“茅臺杯”第二屆全國裝甑(上甑)摘酒職業(yè)技能競賽理論考試題庫資料（含答案）

PAGEPAGE1“茅臺杯”第二屆全國裝甑(上甑)摘酒職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C2.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器答案：A3.白酒中酸含量不當，不能導(dǎo)致：()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D4.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A5.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C6.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A7.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”、“斷裂”、“缺角”等現(xiàn)象，當缺角底邊長度()時，扣2分/塊。A、＞1cmB、≤1cmC、＞1.5cmD、＞2cm答案：A8.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A9.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A10.白酒中含酸量()，酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高答案：B11.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制答案：A12.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。A、瀘州老窖B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B13.空杯留香，持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D14.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%()的洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D15.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B16.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡

暢。A、一B、二C、三D、四答案：B17.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂()。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B18.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()。A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A19.測定白酒酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B20.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()%時最為明顯。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B21.高粱淀粉含量最低要達到()。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C22.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：A23.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C24.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D25.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C26.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D27.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸答案：A28.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B29.根霉麩曲的制作工藝：()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥答案：A30.醬香白酒上甑工序要求()。A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑答案：C31.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：B32.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A33.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術(shù)監(jiān)督局答案：B34.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C35.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存()即可為酒頭

調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C36.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B37.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C38.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A39.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D40.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C41.清香型白酒工藝的特點是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C42.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C43.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有()，入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A44.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A45.醬香型酒的糧曲比是()A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C46.進行乳酸發(fā)酵的主要是：()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C47.踩曲比賽時，踩曲時間為()。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B48.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C49.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A50.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B51.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A52.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B53.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A54.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A55.酸味的靈敏區(qū)在()。A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根答案：B56.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B58.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A59.原酒在入庫儲存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B60.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C61.輔料糠殼清蒸時間過長則：()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B62.在儲存()個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6答案：C63.摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B64.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿，約為箢蔸的()。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之一答案：C65.上甑時間應(yīng)控制為()分鐘。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：C66.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D67.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D68.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回

收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴重的()。A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證答案：D69.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)

變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A70.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C71.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C72.鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B73.白酒標準中固形物應(yīng)小于()。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A74.醬香型制曲以()為主要原料。A、豌豆B、高粱C、小麥D、大麥答案：C75.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C76.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須≥2/3，草頭距離曲坯1-10cm，若不合格，不規(guī)范成績屬于()。A、卡草選手B、裝倉選手二、多項選擇題（94道）答案：A77.食品安全標準應(yīng)當包括食品檢驗方法與()。A、規(guī)范B、規(guī)程C、標準D、技術(shù)答案：B78.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B79.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D.乙醇答案：A80.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)答案：A81.茅臺酒制曲的原料是()。A、麩皮B、大米C、大麥D、小麥答案：D82.制作窖底時，要有人監(jiān)護，以防“()”傷人。A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮答案：D83.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A84.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當立即采取封存

等控制措施，并自事故發(fā)生之時起()向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B85.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A86.上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B87.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是：()。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D88.曲藥儲存期最佳時間為：()。A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A89.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D90.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()。A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A91.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()℃對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39B、48-50C、42-45D、49-52答案：C92.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為：()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、根霉菌E、乙醛F、丙烯醛G、縮醛H、糠醛答案：C93.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B94.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D95.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離()cm。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B96.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C97.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，

作好記錄。()A、食品安全標準生產(chǎn)流程B、國家標準生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點C、食品安全標準生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點D、國家標準生產(chǎn)流程答案：C98.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是：()。A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲答案：C99.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B100.()是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表

面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥答案：D101.白酒標準中固形物應(yīng)小于()，但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A102.掐頭去尾主要是()。A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒體中對人體有害的雜質(zhì)D、減少糟酸度答案：C103.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A104.成品高溫大曲的主要微生物是：()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A105.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C106.使用高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C107.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()。A、高溫大曲B、中溫大曲C、低溫大曲D、小曲E、根霉曲答案：B108.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿

甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C109.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A110.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B111.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D112.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是：()。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動物性粉塵答案：B113.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A114.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A115.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，

味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C116.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A117.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是：()。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C118.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B119.當醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C120.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C121.食品安全標準GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mL。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D122.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D123.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D124.陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D125.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度答案：C126.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少()。A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D127.清香型白酒工藝最突出的特點是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C128.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸

點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D129.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位【Eh】值均是增加的，此階段基本上為氧

化階段。A、12B、6C、9D.10答案：B130.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C.高級酮D、高級醇答案：D131.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B132.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的()增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C133.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點，俗稱“生衣”。此斑點主要為()，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉答案：C134.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖牵?)。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A135.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A136.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭

調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、一年D、兩年答案：C137.“空杯留香持久”往往描述()。A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D138.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C139.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C140.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A141.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C142.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C143.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A144.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為()有利于

保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C145.在蒸餾過程中，有機酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C146.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A147.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B148.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：()。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚答案：A149.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，

可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A150.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C151.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位[Eh]均值是增加的，此階段基本為氧化階

段。A、12B、6C、9D、10答案：B152.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為()左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A153.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于()學(xué)時。A、8B、20C、24D、40答案：D154.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()。A、窖池B、缸答案：B155.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是：()。A、70%volB、60%volC、50%volD、40%vol答案：D156.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香氣增強答案：A157.在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B158.目前酸酯比例最大的香型是：()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B159.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取()。A、看花B、口嘗C、用酒精計測量D、以上方式結(jié)合答案：D160.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B161.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D162.原料的入庫水分含量應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A163.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、水解C、氧化和酯化D、酯化答案：C164.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在()之間。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：D165.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B166.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C167.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米答案：D多選題1.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸餾酒中獨具一格。A、制曲技術(shù)B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝C、甑桶蒸餾技術(shù)答案：ABC2.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC3.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD4.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD5.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB6.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃D、締合作用答案：AC7.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD8.發(fā)酵過程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD9.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC10.風曲潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD11.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB12.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD13.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD14.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()。A、廣東玉冰燒B、全州湘山酒C、廣東五華長樂燒D、桂林三花酒答案：BCD15.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有()。A、白色片狀或白色粉末狀沉淀B、棕黃色沉淀C、白色絮狀沉淀或失光D、油狀物答案：ABCD16.降度白酒渾濁的成因有()引起的渾濁和()引起的渾濁。A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化B、白酒降度用水C、酯類物質(zhì)變化答案：AB17.出甑安全操作以下哪些正確。()。A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD18.在濃香型白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD19.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD20.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE21.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD22.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC23.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()。A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD24.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD25.形成白酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD26.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD27.掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進答案：BCD28.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD29.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD30.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC31.食品安全管理要求包括()。A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC32.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD33.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF34.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD35.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC36.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC37.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()。A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD38.高溫大曲裝倉時操作要求：()。A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用紗布隔離答案：AC39.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD40.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD41.調(diào)味的方法有()。A、逐一調(diào)味法B、綜合調(diào)味法C、多種調(diào)味法答案：ABC42.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG43.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD44.下列國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC45.白酒在貯存過程中主要存在著物理變化，主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC46.醬香大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC47.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC48.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB49.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD50.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要

踩池，一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD51.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF52.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD53.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC54.下列選項中是兼香型大曲白酒代表有()。A、玉泉酒B、四特酒C、老白干D、白云邊答案：AD55.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD56.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD57.在糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都

要踩池，一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD58.看花接酒的目的是什么()。A、增強上甑員工工作質(zhì)量意識B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來D、看花接酒沒有意義E、用酒精計量表測量更快答案：ABC59.醬香型酒醅高溫堆積的作用有()。A、網(wǎng)羅篩選環(huán)境中微生物B、起到二次制曲的作用C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程答案：ABC60.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD61.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()。A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標答案：ABCD62.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC63.曲坯踩制成型要求為()。A、緊實B、無斷裂C、無夾灰D、呈龜背型答案：BCD64.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD65.清香型白酒主體香成分為()和()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：AD66.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD67.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD68.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD69.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝G、紅心曲答案：ACF70.白酒中酸含量不當，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC71.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD72.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC73.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD74.糧糟出甑后，打量水主要注意()。A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD75.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD76.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD77.下列選項中是多元醇的有()。A、甲醇B、丙三醇C、2,3丁二醇D、β-苯乙醇答案：BC78.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD79.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD80.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當()。A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD81.拌曲配料后的感官要求為()。A、曲料均勻B、無疙瘩、無干粉C、無顆粒感D、手捏成團、丟下即散答案：ABD82.大曲原料潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD83.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC84.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF85.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()。A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC86.餾酒溫度在()時，低溫高沸點物質(zhì)容易進入酒體。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC87.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC88.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC89.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF90.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB91.白酒貯存容器種類有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD92.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)()。A、兼香型白酒B、董香型C、特香型白酒D、馥郁香型白酒答案：BD93.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師和食品安全管理員，其中工程師包括()。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD94.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD95.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()。A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE96.下列選項找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸餾器具有()。A、甑桶B、天鍋C、蒸餾釜D、冷凝器答案：BCD97.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD98.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE99.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD100.下列選項中，是提高麩曲白酒質(zhì)量技術(shù)措施的是()。A、多菌種釀造B、大曲與麩曲相結(jié)合C、延長堆積發(fā)酵時間D、延長發(fā)酵周期答案：ABD101.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD102.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB判斷題1.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）A、正確B、錯誤答案：A2.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量

比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。答：（）A、正確B、錯誤答案：A3.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。答：（）A、正確B、錯誤答案：B4.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。答：（）A、正確B、錯誤答案：A5.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B6.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐。答：（）A、正確B、錯誤答案：B7.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。答：（）A、正確B、錯誤答案：A8.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香

氣。答：（）A、正確B、錯誤答案：A9.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動

換氣扇。答：（）

顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。答：（）A、正確B、錯誤答案：A10.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其

他高級醇在貯存過程中含量提高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A11.糠醛在兼香型白酒中含量最高。答：（）A、正確B、錯誤答案：B12.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。答：（）A、正確B、錯誤答案：A13.按標準的性質(zhì)區(qū)分，標準可分為強制性標準和推薦性標準。答：（）A、正確B、錯誤答案：A14.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯誤答案：A15.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。答：（）A、正確B、錯誤答案：B16.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范圍，夏天在5厘米范圍。答：（）A、正確B、錯誤答案：B17.制曲項目裝倉實操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進行的卡草[記為A]、裝曲選手

[記為B]，由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）A、正確B、錯誤答案：A18.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫

度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。答：（）A、正確B、錯誤答案：B19.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度越高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A20.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A21.醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場開展定置定點管理有利于人、機、物使用方便，規(guī)范管理。答：（）A、正確B、錯誤答案：A22.封窖泥浸泡水超過封窖泥表層以上。答：（）A、正確B、錯誤答案：B23.核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。答：（）A、正確B、錯誤答案：B24.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸

以下。（）A、正確B、錯誤答案：B25.釀酒原料在蒸[煮]過程中，原料開始吸水膨脹，蒸[煮]結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

（）A、正確B、錯誤答案：B26.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風格

特征沒有差異。答：（）A、正確B、錯誤答案：B27.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）A、正確B、錯誤答案：B28.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A29.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。答：（）A、正確B、錯誤答案：B30.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯誤答案：A31.糠醛在醬香型酒中含量最高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A32.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范圍，夏天在5厘米范圍。答：（）A、正確B、錯誤答案：B33.多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。答：（）A、正確B、錯誤答案：A34.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）A、正確B、錯誤答案：A35.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。答：（）A、正確B、錯誤答案：B36.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。

（）A、正確B、錯誤答案：A37.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴大培養(yǎng)]為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，

經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。（）A、正確B、錯誤答案：B38.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。答：（）A、正確B、錯誤答案：A39.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質(zhì)量沒有影響。答：（）A、正確B、錯誤答案：B40.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。答：（）A、正確B、錯誤答案：A41.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。答：（）A、正確B、錯誤答案：B42.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。答：（）A、正確B、錯誤答案：B43.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。答：（）A、正確B、錯誤答案：B44.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒[剛蒸餾出來的酒]的差。（）A、正確B、錯誤答案：B45.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。答：（）A、正確B、錯誤答案：B46.大曲醬香型白酒可以采用遠程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。答：（）A、正確B、錯誤答案：B47.裝倉要求達到平、整、直，若曲坯橫向高度差≤5cm，縱向高度差＞5cm，則不合格，扣2分/處，平整直不規(guī)

范成績屬于裝曲選手。（）A、正確B、錯誤答案：A48.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴大培養(yǎng)]為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)

邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。答：（）A、正確B、錯誤答案：B49.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》[GB5749-2006]。答：（）A、正確B、錯誤答案：A50.在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進入窖內(nèi)發(fā)酵。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A51.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）A、正確B、錯誤答案：B52.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸

以下。（）A、正確B、錯誤答案：B53.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》[GB5749-2006]。（）A、正確B、錯誤答案：A54.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。答：（）A、正確B、錯誤答案：A55.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。答：（）A、正確B、錯誤答案：A56.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。答：（）A、正確B、錯誤答案：B57.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。答：（）A、正確B、錯誤答案：A58.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝

特點生產(chǎn)小曲酒。答：（）A、正確B、錯誤答案：B59.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助測量器具摘酒。（）A、正確B、錯誤答案：B60.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。答：（）A、正確B、錯誤答案：B61.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。答：（）A、正確B、錯誤答案：B62.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。答：（）A、正確B、錯誤答案：B63.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。答：（）A、正確B、錯誤答案：A64.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進行比賽，依次進行。（）A、正確B、錯誤答案：A65.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。答：（）A、正確B、錯誤答案：A66.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）A、正確B、錯誤答案：B67.回窖發(fā)酵是指在開窖時，將大部分酒糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進行再次發(fā)酵的一種方法。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B68.清香型白酒地缸發(fā)酵中花椒水洗缸步驟并無抑制有害菌、促進有益菌的作用答：（）A、正確B、錯誤答案：B69.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水。答:（）A、正確B、錯誤答案：A70.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。答：（）A、正確B、錯誤答案：A71.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。答：（）A、正確B、錯誤答案：B72.裝倉比賽時，2、3根梗子第2層和3層都可以用于比賽。（）A、正確B、錯誤答案：B73.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達60度。答：（）A、正確B、錯誤答案：A74.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年

以上就可用做原酒的調(diào)味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A75.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒的固形物含量。答：（）A、正確B、錯誤答案：A76.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”現(xiàn)象，當曲坯底部毛邊橫長度≤1cm，但豎長度＞1cm時，不扣分。（）A、正確B、錯誤答案：B77.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。答：（）A、正確B、錯誤答案：A78.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃

厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。答：（）A、正確B、錯誤答案：A79.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。答：（）A、正確B、錯誤答案：B80.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。答：（）A、正確B、錯誤答案：B81.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。答：（）A、正確B、錯誤答案：B82.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。答：（）A、正確B、錯誤答案：A83.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A84.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。答：（）A、正確B、錯誤答案：A85.大曲醬香白酒生產(chǎn)中入窖底作業(yè)不用三防護[人、梯、鼓風機]。答：（）A、正確B、錯誤答案：B86.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。答：（）A、正確B、錯誤答案：A87.米香型白酒香味成分特點：[1]香味成分總含量較少。[2]主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯

乙醇。答：（）A、正確B、錯誤答案：A88.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B89.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固

態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。

答：（）A、正確B、錯誤答案：A90.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體。答：（）A、正確B、錯誤答案：B91.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分＝少者產(chǎn)量÷多者產(chǎn)量×35。（）A、正確B、錯誤答案：A92.測定酒精度時，必須在25℃的環(huán)境下。答：（）A、正確B、錯誤答案：B93.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。答：（）A、正確B、錯誤答案：A94.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。答：（）A、正確B、錯誤答案：A95.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進

或抑制作用。答：（）A、正確B、錯誤答案：A96.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。答：（）A、正確B、錯誤答案：B97.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。答：（）A、正確B、錯誤答案：A98.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%vol。答：（）A、正確B、錯誤答案：B99.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。（）A、正確B、錯誤答案：B100.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。答：（）A、正確B、錯誤答案：A101.入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A102.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明[允許微黃]、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A103.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。答：（）A、正確B、錯誤答案：B104.一般用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A105.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。答：（）A、正確B、錯誤答案：B106.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助測量器具摘酒。（）A、正確B、錯誤答案：B107.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。答：（）A、正確B、錯誤答案：B108.大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。答：（）A、正確B、錯誤答案：B109.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B110.采用塑料薄膜封窖，塑料薄膜完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。答：（）A、正確B、錯誤答案：B111.甲醇的生成主要來自果膠的分解答：（）A、正確B、錯誤答案：A112.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。答：（）A、正確B、錯誤答案：B113.大曲的糖化力越高越好。答：（）A、正確B、錯誤答案：B114.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。答：（）A、正確B、錯誤答案：B115.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好；糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好；液化力越高，曲質(zhì)越好；發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越

好。答：（）A、正確B、錯誤答案：A116.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。答：（）A、正確B、錯誤答案：B117.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A118.醬香白酒上甑酒醅總量應(yīng)以平甑口為準。答：（）A、正確B、錯誤答案：A119.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。答：（）A、正確B、錯誤答案：B120.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A121.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進行作業(yè)，確保人身安全。答：（）A、正確B、錯誤答案：A122.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。答：（）A、正確B、錯誤答案：A123.茅臺酒的主體香是低沸點的酯類和高沸點的酸類物質(zhì)組成的復(fù)合體，同時酸又是各種酯類的主要組成部分。

答：（）A、正確B、錯誤答案：A124.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。

（）A、正確B、錯誤答案：A125.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。答：（）A、正確B、錯誤答案：A126.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴大培養(yǎng)]為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，

經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。（）A、正確B、錯誤答案：B127.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A128.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯誤答案：A129.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。答：（）A、正確B、錯誤答案：A130.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B131.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。答：（）A、正確B、錯誤答案：A132.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒（）A、正確B、錯誤答案：A133.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A134.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。答：（）A、正確B、錯誤答案：A135.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。答：（）A、正確B、錯誤答案：A136.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒

過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。答：（）A、正確B、錯誤答案：A137.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》[GB5749-2006]。（）A、正確B、錯誤答案：A138.碳原子數(shù)在兩個以上的一元醇總稱為多元醇。答：（）A、正確B、錯誤答案：B139.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。答：（）A、正確B、錯誤答案：A140.保護環(huán)境就是保護產(chǎn)品。答：（）A、正確B、錯誤答案：A141.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。答：（）A、正確B、錯誤答案：A142.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。答：（）A、正確B、錯誤答案：A143.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。答：（）A、正確B、錯誤答案：B144.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。答：（）A、正確B、錯誤答案：B145.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯

存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。答：（）A、正確B、錯誤答案：A146.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒[剛蒸餾出來的酒]的差。答：（）A、正確B、錯誤答案：B147.入倉堆積發(fā)酵工序中，量水的使用方法為四周多灑、中間少灑、冬季少灑、夏季多灑。答：（）A、正確B、錯誤答案：B148.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答：（）A、正確B、錯誤答案：B149.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。答：（）A、正確B、錯誤答案：A150.糠醛在兼香型白酒中含量最高。答：（）A、正確B、錯誤答案：B151.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進行比賽，依次進行。（）A、正確B、錯誤答案：A152.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。答：（）A、正確B、錯誤答案：B153.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。答：（）A、正確B、錯誤答案：A154.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A155.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容