2020年8月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷七

2020年8月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題

庫試卷七

1、（判斷題）原料階段主要包括原料的采購、驗收和儲存。

參考答案：正確

2、（判斷題）人體維持生命活動的能量來自食物中的蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）控制菜點質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責任控制法和

重點控制法。

參考答案：正確

4、（判斷題）一般來說，在多層梯形立體式展臺的最上層臺面放置主要作

品。

參考答案：正確

5、（判斷題）“黃金律”指的是三角形邊長之間的比例關系。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）PPT又稱計算機演示文稿，是軟件PowerPoint的縮寫。

參考答案：正確

7、（判斷題）協(xié)調(diào)性是宴會菜品生產(chǎn)設計的首要要求。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）合理配備廚房工作人員數(shù)量，是提高勞動生產(chǎn)效率、降低人

工成本的途徑，是滿足廚房生產(chǎn)的前提。

參考答案：正確

9、（判斷題）宴會任務的難易是影響宴會生產(chǎn)的主觀因素。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）主題性展臺中選用單元作品的關鍵是與展臺的大小相協(xié)

調(diào)。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）平面式展臺一般要求臺面面積大，以便放置更多的菜品讓

人觀摩和欣賞。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）采用多樣統(tǒng)一造型的菜品具有和而不同、意態(tài)萬千的美

感。

參考答案：正確

13、（判斷題）通常，廚房每個崗位上所需的人數(shù)是根據(jù)就餐人數(shù)來確定

的。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）宴會標準菜譜有利于控制菜品質(zhì)量。

參考答案：正確

15、（判斷題）小麥胚乳中亞油酸含量較多，容易被人體吸收。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進行出品服務。

參考答案：正確

17、（判斷題）設置在餐廳中央的正方形布局的主題性展臺是不分正面與

側(cè)面的。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）對稱構(gòu)圖的菜品造型給人以寧靜、端莊、整齊、規(guī)則的美

感。

參考答案：正確

19、（判斷題）采用表格式設計宴會菜品沒有排列順序的要求。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）采用運動均衡造型的菜品大多表現(xiàn)的是靜態(tài)物象。

參考答案：錯誤

21、（單選題）為基本加工和烹調(diào)加工提供凈料的初加工過程屬于（）。

A輔助加工階段

B基本加工階段

C烹調(diào)加工階段

D成形加工階段

參考答案：A

22、（單選題）根據(jù)旅游飯店星級評定要求，三星以上的飯店廚房在設計

時考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。

A防水油漆從墻腳涂至天花板位置

B防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度

C瓷磚從墻腳貼至天花板位置

D瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度

參考答案：C

23、（單選題）L形布局，通常將設備沿墻壁設置成一個椅角形。這種布

局方式在一般酒樓、包餅房、。等廚房得到廣泛應用。

A面點生產(chǎn)間

B冷菜生產(chǎn)間

C烘烤加工間

D出菜間

參考答案：A

24、（單選題）下列選項中，不適合廚房位置選擇的是（）。

A設在建筑物底層

B設在建筑物上部

C設在地下室

D設在其他樓層

參考答案：D

25、（單選題）創(chuàng)新菜的概念應由兩個部分組成：一是突出新，二是突出

（）。

A美

B味

C色

D用

參考答案：D

26、（單選題）標準體重（kg）計算等于身高（cm）數(shù)減（）。

A95

B105

C115

D125

參考答案：C

27、（單選題）準備烹飪原料屬于宴會菜品生產(chǎn)過程的（）。

A第一階段

B第二階段

C第三階段

D第四階段

參考答案：B

28、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。

A中西文化組合

B新老人員組合

C經(jīng)營管理組合

D內(nèi)外人員組合

參考答案：A

29、（單選題）一個特定人群的平均需要量，主要用于計劃和評價群體的

膳食，這種量化的概念叫做（）。

A可耐受最高攝入量

B適宜攝入量

C推薦攝入量

D平衡需要量

參考答案：D

30、（單選題）一次完美的宴會服務，就是一次成功的（）的展示。

A飯店管理

B飯店形象

C服務技能

D服務質(zhì)量

參考答案：B

31、（單選題）按照菜肴的制作程序、口味標準、（）等進行合理烹制，以

保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。

A裝盤式樣

B質(zhì)量要求

C營養(yǎng)搭配

D菜肴規(guī)格

參考答案：A

32、（單選題）根據(jù)中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列選項中屬于溫性品種的是

（）o

A韭菜

B金針菜

C枸杞子

D黑木耳

參考答案：A

33、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)的連續(xù)性是和（）的規(guī)定性密不可分的。

A菜品原料

B烹調(diào)方法

C菜品造型

D飲宴習慣

參考答案：D

34、（單選題）目前，應用最多的基本授課方法是（）。

A講授法

B演示法

C多媒體教學法

D案例分析法

參考答案：A

35、（單選題）案例法講義編寫一般要求以（）來描述。

A第一人稱

B第二人稱

C第三人稱

D三種人稱均可

參考答案：C

36、（單選題）菜點生產(chǎn)階段主要是控制申領原料的數(shù)量和質(zhì)量，菜點

（）、配份和烹調(diào)質(zhì)量。

A漲發(fā)

B加工

C銷售

D服務

參考答案：B

37、（單選題）將烹飪原料加工成半成品的過程屬于（）。

A輔助加工階段

B烹調(diào)加工階段

C基本加工階段

D菜品輸出階段

參考答案：C

38、（單選題）菜點外圍質(zhì)量要求主要體現(xiàn)在兩個方面：一是要求餐廳能

夠提供給顧客品嘗美味菜點的最佳環(huán)境，二是提供合理而完美的0。

A價格和服務

B安全和美味

C規(guī)格標準

D營養(yǎng)標準

參考答案：A

39、（單選題）根據(jù)中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列食物屬于溫性品種的是

（）o

A非菜

B金針菜

C枸杞子

D黑木耳

參考答案：A

40、（單選題）由于用餐人數(shù)常有變化，一般以（）作為計算生產(chǎn)量的依

據(jù)。

A保守數(shù)

B最低數(shù)

C平均數(shù)

D最高數(shù)

參考答案：D

41、（多選題）影響宴會生產(chǎn)的客觀因素是（）。

A原料因素

B技術(shù)水平

C重視程度

D設備條件

E生產(chǎn)任務

參考答案：ABDE

42、（多選題）下列選項中，屬于行政總廚工作技能的是（）。

A業(yè)務實施能力

B組織協(xié)調(diào)能力

C開拓創(chuàng)新能力

D文字表達能力

E外語能力

參考答案：ABCDE

43、（多選題）關于行政總廚的崗位職責說明正確的選項是（）。

A負責廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)和部門溝通

B規(guī)劃和指導企業(yè)整個廚師隊伍技術(shù)培訓

C自主果斷處理重大突發(fā)事件

D組織企業(yè)對關鍵原料品質(zhì)的鑒定

E指揮餐廳經(jīng)理的服務工作

參考答案：ABD

44、（多選題）下列選項中，屬于中型西餐廚師長負責的是（）。

A冷菜、凍房領班

B包餅房領班

C咖啡廳廚房領班

D加工廚房領班

E扒房領班

參考答案：ABCDE

45、（多選題）在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有補氣作用的食物品

種是（）。

A香菇

B韭菜

C大棗

D黃菜

E泥瞅

參考答案：BCE

46、（多選題）堿性食物主要有（）。

A蔬菜

B肉類

C水果

D魚類

E蛋類

參考答案：AC

47、（多選題）宴會菜品按標準進行生產(chǎn)的好處有（）。

A能夠提高菜品生產(chǎn)的效率

B有利于生產(chǎn)過程的管理

C成本控制在規(guī)定的范圍內(nèi)

D保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性

E可以降低廚師的薪酬水平

參考答案：ABCD

48、（多選題）新鮮蔬菜、水果中含有豐富的（）。

A維生素

B無機鹽

C蛋白質(zhì)

D膳食纖維

E脂肪

參考答案：ABD

49、(多選題)廚房布局是指在確定廚房的()及