營養(yǎng)與疾病新概念

關于營養(yǎng)與疾病新概念第2頁,共75頁，星期六，2024年，5月疾病發(fā)展的三個階段第3頁,共75頁，星期六，2024年，5月美年大健康健康每一年第4頁,共75頁，星期六，2024年，5月疾病發(fā)展的八個因素第5頁,共75頁，星期六，2024年，5月【營養(yǎng)與疾病.新概念】———人體每天必須的7大營養(yǎng)素第6頁,共75頁，星期六，2024年，5月

“富貴病”就在你身邊（一）危害無窮的“富貴病”“富貴病”：指肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風（高尿酸血癥）、脂肪肝等一系列慢性病。“富貴病”主要是由不合理的生活方式造成。營養(yǎng)新概念

第7頁,共75頁，星期六，2024年，5月

“富貴病”就在你身邊（一）危害無窮的“富貴病”“富貴病”主要是由不合理的生活方式造成。營養(yǎng)新概念

第8頁,共75頁，星期六，2024年，5月一、“富貴病”就在你身邊

肥胖的評定標準體重指數(shù)（BMI）＝體重（㎏）/身高（m）2

肥胖診斷指標：體重指數(shù)和腰圍體重指數(shù)的評定標準（中國）等級體重指數(shù)值肥胖≥28.0超重24.0～27.9正常18.5≤BMI≤23.9過低＜18.4腰圍標準：男性＞85㎝、女性＞80㎝為腹部肥胖者營養(yǎng)與疾病新概念標準體重（㎏）＝身高（㎝）－105第9頁,共75頁，星期六，2024年，5月

高血壓最新診斷標準（1999.10）

收縮壓≥140mmHg和（或）舒張壓≥90mmHg

一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念1

mmHg=0.133kPa；1

kPa

=7.5

mmHg血壓水平的定義與分類類別舒張壓（mmHg

）理想血壓收縮壓（mmHg

）正常血壓正常高值1級高血壓（輕度）2級高血壓（中度）3級高血壓（重度）單純收縮期高血壓＜120＜130130～139140～159160～179≥180≥140＜80＜8585～8990～99100～109≥110＜90第10頁,共75頁，星期六，2024年，5月

高脂血癥的概念高脂血癥是高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、高脂蛋白血癥的總稱。脂蛋白分為乳糜微粒（CM）

、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念CM：主要攜帶外源性（食物攝?。└视腿ァLDL：主要攜帶內(nèi)源性（體內(nèi)合成）甘油三酯。第11頁,共75頁，星期六，2024年，5月一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念LDL：主要攜帶膽固醇，將其運至全身各組織。HDL：主要吸收外周組織中多余膽固醇或其他脂蛋白中的膽固醇，集中送至肝臟，在肝臟中被加工成膽汁酸排出體外。第12頁,共75頁，星期六，2024年，5月

糖尿病的概念

糖尿病是由于體內(nèi)胰島素分泌不足（缺乏）或相對不足（胰島素受體敏感性降低）而引起的以糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝紊亂為主的一種綜合征。

糖尿病特征：高血糖和糖尿；典型癥狀：多尿、多飲、多食、消瘦（“三多一少”）。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第13頁,共75頁，星期六，2024年，5月一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念血糖的正常范圍是空腹在3.9～6.1mmol/L(70～110mg/dL)之間，餐后2小時小于7.8mmol/L(140

mg/dL)。

人體在正常情況下可以調(diào)整其血糖水平，使其不超過上述范圍。但在疾病情況下，血糖超出（高于或低于）正常范圍，就會引起高血糖或低血糖。

當血糖明顯升高到某種程度（如空腹血糖超過7.0mmol/L(126mg/dL)或餐后2小時血糖超過11.1mmol/L）(200mg/dL)

，既達到糖尿病的診斷標準。

第14頁,共75頁，星期六，2024年，5月

1999年WHO將糖尿病分為四種類型：I型糖尿病、（胰島素依賴型）、II型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型）、妊娠糖尿病、其他特殊類型糖尿病。I型多發(fā)生于青少年；II型多發(fā)生于40歲以后，占糖尿病總?cè)藬?shù)80%～90%，發(fā)病前多肥胖。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念人的腎臟限制血糖流失的最大能力稱為腎糖閾值。一般人的腎糖閾158～180㎎/dL，超過此值，將出現(xiàn)尿糖。第15頁,共75頁，星期六，2024年，5月《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》（國務院新聞辦，2004）結(jié)果顯示：我國的高血壓、高血糖、高血脂患病人數(shù)在迅速上升。成人高血壓患病率18.8%，估計全國患病人數(shù)為1.6億（與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)約增7000多萬）。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第16頁,共75頁，星期六，2024年，5月高血脂患病率18.8%，估計全國患病人數(shù)為1.6億。大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升至6.4%，中小城市的患病率估計由3.4%上升至3.9%。全國目前糖尿病的患病人數(shù)為2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖異常。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第17頁,共75頁，星期六，2024年，5月

英國著名的Lancet醫(yī)學雜志的研究報告明確指出，2000年全球早逝群體中，有47%源于飲食失衡。專家指出，真正建立起以合理膳食為基礎的健康生活方式，全球人均壽命將在今天的基礎上增加9歲（發(fā)達國家平均增加4歲，而包括中國在內(nèi)的發(fā)展中國家則可增加近16歲）。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第18頁,共75頁，星期六，2024年，5月（二）“富貴病”往往聯(lián)合發(fā)作

2004年對中國的調(diào)查顯示，在北京各大醫(yī)院心內(nèi)科糾正的高血壓、高脂血癥和冠心病患者中，25%的病人同時伴有糖尿?。欢诒姸嗟奶悄虿』颊咧?，僅有不到10%為單純的糖尿病，而40%合并高血壓或高脂血癥中的一項，50%的患者同時合并高血壓和高脂血癥。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第19頁,共75頁，星期六，2024年，5月（三）警惕“代謝綜合征”

醫(yī)學上，將以胰島素抵抗為病理基礎的多代謝征候群，包括肥胖、高血糖、高血壓、高脂血癥、高尿酸、脂肪肝等稱為“代謝綜合征”。其中，血甘油三酯增高、向心性肥胖和糖耐量低減構成“代謝綜合征”的三大危險因素。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第20頁,共75頁，星期六，2024年，5月

“代謝綜合征”一詞最早出現(xiàn)于1988年，已明確為糖尿病和心臟病的先兆。目前，代謝綜合征的發(fā)病率呈全球增高趨勢。具統(tǒng)計，美國、日本、法國、意大利和英國共有1.15億患者。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第21頁,共75頁，星期六，2024年，5月?lián)虾?776例20歲以上成年人調(diào)查結(jié)果顯示，超重占29.5%、肥胖占4.3%、高血壓占58.4%、高膽固醇血癥占21%、高甘油三酯占29.3%、有代謝綜合征者占10.2%。在血糖正常人群中，10%成年女性、15%成年男性有代謝綜合征癥狀。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第22頁,共75頁，星期六，2024年，5月（四）“糖尿病就是心血管疾病”

本世紀初，美國心臟病學會和美國糖尿病學會明確提出“糖尿病就是心血管疾病”的觀點，并被廣泛接受。

2004年，歐洲心臟病學會和歐洲糖尿病研究學會聯(lián)合會議上，與會專家提出，臨床上已經(jīng)診斷的II型糖尿病僅僅是浮出水面的冰山一角，更大的隱患在于包括肥胖、高血脂、高血壓等在內(nèi)的代謝綜合征。一、“富貴病”就在你身邊營養(yǎng)與疾病新概念第23頁,共75頁，星期六，2024年，5月二、營養(yǎng)素與能量（一）人體所需的營養(yǎng)素人體生命活動所需的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。人體所需的各種營養(yǎng)素來自每天的飲食。營養(yǎng)與疾病新概念二、營養(yǎng)素與能量第24頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念（二）能量

人類一切生命活動都需要能量作為動力。因此，沒有能量就沒有生命。二、營養(yǎng)素與能量三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。

營養(yǎng)學的能量單位為千卡（kcal）（俗稱“大卡”）；國際標準計量各種能量一律用焦耳（J）為單位。其換算如下：1kcal=4.18kJ

；1kJ=0.239kcal

。第25頁,共75頁，星期六，2024年，5月脂肪:9.45kcal/g；碳水化合物:4.1kcal/g。

三大營養(yǎng)素體內(nèi)的產(chǎn)能量蛋白質(zhì):4.35kcal/g；脂肪:9.45×95%=9.0kcal/g；碳水化合物:4.1×98%=4.0kcal/g。

食物中三大營養(yǎng)素體內(nèi)產(chǎn)能量蛋白質(zhì):4.35×92%=4.0kcal/g；注：正常人對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收率分別為92%、95%、98%。

營養(yǎng)與疾病新概念二、營養(yǎng)素與能量第26頁,共75頁，星期六，2024年，5月（三）能量不足與過剩能量平衡：攝入能量

=消耗能量能量不足：骨骼肌退化、貧血、神經(jīng)衰弱、抵抗力下降。能量過剩：高血壓、冠心病、脂肪肝、膽結(jié)石、痛風等。營養(yǎng)與疾病新概念二、營養(yǎng)素與能量第27頁,共75頁，星期六，2024年，5月三、三大營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)與疾病新概念1.蛋白質(zhì)在人體中的作用蛋白質(zhì)在人體無處不在：細胞、毛發(fā)、指甲、皮膚、肌肉、骨骼等；血清、激素、酶、抗體等。三、三大營養(yǎng)素第28頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念2.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)由氨基酸組成。組成蛋白質(zhì)的常規(guī)氨基酸有20種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。三、三大營養(yǎng)素必需氨基酸：人體不能合成，生命代謝不可或缺，必須從食物中獲取的氨基酸。對成年人而言，必需氨基酸有8種：蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）第29頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念3.蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值由必需氨基酸的種類、數(shù)量以及比例決定。三、三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值不同，可分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。第30頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念三、三大營養(yǎng)素完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合理。如奶中的酪蛋白，蛋類中的卵清白蛋白，卵黃磷蛋白；瘦肉中的白蛋白，肌蛋白；大豆中的大豆蛋白，小麥玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，但比例不合理，含量不均。如小麥中的麥膠蛋白、麩蛋白等。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全，營養(yǎng)價值不高。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白等。第31頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念4.蛋白質(zhì)食物大搜尋動物性蛋白質(zhì)的食物來源：雞、鴨、魚、肉、奶等。三、三大營養(yǎng)素植物性蛋白質(zhì)的食物來源：谷類、豆類、菌類、蔬菜、水果等。5.蛋白質(zhì)食物搭配秘訣——多、遠、雜多：食物種類越多越好，最好每天食用25～30種。遠：各種食物親緣關系越遠越好。如雞、魚、豬肉配。雜：食物搭配越雜越好。如各種豆類與五谷雜糧配。第32頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念6.蛋白質(zhì)的缺乏與過剩蛋白質(zhì)缺乏后果：①生長發(fā)育遲緩、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉松弛、毛發(fā)干枯、貧血；②皮膚干燥有皺紋，容易受細菌感染；③精神呆滯，對周圍事物不感興趣；④容易疲勞；⑤對疾病的抵抗力降低；⑥骨折后不易愈合；⑦病后恢復緩慢，嚴重者出現(xiàn)營養(yǎng)不良性水腫。三、三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)過剩后果：增加肝、腎負擔，造成慢性酸中毒，易產(chǎn)生疲勞。第33頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念三聚氰胺，俗稱蛋白精，因其含氮量高而被當作假蛋白用于飼料造假，以提高飼料蛋白質(zhì)的檢測值。三、三大營養(yǎng)素三聚氰胺進入人體后，發(fā)生取代反應(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構，造成結(jié)石，繼而引起腎衰。第34頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念（二）脂肪——“能量高手”三、三大營養(yǎng)素1.脂肪在人體中的作用①

保護神經(jīng)、血管、臟器等免受撞擊。②

保持人體體溫恒定，不使體溫向外擴散。③

溶解維生素A、D、E、K。④

提供較高熱量，占人體每日熱量的20%～25%。⑤

構成細胞和激素的原料。⑥

提供必需脂肪酸。⑦

產(chǎn)生香味，刺激唾液分泌，促進食欲。第35頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念脂肪在分子結(jié)構上由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。三、三大營養(yǎng)素2.人體內(nèi)脂肪的來源人體內(nèi)的各種脂肪，一部分由食物中的脂肪轉(zhuǎn)化而來，一部分由糖和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（不含雙鍵）和不飽和脂肪酸（含雙鍵）。第36頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念三、三大營養(yǎng)素不飽和脂肪酸的主要作用：預防血栓和動脈硬化，減少惡性膽固醇，增加良性膽固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流暢通。此外，多不飽和脂肪酸有助于健腦明目。不飽和脂肪酸可分為：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸：只含一個雙鍵的脂肪酸。如油酸。多不飽和脂肪酸：含二個及二個以上雙鍵的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。第37頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

多數(shù)動物油只含飽和脂肪酸三、三大營養(yǎng)素如豬油、牛油、羊油等。如橄欖油、茶油、花生油、核桃油、鴨油、鵝油等。（熔點高，常溫下為固態(tài)，在人體不易消化）。

部分動物油和植物油含單不飽和脂肪酸

部分植物油含多不飽和脂肪酸如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、魚油等。第38頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念必需脂肪酸：人體不能合成、生長發(fā)育不可缺少、只能從食物中攝取的脂肪酸。共有2種：亞油酸、亞麻酸。三、三大營養(yǎng)素3.必需脂肪酸亞油酸是最重要的必需脂肪酸，它能組成細胞，促進生長發(fā)育，減少血脂含量，降低血液黏滯性。第39頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念4.“反式脂肪酸”

“反式脂肪酸”是一種與天然不飽和脂肪酸結(jié)構非常類似的人造不飽和脂肪酸，不易氧化酸敗，“貨架壽命”非常長。三、三大營養(yǎng)素

“反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，主要來源為人造奶油食品，包括各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。第40頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

近年研究發(fā)現(xiàn)，“反式脂肪酸”在升高血膽固醇的作用與動物飽和脂肪相似。三、三大營養(yǎng)素

美國已提出食品標簽必須注明反式脂肪含量，且含量不得超過2%；加拿大也規(guī)定食品標簽必須注明反式脂肪的含量，并鼓勵減少反式脂肪酸食物的攝入。

我國尚未頒布食品反式脂肪含量的國家標準。第41頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念5.膽固醇

我國推薦的膳食膽固醇攝入標準為≤300㎎/d，飽和脂肪的供能比例應小于總能量的7%。對于LDL超標者，膽固醇的攝入≤200㎎/d。三、三大營養(yǎng)素

“好膽固醇”與“壞膽固醇”：“好膽固醇”：存在于高密度脂蛋白中的膽固醇?！皦哪懝檀肌保捍嬖谟诘兔芏戎鞍字械哪懝檀?。第42頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素

膽固醇通常與蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等共存于動物膳食中，過分限制膽固醇，有可能同時限制了其他有益營養(yǎng)素的合理攝入。

富含膽固醇食物：肥肉、動物油、蛋黃、魚子、蟹黃、動物內(nèi)臟。第43頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念高膽固醇血癥：血清中總膽固醇含量超標。三、三大營養(yǎng)素合適范圍：2.10～5.20mmol/L

(90～200㎎/dL

)邊緣升高：5.20～5.69mmol/L(201～219㎎/dL)過高值：＞5.72mmol/L

(220㎎/dL

)血清中總膽固醇含量的三個等級

血清膽固醇水平增高是導致冠心病的獨立危險因素。血清膽固醇越高，發(fā)生動脈粥樣硬化的風險越大，時間也越早。1L

=10dL

=1000mL

(1升=10分升=1000毫升)第44頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念三、三大營養(yǎng)素6.含脂肪食物大搜尋

含大量飽和脂肪酸的脂肪：黃油、豬油、羊油、可可籽油、棕櫚油等。

含大量單不飽和脂肪酸的脂肪：橄欖油、茶油、花生油、核桃油、雙低菜籽油、鴨油、鵝油等。

含多不飽和脂肪酸的脂肪：玉米胚油、葵花子油、大豆油、芝麻油等。

含大量高度不飽和脂肪酸的脂肪：魚油等。第45頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

7.脂肪的缺乏與過剩脂肪缺乏后果：長期缺乏必需脂肪酸，回引起脂溶性維生素的缺乏；嬰兒易患濕癥。三、三大營養(yǎng)素脂肪過剩后果：飽和脂肪長期過剩，易在冠狀動脈上沉淀，形成動脈粥樣硬化；不飽和脂肪酸過剩，易導致衰老，產(chǎn)生老年斑和癌癥。第46頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念友情提醒：15粒花生米或30顆瓜子、2個核桃基本相當于10克純油脂（約1勺油）的含脂量。三、三大營養(yǎng)素飲食建議：平時飲食，以2/3植物油、1/3動物油為宜。第47頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

（三）碳水化合物碳水化合物是供給人體能量的主要來源。它可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，也可以轉(zhuǎn)化為部分氨基酸（必需氨基酸除外）三、三大營養(yǎng)素1.碳水化合物種類營養(yǎng)學將碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖。葡萄糖，果糖為單糖；蔗糖、麥芽糖、乳糖為雙糖；淀粉、糖原、纖維素、瓊脂為多糖。第48頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

葡萄糖是人體不可缺少的單糖，是血糖的唯一成分。三、三大營養(yǎng)素人體血糖濃度低于

60㎎/dL

為低血糖。當血糖濃度高于158～180㎎/dL（腎糖閾值）

時，將出現(xiàn)尿糖。果糖存在于水果和蜂蜜中。血糖的正常范圍是空腹在3.9～6.1mmol/L(70～110mg/dL)之間，餐后2小時小于7.8mmol/L(140

mg/dL)。

第49頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念三、三大營養(yǎng)素蔗糖的粗制品為紅糖，精制品為白糖。紅糖營養(yǎng)價值高于白糖。乳糖存在于乳汁中，占人奶的6%。麥芽糖存在于發(fā)芽的谷物中。淀粉存在于谷物、豆類、植物塊莖中；糖原存在于人和動物肝臟于肌肉中，是人和動物糖的貯存形式。第50頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素2.碳水化合物在人體的作用供給人體能量：最廉價的能源；占總能量的60%～70%；可滿足細胞對能量的直接需要。節(jié)約蛋白質(zhì)：能量不足時，人體內(nèi)會動用蛋白質(zhì)和脂肪提供熱量；當食物中碳水化合物充足時，則首先利用碳水化合物作為能量來源，這樣節(jié)約的蛋白質(zhì)可用于組織構成。第51頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素維持脂肪正常代謝：當人體缺少碳水化合物時，便不能維持脂肪的正常代謝，產(chǎn)生疾病。構成身體組織：人體細胞的各個部位都含有碳水化合物。第52頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素3.碳水化合物食物大搜尋含碳水化合物最多的食物為：糧食、糖、奶、水果、根莖類蔬菜等。長期缺乏后果：體重減輕，血糖過低，易患酮癥。4.碳水化合物的缺乏與過剩長期過剩后果：導致肥胖和心、腦血管疾病。第53頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

（四）三大營養(yǎng)素在食物中的比例根據(jù)我國每日膳食營養(yǎng)供給量標準，三大產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)的供能比例應為：蛋白質(zhì)占10%～15%；脂肪占20%～25%；碳水化合物占60%～70%（但有時可隨勞動性質(zhì)、生理狀況、病情而調(diào)整）。三、三大營養(yǎng)素第54頁,共75頁，星期六，2024年，5月四、維生素家族（一）維生素的鮮明“個性”營養(yǎng)與疾病新概念

人體對維生素的需求量很?。ㄍǔＳ谩癌J”或“

g”計），但體內(nèi)不能合成（或合成量不足），必須經(jīng)常由食物或維生素補充劑作外源性補充。

食物中的維生素有20多種，按溶解性可分為二類：水溶性維生素和脂溶性維生素。

水溶性維生素包括維生素C和所有B族維生素；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。第55頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

食物是維生素的主要來源，但天然食物中的維生素很容易在儲存或烹調(diào)過程中損失。

維生素攝入嚴重不足時間持續(xù)過長，可導致一系列臨床癥狀，如夜盲癥、佝僂病、腳氣病等。四、維生素家族

脂溶性維生素可在人體內(nèi)儲存，攝入過量會引起急性或慢性中毒。研究表明，長期維生素A、E攝入過量，將導致過早死。第56頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念（二）維生素的食物來源與缺乏癥

維生素A（夜盲癥）：動物肝臟、蛋黃、魚肝油、番茄、胡蘿卜、紅薯等。

維生素D（佝僂病）：充足的陽光、蛋黃、魚肝油、牛奶等。

維生素E：植物油。

維生素B1（腳氣?。捍旨Z、豆類、花生、瘦肉、動物內(nèi)臟、干酵母等。四、維生素家族第57頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

維生素B2（口角炎）：蛋黃、河蟹、鱔魚、紫菜等。四、維生素家族

葉酸（惡性貧血）：動物肝臟、水果、蔬菜、麥麩等。

維生素B12（惡性貧血）

：肉、乳、動物內(nèi)臟等。

維生素C（壞血?。盒迈r蔬菜、水果等。第58頁,共75頁，星期六，2024年，5月五、礦物質(zhì)礦物質(zhì)：構成人體組織和維持正常生理功能所必需的無機化學元素（即除C、H、O、N以有機物形式存在以外的其余元素）；約占人體體重的4%～5%。營養(yǎng)與疾病新概念

人體礦物質(zhì)有60多種元素，分為二大類：宏量元素（占礦物質(zhì)總量60%～80%

）和微量元素（占人體總量0.005%）。1.礦物質(zhì)的種類五、礦物質(zhì)第59頁,共75頁，星期六，2024年，5月宏量元素：每日膳食需要量在100㎎以上的礦物質(zhì)元素，包括S、P、Ca、Na、K、Cl、Mg。營養(yǎng)與疾病新概念

五、礦物質(zhì)①

人體必需（I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，共8種）；②人體可能必需（Mn、Si、B、V、Ni，共5種）③具潛在毒性，但低劑量時可能具人體必需功能（F、Pb、Cd、Hg、As、Al

、Sn

，共7種）。微量元素，分三類：第60頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素2.礦物質(zhì)在人體中的作用①

構成人體組織：骨骼、牙齒、軟組織。②

維持體內(nèi)酸堿平衡。③

維持水鹽電解質(zhì)平衡和滲透壓。④

參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝。⑤

構成酶和激素。人體血液正常酸堿度：pH=7.35～7.45第61頁,共75頁，星期六，2024年，5月酸性食物與堿性食物營養(yǎng)與疾病新概念

五、礦物質(zhì)堿性食物：富含金屬元素（Ca、Mg、K、Na

）的食物，如蔬菜、水果、豆類、菌類等。酸性食物：富含非金屬元素（P、S、Cl等

）的食物，如肉、禽、蛋、魚、谷類等。3.礦物質(zhì)與酸堿性食物第62頁,共75頁，星期六，2024年，5月鈣——人體內(nèi)含量最多營養(yǎng)與疾病新概念

鐵——微量元素“老大”鋅——“生命的火花”

缺鉻不是西方人專利硒——保護心肌有奇效五、礦物質(zhì)富含Ca食品：牛奶、蛋黃、魚貝、蝦皮、海帶等富含F(xiàn)e食品：肝臟、全血、肉類、魚類、深綠色蔬菜、黑木耳、黑米等。富含Zn食品：肉類、蛋類、奶類、海產(chǎn)品（牡蠣最高）、蘑菇、硬果類等。富含Cr食品：高鉻酵母、牛肉、蛋黃、肝臟、粗糧、蘑菇、啤酒、土豆、麥芽、帶皮蘋果等。富含Se食品：肝臟、腎臟、海產(chǎn)品和肉類等。4.易缺乏的礦物質(zhì)第63頁,共75頁，星期六，2024年，5月鈣——人體內(nèi)含量最多

鐵——微量元素“老大”鋅——“生命的火花”

缺鉻不是西方人專利硒——保護心肌有奇效富含Ca食品：牛奶、蛋黃、魚貝、蝦皮、海帶等富含F(xiàn)e食品：肝臟、全血、肉類、魚類、深綠色蔬菜、黑木耳、黑米等。富含Zn食品：肉類、蛋類、奶類、海產(chǎn)品（牡蠣最高）、蘑菇、硬果類等。富含Cr食品：高鉻酵母、牛肉、蛋黃、肝臟、粗糧、蘑菇、啤酒、土豆、麥芽、帶皮蘋果等。富含Se食品：肝臟、腎臟、海產(chǎn)品和肉類等。4.易缺乏的礦物質(zhì)營養(yǎng)與疾病新概念

五、礦物質(zhì)

第64頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念

三、三大營養(yǎng)素5.有利于和不利于鈣吸收的因素①

維生素D②

維生素C③

乳糖⑤

鈣磷比例有利于鈣吸收的因素④

蛋白質(zhì)①缺乏維生素D②

草酸（菠菜、莧菜、冬筍）③

植酸（谷物外殼）⑤

膳食纖維不利于鈣吸收的因素④

脂肪⑥

過多的食物蛋白第65頁,共75頁，星期六，2024年，5月六、水（一）水是生命之源營養(yǎng)與疾病新概念

人對水的需求僅次于氧氣；水占體重2/3。

一個人短期不吃飯，只要能喝到水，即使體重減輕40%，也不至于死亡。但如果幾天喝不上水，機體失水6%以上，就會感到乏力、無尿；失水20%就會死亡。六、水第66頁,共75頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與疾病新概念（二）人每天需水量

成人每天的需水量約2500mL。其中，1200mL來自飲水，1000mL來自食物中的水，300mL來自體內(nèi)代謝生成的水。六、水

人每日需水量隨氣溫、身體狀況、勞動強度等不同而調(diào)整。如夏天或活動量較大時，需水量可達4000mL

。

不能等到口渴時才喝水。應每天保證充足的水量。

慢性腎功能衰竭或心功能不全，應適量限制飲水。第67頁,共75頁，星期六，2024年，5月七、膳食纖維——人體的“清道夫”營養(yǎng)與疾病新概念

膳食纖維通常是指植物性食物中