加生產(chǎn)

3凡患有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，不得參與屠宰工作二對生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

1三勤

2穿戴整齊

3工作服每天換洗，膠靴用后應(yīng)洗刷38三生產(chǎn)人員的個人防護

1放血人員及與水接觸多的工人，應(yīng)穿戴不透水的工作服

2不準在車間更衣、飲水、吐痰，要勤洗手

3從業(yè)人員應(yīng)接受必要的預(yù)防注射39屠宰畜禽常見傳染病的檢驗和處理第一節(jié)主要人獸共患傳染病的檢驗與處理一炭疽炭疽是由炭疽芽胞桿菌引起的人獸共患的急性、熱性和敗血性傳染病。草食動物易感，豬有一定的抵抗力，而禽類那么不感染。

病變特征：主要表現(xiàn)為天然孔出血，死后尸僵不全、血凝不良等

人感染原因：直接接觸病畜引起的。40〔一〕宰前檢疫

1最急性型多發(fā)于羊。主要表現(xiàn)為突然站立不穩(wěn)，全身痙攣，迅速倒地；高熱，呼吸困難，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡

2急性型牛較多見。先興奮后抑郁，體溫升高和呼吸困難，天然孔出血，最后窒息死亡

3亞急性型主要是在皮下發(fā)生界限明顯的局灶性炎性水腫

4亞急性型多發(fā)生豬，主要發(fā)生咽炭疽。表現(xiàn)為皮膚發(fā)紺，呼吸困難，輕者可恢復(fù)，重者窒息死亡。4142〔二〕宰后檢驗1牛多為局灶性炭疽，主要病變是在癰腫部位的皮下有明顯的出血性膠樣浸潤，附近淋巴結(jié)腫大，周圍水腫，淋巴結(jié)切面呈暗紅色或磚紅色，并有點狀、條狀出血2豬主要表現(xiàn)為咽炭疽，特征為一側(cè)或雙側(cè)頜下淋巴結(jié)腫大、出血；切面呈淡粉紅色、櫻桃紅色或磚紅色，上面有數(shù)量不等的壞死灶。

腸型炭疽主要見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)或全部腸系膜淋巴結(jié)腫大、出血、壞死等3人主要表現(xiàn)為肺炭疽〔三〕鑒別診斷〔四〕衛(wèi)生處理

宰前檢疫發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時，采取不放血的方法撲殺后銷毀。確診為炭疽的病畜的整個胴體、皮毛和血液等，必須濕化或銷毀。43二結(jié)核病結(jié)核病是有分支桿菌引起的一種人獸共患慢性傳染病。病理特征是在組織器官形成肉芽腫和干酪樣、鈣化結(jié)節(jié)病變〔一〕宰前檢疫

1牛肺結(jié)核表現(xiàn)咳嗽，呼吸迫促；乳結(jié)核表現(xiàn)為不同的形式

2豬臨診上主要為頜下淋巴結(jié)、咽淋巴結(jié)和頸淋巴結(jié)等淋巴結(jié)的結(jié)核

3禽禽結(jié)合臨床病癥不明顯，主要表現(xiàn)為消瘦，出現(xiàn)嚴重貧血等。44〔二〕宰后檢