高中生物選修1學(xué)案 1-1果酒和果醋的制作

課題1果酒和果醋的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。

2.掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。

3.學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。

4.設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置

5.培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力，培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

課題重點(diǎn)：

1.說明果酒和果醋的制作原理；

2.設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋。

課題難點(diǎn)：

制作過程中發(fā)酵條件的控制。

學(xué)習(xí)過程

(一)基礎(chǔ)知識(shí)

I.果酒制作原理

(1)利用的微生物是，其異化作用類型是，明確酵母菌發(fā)酵的

反應(yīng)式：①有氧條件：

②無氧條件.：

(2)影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有。

①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在℃范圍內(nèi)，在℃時(shí)最適宜。

②酒精發(fā)酵過程中，要保持。

K思考』

1.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？

2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？

4.酵.母菌是如何進(jìn)行生殖的？

酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_______進(jìn)入休眠狀態(tài)。

II.果醋制作原理

(1)利用的微生物是,其異化作用類型是。在，

降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將轉(zhuǎn)變成，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。

醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：

(2)醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為

K思考》

1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。

2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎

樣形成的？。

(二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1—4a、4b回答

(1)在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？

(2)在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？

(3)在圖l—4b裝置中：

①充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；

②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出；

③出料口的作用是便于；

④排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止。

2.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：

區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

微生物

溫度

氧氣

聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。

3.發(fā)酵操作

⑴材料選擇和處理

選擇的葡萄，然后依次和榨汁.

K思考】先沖洗后去枝梗的目的是什么？

⑵防止發(fā)酵液被污染

為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝.置等器械進(jìn)行消毒,并,使

發(fā)酵裝置處于狀態(tài)。

K思考】在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么.？

⑶控制發(fā)酵條件

①發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。

②酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右.

③醋酸發(fā)酵的溫度要控制在C范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左

右，并保持不斷o

R思考可在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？

K思考】在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)

酵液中通.入。

4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

⑴實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：

發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

氣味和味道

氣泡和泡沫

發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜

⑵檢驗(yàn):

酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。

①原理：在酸性條件下重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈O

【補(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有

②方法：（填表，注意對(duì)照原則）

操作試管甲試管乙

發(fā)酵液2mL—

蒸館水

3moi/LH2so4

飽和重銘酸鉀溶液

現(xiàn)象

（=）鞏固練習(xí)

1.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件

分別是（）

A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧

2.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)

量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）

A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制

3.生產(chǎn)用菌種的來源主要是（）

①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基

A.①②④B.①③④C.(2X3)?D.①②③

4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是（）

①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型

A.①②①③B.③②①①C.③②①②D.②②③①

5.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是（）

A.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干

B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒

C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口

D.發(fā)酵裝置的排氣n要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶.身連接

6.關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B.酵母菌主要繁殖方式為抱子生殖

C.酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存

7.在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為（）

AC、H、0、NB.C、H、0、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O

8.下列條.件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右C.Ph=2.5D.pH—6

9.葡萄的糖分是（）

①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖

A.①②③④⑤B.③④C.①③④⑤D.③⑤

10.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是（）

A.發(fā)酵就是無氧呼吸B.發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物

C.發(fā)酵就是發(fā)酵工程D.發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程

11.生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）

A.都是異養(yǎng)生物B.僅在有水條件下繁殖

C.僅在有氧條件下生長(zhǎng)D.生存溫度都超過80℃

12.發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B.微生物呼出的C02

C.微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D.次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累

☆綜合應(yīng)用

例3.在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁

充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸

漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和

啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：

（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是，。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是.。

（3）酒精主要是啤酒.酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

（4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用

于。

（5）請(qǐng)寫出由麥芽糖一葡萄糖一酒精的反應(yīng)方程式。

【課題目標(biāo)】

說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。

【課題重點(diǎn)與難點(diǎn)】

課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。

課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。

【基礎(chǔ)知識(shí)】

（-）果酒制作的原理

知識(shí)要點(diǎn)：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所

使用的酵母菌的來源。

教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時(shí)，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式,

理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌

的來源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如

何控制好溫度。

（-）果醋制作的原理

,知識(shí)要點(diǎn)：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。

教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的

作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過學(xué)生的自主活動(dòng)，

讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點(diǎn)、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣?/p>

醋的方法等基礎(chǔ)知識(shí)。

（:三）、實(shí)驗(yàn)案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）

正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng),

發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。

1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反

復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的子粒。

3.用清水沖洗葡萄1?2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。

4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖14b）,或?qū)⑵咸汛?/p>

成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500

mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。

5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。

6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使

用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2?4次，進(jìn)行排氣。

7.10d以后，可以開始進(jìn)行,取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵

母菌的鏡檢等工作。

8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30?35℃

的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但

效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土

等的污染。

（四）、課題成果評(píng)價(jià)

（-）果酒的制作是否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重

錨酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。

（-）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成.、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后

的pH作進(jìn)一步的鑒定。止匕外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)

其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。

【課本問題答案和提示】

(-)旁欄思考題

1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染

的機(jī)會(huì)。

2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；

每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18?25℃?制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制

在30?35℃?

答：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將

溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30?35℃,因此要將

溫度控制在30?35℃。

4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？

答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。

(-)［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題

請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)

長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝

置？

答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出

CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是

防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣

口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

(三)練習(xí)

2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培

育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外,

無論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還

需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下(如橡木桶和地

窖)進(jìn)行后續(xù)發(fā)酹，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。

3.提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、

銷售渠道、利潤(rùn)等問題。

【導(dǎo)學(xué)誘思】

1.果酒制作的原理

(1)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是，它的代謝類

型是，與異化作用有關(guān)的方程式有

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種？酵母菌成為優(yōu)

勢(shì)菌種前存在的生物關(guān)系如何？

(2)酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是：酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是。

(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是.

(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取

的措施是。

2.果醋的制作原理

(1)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是,。

思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？“溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？

果醋的制作過程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？

(2)果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在℃,原因是。

(3)醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是。

3.操作過程應(yīng)注意的問題

(1)為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。

(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約的空間。

(3)制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在,時(shí)間控制在d左右，可通過.

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

(4)制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d,并注

意適時(shí)在充氣。

思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？

【疑難點(diǎn)撥】

1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨

汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通

3、3、過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用

來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與

瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充

氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

【典例解析】

例1.(03上海)生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是()

A.都是異養(yǎng)生物B.僅在有水條件下繁殖

C.僅在有氧條件下生長(zhǎng)D.生存溫度都超過80c

解析：細(xì),菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、

氮源、無機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng)

共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型

和厭氧型。

答案：B

例2.發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B.微生物呼出的CO?

C.微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D.次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累

解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消

耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的CO?引起pH的變化；同時(shí)

產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。

答案：C

例3.在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥

芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母?菌迅速繁殖，,糖度下降，酒

精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出

有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：

(1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。

(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是,

(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

(4)經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用

于?

(5)請(qǐng)寫出由麥芽糖一葡萄糖一酒精的反應(yīng)方程式。

解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時(shí)酵

母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精,

釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。

答案：(1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸

(2)出芽生殖(3)無氧呼吸(4)自身的生長(zhǎng)繁殖

(5)GzPhOu+H20f2c6Hl2。6,Gli206f2c2HsOH+2c0z+能量

【課堂演練】

一、選擇題

1.能為發(fā)酵工程提供菌種的是

A.植物體細(xì)胞雜交B.目的基因轉(zhuǎn)移

C.動(dòng)“物細(xì)胞融合D.聚乙二醇處理大腸桿菌

2.具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是

A.噬菌體、細(xì)菌B.變形蟲、草履蟲

C.藍(lán)藻、酵母菌D.放線菌、圓褐固氮菌

3.將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長(zhǎng)必須給予的條件是

A.充足的氧氣B.隔絕氧氣

C.供給分子氮D.供給大分子蛋白質(zhì)

4.當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長(zhǎng)溫度以后，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)

哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞

A.蛋白質(zhì)和核酸B.蛋白質(zhì)和磷脂

C.核酸和核膜,D.載體和DNA

5.一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是

A.草履蟲、變形蟲B.酵母菌、放線菌

C.大腸桿菌、固氮菌D.乳酸菌、黃色短桿菌

6.在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為

A.C、H、0、NB.C、H、0、N、P、S

C.N、P、S、K、Ca、MgDC、H、0

7.?微生物的代謝速度與高等動(dòng)植物相比快得多，下列哪項(xiàng)不是這一生命現(xiàn)象的原因

A.表面積與體積的比很大B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速

C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？霥j散生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多

8.下列哪項(xiàng)不是真菌所具有的特征

A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行抱子生殖B.真菌都屬于真核生物

C.真菌都屬于異養(yǎng)生物D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物

9.酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施

是

A.降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基

10.細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長(zhǎng)繁殖過程絕對(duì)不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是

A.乳酸菌B.酵母菌C.變形蟲D.固氮菌

二、選擇題

11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答：

(1)從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于生物。

(2)寫出］、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：］,3,5。

(3)2的主要化學(xué)成分為,其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)

是。

(4)圖中的酵母菌正在進(jìn)行生殖。

(5)用染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核

中有17條染色體，該酵母菌是：倍體。

(6)酵母菌細(xì)胞分裂的意義是()

A、產(chǎn)生新個(gè)體B、增加生命活力

C、增加變異性D、改變遺傳性

(7)酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式

是o

(8)用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須

先,達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該,

以獲得大量的。

(9)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH值，判斷取

樣先后順序的主要依據(jù)是。右側(cè)生長(zhǎng)曲線圖中FG下降的主要原因

是o欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的段。

(10)自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分。

答案：1.C2.D3.B4.A5.A6.1)7.D8.B9.B10.A

11.(1)真核(2)細(xì)胞壁線粒體芽體(3)磷脂和蛋白質(zhì)

細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性(4)出芽(5)堿性單(6)A

(7)C6H12O6-2C2H50H+2C02+能量

(8)通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精(9)pH值的大小，pll值越小取樣越后

發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF(10)分解者

【知識(shí)拓展】

1.葡萄酒的釀造

傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，

不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁

里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。

溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10℃,酵母菌發(fā)育很緩

慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、

生活力強(qiáng)。超過35℃,酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出

芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵

溫度。

空氣對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌繁殖需要空氣。在,完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾

代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長(zhǎng)時(shí)間得不到空氣，大部分的酵

母菌就會(huì)死亡。要維持醛母菌長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。

葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類大致可以分為以下四類。第一類是在發(fā)

酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒的風(fēng)味好，

生成有益的副產(chǎn)物多。在葡萄汁還沒發(fā)酵之前，這種酵母占的比例很小；在發(fā)酵的過程中，

這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主要的發(fā)酵任務(wù)。第二類在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵

力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1

000：lo在發(fā)酵開始時(shí)，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過程中，它的作用

逐漸被葡萄酒酵母所代替。第三類是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌滿時(shí)，產(chǎn)膜

酵母便會(huì)在葡萄汁液面生長(zhǎng)繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。

發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過程。葡萄汁變成葡萄酒的過程就是酵母菌的酒精發(fā)酵過

程。發(fā)酵過程非常復(fù).雜，其主要產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產(chǎn)物。不難設(shè)

想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵

而成的酒，口味就太單調(diào)了。

2.對(duì)葡萄酒有害的微生物

產(chǎn)膜酵母由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、

暴露在空氣中的表面積很大時(shí)，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁

殖時(shí)，形成雪花狀的斑片，然后連成灰色薄膜，時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)在酒的液面上形成一個(gè)膜蓋。

產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒

精含量降低，酒味變淡薄。

乳酸菌葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細(xì)菌的繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄

酒是最容易被細(xì)菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄

酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。

醋酸菌是一種好氣性細(xì)菌，在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖,

是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡

萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿帷?/p>

3.果醋的生產(chǎn)制作過程

清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取

出瀝干。

蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1?2h。在蒸煮過程中，可上下

翻動(dòng)二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50?60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制

成的數(shù)曲，或加入適量的果膠酶，在40?50℃溫度下，糖化2h。

榨汁糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。

發(fā)酵糖化液溫度保持在28?30℃,加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）

為糖化液的5%?8%。發(fā)酵初的5?10d,需用塑料布密封容器。當(dāng)果汁含酸度為1%?1.5%、

酒精度為5?8度時(shí)，酒精發(fā)酹已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5?6度，然后接

入5%?10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30°C,進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過2?3d,

液面有薄膜出現(xiàn)，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的總酸

度可達(dá)3.5%?6%。

過濾滅菌在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到清

醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5%?5%。然后將清醋經(jīng)蒸

氣間接加熱至80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶?jī)?nèi)包裝，即為成品果醋。

上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋

酸菌，最好保持30℃恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會(huì)使發(fā)酵不正常。如果在糖

化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。

【教學(xué)反思】

最新標(biāo)準(zhǔn)要求

一、知識(shí)與技能目標(biāo)

本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會(huì)寫反應(yīng)式；說

出果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。

二、過程與方法目標(biāo)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，自行設(shè)計(jì)果醋制作過程，學(xué)會(huì)收集、整理和

分析實(shí)驗(yàn)資料，定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論；在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和

進(jìn)一步探究、拓展的必要性。

三、情感與價(jià)值觀目標(biāo)

積極參加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知

識(shí)，體驗(yàn)成功的樂趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹立學(xué)習(xí)的信心。

教材內(nèi)容全解

課題1從課題背景人手，然后從實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，較全

面的介紹了果酒和果醋的制作過程。

一、基礎(chǔ)知識(shí)

1.果酒制作的原理

（1）酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落

①酵母菌是單細(xì)胞.真菌，其細(xì)胞大小為1—5微米X5—30微米，最長(zhǎng)可達(dá)100微米。

呈圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等，某些菌種可形成假菌絲。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和抱子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖。

溫度低時(shí)形成抱子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、黏稠，呈白色或粉紅色，在液體培

養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮

上，有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見

的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母（醬油釀造）、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。

一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。

（2）果酒制作的原理

.①酵母菌的呼吸

果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧

呼吸大量繁殖，反應(yīng)式如下：

酶

C6Hl2（）6+6O2f6co2+6H2O

在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：

酶

C6Hl2。6f2c2H5OH+2c。2

實(shí)例1利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控

制的必要條件分別是（）

A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧

C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧

講解：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和

水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有

更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，

對(duì)酵母茵生命活動(dòng)不利；二是成本高。

答案：c

②影響酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)

基，麥芽汁組成復(fù)雜，能為酵母菌提供足夠?的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要

條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18℃—25℃。酵母菌生

活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4。0-5.8,,在最低pH=2.5,最高pH：8.。的兩種環(huán)境中，

酵母菌尚能生存和生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢而且易死亡。

實(shí)驗(yàn)2嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量

高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）

A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制

講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，

不屬于發(fā)酵條件。

答案：D

③酵母菌發(fā)酵過程

在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過

程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、

呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境

而受到抑制。

實(shí)例3生產(chǎn)用菌種的來源主要是（）

①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基

A.①②④B,①③④C.②③④.D.①②③

講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，

經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的

不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。

答案：D

2.果醋制作的原理

（1）醋酸菌形態(tài)

醋酸菌的形狀從橢圓到桿狀，有單個(gè)的，成對(duì)的，也有成鏈狀的。以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，

不形成芽泡，幼齡細(xì)胞呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。

（2）果醋制作的原理，

醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的

表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含當(dāng)量

特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通人氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)

氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇

變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔ǚ磻?yīng)簡(jiǎn)式如下）。醋酸菌.的最適生長(zhǎng)溫度為30℃—35℃。

酶

C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O

實(shí)例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是（）

①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型

A.①②①③B.③②①①C.③②@@D.②②③①

講解：酵母茵在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸；乳酸菌為嚴(yán)格厭

一氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。

答案：B

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖（1-L1）

挑選葡萄一?沖洗—一［榨汁）--酒精發(fā)薛-1■酸如

I果酒）果.

制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖

2.實(shí)驗(yàn)操作

（1）材料的選擇與處理：

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。

（2）滅菌

①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。

②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

⑶榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨.汁機(jī)榨取葡萄汁。

（4）發(fā)酵

①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間

（如圖右圖所示），并封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃~25℃,時(shí)間控制在10~12d左右，可

通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃?35℃,時(shí)間控制在前7?8d左右，并

注意適時(shí)通過充氣口充氣。

實(shí)例5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是（）

A.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干

B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒

C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口

D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接

講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能）.混入其他微生物

（稱雜窟），一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機(jī)清洗，并晾干，

發(fā)酵瓶清洗，并用70%酒精消毒，防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液：裝入葡萄汁，封閉充氣

口，防止空氣中的菌種進(jìn)入，發(fā)酵裝置的排氣02通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，阻

擋外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。

答案：ABCD

三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

1.由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和c2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。

C02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。

發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18℃?25℃,發(fā)酵過

程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。

2.設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌