食品中一般成分的測(cè)定-食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

（一）概述1.蛋白質(zhì)主要含有碳、氫、氧、氮等四種元素。2.氮元素是構(gòu)成蛋白質(zhì)所特有的。3.蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，1份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)換算系數(shù)一般蛋白質(zhì)的含氮量約為16%，取其倒數(shù)6.25，稱為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。即一份N素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。粗蛋白質(zhì)含量（%）=氮元素含量×6.25蛋白質(zhì)換算系數(shù)

蛋白質(zhì)的含N量換算系數(shù)一般食品16%6.25乳制品15.7%6.38小麥粉17.6%5.8動(dòng)物膠18%5.5大豆制品16.7%6.0練習(xí)

如果在1千克的牛乳（蛋白含量3.5%）中加入了2克的三聚氰胺（含氮量66%），奶粉中的蛋白質(zhì)含量將變?yōu)槎嗌伲?/p>

(1000g×3.5%×16%+2g×66%)/16%/1000g=4.325%相對(duì)于原來3.5%的含量增加：4.325%-3.5%=0.825%。

提高了：（0.825/3.5×100）%=23.6%（二）測(cè)定意義1.構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細(xì)胞的材料。2.構(gòu)成酶、激素和抗體。

3.維持正常的血漿滲透壓。

4.供給肌體能量。5.維持肌體的酸堿平衡。

6.運(yùn)輸氧氣及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。7.評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，評(píng)價(jià)食品質(zhì)量。（三）測(cè)定方法雙縮脲法紫外吸收法考馬斯亮藍(lán)法福林－酚比色法杜馬斯燃燒法凱氏定氮法凱氏定氮法依據(jù)

優(yōu)點(diǎn)：測(cè)定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確、操作較為簡(jiǎn)單的方法之一可用于所有動(dòng)植物、各種加工食品的分析可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品123GB/T5009.5-2010凱氏定氮法1.

原理

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量

凱氏定氮法1.

原理消化（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）+13H2SO42凱氏定氮法1.

原理蒸餾(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3

(NH4)2B4O7+5H2O吸收(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3反應(yīng)量關(guān)系：n(N)=n(HCl)=CHCl*V凱氏定氮法1.

原理滴定凱氏定氮法2.

現(xiàn)象深藍(lán)色或黑色沉淀堿化蒸餾凱氏定氮法2.

現(xiàn)象紅色

綠色

硼酸吸收凱氏定氮法2.

現(xiàn)象鹽酸滴定

紅色

綠色

凱氏定氮法3.

試劑的作用脫水性氧化性使有機(jī)物脫水并炭化C、H、N濃硫酸使炭化后的碳氧化為CO2H2SO4被還原為SO2

SO2使N還原為NH3

凱氏定氮法3.

試劑的作用

作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。硫酸鉀凱氏定氮法3.

試劑的作用硫酸銅①催化劑

2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

②可以指示消化終點(diǎn)待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色凱氏定氮法3.

試劑的作用硫酸銅①催化劑

2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

②可以指示消化終點(diǎn)待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色凱氏定氮法4.

凱氏定氮裝置凱氏定氮法5.

計(jì)算式中W—蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

V0—滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；

V1—滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；

V2—蒸餾時(shí)吸取樣品稀釋液體積，mL；

C—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；

0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；

F—蛋白質(zhì)系數(shù)；m—樣品質(zhì)量，g。凱式定氮法方法說明本法不適用于添加了無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定。

消化樣品時(shí)加入的硫酸銅的作用一是催化劑，加速消化分解；二是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑。加入硫酸鉀可以提高消化體系的沸點(diǎn)，加快消化速度。消化較為困難的樣品時(shí)，可加入少量過氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑加速有機(jī)物的氧化分解。加堿蒸餾時(shí)，堿液的量要充足，且動(dòng)作要快，以防止氨的揮發(fā)損失。凱式定氮法方法說明蒸餾瓶中的水應(yīng)始終保持酸性，避免其中的氨被蒸出影響測(cè)定結(jié)果。用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時(shí)