餐飲服務(wù)與管理模塊二餐飲企業(yè)服務(wù)項目四中餐廳服務(wù)

工程四中餐廳效勞學習目標1、了解中國菜主要菜系風格2、了解中餐廳環(huán)境設(shè)計的主要內(nèi)容3、掌握中餐廳零點餐效勞的根本程序和效勞要點4、掌握中餐廳團體包餐效勞的根本程序和效勞要點5、掌握中餐宴會效勞的根本程序和效勞要點。任務(wù)4.1中餐簡介4.1.1中餐廳概述中餐廳：就是經(jīng)營以中國式烹調(diào)方法烹飪的風味餐食為主的餐廳，是向國內(nèi)外賓客宣傳中國飲食文化的經(jīng)營效勞場所

中餐廳特點1、環(huán)境氣氛上，突出中國民族風格2、效勞上，注重表達熱情大方和細微周到3、管理上，難度大4.1.2中國菜特點

選料講究菜肴品種豐富

口味豐富

刀工精細烹調(diào)方法多樣主食明確

任務(wù)4.1.3中國菜主要菜系風格

課外實訓資料查閱調(diào)研：以小組為單位，了解熟悉中餐菜肴的特點、特色菜及主要代表餐廳

空間布局

裝飾與布置任務(wù)4.2中餐廳環(huán)境裝飾及設(shè)計著裝音樂任務(wù)4.3零點餐廳效勞定義：中餐零點餐效勞是指在中餐廳為隨點隨吃、自行付款的賓客提供的就餐效勞效勞特點：營業(yè)時間長，就餐時間不統(tǒng)一，客流量大且不穩(wěn)定，效勞接待的波動性大菜單上的花色品種要求較全面效勞員需具備較全面的知識和嫻熟的效勞技能4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)餐前準備餐前準備工作環(huán)境準備服務(wù)員準備班前會整理餐廳物品準備及擺臺衛(wèi)生及燈光個人心理的準備個人形象的準備檢查準備工作通報當日客情迎賓領(lǐng)座迎賓領(lǐng)座恭迎顧客引領(lǐng)入席遞送菜單熱情迎客用語禮貌動作規(guī)范儀態(tài)優(yōu)美交接自然位置正確就餐效勞就餐服務(wù)入席服務(wù)點菜服務(wù)就餐服務(wù)開茶遞巾調(diào)整餐位遞送菜單接收點菜上酒上菜靈活應(yīng)變結(jié)束工作結(jié)束工作結(jié)賬收款送客收尾餐后工作核對賬單注意收款方式禮貌送別主動問詢撤換清理總結(jié)問題1迎賓2結(jié)賬4零點早餐效勞就餐3清理臺面5餐前準備送客收尾7就餐服務(wù)5結(jié)賬收款6午晚餐效勞餐前準備1餐后結(jié)束工作82入席服務(wù)3點菜服務(wù)4迎賓領(lǐng)座

團體餐效勞定義：團體包餐是在事先預定后，以統(tǒng)一收費標準、統(tǒng)一菜式品種、統(tǒng)一進餐時間、統(tǒng)一效勞方式進行集體簡易就餐的一種就餐形式團體餐的形式與特點團體餐的形式：會議包餐學生包餐旅游包餐團體餐的特點：用餐標準統(tǒng)一，消費水平通常低于宴會和零點，效勞簡單。菜式品種統(tǒng)一，同一團體盡量不重復。用餐時間統(tǒng)一，用餐人數(shù)集中、速度較快，準備工作要充分。效勞方式統(tǒng)一，要求效勞迅速、快捷，并滿足顧客特殊需求。團體餐效勞本卷須知針對不同的團體需要進行不同的用餐環(huán)境布置。團體用餐形式可分為合食、分食兩種。團體餐一般對酒水的數(shù)量有控制，對超標酒水需要另外向顧客收費。團體餐一般等每桌顧客到齊后再上菜，不能提前上飯菜。用餐結(jié)束前事先了解團體餐的結(jié)賬方式，便于正確、準確、快速的為顧客提供結(jié)賬效勞。

任務(wù)4.5宴會效勞4.5.1宴會概述概念：是國際和國內(nèi)的政府、社會團體、單位公司或個人為了表示歡送、答謝、祝賀喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動宴會的特點聚餐式規(guī)格化社交性〔1〕用餐講究禮節(jié)化?！?〕效勞講究規(guī)格化?！?〕菜肴講究精細化。宴會的分類

常見的宴請形式有宴會、招待會、茶會和工作進餐，具體采用哪一種形式，應(yīng)根據(jù)邀請對象、活動目的及經(jīng)費開支等多種因素而定。一般來說，正式的、高規(guī)格的、人數(shù)少的宴請多采用宴會形式；人數(shù)多的多采用招待會形式。常見的宴請形式有以下幾種。中餐宴會國宴按菜式分：西餐宴會按禮儀分正式宴會

其他國家宴會便宴

歡送宴會立式按禮儀分：按進餐形式分答謝宴會坐式

4.5.2宴會的預訂宴會預訂方式：面談預訂、預訂、信函預訂、登門預訂、其他宴會預訂常用的表格

宴會預訂單宴會編排通知單宴會更改通知單預定日期預訂人姓名地址電傳·電話單位飯店房號宴會名稱宴會類別預定人數(shù)保證人桌數(shù)宴會消費標準食品人均消費酒水人均消費具體要求宴會菜單酒水宴會布置臺型主桌型場地設(shè)備確認簽字結(jié)帳方式預收定金備注承辦人：接受預訂跟蹤效勞確認宴會通知催促檢查宴會信息反響并致謝宴會預訂程序：

收取定金簽訂宴會合同書填寫宴會安排日記薄建立宴會預訂檔案宴會布置

環(huán)境裝飾：臺形布置中心第一先右后左高近低遠

設(shè)計通道和行走路線：燈光照明、室溫：4.5.4宴會效勞程序

宴會前的準備工作：掌握情況擺臺4.5.4宴會效勞程序

宴會迎賓工作：迎賓員在宴會廳門口其余效勞員站