涼拌菜（課件）高年級勞動

涼拌菜涼菜，又叫‘冷菜’，飲食業(yè)稱“冷葷”或“冷盤”，食用時都是涼的熟料，稱之為“涼菜”。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。涼菜制作中的禁忌忌食材不新鮮制作涼拌菜所用的食材必須選用新鮮的，制作時必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等浸泡后沖凈。此外，用熟食品做涼菜時應(yīng)重新加熱蒸煮，適當加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且有一定的殺菌作用。忌食材不洗凈

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中易受農(nóng)藥、寄生蟲和細菌的污染。如果不洗凈，制成涼拌菜后有可能造成腸道傳染病。此外，一些肉類也會有寄生蟲的困擾。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵，再加工成涼拌菜就比較衛(wèi)生了忌直接使用器具

做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等在使用之前務(wù)必清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具還應(yīng)在開水中煮5分鐘左右，也可用特制的消毒清洗劑來清洗。忌久存涼拌菜

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中冷藏。其實，用冰箱貯存涼拌菜是有時效的:熟肉為主的涼拌菜可以貯存12~24小時;海鮮為主的涼拌菜可貯存24~36小時:鮮菜為主的涼拌菜可以貯存6~12小時。室溫下，熟肉類存放不能超過4小時，果蔬類不要超過2小時。拌好的菜最好一次性吃完，一般不宜隔夜存放。忌忽略營養(yǎng)

有些人在制作涼拌菜時僅注重衛(wèi)生要求，卻忽視了對菜肴的營養(yǎng)要求。如選料時偏好挑取淺色蔬菜或菜心，其實，蔬菜外葉含的鈣質(zhì)比菜心多，深色蔬菜比淺色蔬菜的營養(yǎng)更豐富;洗菜時，有人喜歡切后再洗，其實，蔬菜要先洗后切才能減少水溶性維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)的流失。涼拌三絲涼拌三絲，從豐富性來講無疑是最強的，有海帶絲、胡蘿卜絲、粉絲，營養(yǎng)成分也頗高，在一定意義上，算是涼菜界的天花板了【涼拌三絲準備食材】主料：海帶絲150克、胡蘿卜80克、粉絲60克準備調(diào)料：干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末13克、小蔥段8克、十三香1克、鹽5克、味精5克、白糖3克、生抽15克、陳醋10克一清洗食材

在開水中加入鹽，然后放入海帶絲，主要是能夠入味。然后在開水中焯水，過后撈出再清洗一遍。將胡蘿卜切成絲，如果喜歡吃其他蔬菜也可以替換，比如黃瓜切成絲也是可以的。將60克粉絲在涼水中浸泡三小時至軟，泡制的時候可以加入熱水這樣泡發(fā)的時間更快。將海帶絲、胡蘿卜絲、粉絲放在盆中攪拌均勻，三絲主要吃起來就爽口脆爽的感覺。二調(diào)制涼菜

在其上面放入干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末10克、小蔥段3克、十三香1克、鹽5克、味精2克、白糖3克、生抽15克、陳醋10克，然后把燒至六成熱的熱油熗在調(diào)料表面，迅速用盤子蓋住，防止香味