2022年初級(jí)中式烹調(diào)師資格證考試題庫(kù)

2022年初級(jí)中式烹調(diào)師資格證考試題庫(kù)(必備版)

一、單選題

1.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

2.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

3.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

4.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()o

A、制度

B\目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

5.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

6.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

7.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

8.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

9.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門(mén)菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

10.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

11.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類(lèi)

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

12.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒航魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

13.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

答案：D

14.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

15.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是0。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

16.低溫油焙制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以0分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

17.維生素C含量最低的食物是0。

A、山藥

B、柑桔

C、貓猴桃

D、辣椒

答案：A

18.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用0。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

答案：D

19.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和0的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

20.下面四項(xiàng)中()不是坦鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、俎過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

21.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

22.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利

潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

23.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

24.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

C、螭類(lèi)

D、谷蛾

答案：A

25.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

26.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()

組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

27.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和0三類(lèi)成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

28.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須0。

A、熟悉菜肴的名稱(chēng)

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

29.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案：B

30.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)()之

別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

答案：A

31.豬硬肋又稱(chēng)0,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

32.關(guān)于脆皮炸的討論，只有：)是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥(niǎo)為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

33.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）°

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

34.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是：）

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

35.粵菜料頭中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

36.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用,

它們既加快了0,也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時(shí)間

答案：B

37.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。

A、廢紙

B、廢水

nta/=

C\狼~I

D、廢渣

答案：A

38.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

39.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是0。

A、儲(chǔ)熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

答案：D

40.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是0。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

答案：D

41.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

Av原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

42.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

43.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

44.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

45.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

46.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

47.主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可

喧賓奪主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

G9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

48.禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：：)、背開(kāi)、腹開(kāi)。

A、小開(kāi)

B、大開(kāi)

C、肋開(kāi)

D、肩開(kāi)

答案：C

49.涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片,龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明

顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

答案：B

50.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

51.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

52.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚(yú)唇

答案：C

53.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

54.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類(lèi)蛋白質(zhì)

答案：A

55.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線(xiàn)位置

C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短

D、觸電形式

答案：C

56.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

57.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

58.鹽病雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

59.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

60.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

61.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

62.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：C

63.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

答案：C

64.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

65.咖喔粉最早起源于()。

Av中國(guó)

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

66.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷(xiāo)售記錄

B、每位服務(wù)員銷(xiāo)售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

67.原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干

凈。

A、蔬菜類(lèi)的

B、瓜果類(lèi)的

C、花類(lèi)菜肴

D、涼拌的蔬菜

答案：D

68.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是0。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關(guān)不見(jiàn)英流，色鮮關(guān)勻滑

答案：C

69.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的0,使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。

可以緩沖和減輕肉類(lèi)的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過(guò)除味加工

的原料。

A、香辣調(diào)料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

答案：A

70.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇,草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、蝮魚(yú)

答案：B

71.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

72.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

73.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

74.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無(wú)機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

75.擠注法講究()和雙手靈活,默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

76.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

77.下列不屬于壓力容器的是

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

78.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

79.與煙的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煙用原件的原料，用碎件的原料

C、煙的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煙的菜式芙色較淺，的菜式關(guān)色較深

答案：A

80.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

81.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

答案：D

82.芙蓉魚(yú)片應(yīng)0加入發(fā)蛋。

A、魚(yú)肉上勁前

B、魚(yú)肉上勁后

C、魚(yú)肉靜置后

D、魚(yú)肉靜置前

答案：B

83.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

84.為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)0。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

85.屬于過(guò)敏性食物中毒的是

A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門(mén)菌食物中毒

D、麻痹性貝類(lèi)中毒

答案：A

86.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類(lèi)越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

87.屬于光參類(lèi)的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

88.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

89.糟熠三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

90.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

Ax有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

91.菌類(lèi)原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。

A、根須

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

答案：D

92.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

93.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、C0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

94.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

95.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

C、tid目

D、小腸

答案：C

96.道德是通過(guò)利益來(lái)0人們之間的關(guān)系的。

A\調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

97.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

G加適量堿

D、加大量堿

答案：C

98.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫0加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

99.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

100.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

101.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

102.以下奘色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是0。

A、鮑汁鵝掌淺紅莫

B、紅燒鮑魚(yú)金紅芙

C、甘露石斑塊蛋黃奘

D、姜芽鴨片嫣紅關(guān)

答案：D

103.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可

選用()。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、形體較大或整只的動(dòng)物原料

答案：D

104.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

105.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

106.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

107.蝦蟹屬于0。

A、甲殼類(lèi)動(dòng)物

B、軟體類(lèi)動(dòng)物

C、棘皮類(lèi)動(dòng)物

D、腔腸類(lèi)動(dòng)物

答案：A

108.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

109.廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

110.下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

111.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

112.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

答案：D

113.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是().

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

114.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量0。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

115.()的煮制，多用中火和大火。

Av魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

116.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

117.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()o

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

118.餐廳銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷(xiāo)售人員，即?；蚴浙y員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

119.炳與煮的主要區(qū)別是()。

A、炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾英

B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、嫻的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

120.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

121.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

122.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

123.肉用鴿的最佳食用期是出殼后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

124.貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起，制成0生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

125.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

126.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

127.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的0作用。

Av調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

128.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。

A、青魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、草魚(yú)

D、鯉魚(yú)

答案：B

129.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

130.500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15

個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為0元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

131.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

132.被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜肉是0。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

133.冷制冷吃類(lèi)菜品的特色是0。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

答案：D

134.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

135.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南

北朝時(shí)期北魏的。。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

136?一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

137.按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類(lèi)。

A、加工與否

B、商品種類(lèi)

C、烹飪運(yùn)用

D、來(lái)源屬性

答案：D

138.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：B

139.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

140.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

141.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

Av加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

142.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

143.食用()可引起含氧貳類(lèi)食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

144.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是0。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

145.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0?10℃

答案：C

146.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

147.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類(lèi)動(dòng)物

B、軟體類(lèi)動(dòng)物

C、棘皮類(lèi)動(dòng)物

D、腔腸類(lèi)動(dòng)物

答案：A

148.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

149.回鍋肉的烹飪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

150.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)0進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

151.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

152.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

153.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

154.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

155.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

答案：C

156.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于0。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

157.松鼠鰥魚(yú)在制刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

158.不能被人體消化吸收的是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

159J會(huì)菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來(lái)稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

160.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是0。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

161.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

162.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和0。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

163.坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案:C

164.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

Av魚(yú)鱗越小

B、魚(yú)鱗越多

C、魚(yú)鱗越大

D、魚(yú)鱗越細(xì)

答案：A

165.產(chǎn)品生命周期主要包括0、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

166.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

167.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

168.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

169.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和0。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

答案：C

170.電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁

性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

答案：A

171.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

172.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

173.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

答案：B

174.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

175.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

176.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。

Ax禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

177.藻類(lèi)植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

178,脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

179.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

180.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

181.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

答案：D

182.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等

幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

183.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱(chēng)為()o

Ax烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

184.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

Ax干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

答案：D

185.湯汆是將湯0,直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開(kāi)后

答案：B

186,加工料形時(shí)一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)0o

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

187.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

188.釀鴨掌是釀成。形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

189.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

答案：B

190.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無(wú)()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

191.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

192.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型

料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

答案：A

193.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

194.原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D氨基酸

答案：A

195.熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱燎和白煮等。

A拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

196.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的（）溶液將火腿外

表刷洗干凈。

A、開(kāi)水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案：C

197.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A、釀造醬油

B\勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

198.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、充十

C、蔥汁

D、醋

答案：D

199.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食

品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和()。

A、便于原料庫(kù)存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)

D、便于原料使用率的提高

答案：C

200,蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵,

使蛋白質(zhì)易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

答案：B

201.原料初步熟處理的炬適用于()。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

202.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

203.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

204.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：C

205.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

206.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

207.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額,

二是0O

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

208.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

209.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁0有促進(jìn)作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

210.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿。部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

211.堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)礦物質(zhì)和0。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

212.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

213.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

214.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

215.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

216.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖

洗凈0。

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲(chóng)卵

答案：D

217.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

218.從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

219.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

220.西紅柿屬于0蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、莢果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

221.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行0處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

222.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

223,聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

224.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是0。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

225.可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

226.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

227.莖菜類(lèi)原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

答案：A

228.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到0的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

229.按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱(chēng)為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽,精鹽

答案：C

230.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

231.蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹麻，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

答案：C

232.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥(niǎo)造型

D、花卉造型

答案：B

233.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

234.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿(mǎn)不干癟，有光澤

答案：A

235.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

236.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

237.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

238.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

239.魚(yú)香肚片常用的配料是()。

Ax青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

240.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染0。

A、寄生蟲(chóng)卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

241.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

242.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()o

A、食物搭配的種類(lèi)多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

243.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

244.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

245.牛肋條肉又稱(chēng)()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

246.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以。的水()力口熱。

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

答案：D

247.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。

A、混合均勻

B\用雞湯調(diào)開(kāi)

C、在水中燒沸

D、過(guò)濾

答案：B

248.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

249.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、拄牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

250.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得0。

A、小于0.5：1

B、小于1:1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

答案：B

251.所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。

A、調(diào)制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

答案：A

252.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類(lèi)

答案：C

253.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了0o

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

254.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A囊蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、姜片蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案：C

255.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案:A

256?一定的質(zhì)和量，構(gòu)成0。

A、各種菜肴

B、冷熱菜品

C、各種拼盤(pán)

D、菜品的重量

答案：A

257.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且0。

A、外形美觀(guān)

B、價(jià)格低廉

C、不傷刀刃

D、便于攜帶

答案：C

258.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板(fry-pan),都有通電開(kāi)關(guān)、溫控器、

定時(shí)器，這樣操作起來(lái)就十分方便和有效，同時(shí)()。

A、又衛(wèi)生

B、省電節(jié)能

C、又安全

D、安全、衛(wèi)生

答案：D

259.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的0為宜。

A、80%—90%

B、60%

C、50%—70

D、80%以下

答案：A

260.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過(guò)敏

D、食源性寄生蟲(chóng)病

答案：C

261.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為0。

A、水汆和油汆

B、水爆

C\水汆和湯汆

D、湯汆

答案：C

262,微波解凍時(shí)能0最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過(guò)

B、快速通過(guò)

C、不通過(guò)

D、長(zhǎng)時(shí)間停留在

答案：D

263.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

264.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫0將原料加熱至脆。

A、110~160℃

B、140?180℃

C、160?200℃

D、180?210℃

答案：B

265.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要0。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

266.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長(zhǎng)

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

267.禽類(lèi)的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒(méi)有牙齒。

A、眉骨

B、顱骨

C、腮骨

D、腦袋

答案：B

268.加工蛀油的原料是()。

A\貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

269.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約0分鐘，然后用清水沖

洗凈膩蟲(chóng)。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案：C

270.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加

熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

答案：D

271.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。

A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

272.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。

Ax成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員

答案：D

273.禽類(lèi)肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：()和白肌纖維。

A、血紅蛋白

B、紅肉

C、紅肌纖維

D、紅纖維

答案：C

274.鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要()。

A、低

B、彩｝

C、一樣

D、冬天一樣

答案：B

275.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料

的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，

便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿(mǎn)足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識(shí)宣傳

D、人的咀嚼與消化

答案：D

276.細(xì)約0.3X0.3厘米，長(zhǎng)約4.5?5.5厘米，稱(chēng)之為“()”。

A、筷子頭

B、粗火柴棍

C、絨線(xiàn)絲

D、韭菜絲

答案：C

277.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

278.冷菜裝盤(pán)時(shí)要求，盡量減少原料與手0的機(jī)會(huì)。

A、及食品接觸

B、及盤(pán)子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸

答案：D

279.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加

熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

答案：D

280.以假種皮為食用對(duì)象的水果是0。

A、蘋(píng)果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

281.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是0o

A、保持魚(yú)的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚(yú)腸割斷

D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂

答案：B

282.鵝因0,宰殺時(shí)一定抓緊，防止其掙扎。

A、脖子長(zhǎng)

B、體大，力大

C、嘴大

D、勁大

答案：B

283.由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鯉、()、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開(kāi)膛

B、沖洗

C、制花刀

D、去內(nèi)臟

答案：D

284.輔料又稱(chēng)“配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合

D、配合、輔佐、襯托

答案：D

285.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：B

286.鋤切一般適用小形顆粒狀和0原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

287.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)

設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計(jì)劃

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

288.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。

A、外形美觀(guān)

B、價(jià)格低廉

C、不傷刀刃

D、便于攜帶

答案：C

289.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。

A、爆發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、爆發(fā)和蒸發(fā)

答案：D

290.雞燙泡煙毛，春天水溫為()。

A、70℃—75℃

B、70℃—80℃

C、75℃—85℃

D、75℃—80℃

答案：D

291.()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無(wú)異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

292,微波解凍時(shí)能0最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過(guò)

B、快速通過(guò)

C、不通過(guò)

D、長(zhǎng)時(shí)間停留在

答案：D

293.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等

原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

答案：D

294.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

295.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三燙

D、四消毒

答案：C

296.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷(xiāo)售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%,在每桌宴席菜

點(diǎn)的可容成本為0元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

297.在()的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸

覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱(chēng)為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調(diào)

C、拼擺

D、熱菜制作

答案：A

298.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋(píng)果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

299.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。

Ax團(tuán)頭魴

B、鯽魚(yú)

C、銀鯨

D、跛魚(yú)

答案：A

300.簡(jiǎn)單的說(shuō)”()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

301.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、0、加強(qiáng)協(xié)作等

幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

302.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意無(wú)色與有色、無(wú)味與有味、葷與素在水加熱時(shí)的關(guān)系，

一般先加熱無(wú)色、無(wú)味、素的原料，再加熱有色、有味、葷的原料，以0。

A、講究效率，節(jié)約能源

B、分別對(duì)待

C、保證味道不混合

D、防止混色、混味

答案：A

303.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

304.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖睚粉

答案：D

305.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

306.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

307.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。

Ax維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

308.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類(lèi)別定餐具。3、依

菜肴的形狀、色澤定餐具。4、()。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具

B、依菜肴的質(zhì)地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴質(zhì)量定餐具

答案：A

309.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

Av干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

答案：D

310.取魚(yú)的內(nèi)臟方法一種是將魚(yú)的腹部剖開(kāi)或()取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

答案：B

311.()是指以?xún)煞N以上涼菜原料組成一盤(pán)菜肴，除花色冷盤(pán)外，主要用于拼盤(pán)和

花色冷盤(pán)的圍碟。

A、多種原料冷盤(pán)

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤(pán)

D、象形拼盤(pán)

答案：A

312.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。

A、10-20?

B、20—30度

C、30—40度

D、40—50度

答案：D

313.毛細(xì)現(xiàn)象是含有0的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲

入。

A、裂紋

B、細(xì)微縫隙

C、裂口

D、水分

答案：B

314.食用()可引起含氟黃類(lèi)食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

315,調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是0。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

316.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()內(nèi)，這樣既

能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

Ax衣柜

B、調(diào)料柜

C、刀具柜

D、箱子

答案：C

317.人體內(nèi)含量最多的成分是()o

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

318.屬于酸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、蛀油

C、番茄醬

D、魚(yú)露

答案：C

319,蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：C

320.()就是將整只雞蛋與面粉、淀粉、水一起調(diào)制而成的糊，調(diào)制時(shí)應(yīng)先將水與

淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。全蛋糊的原料配

比是：面粉25%、淀粉25%、雞蛋15%、水35%。

A、全面糊

B、全蛋糊

C、淀粉糊

D、酥糊

答案：B

321.原料著色來(lái)自于兩個(gè)方面，一是0與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原

料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、菜肴色澤

B、調(diào)味品本身的色澤

C、醬油的色澤

D、調(diào)料著色

答案：B

322.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

323.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

324.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

Av亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

325.莖菜類(lèi)原料中不需要去老根的原料是()o

Av筍

B、土豆

C、菱白

D、茵苣

答案：B

326.藻類(lèi)蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

答案：D

327.大豆的原產(chǎn)地是()。

Av中國(guó)

B\印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

328.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法正確的是()。

A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略

C、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐

D、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施

答案：A

329.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類(lèi)原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長(zhǎng)而厚

答案：C

330.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是0。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、禽類(lèi)

答案：D

331.鋅含量最高的食物是()。

A、牡蠣

B、妒魚(yú)

C、甲魚(yú)

D、黃魚(yú)

答案：A

332.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存。天。

A、60

B、180

C、200

D、250

答案：B

333.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

334.輔料在()為從屬原料，所占的比例通常在30%——40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

答案：B

335.食鹽中所含的主要呈味成分是()o

Ax氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

336.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括0。

Av一洗

B、二刷

C、三燙

D、四消毒

答案：C

337.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)

別于其他調(diào)味品的0。

A、特殊成分

B、成分

C、地方

D、口味

答案：A

338.在()中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：B

339.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/p>

A、對(duì)準(zhǔn)

B、嵌進(jìn)

C、切入

D、切斷

答案:B

340.拍粉、粘皮應(yīng)注意：()，將影響菜品的香味和脆度。

A、糊漿濃度

B、粉料潮濕

C、原料含水多

D、拍粉后的原料不宜放置太長(zhǎng)的時(shí)間

答案：B

341.某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：D

342.一般將細(xì)于0.3X0.3厘米以下，長(zhǎng)約0的細(xì)工料形稱(chēng)之為絲，亦有三個(gè)基

本等級(jí)。

A\3.5?5.5厘米

B、4.5?5.5厘米

C、5.5?8.5厘米

D、6?10厘米

答案：B

343.禽類(lèi)的頭骨中顱骨和()各愈合成一個(gè)整體。

Av牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

答案：C

344.()就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方

法。

A、燒

B、汆

C、鹵

D、煮

答案：D

345.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B\人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

346.涼拌菜直接調(diào)汁重點(diǎn)是掌握好()，使之既有綜合味又有原料的本味。

A、調(diào)制汁的顏色

B、汁的量

C、各種調(diào)料的比例

D、醋的運(yùn)用

答案：C

347.鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是00

A、江鯉魚(yú)

B、黃河鯉魚(yú)

C、塘鯉魚(yú)

D、河鯉魚(yú)

答案：B

348.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是()。

A、解凍時(shí)間長(zhǎng)

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

答案：A

349.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

350.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。

A、煮至軟爛

B、不過(guò)度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

答案：B

351.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成()。

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

答案：D

352.屬于藥食兼用雞的是0。

A、

九斤黃雞

B、

烏骨雞

C、

浦東雞

D、

北京油雞

答案：B

353.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干

凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

答案：B

354.不屬于大豆的原料是0。

Ax黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

355.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到0效果。

A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

356.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案：D

357.熱水發(fā)其具體的操作方法有()、煮發(fā)、炳發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、水發(fā)

B、泡發(fā)

C、冷水泡

D、溫水泡發(fā)

答案：B

358.冷菜裝盤(pán)時(shí)要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會(huì)。

A、及食品接觸

B、及盤(pán)子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸

答案：D

359.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在0、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)

銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫(kù)存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

360.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、0三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、