DB1308T 366-2024手工瓢漏馬鈴薯粉條加工技術規(guī)程

ICS67.180.20CCSX11DB1308DB1308/T366—2024手工瓢漏馬鈴薯粉條加工技術規(guī)程2024-08-02發(fā)布2024-08-05實施承德市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB1308/T366—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由承德市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：圍場滿族蒙古族自治縣馬鈴薯研究院、承德市農(nóng)產(chǎn)品加工服務中心、圍場滿族蒙古族自治縣市場監(jiān)督管理局、圍場滿族蒙古族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。本標準主要起草人：汪磊、張春利、楊悅、陳嘯天、丁磊、劉娜娜、劉曉靜、張秀豐、林柏松、劉芳明、孫朔、亢佳明、郭宏菲、寇艷紅、楊金鳳。1DB1308/T366—2024手工瓢漏馬鈴薯粉條加工技術規(guī)程1范圍本文件確立了手工瓢漏馬鈴薯干粉條的生產(chǎn)加工程序，規(guī)定了生產(chǎn)的基本要求、生產(chǎn)工藝布局、設備設施、原輔料及食品添加劑以及和漿、漏制、冷浴、干燥、包裝、貯存等加工各階段的操作指示，描述了過程記錄方法。本文件適用于手工瓢漏馬鈴薯干粉條加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.229食品安全國家標準食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。手工瓢漏將和好的淀粉漿放入漏瓢內(nèi)，一手端瓢一手拍打漏瓢邊緣，使粉漿從漏瓢中均勻漏出成型的粉條傳統(tǒng)手工生產(chǎn)工藝。4基本要求馬鈴薯粉條加工過程中的原料、輔料、食品添加劑、包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標簽的要求符合GB/T34267中的規(guī)定。5生產(chǎn)工藝布局具備更衣消毒區(qū)、原料貯存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、晾曬區(qū)、包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等。6設備設施6.1和面機、煮制鍋、冷卻槽、切割機、封口機、包裝機、噴碼機、工具清洗消毒設施、通排風、排水設施。2DB1308/T366—20246.2漏瓢、稱重器具及其它輔助工具。7原輔料及食品添加劑7.1馬鈴薯淀粉7.2生產(chǎn)用水7.3硫酸鋁鉀8加工流程和漿→漏制→冷浴→干燥→包裝→貯存。9操作技術將馬鈴薯淀粉放入制芡容器內(nèi)，加60℃溫開水，加水量為淀粉重的0.6倍，攪拌均勻后，立即加入淀粉重量6～8倍的100℃開水，一次性倒入制芡容器內(nèi)并快速攪拌，至完全糊化。將制好的芡糊放入和面機內(nèi)，啟動和面機，加入淀粉、硫酸鋁鉀和水。淀粉加入量為芡糊干淀粉量的35～40倍；硫酸鋁鉀加入量為每千克淀粉180mg；加水量為淀粉總重量的70%～75%。之后和面機再單向揣揉5min～7min，使粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料放入漏瓢可自由下漏成型即可。將揉好的粉料放入漏瓢內(nèi)試漏。試漏時按照產(chǎn)品規(guī)格要求確定漏瓢至水面的高度，漏瓢提高，粉條細；漏瓢降低，粉條粗。用盆將試漏下來初段粉條接住，待粉條粗細完全均勻時試漏結束。煮制鍋內(nèi)放置掛鉤，水溫控制在85℃~90℃。漏制過程一手端漏瓢，一手勻速拍擊漏瓢圍繞煮制鍋做規(guī)律圓周運動，漏出的粉條便可呈圓形依次落入鍋內(nèi)，注意每圈漏出的粉條都要落入掛鉤內(nèi)。若要生產(chǎn)不同形狀的粉條，則需更換不同形狀漏孔的漏瓢。3DB1308/T366—2024將鍋內(nèi)粉條用掛鉤拉出至冷卻槽冷浴，冷卻掛桿。粉條掛桿上架后自然風干或冷凍后自然風干，以手能掰斷為宜。將干燥后的粉條從架上取下，根據(jù)產(chǎn)品所需不同長度，切割后包裝。把包裝好的粉條貯存至干燥、常溫的庫房內(nèi)。10生產(chǎn)過程管理與記錄按照GB/T34267