2024年中式面點師（高級）考試題及答案

2024年【中式面點師（高級）】考試題及答案

1、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（B）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

2、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影

響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

3、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破

壞。（A）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

4、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

5、【單選題】（）是指由動、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

6、【單選題】（）是炸制工藝中必須注意的問題。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

7、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

8、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

9、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

10、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。（D）

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

n、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用

量（）。（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

12、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

13、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

14、【單選題】下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。(B)

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

15、【單選題】下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

16、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。(D)

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

17、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）

來調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

20、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

23、【單選題】出材率與()的和等于100吼(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】出條時要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

25、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持

泡性。(C)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

26、【單選題】削面時，必須()。(C)

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開

D、小火燒水

27、【單選題】單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

28、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

29、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

30、【單選題】在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代（）手段，通過合理圍飾、點綴或

組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。（C）

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

31、【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

32、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【單選題】大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。（B）

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

34、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精

對食品具有（）作用。（C）

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

35、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素

等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是（）。（D）

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

37、【單選題】將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

38、【單選題】小蘇打是（）的學(xué)名。（C）

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

39、【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是：（）。（C）

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

40、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

41、【單選題】廣式月餅、春卷是，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（B）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

45、【單選題】擘酥皮一般采用（）的開酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

46、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

47、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

48、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也

不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

49、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也

不同。(D)

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

50、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為。

(C)

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

51、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

52、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率

是（）。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

53、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

54、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放

在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（A）

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

55、【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）。（C）

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時火太大

D、燙面時火太大

56、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的.安全生產(chǎn)模擬考試

一點通.方法是（）。（B）

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

57、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

58、【單選題】用〃泡心法〃調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。（A）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

59、【單選題】用“煮熒法”做湯圓，用“熒”量太少會使（）。（B）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時易粘鍋

60、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

61、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

62、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素BL會引起〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃()。

(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

63、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

64、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。

(D)

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

66、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。

(D)

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

67、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

68、【單選題】過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

69、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

70、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面

點造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

71、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

72、【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛

倒。（A）

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

73、【單選題】面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

74、【單選題】食用天然色素具有（）的缺點。（C）

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

75、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入

（）坯皮內(nèi)的心子。（A）

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

76、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

77、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

78、【多選題】下列關(guān)于人貨兩用施工升降機(jī)安裝作業(yè)敘述正確選項的是（）。

（ABCDE）

A、當(dāng)導(dǎo)軌架或附墻架上有人作業(yè)時，嚴(yán)禁開機(jī)

B、安裝時應(yīng)確保人貨兩用施工升降機(jī)運行通道內(nèi)無障礙物

C、當(dāng)需安裝導(dǎo)軌架加強標(biāo)準(zhǔn)節(jié)時，應(yīng)確保普通標(biāo)準(zhǔn)節(jié)和加強標(biāo)準(zhǔn)節(jié)的安裝部位

正確，不得用普通標(biāo)準(zhǔn)節(jié)替代加強標(biāo)準(zhǔn)節(jié)。

D、安裝作業(yè)時必須將按鈕盒或操作盒移至吊籠頂部操作

E、導(dǎo)軌架安裝時，應(yīng)進(jìn)行垂直度測量校正

79、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，

從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（V）

80、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'

料重量的乘積。（V）

81、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)

餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

82、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控“安全生產(chǎn)模擬考試一點通

“干水分。（V）

83、【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和柳水使其全部溶化后在

加糖拌勻。（X）

84、【判斷題】（）只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（X）

85、【判斷題】（）層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（X）

86、【判斷題】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

（V）

87、【判