餐飲現(xiàn)金收入外流的控制與防范

一．餐飲現(xiàn)金收進(jìn)外流的常見情勢在餐飲經(jīng)營中，主要的收進(jìn)外流是營業(yè)收進(jìn)外流，常見收進(jìn)外流的錯(cuò)誤和舞弊一般有以下幾種。 1．走單 走單指故意走失整張賬單，以到達(dá)私吞餐飲收進(jìn)的目的。經(jīng)常使用的做弊方法有以下幾種： (1)故意拋棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)的收進(jìn)。 (2)一單重復(fù)收賬。通常一張餐單只能用于一個(gè)對象，收一次錢；但如果收銀員或其他員工取出已收過錢的餐單向另外一個(gè)客人收款，就出現(xiàn)了同一張餐單收兩次款，其中一份錢款被他們私吞。(3)不開賬單私吞貨款。向客人直接收款而不開賬單，私吞這筆款項(xiàng)。2．走數(shù)走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或此數(shù)額中的一部份走失。其做弊的手法亦是多種多樣。主要有以下兩種：(1)菜單金額。如在結(jié)算時(shí)，把價(jià)格高的項(xiàng)目擅自改小；或在開賬單時(shí)，就把消費(fèi)價(jià)高的項(xiàng)目改成消費(fèi)價(jià)低的項(xiàng)目，這樣，實(shí)際收取的餐費(fèi)就小于應(yīng)收取的用度。(2)漏記收進(jìn)。在結(jié)算時(shí)故意漏記幾個(gè)項(xiàng)目，以減少餐單上的餐飲用度總額。3．走餐走餐是指不開賬單，也不收錢，白白走失餐飲收進(jìn)。這類現(xiàn)象常發(fā)生在餐飲服務(wù)職員碰到自己的親朋好友，或主動要求其親朋好友來此用餐。走餐的手段也有很多，餐廳服務(wù)職員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離往，而不向其結(jié)算餐費(fèi)；或客人實(shí)際消費(fèi)的菜品品種多，而收銀臺實(shí)際收到的結(jié)賬菜品品種少，使客人少付款造成收進(jìn)外流。4．易發(fā)生的錯(cuò)誤由于餐飲的收進(jìn)工作復(fù)雜，觸及的職員也較多，計(jì)算匯總等環(huán)節(jié)也很多，實(shí)際操縱比理論上要復(fù)雜很多，因此，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤是難免的。餐飲經(jīng)常發(fā)生的錯(cuò)誤有以下幾種：（1）餐單漏記或計(jì)算錯(cuò)誤；（2）記錯(cuò)客人的優(yōu)惠折扣；（3）餐單匯總發(fā)生計(jì)算錯(cuò)誤?？傊惋嫾訌?qiáng)現(xiàn)金收進(jìn)外流的管理與控制是避免錯(cuò)誤與舞弊的有效途徑。 二．餐飲現(xiàn)金收進(jìn)外流的控制與防范根據(jù)筆者在酒店行業(yè)管理多年的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)梗塞這些漏洞的方法和措施以下：1．單據(jù)控制餐飲在進(jìn)行現(xiàn)金收進(jìn)外流控制時(shí)，不但要盯住現(xiàn)金的流進(jìn)流出，而且還要盯住收進(jìn)的整個(gè)流程。在這一流程中，單據(jù)管理和控制是重要的，不容忽視的。為此應(yīng)采取以下策略：（1）公道設(shè)計(jì)單據(jù)，到達(dá)信息記錄清楚、工作高效的目的。為到達(dá)這一點(diǎn)，單據(jù)設(shè)計(jì)應(yīng)力求簡潔、明了，字體不可太小，便于出納職員核算，也便于廚師認(rèn)單。（2）在單據(jù)管理控制中，對發(fā)生的題目及時(shí)處理。這樣，可和時(shí)糾正錯(cuò)誤，減少沒必要要的誤解。很多餐飲常常發(fā)生單據(jù)記錄錯(cuò)誤，以致菜上錯(cuò)，而引發(fā)誤解。（3）餐單編號與控制為了有效地進(jìn)行餐單控制，除設(shè)計(jì)好公道的單據(jù)外，還應(yīng)對此編號。有能力的餐廳可用收銀機(jī)對餐單進(jìn)行編號控制。對餐單進(jìn)行編號控制應(yīng)堅(jiān)持以下原則：A．按序事前編號。所有的餐單都應(yīng)順序編號，且在印刷餐單時(shí)就應(yīng)事前印好號碼，以便使用和控制。B．專人保管。未發(fā)放的餐單應(yīng)由專人保管；發(fā)放時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)用進(jìn)、領(lǐng)出的張數(shù)、領(lǐng)出號碼逐一登記，避免冒領(lǐng)。C．順序使用。即今天使用的第一張餐單的號碼必須與昨天使用餐單的號碼相連，不得跳頁；但如果操縱失誤而跳過某一號碼時(shí)，應(yīng)由總服務(wù)臺加蓋“作廢”印章，并由前臺經(jīng)理審核簽名。D．號碼表控制。所謂“號碼表”是指“賬單號碼的控制表”。財(cái)務(wù)部分可利用號碼表對餐單填制及領(lǐng)用進(jìn)行控制。在填制時(shí)，收銀員按餐單編號逐張?zhí)顚憽百~單號碼控制表”。取消或作廢的餐單，在相應(yīng)的備注欄內(nèi)注明“作廢”。放工時(shí)，收銀員應(yīng)根據(jù)賬單號碼控制表盤點(diǎn)餐單實(shí)際使用張數(shù)，填人收銀員報(bào)告下方“賬單使用情況”一欄，然后將賬單號碼控制表、餐單、收銀員報(bào)告一起交到指定地方。單據(jù)控制在一些在崗職員少、接待職員直接負(fù)責(zé)出品的營業(yè)點(diǎn)（如大堂吧、行政酒廊、西餐廳等）特別顯得重要，應(yīng)用表單控制可以很好地杜盡現(xiàn)金外流，以大堂吧為例表單控制要點(diǎn)以下：A．表單實(shí)行編號控制；B．客人點(diǎn)飲料、茶水、茶點(diǎn)后，先開單（一聯(lián)交收銀），再制作；C．客人未結(jié)帳前，表單（服務(wù)員一聯(lián)）按臺號順序在指定位置寄存，便于管理職員隨機(jī)抽查。D．管理職員加強(qiáng)巡查和抽查，核對現(xiàn)場客人消費(fèi)情況與開單情況是不是符合，如有遺漏則按舞弊嫌疑處理。2．三條控制線路與二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) （1）調(diào)和、控制三條傳遞線路餐飲現(xiàn)金收進(jìn)平?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制。因此要特別夸大“單單相扣，環(huán)環(huán)相連”。由于餐飲的收進(jìn)活動觸及幣、單、物三個(gè)方面。這三者的關(guān)系為：物品消費(fèi)掉，賬單開出往，貨幣收進(jìn)來。其中，物品是條件，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。否則，管理和控制也就失往了根據(jù)。因此，要想管理和控制餐飲收進(jìn)外流就須將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線調(diào)和同一起來。下面具體先容這三條傳遞線路及相互調(diào)和關(guān)系。A．物品傳遞線。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。但從管理控制的角度上看，應(yīng)將這部份物品傳到財(cái)會部算出本錢為止。在這一進(jìn)程中，主要單據(jù)為“取菜單”。餐飲的物品傳遞線一般以下：①餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。②餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。③服務(wù)員給自己留下一聯(lián)保存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房。④廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。⑤傳菜員核對傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。⑥放工結(jié)束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。⑦廚房東管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內(nèi)部稽核職員（日審）。B．餐單傳遞線。餐單在傳遞時(shí)也有一定的線路，以保證每環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對的需要。一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì)： ①收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵進(jìn)收銀機(jī)(假如沒有收銀機(jī)，則開立賬單)，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺號碼的順序排放好，等待客人結(jié)賬。假如客人又添菜，或酒水，收銀員取服務(wù)員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵進(jìn)收銀機(jī)，打印上面的內(nèi)容。②客人結(jié)賬時(shí)，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號放好。③每班或天天結(jié)束時(shí)，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并打印出本班或本天的收進(jìn)情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對后，連同餐單一起交到稽核處。④稽核職員仔細(xì)審核送來的這些單據(jù)，再做出當(dāng)日“餐飲收進(jìn)日報(bào)表”。為了節(jié)省職員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對方的報(bào)告內(nèi)容。C．貨幣傳遞線。下面先容一下貨幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì)：①收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺情勢，即讓客人自己到收銀臺付款；另外一種方式是“餐臺付款”，即由服務(wù)員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺遞給客人。客人檢查核對餐單上的明細(xì)科目后，把錢放在托盤上，由服務(wù)員交到收銀臺并負(fù)責(zé)找零?！安团_付款”結(jié)算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點(diǎn)為：這樣一方面可以免收銀員直接與客人接觸，減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會；另外一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。 ②收銀員放工時(shí)，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)往封存，放進(jìn)指定的保險(xiǎn)箱。③出納職員和檢點(diǎn)職員一起打開保險(xiǎn)箱，點(diǎn)收當(dāng)日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。④最后，根據(jù)銀行的回單，編制“總出納員報(bào)告”，并將銀行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。D．三條線的結(jié)合。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨(dú)立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收進(jìn)管理就要將三條線有機(jī)地結(jié)合在一起。固然，物品線與后兩條線仿佛是獨(dú)立的，因 為負(fù)責(zé)人都是另設(shè)的。然而，仔細(xì)觀察，就會發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間實(shí)際上是一條連線，廚師依托取菜單上菜，而取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ)。因此，題目的焦點(diǎn)就集中在取菜單與其他單據(jù)的同一題目。 例如，走餐題目，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目釀成的。而走單則是取菜單整體丟失，沒法和餐單逐一對應(yīng)，使得他人可以有隙可乘，貪掉餐單上的款項(xiàng)。 因此，要做到三條線完善結(jié)合，還需更細(xì)致地把握和控制兩個(gè)點(diǎn)：取菜單與餐單核對點(diǎn)，餐單與貨幣核對點(diǎn)。 （2）控制收進(jìn)外流的兩個(gè)關(guān)鍵核對點(diǎn) A．取菜單與餐單核對點(diǎn)餐飲的收人稽核職員應(yīng)將交來的取菜單與餐單進(jìn)行核對，檢查或測試餐單上的項(xiàng)目是不是與取菜單上的項(xiàng)目符合，有沒有遺漏。在實(shí)際操縱中餐飲企業(yè)會常常遇見餐單與取菜單不符合的情況，具體情況和緣由以下：①由于客人在點(diǎn)完菜后加菜，使廚房取菜單上的項(xiàng)目多于餐單上的項(xiàng)目?？腿怂拥牟俗龊煤螅瑧?yīng)及時(shí)通知客人；假如客人已離往，就會造成少收收人現(xiàn)象，侵害酒店利益。②假如在客人加完餐后，餐單上的項(xiàng)目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對上了，沒有造成損失，但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。③假如客人沒有加餐，而取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目，需對其高度重視。進(jìn)一步檢查是不是是員工故意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的題目。④假如客人沒有加餐，而取菜單項(xiàng)目少于餐單項(xiàng)目，假如貨幣與餐單可以對上，則對餐飲企業(yè)沒有實(shí)質(zhì)影響，但假如屬于客人多付餐費(fèi)的情況，應(yīng)及時(shí)通知客人，把多付款項(xiàng)退還給客人；但假如貨幣與餐單沒法對上，則有可能一部份貨幣被員工利用工作之便貪掉了。 B．餐單與貨幣核對點(diǎn) 餐飲的收進(jìn)核對，不但要進(jìn)行取菜單和餐單的核對，還應(yīng)與餐飲收進(jìn)日報(bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)(其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額)進(jìn)行核對，從而，編制現(xiàn)金收進(jìn)控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出清查結(jié)果報(bào)告。 在核對時(shí)，一般會出現(xiàn)以下幾種情況： ①餐單金額多于貨幣金額，此時(shí)，應(yīng)查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結(jié)算錯(cuò)誤等具體緣由。 假如屬于前一種情況，只要總數(shù)對上了，可沒必要細(xì)查；假如屬于后一種情況，則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤。 ②假如餐單與貨幣金額核對符合，不應(yīng)以為萬事大