《烹飪衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)

一、單選題

1.［單項選擇題］食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的0。

A、重金屬

B、非金屬

C、有機及無機化合物

D、以上都是

答案：D

2.［單項選擇題］食物中毒的發(fā)病具有以下特點，但是除了()。

A、潛伏期短,來勢急劇,呈爆發(fā)性

B、臨床表現(xiàn)相似,多以胃腸道癥狀為主

C、人和人之間具有傳染性

D、發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系

答案：C

3.［單項選擇題］購買食品時,應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容()。

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C、QS木小志

D、以上都是

答案：B

4.［單項選擇題］食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問題有()。

A、農(nóng)藥殘留

B、以上均是

C、多環(huán)芳怪污染

D、微生物污染

答案：B

5.［單項選擇題］在引起腐敗變質(zhì)的微生物中，最主要的是()。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、病毒

答案：A

6.［單項選擇題］食品的定義是:可供人類食用或飲用的物質(zhì)不包括Oo

A、加工食品

B、食品的半加工

C、未加工食品

D、煙草和藥品

答案：D

7.［單項選擇題］發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是0。

A、植物紅細(xì)胞凝集素

B、類秋水仙堿

C、3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：D

8.［單項選擇題］以下哪個選項不是食源性疾病的預(yù)防0。

A、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐

B、新鮮食品經(jīng)過充分加熱后再食用

C、生熟食混放,混用砧板菜刀

D、盡量每餐不剩飯菜

答案：C

9.［單項選擇題］下列屬于農(nóng)藥的是()。

A、除草劑

B、落葉劑

C、植物生長調(diào)節(jié)劑

D、以上都是

答案：D

10.［單項選擇題］縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間,食品原

料的表面溫度不宜超過()。

A、4℃

B、6℃

C、0℃

D、8℃

答案：D

11.［單項選擇題］食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、()、食品

衛(wèi)生、個人衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。

A、餐具衛(wèi)生

B、廚具衛(wèi)生

C、食(用)具衛(wèi)生

D、加工設(shè)備衛(wèi)生

答案：C

12.［單項選擇題］細(xì)菌性食物主要發(fā)生在。月。

A、1-3

B、4-6

C、8-12

D、5-10

答案：D

13.［單項選擇題］購買食品時,應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容()。

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C\QS木不志

D、以上都是

答案：B

14.［單項選擇題］易引起沙門氏菌食物中毒的食品是0。

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G水產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：A

15.［單項選擇題］吃過量的皮蛋，可能會引起什么金屬中毒？()。

A、鉛

B、鎘

C、貢

D、鋅

答案：A

16.［單項選擇題］專間應(yīng)為獨立隔間,專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施

和空氣消毒設(shè)施,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。

A、15℃

B、18℃

C、25℃

D、10℃

答案：C

17.［單項選擇題］長期使用鋁制品作為食品容器,會引發(fā)0。

A、甲狀腺腫大

B、老年癡呆癥

C、腸胃疾病

D、癌癥

答案：B

18.［單項選擇題］要定期對腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析,企業(yè)至少每

月0次進(jìn)行微生物監(jiān)測。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

19.［單項選擇題］餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的人員()。

A、行政管理

B、服務(wù)管理

C、食品衛(wèi)生管理

D、人力資源管理

答案：C

20.［單項選擇題］在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持()。

A、內(nèi)環(huán)境整潔

B、外環(huán)境整潔

C、內(nèi)外環(huán)境整潔

D、不需環(huán)境整潔

答案：C

21.［單項選擇題］發(fā)酵酒存在的衛(wèi)生學(xué)問題是()。

A、雜醇油

B、氧化物

C、二氧化硫

D、甲醇

答案：c

22.［單項選擇題］“水俁病”是典型的()中毒案例。

A、汞

B、鎘

C、神

D\鉛

答案：A

23.［單項選擇題］假如食品重金屬超標(biāo)會對人體有什么影響()。

A、損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)和中樞系統(tǒng)。

B、甲狀腺腫大

C、老年癡呆癥

D、腸胃疾病

答案：A

24.［單項選擇題］食品中的多數(shù)霉菌毒素對機體有三致遠(yuǎn)期效應(yīng),是指致癌、致畸

和()作用。

A、致突

B、病毒

C、腐敗

D、重金屬超標(biāo)

答案：A

25.［單項選擇題］主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒是0。

A、沙門氏菌食物中毒

B、霉變甘蔗食物中毒

C、赤霉病麥中毒

D、四季豆中毒

答案：B

26.［單項選擇題］以下哪一項不是影響微生物生長的主要因素？()

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、PH和氧

C、時間

D、水的活性

答案：C

27.［單項選擇題］下面關(guān)于食品安全的表述,正確的是()。

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒'無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

答案：B

28.單項選擇題］在自然界中，含微生物最多的是0。

A、土壤

B、空氣

C、水

D、人及動植物體

答案：A

29.［單項選擇題］食品的定義是:可供人類食用或飲用的物質(zhì)不包括()。

A、加工食品

B、食品的半加工

C、未加工食品

D、煙草和藥品

答案：D

30.［單項選擇題］食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()。

A、病人曾進(jìn)食同一批某種食物

B、潛伏期短

C\很多人同時發(fā)病

D、以急性腸道癥狀為主

答案：A

31.［單項選擇題］食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、()、食品

衛(wèi)生、個人衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。

A、餐具衛(wèi)生

B、廚具衛(wèi)生

C、食(用)具衛(wèi)生

D、加工設(shè)備衛(wèi)生

答案：C

32.［單項選擇題］關(guān)于食品成品的儲存與運輸,正確的是()。

A、倉庫不用經(jīng)常整理整頓

B、運輸作業(yè)不用輕拿輕放

C、可以與有毒有害物品混裝混運

D、成品要有存量記錄和出貨記錄，內(nèi)容盡可能詳細(xì)

答案：D

33.［單項選擇題］腸道傳染病的預(yù)防應(yīng)采取的措施是()。

A、妥善處理與控制傳染源

B、切斷傳播途徑

C、保護(hù)易感人群

D、以上都是

答案：D

34.［單項選擇題］在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì),但除了()。

A、苯并花

B、丙烯酰胺

C、雜環(huán)胺

D、氯丙醇

答案：D

35.［單項選擇題］以下選項中屬于植物性原料中的果蔬類原料初加工的操作()。

A、去皮

B、去核

C、去籽

D、加熱

答案：A

36.［單項選擇題］有機磷農(nóng)藥中毒的主要機制為()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、抑制檸檬酸合成酶的活性

C、抑制己糖激酶活性

D、抑制琥珀酸脫氧酶活性

答案：A

37.［單項選擇題］下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是0。

A、真菌及其毒素的污染

B、農(nóng)藥殘留

C、抗生素殘留

D、倉儲害蟲

答案：C

38.［單項選擇題］能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

39.［單項選擇題］亞硝酸鹽中毒的機制是0。

A、擴張毛細(xì)血管

B、抑制膽堿酯酶

C、溶血作用

D、低鐵（二價）血紅蛋白被氧化為高鐵（三價）血紅蛋白

答案：D

40.［單項選擇題］食品安全管理中涉及的食品安全危害包括0。

A、生物性危害

B、化學(xué)性危害

C、物理性危害

D、以上都是

答案：D

41.食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述，不正確的是()。

A、屬于腸桿菌科

B、來自人和溫血動物的腸道

C、檢出大腸桿菌說明食品必定受到腸道致病菌污染

D、以單位重量克或容積毫升中可能數(shù)來表示

答案：C

42.［單項選擇題］以下那種細(xì)菌性食品中毒應(yīng)慎用抗生素？()。

A、變形桿菌食品中毒

B、葡萄球菌食品中毒

C、副溶血性弧菌食品中毒

D、致病性大腸桿菌食品中毒

答案：B

43.［單項選擇題］下列哪種烹飪方式適用于蔬菜類原料加工()。

A、水煮

B、鹵制

C\焯水

D、炸收

答案：C

44.［單項選擇題］對有毒鉛金屬最敏感的人群是0。

A、老人

B、兒童

C、男人

D、女人

答案：B

45.［單項選擇題］()明確規(guī)定了食物中毒和其他食源性疾病的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

的內(nèi)容。

A、《農(nóng)藥管理條例》

B、《中華人民共和國食品安全法》

C、《獸藥管理條例》

D、《食品安全通則》

答案：B

46.［單項選擇題］以下不屬于致病菌的是()。

A、酵母菌

B、肉毒梭菌

C、金黃色葡萄球菌

D、沙門菌

答案：A

47.［單項選擇題］在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì),但除了()。

A、苯并茂

B、丙烯酰胺

C、雜環(huán)胺

D、氯丙醇

答案：D

48.［單項選擇題］食品安全關(guān)系到()。

A、廣大人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定

C、廣大人民群眾對社會和政府的信心

D、以上都是

答案：D

49.［單項選擇題］下列選項中正確的是0。

A、沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)食品

B、食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以不用對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行出廠強制檢驗

C、標(biāo)志字母“Q”為白色，字母"S”為藍(lán)色

D、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志使用時可以按比例放大放小，可以變形、變色

答案：A

50.［單項選擇題］以下哪些是食品腐敗變質(zhì)的原因()。

A、食物本身的組成和性質(zhì)

B、環(huán)境因素

C、微生物的作用

D、以上都是

答案：D

51.［單項選擇題］食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是0。

A、使食品的營養(yǎng)價值降低

B、使食品的使用價值大大降低或完全喪失

C、引起不良反應(yīng)或中毒

D、以上均是

答案：D

52.［單項選擇題］根據(jù)公司《職業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》，飯菜、面包制作間及其環(huán)境

必須干凈、整潔，（）清掃，保持整潔，應(yīng)（）徹底大掃除一次，并消毒。

A、每天，每天

B、每餐，每周

C、每周，每餐

D、每餐，每餐

答案：B

53.［單項選擇題］禽類原料初加工要求不包括（）。

A、提圖利用率

B、改變原料形狀

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

答案：B

54.［單項選擇題］農(nóng)藥污染食物的途徑有0。

A、施藥對農(nóng)作物的直接污染

B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C、生物蓄積作用

D、以上都是

答案：D

55.［單項選擇題］餐用具化學(xué)消毒程序是0。

A、沖-洗-消毒-保潔

B、洗滌-消毒-清洗-保潔

C、除渣-洗滌-消毒-清洗-保潔

D、除渣-洗滌-消毒-保潔

答案：C

56.［單項選擇題］金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起。

A、金黃色葡萄球菌污染的食品

B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食品

C、化膿性球菌污染的食品

D、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖

答案：B

57.［單項選擇題］下列不屬于化學(xué)性食物中毒的是0。

A、有機磷中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、鼠藥中毒

D、蘑菇中毒

答案：D

58.［單項選擇題］從事現(xiàn)榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到0。

A、更衣，洗手并消毒，戴口罩

B、更衣，洗手并消毒，可以不戴口罩

C、更衣，洗手，戴口罩

D、以上都不對

答案：A

59.［單項選擇題］易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：C

60.［單項選擇題］找出以下正確的說法或做法()。

A、食品如果污染了病原菌,徹底加熱可安全食用

B、烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物

C、烹飪加工中可能發(fā)生食品安全問題就因未燒熟煮透

D、冷藏方式備餐要求高危易腐食品至少應(yīng)在10°C以下溫度保存

答案：C

61.［單項選擇題］附則第九十九條規(guī)定:食品安全,指食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有

的營養(yǎng)條件要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害()。

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《中華人民共和國憲法》

C、《食品工業(yè)基本術(shù)語》

D、《中華人民共和國民法典》

答案：A

62.［單項選擇題］鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的毒性成

分是0。

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、植物血凝素

D、亞硝胺

答案：B

63.［單項選擇題］微生物污染食品的途徑主要有0。

A、直接污染

B、外源性污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：B

64.［單項選擇題］食品中的雜物包括()。

A、動物性雜物

B、植物性雜物

C、礦物型雜物

D、以上都是

答案：D

65.［單項選擇題］關(guān)于豬鏈球菌病,下列說法錯誤的是()。

A、是人獸共患傳染病

B、豬是唯一的傳染源

C、從事豬的屠字及加工的人員為高危人群

D、綜合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)和實驗室檢查結(jié)果進(jìn)行診斷

答案：B

66.［單項選擇題］下列哪種食品添加劑是漂白劑0。

A、苯甲酸

B、亞硝酸鈉

C、糖精

D、亞硫酸鈉

答案：D

67.［單項選擇題］下列說法錯誤的是()。

A、企業(yè)必須執(zhí)行強制性國家標(biāo)準(zhǔn),且采用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不允許低于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、食品生產(chǎn)操作人員必須身體健康,無傳染性疾病，保持個人良好衛(wèi)生習(xí)慣

C、防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，所以可以大量使用

D、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的原料要求

答案：C

68.［單項選擇題］抑制土豆發(fā)芽宜采用()。

A、腌漬

B、

G巴氏消毒

D、輻照

答案：D

69.根據(jù)公司《職業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》，飯菜、面包制作間及其環(huán)境必須干凈、整

潔，（）清掃，保持整潔，應(yīng)（）徹底大掃除一次，并消毒。

A、選項缺失

B、選項缺失

C、選項缺失

D、選項缺失

答案：B

70.［單項選擇題］以下選項中哪一個不是熱加工在食品衛(wèi)生質(zhì)量的作用。（）

A、殺國

B、殺蟲

C、降毒

D、營養(yǎng)

答案：D

71.［單項選擇題］油炸食品時,油溫不宜超過多少度？0o

A、130℃

B、150℃

C、170℃

D、190℃

答案：D

72.［單項選擇題］微生物污染食品的途徑主要有()。

A、直接污染

B、外源性污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：B

判斷題

1.從業(yè)人員是食品微生物污染的最重要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對食品中各種影響公眾身體健康和生命安全的因素危害因素

進(jìn)行控制的技術(shù)規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.沙門菌最容易污染的是豆類及其制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.與油脂直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.原料直接發(fā)放就是原料驗收后直接進(jìn)入廚房,而不經(jīng)過貯存環(huán)節(jié)的方式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.絕大部分食品從業(yè)人員污染食品引起的食品中毒,都是由不清潔的手所導(dǎo)致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.含蛋白質(zhì)、碳水化合物豐富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品

屬于局危易腐食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.長期使用鋁制品作為食品容器會引起老年癡呆癥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.我國建議企業(yè)在生產(chǎn)過程中執(zhí)行HACCP但不強制執(zhí)行,當(dāng)食品出口歐美時,企

業(yè)要求有相關(guān)認(rèn)證體系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.食品若處于5~60攝氏度的溫度環(huán)境中，最易保存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.通常人群對人獸共患傳染并不易感染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng),影響人體的生殖、發(fā)

育,具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.只要使用范圍、使用方法與使用量符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，一般認(rèn)為，

食品添加劑對人是無害的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.絕大部分食品從業(yè)人員污染食品引起的食品中毒,都是由不清潔的手所導(dǎo)致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.操作人員在非專間操作時可以不戴口罩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備,在使用前應(yīng)當(dāng)保護(hù)起來以免再次被污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.為了抑制微生物的生長,提高食品的安全性,食品加工過程中可以加入香辛料

作為天然的食品防腐劑以替代化學(xué)防腐劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.麻痹性貝類中毒的毒性物質(zhì)以貝類多見，主要以（）最多見。

答案：蛤類

2.麻痹性貝類中毒的毒性物質(zhì)以貝類多見，主要以（）最多見。

答案：蛤類

3.環(huán)境污染往往具有使人或哺乳動物（）、致突變、致畸的作用，統(tǒng)稱“三致作

用”。

答案：致癌

4.生吃或半生吃（）容易得甲肝。

答案：毛期

5.副溶血性弧菌是一種（）細(xì)菌，存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品

中，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。

答案：嗜鹽性

6.副溶血性弧菌是一種（）細(xì)菌，存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品

中，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。

答案：嗜鹽性

7.汞中毒癥狀最嚴(yán)重的為（），實際為有機汞的中毒。

答案：水俁病

8.河豚所含有毒性成分為（），卵巢和肝臟毒性最強。

答案：河豚毒素

9.營養(yǎng)素的功能包括供能、（）、調(diào)節(jié)三個方面。

答案：構(gòu)成

10.N-亞硝基化合物是強致癌物，可分為（）與亞硝酰胺兩類。

答案：亞硝胺

11.食品應(yīng)該具備（）、安全'良好的感官性狀三個方面。

答案：營養(yǎng)

12.副溶血性弧菌是一種（）細(xì)菌，存在于海水、海底沉積物和魚'貝類等海產(chǎn)

品中，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。

答案：嗜鹽性

13.工業(yè)排放的“三廢”包括（）、廢水、廢渣。

答案：廢氣

14.N-亞硝基化合物是強致癌物，可分為（）與亞硝酰胺兩類。

答案：亞硝胺

15.食品應(yīng)該具備（）、安全、良好的感官性狀三個方面。

答案：營養(yǎng)

16.致病性大腸桿菌分為（）、毒素型。

答案：侵入型

17.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑、（）、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

答案：脹氣因子

18.汞中毒癥狀最嚴(yán)重的為（），實際為有機汞的中毒。

答案：水俁病

19.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑、（）、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

答案：脹氣因子

20.致病性大腸桿菌分為（）、毒素型。

答案：侵入型

簡答題

1.［名詞解釋］致突變作用

答案：污染物或其他環(huán)境因素引起生物體細(xì)胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用。這

種變化的遺傳信息或遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過程中能夠傳遞給子代細(xì)胞，使其

具有新的遺傳特性。具有這種致突變作用的物質(zhì)，稱為致突變物。

2.［名詞解釋］食物中毒

答案：指攝入了含有生物性,化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作

食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

3.［名詞解釋］致突變作用

答案：污染物或其他環(huán)境因素引起生物體細(xì)胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用。這

種變化的遺傳信息或遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過程中能夠傳遞給子代細(xì)胞，使其

具有新的遺傳特性。具有這種致突變作用的物質(zhì)，稱為致突變物。

4.［名詞解釋］自然陳化

答案：糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)

味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。

5.［名詞解釋］細(xì)菌性食物中毒

答案：是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急

性食源性疾病。

6.［名詞解釋］油脂酸敗

答案：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，

而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。

7.簡述烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用。

答案：（1）烹飪具有殺菌殺蟲作用：高溫加熱，原料在制熟過程中可以殺菌：

配料、調(diào)料用作調(diào)味和矯味；（2）烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染：

化學(xué)性毒物有的熔點、裂解溫度不高，在烹調(diào)過程中容易被破壞，含農(nóng)藥的原料

在家煎炸時可減少大部分化學(xué)性的污染。

8.簡述沙門氏菌污染的食物及進(jìn)入食物途徑。

答案：（1）生前感染：即宰殺前就已經(jīng)感染；（2）生肉污染：沙門氏菌存在腸

道中，由于帶菌率高、在屠宰加工過程中，往往可造成生肉污染；（3）熟制品

污染：被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細(xì)菌;或者已制成的熟食品

雖然加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲存的時間較長，細(xì)

菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。

9.［名詞解釋］生物富集作用

答案：又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的

積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。

10.［名詞解釋］傳染源

答案：病原體進(jìn)入人體或動物體內(nèi)，在體內(nèi)生長、繁殖，然后排出體外，再經(jīng)過

一定的途徑，傳染給其他人或動物，這些能將病原體播散到外界的人或動物就是

傳染源。

11.簡述乙型肝炎的傳播途徑。

答案：傳播途徑:母嬰傳播、性接觸傳播、經(jīng)血傳播。

12.［名詞解釋］自然陳化

答案：糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)

味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。

13.［名詞解釋］生物富集作用

答案：又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的

積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。

14.［名詞解釋］病媒生物

答案：指能直接或間接傳播人類疾病，危害、威脅人類健康的生物。

15.［名詞解釋］寄生蟲

答案：是指不能或不能完全獨立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。

16.［名詞解釋］寄生蟲

答案：是指不能或不能完全獨立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。

17.禁止采購的食品有什么？

答案：（1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他

感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有

害的食品；（2）未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過

保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和要求的食品。

18.［名詞解釋］烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)

答案：它運用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從餐飲業(yè)加工和經(jīng)營食物的實際出

發(fā),研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者

的健康。

19.禁止采購的食品有什么？

答案：（1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他

感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有

害的食品；（2）未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過

保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和要求的食品。

20.簡述沙門氏菌污染的食物及進(jìn)入食物途徑。

答案：（1）生前感染：即宰殺前就已經(jīng)感染；（2）生肉污染：沙門氏菌存在腸

道中，由于帶菌率高、在屠宰加工過程中，往往可造成生肉污染；（3）熟制品

污染：被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細(xì)菌;或者已制成的熟食品

雖然加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲存的時間較長，細(xì)

菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。

21.［名詞解釋］油脂酸敗

答案：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，

而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。

22.細(xì)菌性傳染病主要有哪些?在人群中的傳播途徑?

答案：（1）炭疽、結(jié)核病、霍亂、傷寒、痢疾、感染性腹瀉、流腦、麻疹、猩

紅熱、流行性乙型腦炎等。（2）主要的傳播途徑：水與食物傳播、空氣飛沫傳

播、蟲媒傳播、接觸傳播。

23.細(xì)菌性傳染病主要有哪些?在人群中的傳播途徑？

答案：（1）炭疽、結(jié)核病、霍亂、傷寒、痢疾、感染性腹瀉、流腦、麻疹、猩

紅熱、流行性乙型腦炎等。（2）主要的傳播途徑：水與食物傳播、空氣飛沫傳

播、蟲媒傳播、接觸傳播。

24.［名詞解釋］生物富集作用

答案：又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的

積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。

論述題（總共4題）

1.［論述題］試述常見的細(xì)菌性食物中毒以及常見原因和預(yù)防措施。

答案：常見的細(xì)菌性食物中毒的分類與原因：（1）感染型:因病原菌污染食品并

在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒。如

沙門氏菌食物中毒鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，

因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽抱桿菌毒素等。（3）

混合型:某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同

作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。預(yù)防措施：主要根據(jù)防

止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則，其基本點主

要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。（2）控制溫度。

即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖，要燒

熟煮透所有食物。（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長

繁殖的機會。（4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的

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