飯店管理制度

———飯店管理制度飯店管理制度1一、健全的衛(wèi)生管理組織公司所屬餐飲網(wǎng)點，必需成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并快速處理杜絕衛(wèi)生隱患；二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、料子，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場合的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康；三、訂立切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求對食品衛(wèi)生、炊（餐）具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必需訂出認真規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作堅固結(jié)實有效地開展。四、嚴格的獎懲措施建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的予以稱贊與嘉獎，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必需予以來歷的行政和經(jīng)濟懲罰，并限期改正，實現(xiàn)制度規(guī)定的要求；五、各項衛(wèi)生標準與要求（一）食品衛(wèi)生要求1、產(chǎn)品食物必需加蓋（網(wǎng)罩）保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品；2、剩飯菜必需妥當(dāng)處理，不能食用的一律銷毀，能食用的肯定要加熱燒透方可出售；3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染；4、好的產(chǎn)品食物一律不得用手直接接觸；5、主副食品在加工過程中要認真、認真，嚴防產(chǎn)品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染；（二）炊（餐）具衛(wèi)生要求1、使用過的炊餐具必需及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染；2、全部公用餐具必需定期進行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）；3、餐廳使用的全部食品機械必需保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人；（三）操作及就餐場合的衛(wèi)生要求1、環(huán)境衛(wèi)生必需做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾；2及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈；3、各種物品工具要擺放整齊有序；4、常常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮；5、餐桌、凳必需隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、乾凈，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵；6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污；7、室內(nèi)外地面干凈無積水，無雜物，無油污；8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈光亮；9、紗門、紗窗干凈完整無油污；（四）個人衛(wèi)生要求1、必需持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立刻停止參予飲食工作；2、做到“五勤”。即勤換衣裳、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場合內(nèi)不得披散長發(fā)；3、工作期間必需穿著干凈的工作衣帽；4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場合必需換掉工作服；5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油；6、嚴禁在工作場合吸煙、隨地吐痰。飯店管理制度2為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，訂立以下各項管理制度。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康情形，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包含新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)訂立從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。原材料采購查驗和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。二、餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。四、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)依照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保管備查。記錄、票據(jù)的保管期限不得少于2年。食品倉儲管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法依照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。二、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。四、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供應(yīng)）。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保管食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半產(chǎn)品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、聚積或擠壓存放。七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)吸煙。九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保不冷不熱冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原材料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格依照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格依照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的次序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的`餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保管備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，認真記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長期保管。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。飯店管理制度31.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境乾凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲繁殖地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。2.餐桌椅乾凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。3.餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，實現(xiàn)無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6.餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立刻送到洗消間，不能停留在餐廳。7.點心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9.客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。11.衛(wèi)生間必需有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場合空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。飯店管理制度4為合理掌控使用車輛，減少油耗和修理費用，搭配酒店管理特做如下規(guī)定：一、車輛使用范圍1.酒店小車專車專用重要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)緊要賓客使用。2.各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，部下列情況可予申請后調(diào)派，如：財務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠距離考察或其它應(yīng)急情況用車。3.采購部車輛重要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個人用車不予調(diào)派。4.其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。二、車輛管理1.除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內(nèi)全部車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負責(zé)人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準，司機私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍懲罰、嚴重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)定，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。2.車輛實行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必需將車輛及時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責(zé)，后報總經(jīng)理審批。3.每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護，保持車容車貌干凈乾凈?？偨?jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將予以懲罰。4.全部車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的一項內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款計劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維護和修理由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認，