2023年湖北西式面點(diǎn)師（技師）考試內(nèi)部摸底題庫含答案

2023年湖北西式面點(diǎn)師（技師）考

試內(nèi)部摸底題庫含答案

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

c、10克

D、100克

4、【單選題】"applepie"是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"mouse"是指()。(B)

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

6、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

9、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

10、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

11、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

12、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

13、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

14、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

15、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

16、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

17、【單選題】作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

18、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

20、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

21、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

22、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者

相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

24、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是

()存在換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

31、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。(C)

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、拌時(shí)間

32、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、fflf

34、【單選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查人員應(yīng)

當(dāng)將檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況（）。（A）

A、作出書面記錄，并由檢查人員和被檢查單位的負(fù)責(zé)人簽字

B、口頭告知被檢查單位，責(zé)令立即整改

C、作出書面記錄，并由安全管理部門負(fù)責(zé)人簽字

D、作出書面記錄，由負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門負(fù)責(zé)人簽字

35、【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行

色彩的配合。（D）

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低

Oo(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

37、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()

加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

39、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

(C)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

40、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片楣口()。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

43、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()

勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。

(D)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、

45、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

46、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

47、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

48、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、

美式和()三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

49、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()

組成的。(D)

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

52、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層

次感。(D)

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

53、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

54、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

55、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意

多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

水果、蔬菜

As

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

56、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

57、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

59、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

60、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

61、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、采點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、點(diǎn)總力

62、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

63、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克

力和()等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

64、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。

(B)

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

65、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法

及原料的合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

66、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

67、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

68、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

69、【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

70、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

71、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

72、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

73、【判斷題】（）"Molder"的中文意思是成型機(jī)。（V）

74、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

75、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過渡。（V）

76、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（x）

77、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（x）

78、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

79、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

80、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

81、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

82、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

83、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

84、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（x）

85、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

86、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等

特點(diǎn)。