2021中烹(中級(jí))理論復(fù)習(xí)資料(300道)

中烹（中級(jí)）復(fù)習(xí)資料

選擇題：

1.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A.酸堿中和法 B.鹽醋搓洗法 C.機(jī)械搓洗法 D.沖水清洗法

2.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。 A.反復(fù)揉搓 B.涂抹 C.短時(shí)間浸漬 D.長時(shí)間浸漬

3.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。

A.外膜和異物 B.毛根和異味 C.黏液和異味 D.黏液和異物

4.除去家畜類原料的外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。 A.堿液泡制法 B.鹽醋搓洗法 C.熱水燙洗法 D.刮剝洗滌法

5.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的（）。

A.外形完整 B.酥爛口感 C.脆嫩口感 D.酥脆質(zhì)感

6.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鰻片、生炒魷魚 B.軟兜鱔魚、生炒甲魚 C.生炒鱔片、生炒甲魚 D.生炒鱔片、生炒鰻片

7.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→（）→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。

A.鹽醋浸泡 B.鹽醋搓洗 C.黃酒浸泡 D.蔥姜揉搓

8.軟兜鱔魚的汆燙加工，將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15min即可。 A.60℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃

9.軟兜鱔魚的汆燙加工．應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。 A.油和鹽 B.堿和鹽 C.醋和油 D.醋和鹽

10.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。

A.油焐 B.油燜 C.油浸 D.油發(fā)

11.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。 A.液態(tài)水 B.滲透水 C.結(jié)合水 D.蒸餾水

12.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。 A.自由水 B.分子水 C.液態(tài)水 D.純凈水

13.低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間以（）為宜。 A.10～20min B.20～40min C.40～60min D.60～80min

14.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間以（）為宜。 A.10～20min B.20～30min C.50～60min D.70～90min

15.低溫油焐制干料時(shí)的油溫控制在（）之間為宜。 A.100～115℃ B.80～90℃ C.70～80℃ D.60～70℃

16.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。 A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脫水

17.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫控制在（）之間為宜。 A.120～140℃ B.150～170℃ C.180～200℃ D.210～230℃

18.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。

A.混合漲發(fā) B.單純油發(fā) C.高溫油成熟 D.高溫油膨化

19.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性3個(gè)方面。 A.營養(yǎng)性 B.價(jià)格性 C.季節(jié)性 D.地區(qū)性

20.下列原料屬于礦物性原料的是（）。 A.色素 B.香精 C.食鹽 D.瓊脂

21.下列原料屬于葉菜類蔬菜的是（）。 A.球莖甘藍(lán) B.莖用芥菜 C.莖用萵苣 D.結(jié)球甘藍(lán)

22.對(duì)（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。 A.熱源 B.火力 C.大火 D.傳熱介質(zhì)

23.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。 A.紅黃色 B.白黃色 C.紅色 D.藍(lán)色

24.小火和微火的特征是：（），光度發(fā)暗，熱氣不足。 A.無火焰 B.火焰微小 C.火焰較大 D.火焰搖晃

25.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。

A.脆嫩型 B.軟爛型 C.酥脆型 D.酥爛型

26.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為（），豆油為230℃，牛油為208℃。 A.200℃ B.210℃ C.221℃ D.231℃

27.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約（）的中溫油短時(shí)間加熱原料。 A.lOO℃ B.140℃ C.180℃ D.220℃

28.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（）的油多次加熱原料。 A.110℃ B.140℃ C.170℃ D.200℃

29.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去，或使原料（）的方法。

A.脫色、增味、變脆 B.上色、增味、變軟 C.脫色、增香、變軟 D.上色、增香、變脆

30.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于（）的原料。 A.體積大易成熟 B.體積小質(zhì)量好 C.體積大味腥臊 D.體積大質(zhì)量好

31.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。 A.塑料膜 B.糯米紙 C.青菜葉 D.荷葉

32.面烤法的菜肴具有原味濃郁、香醇質(zhì)嫩、（）的特點(diǎn)。 A.形態(tài)散碎 B.形態(tài)完整 C.整碎兩便 D.以碎為主

33.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。 A.米湯芡 B.水粉芡 C.自來芡 D.兌汁芡

34.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

A.淡味 B.滋味鮮美 C.葷菜料 D.菌類

35.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。

A.微火 B.小火 C.中火 D.大火

36.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。 A.不直接 B.表層 C.充分 D.部分

37.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。 A.黏合作用 B.起泡作用 C.膠體作用 D.乳化作用

38.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。 A.0℃ B.-2℃ C.-4℃ D.-6℃

39.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。 A.葉黃素 B.胡蘿卜素 C.核黃素 D.姜黃素

40.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。 A.土豆 B.荸薺 C.慈姑 D.蕪菁

41.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。 A.土豆 B.蘿卜 C.胡蘿卜 D.豆薯

42.竹筍中品質(zhì)最好的是（）。 A.春筍 B.夏筍 C.鞭筍 D.冬筍

43.竹筍在我國主要產(chǎn)于（）。 A.黃河流域 B.長江流域 C.東北地區(qū) D.渤海灣地區(qū)

44.優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（）。 A.筍肉厚 B.質(zhì)地嫩 C.節(jié)間長 D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

45.我國特產(chǎn)的葉類蔬菜有（）。 A.生菜 B.菠菜 C.大白菜 D.卷心菜

46.莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。 A.杭州西湖 B.蕭山湘湖 C.江蘇太湖 D.安徽巢湖

47.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水處理。 A.碳酸 B.單寧物質(zhì) C.植物堿 D.草酸

48.下列大米中脹性最大的是（）。 A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.黑米

49.適于用作蔬菜的玉米類型是（）。 A.硬粒型 B.馬齒型 C.粉質(zhì)型 D.甜粒型

50.下列大米中黏性最強(qiáng)的是（）。 A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.黑米

51.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。 A.淀粉 B.纖維素 C.脂肪 D.蛋白質(zhì)

52.大豆的原產(chǎn)地是（）。 A.中國 B.印度 C.希臘 D.埃及

53.下列干果中不屬于世界四大干果的是（）。 A.核桃 B.腰果 C.榛子 D.花生

54.板栗的果實(shí)屬于（）。 A.核果 B.瘦果 C.堅(jiān)果 D.穎果

55.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味料的是（）。 A.番茄醬 B.蠔油 C.醬油 D.味精

56.我國食鹽產(chǎn)量最高的是（）。 A.海鹽 B.湖鹽 C.井鹽 D.巖鹽

57.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味料的是（）。 A.醬油 B.醬 C.豆豉 D.番茄醬

58.飴糖中所含的主要呈味成分是（）。 A.葡萄糖 B.麥芽糖 C.蔗糖 D.果糖

59.下列選項(xiàng)屬于非糖類甜味調(diào)味料的是（）。 A.蔗糖 B.麥芽糖 C.果糖 D.木糖醇

60.下列選項(xiàng)屬于合成甜昧劑的是（）。 A.甜葉菊苷 B.木糖醇 C.糖精鈉 D.麥芽糖

61.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。 A.果醋 B.麩醋 C.酒醋 D.米醋

62.下列選項(xiàng)屬于酸味調(diào)味料的是（）。 A.醬油 B.蠔油 C.番茄醬 D.魚露

63.下列選項(xiàng)不屬于酸味調(diào)味料的是（）。 A.食醋 B.醬油 C.番茄醬 D.檸檬酸

64.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是（）。 A.八角 B.花椒 C.胡椒 D.桂皮

65.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。 A.八角 B.花椒 C.胡椒 D.桂皮

66.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時(shí)間加熱。

A.酥脆型 B.脆嫩型 C.軟爛型 D.干韌型

67.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法

68.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

A.外脆里嫩 B.里外酥脆 C.軟嫩蓬松 D.滑爽細(xì)嫩

69.熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的（）環(huán)境，使熱量均勻分布。

A.輻射；恒溫 B.對(duì)流；恒溫 C.輻射；恒濕 D.對(duì)流；恒濕

70.速蒸熟處理法有（）和足汽速蒸兩種方法。 A.充汽蒸制 B.放汽速蒸 C.放汽緩蒸 D.汽導(dǎo)熱蒸制

71.（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有效的設(shè)施。 A.消防給水系統(tǒng) B.化學(xué)滅火設(shè)備 C.全員防范制度 D.消防設(shè)備配置

72.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。

A.消防安全管理系統(tǒng) B.消火栓給水系統(tǒng) C.全員管理防范系統(tǒng) D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)

73.廚房消防給水系統(tǒng)在（）時(shí)就應(yīng)考慮到。 A.設(shè)備配置 B.廚房建造 C.廚房生產(chǎn) D.廚房設(shè)計(jì)

74.下列屬于允許電磁爐使用的地方是（）。

A.平穩(wěn)的平面上 B.可能受潮的地方 C.靠近火焰的地方 D.四周空間不足的地方

75.電磁爐在放置了一段時(shí)間后，若重新使用，應(yīng)預(yù)先通電（）分鐘，使電磁爐內(nèi)部電子元件穩(wěn)定后，再開機(jī)進(jìn)行功能操作。 A.3 B.5 C.10 D.20

76.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。

A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以

77.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。 A.肉湯 B.雞湯 C.葷湯 D.鴨湯

78.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。

A.增鮮 B.酯化 C.乳化 D.氧化

79.對(duì)原料而言，火候表示原料（）升高的速度。 A.濕度 B.溫度 C.成熟度 D.適口性

80.對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。

A.傳熱介質(zhì) B.熱源 C.原料 D.火力

81.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。 A.油炸 B.油爆 C.紅燒 D.清燉

82.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。 A.類別 B.形態(tài) C.組織結(jié)構(gòu) D.水分含量

83.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行的。

A.爐灶作業(yè)區(qū) B.配菜間 C.冷菜間 D.粗加工間

84.粗加工間的原料使用要求是（）。 A.即存即用 B.隨機(jī)使用 C.后存先用 D.先存先用

85.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。

A.供電公司員工 B.工程部經(jīng)理 C.餐飲部經(jīng)理 D.專門值日人員

86.下列選項(xiàng)中，維生素C含量最低的是（）。 A.茭白 B.柑橘 C.獼猴桃 D.青椒

87.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（）。 A.便于原料庫存管理 B.便于廚房人員管理 C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn) D.便于原料使用率的提高

88.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。

A.廚師 B.餐廳服務(wù)員 C.餐廳經(jīng)理 D.餐飲部經(jīng)理

89.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。

A.到成本控制員處收集信息 B.到收銀處收集信息 C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息 D.詢問顧客消費(fèi)情況

90.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A.確定原料管理程序 B.確定成本控制人員 C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D.制定科學(xué)采購程序

91.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。

A.確定生產(chǎn)數(shù)量 B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D.制定科學(xué)采購程序

92.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（）。

A.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B.操作過程中有浪費(fèi)行為C.操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D.操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

93.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。 A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

94.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。

A.一料一檔的計(jì)算方法 B.一料多檔的計(jì)算方法 C.多料多檔的計(jì)算方法 D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法

95.下列選項(xiàng)不屬于凈料分類依據(jù)的是（）。

A.加工方法的不同 B.處理程度的不同 C.拆卸方法的不同 D.成本大小的不同

96.一般河豚魚的（）毒性最大。 A.肌肉 B.皮膚 C.卵巢 D.眼睛

97.下列不屬于影響海產(chǎn)魚類產(chǎn)生組胺的外界因素的是（）。

A.細(xì)菌的污染程度 B.環(huán)境溫度 C.環(huán)境濕度 D.魚體鹽分濃度

98.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。 A.桃仁 B.李子仁 C.苦杏仁 D.選項(xiàng)A、B和C

99.面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。 A.泥烤法 B.明爐烤 C.暗爐烤 D.鐵板烤

100.面烤法的用料多為（）。 A.絲形料 B.條形料 C.整形料 D.片形料

101.燴菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。 A.自來稠 B.清澈 C.稠厚 D.滑利

102.烹是指將（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A.炸或煎 B.汆 C.炒 D.爆

103.鮮蛋應(yīng)在低溫（）、相對(duì)濕度87%～97%的條件下保藏。 A.―2～0℃ B.0℃ C.1～5℃ D.5～10℃

104.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為（）。 A.蟹體臍部有黑印 B.蟹體肢體向下垂松 C.蟹黃稀薄 D.選項(xiàng)A、B和C

105.碳水化合物的消化是從（）開始的。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小腸

106.脂肪的消化只發(fā)生在（）中。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小腸

107.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小腸

108.消化食物最重要的場(chǎng)所是（）。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小腸

109.人體內(nèi)的必需脂肪酸有（）。 A.α-亞麻酸 B.亞油酸 C.飽和脂肪酸 D.選項(xiàng)A和B

110.動(dòng)物脂肪中（）含量較多。 A.單不飽和脂肪酸 B.多不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.必需脂肪酸

111.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。 A.壞血病 B.佝僂病 C.夜盲癥 D.癩皮病

112.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。 A.正誤判斷 B.善惡評(píng)價(jià) C.客觀判斷 D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

113.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（）。

A.白煮羊肉 B.白煮牛肉 C.白切肉 D.白斬雞

114.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。 A.釀造醬油 B.勾兌醬油 C.深色醬油 D.淺色醬油

115.醬的正確操作程序是（）。 A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤 B.選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤 C.選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁 D.選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤

116.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。

A.桂皮、八角、丁香 B.蔥段、姜塊、花椒 C.蔥段、姜塊、丁香 D.蔥段、姜塊、紹酒

117.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。 A.腌制 B.浸泡 C.掛糊 D.拍粉

118.冷菜正常的食用溫度為（）。 A.30～40℃ B.20～30℃ C.10～20℃ D.0～10℃

119.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持（）。 A.清潔 B.齊全 C.干燥 D.濕潤

120.（）是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法。 A.鹵 B.煮 C.熗 D.燜

121.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。 A.顯色 B.香味 C.咸味 D.去腥

122.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料l～2次，以使原料（），成熟一致。

A.相互緊貼 B.朝向一致 C.上色均勻 D.老嫩一致

123.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（）后立即撈出。 A.熟爛 B.入味 C.斷生 D.飄浮

124.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其（）相對(duì)較薄。

A.尾部肌肉層 B.腹部肌肉層 C.軸上肌 D.大側(cè)肌

125.豬肋排的分割要求是：（），割去奶脯，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A.斬去大排 B.斬去胸骨 C.去掉通脊肉 D.去掉夾心肉

126.豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ└吖牵瑹o大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分。

A.3；6 B.4；8 C.5；6 D.6；7

127.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。

A.制餡、滑炒 B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制餡、制茸

128.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、（）的特點(diǎn)。 A.吸水量小 B.吸水量大 C.質(zhì)地細(xì)嫩 D.間有脂肪

129.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。 A.肌肉疏松 B.脂肪組織多 C.結(jié)締組織少 D.結(jié)締組織多

130.豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。 A.頸背肌肉 B.槽頭肉 C.扁擔(dān)肉 D.彈子肉

131.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A.脂肪多、質(zhì)地膩 B.脂肪多、質(zhì)地嫩 C.脂肪少、質(zhì)地老 D.脂肪少、質(zhì)地嫩

132.豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、汆、涮等。 A.扁擔(dān)肉 B.黃瓜條 C.彈子肉 D.頸背肉

133.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（）。 A.三層 B.四層 C.五層 D.六層

134.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。 A.上五花肉 B.下五花肉 C.扁擔(dān)肉 D.梅條肉

135.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。 A.脊背 B.頸椎 C.脖頭 D.肋排

136.牛的上腦又稱（），位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。 A.上肩 B.下肩 C.頸肉 D.胸肉

137.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（），紅白相間，屬一級(jí)牛肉。

A.肌肉組織 B.軟骨組織 C.結(jié)締組織 D.肌間脂肪

138.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。 A.腑肋 B.奶脯 C.硬五花 D.五花肉

139.牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。 A.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí) B.肥肉為主 C.肥瘦相間 D.瘦肉為主

140.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。 A.四級(jí) B.三級(jí) C.二級(jí) D.一級(jí)

141.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級(jí)羊肉。 A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

142.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（），適用于紅燒。 A.脂肪酸 B.膠原蛋白 C.蛋白酶 D.礦物質(zhì)

143.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（）割下，適用于紅燒。 A.直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

144.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。 A.剞刀 B.刀功 C.刀法 D.刀技

145.剞刀擴(kuò)大了原料的（），能縮短原料的成熟時(shí)間。 A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

146.剞刀有利于美化（）。 A.裝盤效果 B.配料形狀 C.主料形狀 D.食材料形

147.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。

A.5cm×2.5cm B.5cm×5cm C.8cm×4cm D.2.5cm×2.5cm

148.麥穗花刀的剞刀均為深度約為原料厚度的3/4、刀距約為（）的平行刀紋。 A.1mm B.2mm C.4mm D.6mm

149.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距約為2.5mm。

A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3

150.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（）的菱形塊。 A.6.5cm B.5.5cm C.4.5cm D.3.5cm

151.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的（），刀距約為4mm。 A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3

152.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角直剞平行刀紋。 A.90° B.80° C.70° D.60°

153.眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。 A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/5

154.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成（）。 A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

155.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約為原料厚度的3/4、刀距為（）的斜向平行刀紋。

A.1.2～1.5cm B.1.6～2.0cm C.2.0～2.5cm D.2.5～3.0cm

156.麻辣味是（）的代表味型之一。 A.淮揚(yáng)菜 B.魯菜 C.川菜 D.京菜

157.制湯要選用新鮮的含（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A.礦物質(zhì)、脂肪 B.維生素、脂肪 C.蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) D.蛋白質(zhì)、脂肪

158.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。 A.一字 B.菱形 C.弧形 D.直線

159.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。 A.散線 B.十字 C.一字 D.籃格

160.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5

161.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。

A.五角形 B.四邊形 C.三角形 D.幾何形

162.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（）原料。 A.蔬果 B.蔬菜 C.水果 D.瓜果

163.菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。

A.營養(yǎng)價(jià)值、味感特征 B.營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn) C.文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn) D.文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)

164.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。 A.成品 B.調(diào)料 C.主料 D.原料

165.（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。

A.豬肚；鴨肫 B.豬肚；鴨肝 C.豬肚頭；鴨肫 D.豬肚頭；鴨肝

166.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴（）等具體內(nèi)容。

A.藝術(shù)形式 B.裝盤分量 C.裝飾效果 D.整體效果

167.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（）。

A.視覺效果 B.味覺風(fēng)味 C.嗅覺風(fēng)味 D.觸覺效果

168.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。 A.長方形 B.圓形 C.扁平形 D.菱形

169.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一、構(gòu)圖均衡、（）等。

A.錯(cuò)位放置 B.葷素兼有 C.形狀統(tǒng)一 D.次序有別

170.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。 A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

171.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。 A.碳酸鈉；明礬 B.碳酸氫鈉；嫩肉粉 C.堿；嫩肉粉 D.氫氧化鈉；明礬

172.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹、松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。 A.10min B.30min C.1h D.1.5h

173.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。 A.增甜性 B.光照度 C.和味性 D.折光性

174.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。 A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白

175.調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。 A.全麥粉；無筋粉 B.糯米粉；中筋粉 C.低筋粉；無筋粉 D.低筋粉；高筋粉

176.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能達(dá)到使制品（）的目的。 A.緊密 B.松散 C.蓬松 D.黏稠

177.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。 A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)后 D.正式

178.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。 A.正式 B.補(bǔ)充 C.基本 D.輔助

179.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。

A.基本 B.正式 C.澆汁 D.確定

180.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。

A.味型 B.風(fēng)味 C.火候 D.調(diào)味品

181.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。 A.以甜為主 B.略帶微甜 C.以甜壓咸 D.甜咸并重

182.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。

A.綠菜汁、果汁 B.綠菜汁、莧菜紅 C.檸檬黃、莧菜紅 D.檸檬黃、綠菜汁

183.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。

A.風(fēng)味物質(zhì) B.礦物質(zhì) C.蛋白質(zhì) D.調(diào)味品

184.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，其會(huì)對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。 A.心態(tài) B.消化吸收 C.生理 D.心理

185.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。 A.菜肴的色調(diào) B.色彩的亮度 C.原料的色調(diào) D.調(diào)料的顏色

186.同質(zhì)組配是指將（）的原料組配在一起。 A.相異質(zhì)地 B.相似質(zhì)地 C.同類 D.不同類

187.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態(tài) D.原料構(gòu)成

188.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>

A.調(diào)味特性；香味特征 B.口味特征；口味特征 C.氣味特征；氣味特征 D.香味特征；香味特征

189.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

190.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A.龍蝦刺身 B.糟熘三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋

191.糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。 A.原料風(fēng)味 B.菜肴品種 C.原料水分 D.原料成分

192.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。 A.營養(yǎng)成分 B.礦物質(zhì) C.脂肪 D.蛋白質(zhì)

193.每100g牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿，靜置（）后方可使用。 A.0.5h B.1h C.2h D.4h

194.嫩肉粉致嫩的方法是：每1kg肉料用嫩肉粉5～6g，加少量清水拌勻，靜置（）即可。

A.60min B.45min C.30min D.15min

195.蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。 A.2h后 B.1h后 C.30min后 D.立即

196.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。 A.酵粉 B.面粉 C.米粉 D.淀粉

197.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。

A.一次性地 B.分批次地 C.大量地 D.時(shí)機(jī)適當(dāng)時(shí)

198.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。 A.黃酒 B.芡汁 C.蔥汁 D.醋

199.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（），溶出的香味越多，香氣越濃郁。

A.火力越大 B.火力越小 C.時(shí)間越長 D.時(shí)間越短

200.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜 B.鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜 D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜

二、判斷題：

201.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

202.（×）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

203.（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

204.（）產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。

205.（×）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。

206.（×）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。

207.（×）所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。

208.（×）豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

209.（×）牛腑肋位于胸肉后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬一級(jí)牛肉。

210.（）剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。

211.（×）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4:1，粉料為中筋粉或高筋粉。

212.（）明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸。

213.（×）湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類。

214.（）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

215.（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性3個(gè)方面的特征。

216.（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

217.（×）產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。

218.（×）夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。

219.（×）蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。

220.（×）制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。

221.（×）豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于涮制、滑炒等。

222.（×）梭形魚的魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

223.（）象形花色配菜一般多用作熱菜的配料，宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。

224.（×）菜肴原料形狀相似相配的具體原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴裝飾效果等具體內(nèi)容。

225.（×）制作紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去腥增香的作用。

226.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。

227.（×）湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

228.（×）火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。

229.（）小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。

230.（）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熟。

231.（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

232.（）要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。

233.（）油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。

234.（×）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

235.（×）面烤法是將加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來的。

236.（×）面烤法的菜肴具有調(diào)料味濃、香脆質(zhì)嫩、形態(tài)完整的特點(diǎn)。

237.（×）油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的5～6倍，調(diào)味采用自來芡的方法。

238.（×）燴菜多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風(fēng)格。

239.（×）燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。

240.（×）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

241.（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

242.（×）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中損耗質(zhì)量的百分比。

243.（×）調(diào)味品用量甚小，無須單獨(dú)核算。

244.（）飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。

245.（×）飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。

246.（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。

247.（×）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。

248.（）菜單定價(jià)可以通過成本、利潤以及市場(chǎng)競(jìng)爭3年指標(biāo)來進(jìn)行。

249.（）飲食企業(yè)經(jīng)營管理的一項(xiàng)重要任務(wù)是收集正確而適時(shí)的信息，這些信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較。

250.（×）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

251.（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

252.（×）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

253.（×）人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。

254.（）單糖可以被人體直接吸收利用。

255.（×）蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。

256.（×）維生素B1在體內(nèi)可以造成蓄積中毒。

257.（）動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜育癥”。

258.（）鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。

259.（×）非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。

260.（）人體水的來源主要包括飼料水、食物水及代謝水。

261.（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

262.（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

263.（×）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

264.（×）肉類中含有豐富的碳水化合物。

265.（）魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。

266.（）常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。

267.（）食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。

268.（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

269.（）紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

270.（×）含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。

271.（）食品容器和包裝材料在與食品接觸時(shí)可能會(huì)將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品的污染。

272.（×）食品包裝紙使用時(shí)可用熒光增白劑處理的包裝紙。

273.（）食源性疾病包括食物中毒。

274.（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。

275.（）沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀改變，因而危害性更大。

276.（×）河豚魚的肌肉都不含毒素。

277.（×）一般河豚魚的皮膚的毒性最大。

278.（）對(duì)易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以減少魚體的組胺量。

279.（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。

280.（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜被寄生