2024年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化練習(xí)考試題庫(kù)（濃縮300題）

2024年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化練習(xí)考試題庫(kù)（濃縮300題）

一、單選題

1.用煮發(fā)的方法發(fā)料,加熱必須適度、適時(shí),既不能用急火,也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱,

以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而（）。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

答案：D

2.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

3.刀刃運(yùn)行與原料保持（）的所有刀法稱為斜刀法。

A、平行

B、直角

C、銳角或鈍角

D、距離

答案：C

4.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。

A、外形美觀

B、價(jià)格低廉

C、不傷刀刃

D、便于攜帶

答案：C

5.鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是（）o

A、江鯉魚(yú)

B、黃河鯉魚(yú)

C、塘鯉魚(yú)

D、河鯉魚(yú)

答案：B

6.鋅含量最高的食物是（）。

A、鰭魚(yú)

B、鯽魚(yú)

G蹶魚(yú)

D、牡蠣

答案：D

7.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓,而到成年，除（）和后肢的一部分

骨骼外,大都被與外界相通的氣腔所代替,為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

C\翼部

D、尾部

答案：C

8.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

9.樹(shù)立職業(yè)理想'強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔'奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：D

10.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

11.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題（）除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

12.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

13.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

14.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡,可使蔬菜達(dá)到（

）效果。

A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

15.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）o[T/]

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

答案：A

16.拌是把（）或晾涼地熟菜原料加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味料拌

均勻地做法。

A、生菜

B、腌菜

C、臘菜

D、糟菜

答案：A

17.煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。

A、炭熏法

B、生熏法

C、油熏法

D、汽熏法

答案：B

18.燔是先將原料用（八煮、蒸、滑油方法加熱成熟,然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料

上與原料攪拌在一起地一種烹調(diào)方式。

A、炸

B、爆

C、腌

D、浸

答案：A

19.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和（）的污染。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

20.可以直接被人體吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

21.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

22.不能被人體消化吸收的是（）。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維

答案：D

23.爆地操作要選（）原料，一般制花刀，旺火短時(shí)間加熱成熟,最后兌汁勾關(guān)。

A、脆性

B、硬性

C、韌性軟性

D、軟性

答案：A

24.被稱為起陽(yáng)草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）。

A、青蒜

B、大蔥

G韭菜

D、芫荽

答案：C

25.按刀的（）來(lái)分,有:方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀

等。

A、形狀

B、樣子

G用途

D、使用

答案：A

26.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）o

A、核桃

B、花生

C、之麻

D、蓮子

答案：A

27.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案：B

28.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的（

）之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

答案：D

29.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

答案：C

30.炳是原料以（）為主要導(dǎo)熱體,經(jīng)大火到小火地長(zhǎng)時(shí)間加熱,成菜酥爛軟糯、

汁濃味厚。

A、水

B、油

C、汽

D、火

答案：A

31.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

32.以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。

A、蘋(píng)果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

33.比炒菜勾芟（）一點(diǎn)即為羹，羹是攵會(huì)地應(yīng)用。羹地原料形態(tài)更細(xì)小。

A、稀

B、薄

C、厚

D、少

答案：C

34.細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5~5.5厘米，稱之為“）”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

答案：D

35.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）o

A、番茄醬

B、蛇油

C\醬油

D、味精

答案：C

36.下列大米中脹性最大的是（）。

A、米山米

B、粳米

C\糯米

D、黑米

答案：A

37.冷菜地季節(jié)性特點(diǎn)可以“（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。

A、夏糟

B、夏拌

C、春臘

D、冬臘

答案：C

38.甜菜以其（）地口味區(qū)別于所有帶咸味地菜。

A、半甜

B、全甜

C、半酸

D、半咸

答案：B

39.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位、(

)等都有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短

D、觸電形式

答案：C

40.()的基本原理,主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。

A、冷水發(fā)

B、溫水發(fā)

C、堿水發(fā)

D、熱水爆發(fā)

答案：A

41.下列果菜中屬于莢果類的是()。[T/]

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

42.()燙泡煨毛,冬天水溫為75—80℃。

A、鴨

B、雞

C、鵝

D\鶻鶉

答案：B

43.長(zhǎng)方片具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號(hào)規(guī)格約（）,

常用于熱菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

C、3.5X1.5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：C

44.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A、大麥

B、谷子

C\高粱

D\糯米

答案：D

45.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、土豆

B、享荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

46.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然

后用清水沖洗凈膩蟲(chóng)。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案：C

47.腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后,再進(jìn)行煙熏或直接晾干地腌制方法。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、菌菇

答案：B

48.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的

品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于

提高菜肴質(zhì)量,利于（），滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識(shí)宣傳

D、人的咀嚼與消化

答案：D

49.四季豆中的毒性成分是（）。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

50.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

51.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以（

）為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。[T/]

A、員工人均銷售

B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C、宴會(huì)價(jià)格

D、宴會(huì)檔次

答案：B

52.不屬于凈料類型的是（）。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D\成品

答案：A

53.（）是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

54.某菜品所有原料成本為15元,售價(jià)為25元,則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（

）。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：D

55.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)（）。

A、腦袋

B、空腔

C、頭腔

D、整體

答案：D

56.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原

料,所占的比例通常在30%——40%以下。

A、襯托

B、從屬

C、襯托和點(diǎn)綴主料

D、點(diǎn)綴

答案：C

57.肉用禽要比（）生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，白肌纖維的數(shù)量多。[T/]

A、家禽

B、蛋用禽

C、柴雞

D、湖鴨

答案：B

58.味精最適宜的使用濃度是（）。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.81.0%

D、0.TO.2%

答案：A

59.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（八可口性三個(gè)

方面。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、價(jià)格性

G季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

60.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一種做法。

A、成茸

B、成片

G成丁

D、成粒

答案：B

61.拌菜與燎菜要保持質(zhì)地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點(diǎn)。

A、脆嫩

B、脆酥

C、軟嫩

D、硬脆

答案：A

62.（）和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即纖維越

細(xì),密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩'風(fēng)味也越好。

A、肌纖維密度

B、肌纖維品種

C、肌纖維數(shù)量

D、肌纖維含水量

答案：A

63.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性

答案：B

64.汆制方法中（）是正確地。

A、原料形狀較大

B、原料必須上漿處理

C、采用沸水或沸湯加熱

D、選用塊狀動(dòng)物原料

答案：C

65.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式'（

）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設(shè)備

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：B

66.原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體,表面形成一層琉璃狀薄殼,透明光亮,酥

脆香甜這種方法叫琉璃。

A、粉漿

B、糖漿

C、糊漿

D、漿糊

答案：B

67.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

68.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即（）或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

69.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和（）。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

70.蒸地特點(diǎn)是，（）穩(wěn)定,能保持原汁'原味和原形態(tài)。

A、溫度

B、熱量

C、濕度

D、能量

答案：B

71.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽

答案：D

72.在食物烹制加熱過(guò)程中，可以直接接觸地最高溫度是（）。

A、180℃

B、300℃

G400℃

D、500℃

答案：A

73.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。

A、各種菜肴

B\冷熱菜品

C、各種拼盤(pán)

D、菜品的重量

答案：A

74.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略,下列說(shuō)法正確的是（）。

A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略

C、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐

D、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施

答案：A

75.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。

A、大爐

B、小爐

C、暗爐

D、高爐

答案：C

76.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種（）加以適當(dāng)?shù)呐浜?，?/p>

烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配。

A、烹飪?cè)?/p>

B、冷熱菜品

C、加工成形的原料

答案：C

77.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。

A、燉

B、燒

C、蝌

D、炒

答案：D

78.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈,并（）案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

79.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。

A、米飯

B、蔬菜

G豆類

D、魚(yú)類

答案：D

80.釀菜地釀料是用（）原料,去皮、去刺、去筋地凈魚(yú)肉、雞肉、豬肉、蝦肉等

加工成茸,手感綿軟,浮力強(qiáng)。.

A、動(dòng)植物

B、礦物

C、干貨

D、調(diào)料

答案：A

81.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（）。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

答案：B

82.下列關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確的是（）。

A、購(gòu)進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用"原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫(kù)后應(yīng)分類擺放井標(biāo)明入庫(kù)日期

答案：B

83.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、風(fēng)景型等。

A、饅頭型

B、拱橋型

C、寶山型

D、寶塔型

答案：D

84.常見(jiàn)地一般冷盤(pán)拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。

A、動(dòng)物造型拼

B、植物造型拼

C、單拼

D、風(fēng)景造型拼

答案：C

85.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定

期檢查三個(gè)方面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、成立用電安全管理小組

C、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

答案：C

86.煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體,用中、小火將原料地兩面加熱至黃金并成熟地

一種烹調(diào)方法。

A、油

B、水

C、汽

D、火

答案：B

87.禽肉中所含的脂肪主要為（）。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

88.釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合,這是保持成菜形態(tài)完整地先決條件。

A、主料

B、毛料

C、配料

D、裝飾料

答案：A

89.鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

90.人類活動(dòng)具有（）,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

91.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（

）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

92.煙熏地食品,外部失掉了部分（），較干燥,熏煙中所含有地酚、醋酸等物質(zhì)滲

入食品，抑制微生物地繁殖。

A、水分

B、糖分

C、油分

D、堿分

答案：A

93.（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

答案：A

94.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度,主要目的是（）。

A、保持魚(yú)的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚(yú)腸割斷

D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂

答案：B

95.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到（）和人際關(guān)系的和諧。

A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

C、社會(huì)穩(wěn)定

D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

答案：C

96.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤(rùn)

答案：D

97.所占的比重通常為60%以上,在菜肴中作為主要成分,稱（）。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

答案：D

98.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、維生素B2

B、維生C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

99.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

100.鮑魚(yú)屬于（）動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

101.腌風(fēng)是原料以（）擦抹后,置于通風(fēng)處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜地方法。

A、花椒鹽

B、糖桂花

C、椒粉

D、淀粉

答案：A

102.禽類原料的開(kāi)膛方法有：（）、背開(kāi)、腹開(kāi)。

A、小開(kāi)

B、大開(kāi)

C\肋開(kāi)

D、肩開(kāi)

答案：C

103.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（）。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工

答案：D

104.“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊,

立即出鍋。

A、少

B、多

C\短

D、差

答案：B

105.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為（）。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：B

106.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

107.涮是（）地應(yīng)用。

A、煨

B、汆

C、煮

D、燉

答案：B

108.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（

）分離的原料實(shí)施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

109.煮地（）直接關(guān)系到菜肴地質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)

用小火。

A、火候

B、原料

C、調(diào)料

D、輔料

答案：A

110.原料以（）或蒸汽為導(dǎo)熱體,以糖作為主要調(diào)料,成菜軟糯帶甜地烹制方法

叫蜜汁。

A、水

B、油

C、鹽

D、火

答案：A

111.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。

A、腸道致病菌

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

112.食用（）可引起含氧式類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

113.不使用刀具時(shí),應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣

既能防止生銹,又能避免刀刃損傷或（）。

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細(xì)菌滋生

D、防止意外

答案：B

114.正方塊的規(guī)格約（）o

A、3X3X3厘米

B、8X8X8厘米

C、6X6X6厘米

D、5X5X5厘米

答案：A

115.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C,9種

D、10種

答案：C

116.維生素C含量最低的食物是（）。

A、山芋

B、柑桔

GG猴桃

D、辣椒

答案：A

117.炳可分為（）、熟恤黃炳、紅炳、醬炳、油蝌等。

A、炸蛇

B、生炳）

G爆爆

D、蒸炳

答案：B

118.（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后

用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

答案：D

119.腌拌是原料先經(jīng)（）腌,再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制。

A、糖

B、堿

C、鹽

D、酸

答案：C

120.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤(rùn)情況下,液體沿縫隙（

）o

A\深入

B\滲入

C、浸入

D、上升或滲入

答案：D

121.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí),取出用熱的（）

溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、開(kāi)水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案：C

122.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）o

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

答案：D

123.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

124.食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

125.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

126.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

127.藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料,經(jīng)過(guò)精巧設(shè)計(jì)和加工,如有（）、魚(yú)蟲(chóng)、山水

等圖案冷拼。

A、單拼

B、雙拼

C、花鳥(niǎo)

D、三拼

答案：C

128.加溫解凍是指在（）的條件下緩慢解凍。

A、15度

B、20—25度

G30—40度

D、50度

答案：B

129.從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的（）割一刀,將內(nèi)臟

割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

130.配菜是將（）地原料或經(jīng)整理、初加工后地原料有機(jī)配置在一起。

A、去皮后

B、洗凈后

C、刀工處理好

D、去除老葉

答案：C

131.平批刀法,一般適用于（）原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩

答案：D

132.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴,其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長(zhǎng)而厚

答案：C

133.掛霜是小型原料加熱成熟后,粘上一層似（）霜地白糖地一種制法。

A、粉

B、末

C、茸

D、泥

答案：A

134.配菜基本方法有一般菜與（）兩種。

A、高檔菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

答案：C

135.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會(huì)使（）流失,還能使凍結(jié)原料重新

污染。[T/]

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、鮮味成分

C、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)

D、血紅蛋白

答案：C

136.醬是將原料先用（）或醬油腌制,放入湯中用旺火燒開(kāi)撇去浮沫,再用小火

煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔稀?/p>

A、糖

B、鹽

C、醋

D、堿

答案：B

137.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。

A、果醋

B、款醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

138.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

答案：B

139.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割,洗滌（）的在烹飪中被廣泛

選用，它們既加快了烹飪速度,也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、冷凍原料

B、入味

C、初步入味

D、初加工

答案：A

140.植物油中主要含有（）o

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：C

141.大豆的原產(chǎn)地是（）。

A、中國(guó)

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

142.上漿或掛糊以后的原料菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的（）總的營(yíng)養(yǎng)

成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

答案：D

143.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和（

）。[T/]

A、雞胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纖維

答案：D

144.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（

）。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

答案：D

145.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）o

A、辣椒

B、胡椒

C\芥末

D、咖喔粉

答案：D

146.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌,一定要控制鹽的濃度和（）。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

答案：D

147.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

148.（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強(qiáng)調(diào)白嫩地一類菜肴。

A、芙蓉菜

B、京幫菜

C、甜菜

D、燔黃菜

答案：A

149.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。

A、蝦油

B、魚(yú)露

G蛇油

D、醬油

答案：C

150.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

判斷題

1.()涼拌所用的主料基本上都是動(dòng)物性的原料.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳,既清潔又美觀.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()蔥段和熟豬肚改刀時(shí)可以采用反斜刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()制作熱制冷菜時(shí),應(yīng)注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等

有色調(diào)味料時(shí)要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()經(jīng)泡發(fā)洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)

用量。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退期.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.()從清理加工到分割加工都離不開(kāi)刀工，但對(duì)鴨的宰殺、對(duì)豬胴體的

分割等都不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具

體要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()磯、堿、鹽面團(tuán)需用調(diào)拌等手法將面調(diào)制而成.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()對(duì)有些魚(yú)類，如黑魚(yú)、蹶魚(yú)等，因魚(yú)鰥較軟，可用手挖除去.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()皮膚在翼部形成皮膚褶,稱為鹿皮.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.()凡是河豚魚(yú)肌肉都不含毒素.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.()加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.()苦杏仁中含有苦杏仁昔，在體內(nèi)水解釋放出氫氨酸而引起中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()在加熱中,維生素的損失是不容忽視的，由于它們可以直接被消化,

通常能生吃的,只要衛(wèi)生條件能滿足,就盡可能生吃,即使加熱也應(yīng)快速加熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.()食源性疾病包括食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()和面機(jī)的工作效率比手工操作高3倍.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方

便的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體'師尊徒卑、

相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()凡是河豚魚(yú)肌肉都不含毒素.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.()包的要求是餡心居中,規(guī)格多樣,形態(tài)符合產(chǎn)品要求.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.()小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()電流通過(guò)人體的部位與觸電的危害程度并無(wú)關(guān)系.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.()溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()調(diào)味品用量甚小，無(wú)需單獨(dú)核算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()正方塊和長(zhǎng)方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.()易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在體內(nèi)水解釋放出氫氨酸而引起中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選

擇的品種及數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分

別進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.()防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行

搬家式大掃除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.()鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.()白肌纖維直徑較大,單位面積的數(shù)量較少,含糖原較多，主要以糖

原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.()蔥段和熟豬肚改刀時(shí)可以采用反斜刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.()在加熱中,維生素的損失是不容忽視的，由于它們可以直接被消化,

通常能生吃的,只要衛(wèi)生條件能滿足,就盡可能生吃,即使加熱也應(yīng)快速加熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分

別進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.()海參制餡心時(shí),一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,切小丁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.()宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選

擇的品種及數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有

影響.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.()白煮與煮的方法一樣,是一種特殊的煮法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.()人體每天可通過(guò)腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.()奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.()黃油'奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.()正方塊和長(zhǎng)方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.()多數(shù)魚(yú)鯉能食用，不應(yīng)除去。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大,工作時(shí)允許抽煙解乏.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方

便的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.()紅燒、鹵醬的菜品來(lái)說(shuō),由于先投入咸味，使咸味滲透到原料

內(nèi)部,使原料入味,而后加入甜味，使鹵汁稠濃,所以品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感

覺(jué)咸味，即所謂"咸上口，甜收口”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高

—叱

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.()在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.()煮發(fā):把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.()從清理加工到分割加工都離不開(kāi)刀工,但對(duì)鴨的宰殺、對(duì)豬胴體的

分割等都不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫

水發(fā).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的能力和文化。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.()調(diào)制面坯時(shí),如果化學(xué)膨松劑需要用水化開(kāi)再用，則應(yīng)使用熱水溶

解.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.()搟的特點(diǎn)是面劑大小不限面皮薄厚自如,形態(tài)各異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小

于1:1。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.()用蔬菜做生餡時(shí),要求剁碎后加入調(diào)味料,擠去水分使用.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.()煮發(fā):把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有

影響.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起

的急性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加

水熬成,放入特殊盛器一一泡菜壇里,其酸味來(lái)自于生成的醋酸.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.()大型的動(dòng)物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味

隨血水溶出有更多的擴(kuò)散時(shí)間,若開(kāi)始就用沸水將會(huì)使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，

形成阻礙,內(nèi)部的血水將更易排出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.()膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激

勵(lì)等到功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.()涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白

菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮

等豆制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.()個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113.()凡不適用煮發(fā)、炳發(fā)的干料，或者煮炳后仍不能發(fā)透，而再繼

續(xù)煮炳又無(wú)法保持原料的特定形態(tài)的，均可采用泡發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.