罐頭食品質(zhì)量管理與檢驗(yàn)方法考核試卷

罐頭食品質(zhì)量管理與檢驗(yàn)方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不適用于罐頭食品的微生物檢測(cè)？()

A.直接鏡檢法

B.增菌培養(yǎng)法

C.免疫學(xué)檢測(cè)法

D.量子力學(xué)檢測(cè)法

2.罐頭食品質(zhì)量管理中，對(duì)原材料的要求不包括以下哪一項(xiàng)？()

A.新鮮度

B.無(wú)毒害

C.無(wú)需檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留

D.無(wú)致病微生物

3.罐頭食品的金屬包裝材料，以下哪種材質(zhì)較為常用？()

A.銅材質(zhì)

B.鋁材質(zhì)

C.鐵材質(zhì)

D.鋼材質(zhì)

4.罐頭食品的殺菌工藝中，常采用哪種方法進(jìn)行殺菌？()

A.高溫瞬時(shí)殺菌

B.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

C.超高壓殺菌

D.以上都對(duì)

5.下列哪種罐頭食品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)不是我國(guó)實(shí)行的？()

A.GB/T13232-2014《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB7098-2015《罐頭食品》

C.FDA21CFR113《美國(guó)罐頭食品加工規(guī)范》

D.AQ/T4111-2015《罐頭食品安全生產(chǎn)規(guī)范》

6.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，對(duì)食品的感官指標(biāo)主要包括以下哪些內(nèi)容？()

A.外觀、色澤、口感、氣味

B.外觀、色澤、口感、形狀

C.外觀、色澤、氣味、形狀

D.外觀、口感、氣味、重量

7.下列哪個(gè)不是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的物理指標(biāo)？()

A.密封性

B.溶液度

C.破損率

D.含水量

8.罐頭食品的保質(zhì)期取決于以下哪個(gè)因素？()

A.食品種類

B.殺菌工藝

C.包裝材料

D.所有以上因素

9.下列哪種方法不適用于罐頭食品的化學(xué)污染物檢測(cè)？()

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.顯微鏡觀察法

10.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于重金屬含量檢測(cè)？()

A.鉛

B.汞

C.砷

D.鎘

11.在罐頭食品質(zhì)量管理中，HACCP體系的主要作用是什么？()

A.確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.識(shí)別并控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵危害點(diǎn)

C.提高食品生產(chǎn)效率

D.降低食品生產(chǎn)成本

12.下列哪個(gè)不是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的生物指標(biāo)？()

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.大腸桿菌

D.輪狀病毒

13.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，對(duì)于罐頭內(nèi)部的氣體成分檢測(cè)，主要檢測(cè)以下哪種氣體？()

A.氧氣

B.氮?dú)?/p>

C.二氧化碳

D.氫氣

14.下列哪種罐頭食品質(zhì)量管理規(guī)范是由國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的？()

A.GB/T13232-2014《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB7098-2015《罐頭食品》

C.CODEXSTAN193-1995《罐頭食品》

D.AQ/T4111-2015《罐頭食品安全生產(chǎn)規(guī)范》

15.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，以下哪個(gè)方法不適用于罐頭內(nèi)部壓力測(cè)試？()

A.壓力計(jì)法

B.視覺觀察法

C.液壓測(cè)試法

D.氣壓試驗(yàn)法

16.下列哪個(gè)不是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的感官指標(biāo)？()

A.外觀

B.口感

C.氣味

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.在罐頭食品質(zhì)量管理中，對(duì)食品添加劑的使用要求是什么？()

A.可以隨意使用，無(wú)限制

B.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

C.只能使用天然的食品添加劑

D.禁止使用任何食品添加劑

18.下列哪種方法適用于罐頭食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)？()

A.色譜法

B.光譜法

C.免疫學(xué)檢測(cè)法

D.以上都對(duì)

19.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，對(duì)于罐頭包裝材料的檢驗(yàn)，以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于檢驗(yàn)范圍？()

A.密封性

B.無(wú)毒性

C.抗拉強(qiáng)度

D.色彩鮮艷度

20.下列哪個(gè)不屬于罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的理化指標(biāo)？()

A.還原糖

B.蛋白質(zhì)

C.酸度

D.保質(zhì)期

（以下為試卷其他部分的提示，實(shí)際內(nèi)容需根據(jù)要求編寫）

二、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分）

三、簡(jiǎn)答題（本題共5小題，每小題5分，共25分）

四、案例分析題（本題共2小題，每小題15分，共30分）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，哪些因素會(huì)影響食品的色澤？()

A.原材料的新鮮度

B.殺菌溫度和時(shí)間

C.包裝材料的質(zhì)量

D.儲(chǔ)存條件

2.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量管理中HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)？()

A.原材料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程中的溫度控制

C.包裝過(guò)程的衛(wèi)生控制

D.成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸

3.常用于罐頭食品中重金屬檢測(cè)的方法有哪些？()

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.紫外可見光譜法

4.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的微生物指標(biāo)？()

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.大腸桿菌

D.霉菌和酵母菌

5.罐頭食品質(zhì)量管理中，以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的保質(zhì)期？()

A.食品種類

B.罐頭材料的密封性

C.殺菌工藝

D.儲(chǔ)存溫度

6.以下哪些方法可以用于罐頭食品的物理性質(zhì)檢驗(yàn)？()

A.密封性測(cè)試

B.破損率檢查

C.重量檢驗(yàn)

D.包裝材料厚度檢測(cè)

7.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，哪些指標(biāo)屬于食品的感官評(píng)價(jià)？()

A.外觀

B.氣味

C.口感

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.以下哪些添加劑在罐頭食品中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制？()

A.防腐劑

B.色素

C.甜味劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

9.常用于罐頭食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的技術(shù)有哪些？()

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.免疫分析法

D.光譜法

10.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的理化指標(biāo)？()

A.pH值

B.可溶性固形物

C.脂肪含量

D.水分含量

11.在罐頭食品質(zhì)量管理中，哪些措施可以預(yù)防罐頭內(nèi)部產(chǎn)生漲罐現(xiàn)象？()

A.嚴(yán)格控制原材料的新鮮度

B.確保殺菌工藝的徹底性

C.提高罐頭的密封性

D.適當(dāng)調(diào)整儲(chǔ)存溫度

12.以下哪些情況下需要對(duì)罐頭食品進(jìn)行質(zhì)量復(fù)檢？()

A.原材料供應(yīng)商變更

B.生產(chǎn)工藝調(diào)整

C.成品儲(chǔ)存條件發(fā)生變化

D.市場(chǎng)投訴

13.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中常見的包裝材料問(wèn)題？()

A.密封不良

B.涂層脫落

C.材料變形

D.包裝印刷錯(cuò)誤

14.罐頭食品質(zhì)量管理中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行衛(wèi)生管理？()

A.原材料處理

B.加工過(guò)程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)

15.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)的快速檢測(cè)方法？()

A.免疫層析法

B.PCR技術(shù)

C.生物傳感器

D.紅外光譜法

16.在罐頭食品質(zhì)量管理中，哪些措施可以減少食品的化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)？()

A.選用符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料

B.嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝

C.定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備

D.加強(qiáng)成品檢測(cè)

17.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的口感？()

A.食物的烹飪時(shí)間

B.殺菌溫度

C.食品配方

D.包裝材料

18.罐頭食品質(zhì)量管理中，哪些指標(biāo)屬于食品安全指標(biāo)？()

A.微生物限量

B.重金屬含量

C.農(nóng)藥殘留

D.食品添加劑使用量

19.以下哪些方法可以用于罐頭食品的保質(zhì)期評(píng)估？()

A.感官評(píng)價(jià)

B.微生物檢測(cè)

C.理化指標(biāo)分析

D.質(zhì)量追蹤調(diào)查

20.以下哪些是罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中可能使用的物理檢測(cè)方法？()

A.X射線透視

B.金屬探測(cè)器

C.密度計(jì)

D.紅外熱像儀

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.罐頭食品質(zhì)量管理中，HACCP的全稱是__________。

2.罐頭食品在殺菌過(guò)程中，常用的殺菌溫度為__________攝氏度。

3.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，常用的重金屬檢測(cè)方法有__________和__________。

4.罐頭食品的保質(zhì)期主要取決于__________、__________和__________等因素。

5.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，感官評(píng)價(jià)主要包括__________、__________、__________和__________等方面。

6.下列食品添加劑中，__________用于增加食品的色澤，__________用于增加食品的口感。

7.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，__________是評(píng)估食品酸度的一個(gè)重要指標(biāo)。

8.罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免__________和__________等條件，以防止食品變質(zhì)。

9.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，__________是一種常用于檢測(cè)食品中微生物的方法。

10.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，__________是衡量食品中蛋白質(zhì)含量的一個(gè)重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.罐頭食品在殺菌后，無(wú)需再進(jìn)行任何質(zhì)量檢驗(yàn)即可銷售。()

2.罐頭食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。()

3.罐頭食品質(zhì)量管理中，所有的食品添加劑都是可以隨意使用的。()

4.罐頭食品在儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。()

5.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，只需要檢測(cè)食品的微生物指標(biāo)，不需要檢測(cè)理化指標(biāo)。()

6.在罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中，只要原材料新鮮，就不需要進(jìn)行殺菌處理。()

7.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，可以通過(guò)外觀判斷罐頭是否發(fā)生了漲罐現(xiàn)象。()

8.罐頭食品中的重金屬污染主要來(lái)自于食品原料本身。()

9.罐頭食品在運(yùn)輸過(guò)程中，可以堆放任意高度，不會(huì)影響食品質(zhì)量。()

10.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，所有的檢測(cè)項(xiàng)目都可以通過(guò)快速檢測(cè)方法完成。()

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述罐頭食品質(zhì)量管理的重要性，并列舉三個(gè)罐頭食品質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.描述罐頭食品殺菌工藝的原理，并說(shuō)明為什么殺菌工藝對(duì)罐頭食品的質(zhì)量和保質(zhì)期具有重要影響。

3.罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，感官評(píng)價(jià)是如何進(jìn)行的？請(qǐng)列舉并解釋感官評(píng)價(jià)中的四個(gè)主要指標(biāo)。

4.請(qǐng)闡述在罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)HACCP體系來(lái)預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。給出至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.B

4.D

5.C

6.A

7.B

8.D

9.D

10.D

11.B

12.D

13.A

14.C

15.D

16.D

17.B

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.121℃

3.原子吸收光譜法、原子熒光光譜法

4.殺菌工藝、包裝材料、儲(chǔ)存條件

5.外觀、氣味、口感、形狀

6.色素、甜味劑

7.pH值

8.高溫、潮濕

9.增菌培養(yǎng)法

10.氨基酸含量

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.罐頭食品質(zhì)量管理的重要性在于確保食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)者信心。關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原