食用菌保鮮技術(shù)考核試卷

食用菌保鮮技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌最適合采用低溫保鮮技術(shù)？（）

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

2.食用菌保鮮過程中，以下哪種做法是錯誤的？（）

A.保持干燥

B.控制濕度

C.避免陽光直射

D.高溫存儲

3.以下哪種方法不屬于食用菌的物理保鮮方法？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.熱處理

4.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)適用于延長貨架期？（）

A.鹽水浸泡

B.熱風(fēng)干燥

C.臭氧處理

D.二氧化碳處理

5.以下哪種因素不會影響食用菌的保鮮效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食用菌種類

6.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)屬于生物保鮮方法？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.乳酸菌接種

7.在食用菌保鮮過程中，以下哪個環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.采摘

B.運(yùn)輸

C.存儲

D.加工

8.以下哪種食用菌保鮮技術(shù)可以降低微生物污染風(fēng)險？（）

A.高溫冷藏

B.低溫冷藏

C.高濕度存儲

D.紫外線照射

9.下列哪種食用菌保鮮方法可以保持其口感和質(zhì)地？（）

A.冷凍

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.鹽水浸泡

10.以下哪個指標(biāo)不是評價食用菌保鮮效果的重要指標(biāo)？（）

A.菌蓋顏色

B.菌肉彈性

C.含水量

D.呼吸速率

11.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)可以降低其呼吸速率？（）

A.低溫冷藏

B.高溫冷藏

C.高濕度存儲

D.熱處理

12.以下哪種食用菌保鮮技術(shù)適用于短期儲存？（）

A.冷凍

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.鹽水浸泡

13.下列哪種食用菌在采摘后應(yīng)立即進(jìn)行預(yù)冷處理？（）

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

14.以下哪種方法可以降低食用菌在運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷？（）

A.增加運(yùn)輸距離

B.提高運(yùn)輸溫度

C.使用緩沖材料

D.加快運(yùn)輸速度

15.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)可以抑制酶活性？（）

A.低溫冷藏

B.高溫冷藏

C.添加防腐劑

D.真空包裝

16.以下哪種因素會影響食用菌的氣調(diào)包裝效果？（）

A.氧氣濃度

B.二氧化碳濃度

C.氮?dú)鉂舛?/p>

D.溫度

17.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)適用于降低微生物生長速度？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.臭氧處理

18.以下哪種食用菌保鮮技術(shù)會影響其營養(yǎng)成分？（）

A.冷凍

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.乳酸菌接種

19.下列哪種食用菌保鮮技術(shù)可以延長其貨架期？（）

A.低溫冷藏

B.熱處理

C.高濕度存儲

D.鹽水浸泡

20.以下哪種食用菌在保鮮過程中最容易發(fā)生褐變？（）

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響食用菌的保鮮效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.食用菌的種類

2.下列哪些方法屬于食用菌的物理保鮮方法？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.氣調(diào)包裝

3.以下哪些技術(shù)可以用于食用菌的微生物污染控制？（）

A.高溫處理

B.乳酸菌接種

C.臭氧處理

D.紫外線照射

4.下列哪些食用菌保鮮技術(shù)會影響其營養(yǎng)成分？（）

A.冷凍

B.熱處理

C.氣調(diào)包裝

D.低壓處理

5.以下哪些做法有助于減少食用菌在運(yùn)輸過程中的損傷？（）

A.使用緩沖材料

B.控制運(yùn)輸速度

C.避免劇烈震動

D.提高運(yùn)輸溫度

6.下列哪些食用菌適合采用氣調(diào)包裝保鮮？（）

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.平菇

7.以下哪些條件是食用菌保鮮冷庫應(yīng)具備的？（）

A.低溫

B.高濕度

C.低氧氣濃度

D.強(qiáng)光照

8.下列哪些方法可以用來保持食用菌的色澤？（）

A.低溫冷藏

B.氣調(diào)包裝

C.真空包裝

D.避光存儲

9.以下哪些因素會影響食用菌的呼吸速率？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.食用菌的種類

10.下列哪些食用菌保鮮技術(shù)可以延長貨架期？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.氣調(diào)包裝

11.以下哪些方法可以用來檢測食用菌的新鮮度？（）

A.觀察菌蓋顏色

B.檢查菌肉彈性

C.稱重

D.檢測呼吸速率

12.下列哪些食用菌在采摘后應(yīng)盡快進(jìn)行保鮮處理？（）

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

13.以下哪些條件是食用菌保鮮包裝時應(yīng)考慮的？（）

A.包裝材料的選擇

B.包裝內(nèi)的氣體比例

C.包裝的密封性

D.包裝的重量

14.下列哪些食用菌保鮮技術(shù)可以抑制酶活性？（）

A.低溫冷藏

B.熱處理

C.高濕度存儲

D.鹽水浸泡

15.以下哪些食用菌在保鮮過程中容易出現(xiàn)褐變？（）

A.香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇

D.雞樅

16.下列哪些措施可以減少食用菌的采后損失？（）

A.快速預(yù)冷

B.適度包裝

C.及時運(yùn)輸

D.嚴(yán)格控制存儲條件

17.以下哪些食用菌保鮮技術(shù)可以降低微生物生長速度？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.臭氧處理

18.下列哪些因素會影響食用菌的真空包裝效果？（）

A.包裝材料的透氣性

B.真空度

C.包裝時間

D.食用菌的種類

19.以下哪些食用菌保鮮技術(shù)會影響其質(zhì)地和口感？（）

A.冷凍

B.熱處理

C.氣調(diào)包裝

D.鹽水浸泡

20.下列哪些方法可以用于食用菌的化學(xué)保鮮？（）

A.添加防腐劑

B.使用抗氧化劑

C.氯水處理

D.硫磺熏蒸

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌保鮮中，最常用的物理保鮮方法是_______。（）

2.在氣調(diào)包裝中，常用的氣體有_______和_______。（）

3.為了延長食用菌的貨架期，可以采用的保鮮技術(shù)有_______和_______。（）

4.食用菌在采摘后，應(yīng)盡快進(jìn)行_______處理，以降低其生理活動。（）

5.低溫冷藏可以降低食用菌的_______，從而延長保鮮期。（）

6.食用菌的保鮮包裝材料應(yīng)具有良好的_______和_______。（）

7.在食用菌的化學(xué)保鮮中，常用的防腐劑有_______和_______。（）

8.食用菌在運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免_______和_______，以減少損傷。（）

9.食用菌的保鮮效果可以通過觀察其_______和_______來判斷。（）

10.乳酸菌接種是一種_______保鮮方法，可以降低食用菌的腐敗速率。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.食用菌的保鮮過程中，濕度越高，保鮮效果越好。（）

2.低溫冷藏可以完全停止食用菌的生理活動。（）

3.真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，從而抑制微生物的生長。（）

4.所有食用菌都適合采用氣調(diào)包裝進(jìn)行保鮮。（）

5.食用菌在運(yùn)輸過程中，速度越快，損傷越小。（）

6.添加防腐劑對食用菌的品質(zhì)沒有影響。（）

7.食用菌的褐變主要是由于酶促反應(yīng)引起的。（）

8.食用菌在保鮮過程中，光照越強(qiáng)，保鮮效果越好。（）

9.乳酸菌接種可以提高食用菌的保質(zhì)期。（）

10.冷凍是食用菌保鮮的最佳方法，不會影響其口感和質(zhì)地。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述食用菌采用低溫保鮮技術(shù)的原理及其優(yōu)點(diǎn)。

2.描述食用菌氣調(diào)包裝的原理，并說明如何選擇合適的氣體比例。

3.分析食用菌在采摘、運(yùn)輸和儲存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.討論食用菌保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢及其對食品安全和食品工業(yè)的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.D

4.D

5.D

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.A

12.D

13.A

14.C

15.B

16.C

17.D

18.A

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.BCD

4.BD

5.ABC

6.ABCD

7.AC

8.AB

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.AB

15.A

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.AB

20.ABC

三、填空題

1.低溫冷藏

2.氧氣二氧化碳

3.低溫冷藏氣調(diào)包裝

4.預(yù)冷

5.呼吸速率

6.透氣性阻隔性

7.苯甲酸鈉山梨酸鉀

8.振動劇烈溫度變化

9.菌蓋顏色菌肉彈性

10.生物

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.低溫保鮮技術(shù)通過降低食用菌的新陳代謝速率來延長保鮮期。