中式面點師（中級）證考試題庫及答案

中式面點師（中級）證考試題庫及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。（

D

）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多3、【單選題】()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。（

A

）A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡4、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（

D

）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲5、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點是：()。（

B

）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜6、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（

D

）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制7、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。（

A

）A、魚B、蟹C、蝦D、貝8、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡9、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。（

A

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血10、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃11、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。12、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂13、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑14、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（

B

）A、600B、400C、200D、10015、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要16、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（

D

）A、采購B、消耗C、需求D、利用17、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（

A

）A、500B、400C、300D、20018、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。（

A

）A、3000B、4000C、5000D、600019、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（

B

）A、50B、150C、250D、30020、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（

C

）A、1000B、800C、250D、10021、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。（

B

）A、150B、20C、200D、10022、【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。（

A

）A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡23、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（

B

）A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成24、【單選題】制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時，要去掉()。（

C

）A、核B、皮C、皮、核D、蒂25、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（

D

）A、10B、15C、20D、3026、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。（

C

）A、100B、150C、400D、80027、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。（

D

）A、5B、50C、40D、1528、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（

C

）A、溫?zé)釙rB、冷卻后C、趁熱D、晾涼后29、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率30、【單選題】加水烙的制品()別具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香31、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量33、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點心的()，達(dá)到成品要求。（

A

）A、特點B、質(zhì)感C、色澤D、口味34、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本35、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。（

A

）A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑36、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率37、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（

C

）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門39、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費40、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（

C

）A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽41、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（

A

）A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊42、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本43、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。（

A

）A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京44、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（

C

）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松45、【單選題】板栗的成熟期為()。（

B

）A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬46、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對比諧調(diào)，主次分明等。（

B

）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對D、典雅莊重47、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率48、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（

A

）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲49、【單選題】煉乳有奶香味和()。（

C

）A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性50、【單選題】烤制時，外殼上色后要()。（

D

）A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫51、【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。（

C

）A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃52、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。（

B

）A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火53、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（

D

）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動54、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（

D

）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0255、【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。（

C

）A、很少B、少C、較多D、不多56、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（

B

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型57、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（

D

）A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德58、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，爭。（

D

）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識59、【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。（

C

）A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉60、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（

D

）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香61、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物62、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（

D

）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度63、【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。（

A

）A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味64、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍?！踩a(chǎn)模擬考試一點通‘（

D

）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃65、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。（

C

）A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后66、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（

A

）A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻67、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（

B

）A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打68、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。（

B

）A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性69、【單選題】選擇一組正確的句子()。（

A

）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散70、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。（

B

）A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃71、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。（

D

）A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品72、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’電。（

B

）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累74、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（

B

）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉75、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤76、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。（

C

）A、3克B、5克C、10克D、20克77、【多選題】建筑起重機(jī)械基礎(chǔ)工程資料包括（）。（

ABD

）A、地基承載力資料B、地基處理情況資料C、復(fù)式報告D、施工資料78、【判斷題】()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。（

√

）79、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（

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）80、【判斷題】《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》規(guī)定，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。（

√

）81、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（

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）82、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（

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）83、【判斷題】()制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。（

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）84、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（

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）85、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（

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）86、【判斷題】()