2024年食品安全管理員食品安全題庫(kù)

食品安全知識(shí)1一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分）：

1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚(yú)。B．無(wú)鱗海魚(yú)。C．青皮紅肉海魚(yú).D．淡水魚(yú)

2.如下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣?DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性會(huì)餐D以上都是.

3。面積超過(guò)3000㎡的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所合計(jì)面積至少是__D___。

A.食品處理區(qū)面積的20%B。食品處理區(qū)面積的30％C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%

4。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A___原則放置.

A。熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.

A。消毒合格證B.健康證C。購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

6。食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況。

A。每天B.每周C。每月D。每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)後出。C．後進(jìn)先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇屬于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C。外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)D.自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)清除的食品

9.消毒餐具、容器、用品等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___.A。150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D。250mg/L以上

10.如下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B。旋毛蟲(chóng)病C。河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

11。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換後清洗、消毒。A.每天B.每2天C。每3天D。每5天

12.鮐魚(yú)的別稱是__B___。

A。乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D。秋刀魚(yú)

13。采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___。A。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B。證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

14。食品中具有__A___屬于物理性危害。

A.石頭B。病毒C。真菌D。有機(jī)氯

15.物品寄存架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面的距離___D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C。均在8厘米以上D。均在10厘米以上

16.冰箱在0—4度低溫條件下保留食品的目的是_B____。A。凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長(zhǎng)期寄存不會(huì)腐敗變質(zhì)

17。為防止交叉污染，如下___C__說(shuō)法不對(duì)的?A。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18。細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光B?？諝釩。食物D.水

19。要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，如下做法不對(duì)的的是__C___。

A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B。食品加工設(shè)備及工具使用後應(yīng)洗凈

C。接觸直接入口食品的洗凈即可D。接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

20。下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___。

A。雞肉B.雞蛋C。生菜D.蛋糕

21。食品加工後保證食品安全的最佳選擇是__A___。A。立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

22。如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是__D___.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C。不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在_A____。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C。常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù)

24。盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__C___以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃A.5℃B.10℃C。12℃二、多選（每題4。0分)：

26.防止甲肝病毒的措施有__ABCD___.A。不生食貝類(lèi)B。食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒，D。防止從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)措施中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD___.A。崗邊培訓(xùn)可以立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便理解培訓(xùn)與否到達(dá)效果B.一般是一對(duì)一進(jìn)行

C。般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同步,針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D.不適宜大規(guī)模進(jìn)行

28。對(duì)每批原料出入庫(kù)狀況進(jìn)行登記,登記的內(nèi)容包括__ABCD___。

A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B。入庫(kù)曰期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)曰期D。結(jié)存數(shù)量

29.清潔工具的寄存規(guī)定_BCD____。A.最佳有專門(mén)的貯存間寄存B.應(yīng)在清洗後再寄存

C.清洗後的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D。應(yīng)有專門(mén)的寄存場(chǎng)所（區(qū)域)

30。使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。A。有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜),并上鎖C。標(biāo)識(shí)“有毒”字樣D。應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄

三、判斷題(每題3。0分):

31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃如下.32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔7~8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。

錯(cuò)

33.具有潛在危害的食品，在常溫條件下寄存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。

對(duì)34.食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。

錯(cuò)

35。食品冷凍的合適溫度是—0℃如下。

對(duì)37。場(chǎng)所、食品接觸面受到污染後來(lái)與否進(jìn)行清潔視污染的程度而定.

錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。

對(duì)

39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

錯(cuò)

40。食物未燒熟煮透也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。

對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分）：

1.在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓寄存會(huì)阻礙___C__。A.空氣的流速B.空氣的流通C。冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量

2.二次更衣室和專間的門(mén)應(yīng)合理設(shè)置，對(duì)的的是___B__。A.不能錯(cuò)位設(shè)置B。雙向啟動(dòng)的自閉式C.單向啟動(dòng)的自閉式D.雙向啟動(dòng)的非自閉式

3。保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)後出。C．後進(jìn)先出。D．以上都可以

4。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保留期限不得少于__A___年.

A.一年B.二年C.三年D。四年

5.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B____.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B。處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

6.如下不得反復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是

7.抹布一般應(yīng)采用__A___布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A。淺色B.深色C。紅色D。綠色

8.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用___A_。A．機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)C．自然換風(fēng)D．以上都可

9。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)DA。1508B.2505C。3503A。1次B。2次C。3次D。4次

12.食品安全管理的有關(guān)記錄應(yīng)至少保留___B__。A.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上C。24個(gè)月以上D。32個(gè)月

13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__。A.個(gè)人衣物B。飲用水杯C.私人物品D。以上都是

14。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A.食品生產(chǎn)許可證B。人員C。加工工藝D。貯存措施

15。再加熱後仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A。廢棄B。放冰箱C.重新加工D.再運(yùn)用

16。食品中具有___A__屬于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D。有機(jī)氯

17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___。A。細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C。有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形屬于嚴(yán)禁使用食品添加劑的是__D___。A。豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B。面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

19.嘗味時(shí)，假如直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)導(dǎo)致___B__。A.可以防止用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染

C。盛裝容器或工具引起的交叉污染D。寄存不妥引起的交叉污染

20.如下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___.A。生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C。生的咸肉D.熟的雞蛋

21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔

22。食品冷凍溫度的范圍是___C__。A.-5~1℃B.—10~-1℃C?！?0~—1℃D。A。冷藏B。冷凍C。陰涼處D.涼暗處

24.食品寄存應(yīng)__C___。A.分類(lèi)不分架B。不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D。隨意放置

25.從___A__采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同步，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)

C。固定供貨商、供貨基地D。集中消毒企業(yè)

二、多選(每題4.0分)：26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___。A。四季豆B。土豆C。生豆?jié){D。豆腐

27。如下哪些跡象表明也許有蟲(chóng)害出沒(méi)?ABCDA．墻角的洞穴B．蟲(chóng)卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝

28。雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___.A。腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D。癥狀可以迅速恢復(fù)

29.單位食品安全管理自查提議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括__ABCD___。A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具與否清潔

B.食物熱加工中心溫度與否不小于70℃

C。1030.冷藏或冷凍保留具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC____。A。生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工後，應(yīng)盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少許多次

C。常常性檢查冷庫(kù)（冰箱)與否存在較厚的積霜、與否留有空氣流通的空隙

D.將保留溫度降到0℃三、判斷題（每題3.0分)：

31。立克次氏體是一種微生物。對(duì)

32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)

33.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)

34。索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)

35。集體用餐配送單位應(yīng)獲得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)

36.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制.對(duì)

37。食物未燒熟煮透也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)

38。毒餌應(yīng)由受過(guò)尤其培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染.對(duì)

39。餐用品未經(jīng)徹底清洗消毒可導(dǎo)致食品污染或食品安全事故。對(duì)

40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1。河豚魚(yú)在每年__B___月份毒力最強(qiáng)。A.1～4B。2～5C。3~6D。6~92。每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為保證安全重要應(yīng)控制_A___A。數(shù)量.B.溫度。C。品種。D.以上都是3。面積超過(guò)3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D___。A.食品處理區(qū)面積的3%B。食品處理區(qū)面積的5％C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10％4。裝成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B。加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍後__B__食用。A.即可B。經(jīng)充足加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6?；瘜W(xué)物品的寄存規(guī)定錯(cuò)誤的是_B____.A。最佳將化學(xué)藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中.B.可以將化學(xué)藥物、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用品或者設(shè)備寄存在一起。C。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥物上貼有醒目的簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7.餐飲具和工用品的消毒措施應(yīng)首選_C___.A。消毒液B.紫外線。C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8。可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C。白熾燈D。可視燈9。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A。殺滅病原菌B?？刂萍庸ち緾?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖D。防止食物受到細(xì)菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯(cuò)誤的是__A___。A。用貓捕鼠B。捕鼠盒C。毒餌D.捕鼠夾11。有關(guān)食品添加劑的使用對(duì)的的是_C____。A。在玉米面粉中加入檸檬黃B。在豬肉中加入胭脂紅C。面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12。不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D___。A。供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B。企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13。消毒餐具、容器、用品等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D____。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C。200mg/L以上D.250mg/L以上14。嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A。5～60℃B.0~25℃C.20~45℃15。為防止交叉污染，如下__C___說(shuō)法不對(duì)的？A。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___。A.致病菌B。腐敗菌C.真菌D.病毒17.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。A。在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品處理過(guò)生食品C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18。在0~60℃A。容許供應(yīng)。B.容許再加熱後供應(yīng)。C。確認(rèn)未變質(zhì)前提下容許再加熱後供應(yīng)。D。冷藏後容許供應(yīng)。19.生、熟食品容器辨別標(biāo)識(shí)應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___。A.防止采購(gòu)引起的交叉污染B。防止盛裝容器或工具引起的交叉污染C.防止加工人員引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染20.如下解凍措施錯(cuò)誤的是__C___.A.在5℃B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃C.使食品原料在高溫下迅速解凍D。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍21。食品安全管理員職責(zé)不包括__C___。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B。制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程狀況D。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。22。從冷庫(kù)(冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)__A___。A。少許多次B.多量多次C.少許少次D。多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于__B___.A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B.自身的安全管理C。硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人24.如下__D___水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的?A。甲魚(yú)B.死海蟹C。螯蝦D。河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全規(guī)定食品的措施__C__不妥？A。及時(shí)清除和銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門(mén)的寄存場(chǎng)所放置不符合規(guī)定的食品。C.銷(xiāo)毀食品時(shí)為防止污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D。銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多選(每題4。0分）：26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____。尚有面豆莢豆類(lèi)的A。四季豆B.土豆C.生豆?jié){D。豆腐27。每次使用後必須清潔的物品包括_ABCD____。A.加工設(shè)備B.工作臺(tái)C。加工工具D。洗滌盆28?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括____A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B。宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染C。出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D。出菜與回收使用後餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置29.防止食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____.A。清除食品中的有害物質(zhì)B。防止交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間30.具有_ABC____的熟食品在在室溫下寄存超過(guò)規(guī)定期間是很危險(xiǎn)的.A。肉B.奶C。蛋D.蔬菜三、判斷題(每題3.0分)：31.沙門(mén)菌的攜帶者無(wú)癥狀.對(duì)32.食品添加劑只能在一種特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì)33。用流水充足沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.采購(gòu)符合規(guī)定的原料可以防止許多食品安全的潛在危害。對(duì)35。在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步.對(duì)37。烹調(diào)食品時(shí),必須使食品中心溫度超過(guò)70℃38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見(jiàn).錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物.對(duì)40.受理投訴後要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng),對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分):

1。患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)明顯增強(qiáng)。A。呼吸道疾病B。心血管疾病C。消化道傳染病D.化膿性皮膚病

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。A.面食制作B。肉類(lèi)食品加工C。豆制品制作D.乳制品制作

3.對(duì)于排水溝的規(guī)定中錯(cuò)誤的是__A___。A。所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

C。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D。排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。

4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A。戊型病毒性肝炎B?；顒?dòng)性肺結(jié)核C。甲型病毒性肝炎D。高血壓

5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。A.腸道致病菌攜帶者B。食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手

C。手部接觸食品原料、半成品後未經(jīng)清洗消毒接觸成品D。穿戴潔凈的工作服

6。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A。1.5米以內(nèi)B。2米以內(nèi)C.2。5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__A。外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D。烹調(diào)中溫度不夠

8。如下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不對(duì)的?CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用

B。消毒後餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導(dǎo)采用熱力措施消毒餐用品，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

9。工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)___C__以上才有效果。

A。10分鐘B。20分鐘C。30分鐘D.60分鐘

10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒

11。具有潛在危害的食品清洗後，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先___A__,待切配時(shí)再取出。A。冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏

12.配置足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___。A。防止用餐容器數(shù)量不夠B。防止加工人員引起的交叉污染

C。防止盛裝容器或工具引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

13。細(xì)菌在__C___的地方輕易存活和繁殖.

A.干燥B.高溫C。潮濕D.低溫

14。食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃.B．60℃。C．70℃。D．80A。分類(lèi)不分架B.不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D。隨意放置

16。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__。A。未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用品專用

C。裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

17。如下解凍措施錯(cuò)誤的是__C___。A。在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃如下的流動(dòng)水中解凍.

C.使食品原料在高溫下迅速解凍D。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍

18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保留期限不得少于__A.1B。2C.3D。4

19。食品原料經(jīng)初步或部分加工後，尚需深入加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)_A。原料B.半成品C。成品D。即食食品

20。嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.5～60℃B。0~25℃C.20~45℃D。45～70A。碎骨B。病毒C.真菌D。有機(jī)氯

22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.A.紫外線燈B.紅外線燈C。白熾燈D.可視燈

23。冷庫(kù)內(nèi)可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C___。A。冷凍設(shè)施B。外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)

24.有關(guān)食品安全管理員的設(shè)置，如下對(duì)的的是__B___。A。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

C。連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理員

D.食品安全管理員不能兼職

25.物品寄存架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面的距離__D___。A。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上

二、多選（每題4.0分)：26。為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)__ABCD___。A.將不適合參與接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)匯報(bào)的規(guī)定告知每一種員工,鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)匯報(bào)

B。管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和匯報(bào)作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參與本崗位工作的重要條件。

C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采用常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。

D。所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何也許引起食品污染的傳染病或其他疾病

27.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類(lèi)或不潔凈的蔬菜瓜果

B。飯前（大?。┍汜岵幌词?/p>

C.飲用未經(jīng)處理的生水

D.食品制作中使用了不潔凈的水

28。進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD____。A。食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D。進(jìn)貨曰期

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD____。A.肥皂或洗手液.B.消毒液。C。干手器.D.洗手消毒措施標(biāo)示.

30。防止盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD____。A。生、熟食品容器可以明顯加以辨別B.清洗後的生、熟食品容器分開(kāi)放置

C。配置足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用

三、判斷題(每題3。0分）:

31.生食海產(chǎn)品從加工後至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。錯(cuò)

32。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì)

33。冷藏可以變化食物自身的性質(zhì)。錯(cuò)

34.常常性整頓貯存的貨品，將較早加工的食品包裝上貼上醒目的識(shí),表達(dá)要優(yōu)先使用。對(duì)

35。餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。錯(cuò)

36。食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物後可發(fā)生中毒。對(duì)

37。蒼蠅和蟑螂常常在人類(lèi)居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi)。對(duì)

38。采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗後再貯存，以防止污染。

39。作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì)

40。廚師長(zhǎng)應(yīng)常常性檢查廚師與否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)

一、單項(xiàng)選擇(每題2。0分）:

1。大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___如下停止生長(zhǎng)繁殖。A.-10℃B。0℃C。5℃D.10A。被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D。攜帶者的分泌物

3?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D___。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D?；瘜W(xué)性危害

4。采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___D__小時(shí).A。24B。12C.8D。4

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__A.40℃B。50℃C.60℃D。70A.防止采購(gòu)引起的交叉污染B。防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人員引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_A___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D。無(wú)詳細(xì)規(guī)定

8.食品加工後保證食品安全的最佳選擇是__A___.A。立即食用B.立即熱藏C。立即冷藏D.室溫放置

9。常溫備餐中食品完畢熟制加工後必須在__B___小時(shí)內(nèi)食用.A。1B.2C。3D.4

10。__A.空氣B.陽(yáng)光C。水D。食品

11.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的,應(yīng)索取并留存___C__。A。工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B。食品生產(chǎn)許可證C。采購(gòu)清單D。產(chǎn)品合格證明

12。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在__A___。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D。冷凍庫(kù)

13。__A___可以克制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處

14。冰箱在0-4度低溫條件下保留食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長(zhǎng)期寄存不會(huì)腐敗變質(zhì)

15。與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___A__。

A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌

16。采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C____。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

17.如下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法,哪一種不對(duì)的?CA。洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用

B.消毒後餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導(dǎo)采用熱力措施消毒餐用品，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

18。已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物__D___.A。清洗B.消毒C.視污染狀況而定D。必須丟棄

19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__。A．對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B．對(duì)已加工食品的檢查C．經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D．以上都是

20.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸，原因不包括___D__。A。便于檢查B。便于清洗C.便于消毒D。便于改裝

21。常溫貯存不合用于下列__C__食品？A．調(diào)味品.B．蔬菜.C．切開(kāi)的水果。D．大米

22。使用前可以不用消毒的餐用品是__B___。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D。盛放直接入口食品的容器

23。如下__D___水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚(yú)B。死海蟹C。螯蝦D.河豚、死河蟹

24。如下解凍措施錯(cuò)誤的是__C___.A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍.B。將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

二、多選（每題4。0分）:

26.有關(guān)雞蛋描述對(duì)的的是_ACD____。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮

C。新鮮的蛋與蛋互相碰擊時(shí)聲音清脆D。劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感

27.也許影響清潔效果原因包括_ABCD____。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B。水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間

28。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____.A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類(lèi)或不潔凈的蔬菜瓜果

B.飯前（大?。┍汜岵幌词諧。飲用未經(jīng)處理的生水D。食品制作中使用了不潔凈的水

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___。A。肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標(biāo)示。

30.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)做到__ACD___。A。食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B。應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱

C。冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍後再進(jìn)行加熱D。食品再加熱不要超過(guò)一次

三、判斷題(每題3.0分)：

31。先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)

32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形構(gòu)造，以便于清洗。對(duì)

33.新鮮的豬肉切面應(yīng)當(dāng)是暗紅色.錯(cuò)

34.食品冷凍的合適溫度是-0℃一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：

1。下列__A__致病菌在酸性條件下最也許被殺滅？

A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是

2.如下_B___是在冷藏條件下，有效期限時(shí)間一般為最短的食品原料？A．整塊生肉。B．生肉糜.C．生雞蛋。D．生的大米

3.食品加工操作人員持續(xù)操作時(shí)，手套至少每___A__小時(shí)應(yīng)更換一次。A。4B。5C。6A.渾濁B。透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D。有黃色、灰白色的絮狀物

5.對(duì)于某些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___如下.A.－5℃B。0℃C.5℃D.10℃

6。含氯消毒藥物消毒餐飲具的對(duì)的措施是：使用濃度應(yīng)具有效氯_____ppm以上，餐飲用品所有浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。B

A.1508B。2505A。廢棄B.放冰箱C.重新加工D。再運(yùn)用

8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___A__.

A.殺滅病原菌B.控制加工量C?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

9.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.

A.紫外線燈B。紅外線燈C。白熾燈D.可視燈

10.有關(guān)病毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是__A___。A。屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用一般光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)

C.不能在食物內(nèi)繁殖D。與細(xì)菌的生存條件相似

11.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__D___。A。在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D。涼菜專間的冰箱寄存了生食品或半成品

12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保留期限不得少于___B__年.A。1B.2C。3A。胃腸道B。發(fā)熱C。痙攣D?；杳?/p>

14.下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__。A。雞肉B.雞蛋C。生菜D.蛋糕

15。下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是__A___。A。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B。食品安全管理員分為專職和兼職

C。專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

16。如下措施中,對(duì)于選擇符合規(guī)定的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B___A．查驗(yàn)供應(yīng)商與否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢查合格證明。

C．到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢查。D．對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票

17。為防止交叉污染，如下___C__說(shuō)法不對(duì)的？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18。餐用品在寄存時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___.A。向上B.向下C。任意方向D。使用抹布、餐巾擦干

19。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___.A。在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜

C。不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

20.餐飲具和工用品的消毒措施應(yīng)首選__C__。

A．消毒液B．紫外線。C．熱力消毒D．95%的酒精消毒

21。不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___D__.A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館

22.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在__B___如下保留,從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí)。A。0℃,24B.10℃，24C。15A.24B.12C。8A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防備措施的貫徹狀況

C.制定并實(shí)行食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理

25。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A.1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D二、多選(每題4。0分）:

26。下列說(shuō)法對(duì)的的是__ABCD___。A.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B。不具有設(shè)置二次更衣室條件的,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施.

C。專間內(nèi)宜配置獨(dú)立式空調(diào)D。專間應(yīng)只設(shè)置一種門(mén)

27.來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲(chóng)是___BC__。A。旋毛蟲(chóng)B。肺吸蟲(chóng)C.肝吸蟲(chóng)D。諾瓦克

28.有關(guān)食品原料的冷藏，說(shuō)法對(duì)的的是__ABCD___。A.仟萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱裏B.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地寄存食品.

C。冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)常常保持關(guān)閉。D.肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域

29.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng)___ASCD__。

A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)寄存在能防咬的密封容器內(nèi),并遠(yuǎn)離地面。B。保持加工場(chǎng)所地面清潔

C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，防止食物殘?jiān)俜e。

30。涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有__ABCD___。A.加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品B。用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜

C。用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D。加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒

三、判斷題(每題3.0分）:

31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌,反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)

32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒後也不可反復(fù)使用。對(duì)

33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）清除可見(jiàn)的污垢。對(duì)

34.防止寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì)

35。檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度與否到達(dá)規(guī)定。錯(cuò)

36。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)辨別寄存區(qū)域,不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)

37。索證是法律的規(guī)定，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段.對(duì)

38。消毒可以殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)

39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：

1。消毒指用__A___措施破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D。防腐或物理

2。為迅速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度迅速下降__D___。A.冰箱B。冰柜C。冰庫(kù)D。冰浴

3.餐飲業(yè)清潔程度規(guī)定最高的場(chǎng)所不包括___A__.A。冷庫(kù)間B。裱花間C.涼菜或冷拼間D。熟食間

4。化學(xué)物品的寄存規(guī)定錯(cuò)誤的是__B___。A。最佳將化學(xué)藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中.

B。可以將化學(xué)藥物、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用品或者設(shè)備寄存在一起。

C。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。

D。在每件化學(xué)藥物上貼有醒目的簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B。健康證C.購(gòu)物清單D。產(chǎn)品合格證明

6。冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在___B__如下保留，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí)。A.0℃,24B。10℃，24CA.一年B.二年C.三年D。四年

8。冷庫(kù)內(nèi)可同步寄存食品原料和半成品,前提是冷庫(kù)內(nèi)部有___C__。A。冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C。隔斷設(shè)施D。專用溫度計(jì)

9。從_A____采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同步，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

10.如下食品已經(jīng)供應(yīng)過(guò)了不得反復(fù)使用的是__D___.A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B。辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是

11。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D。防止食物受到細(xì)菌污染

12。索證時(shí),檢查（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D___等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A。產(chǎn)品名稱、數(shù)量B。廠家C.曰期D。以上都是

13?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___D__。A。病毒性危害B。生物性危害C。物理性危害D.化學(xué)性危害

14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_C___。

A。淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)詳細(xì)規(guī)定

15。對(duì)于某些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___如下。A.－5℃B。0℃C。5℃A。菌落總數(shù)B。大腸菌群C。致病菌D。乳酸桿菌

17.制作工作衣的布料顏色最佳是___D__。A.紅色B。綠色C。深色D。白色或淺色布料

18.食品中具有__A___屬于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D.有機(jī)氯

19。按照法律法規(guī)的規(guī)定，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責(zé)任A。供應(yīng)商B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D。食品經(jīng)營(yíng)者

20。如下不得反復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是

21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA．在任何時(shí)候(包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的

B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）

C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力

D．以上都是

22。為防止加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C____。A.將所有菜肴盛入盤(pán)中後再進(jìn)行品嘗B。應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品

C.將少許菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D。應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗

23.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯(cuò)誤的是___C__。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C。毒餌D。捕鼠夾

24。餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B_____。A。環(huán)境衛(wèi)生狀況B.輕易引起食物中毒或食品污染的高危原因C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營(yíng)狀況

25。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1。5米以內(nèi)B。2米以內(nèi)C。2.5米以內(nèi)D二、多選(每題4。0分):

26。有關(guān)劣質(zhì)的大米的描述對(duì)的的是__CD___.A.具有光澤B。大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味

27。食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括__ABCD___.A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染。

C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。

D。出菜與回收使用後餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。

28。麻痹性貝類(lèi)毒素中毒的癥狀有___AD。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C。失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.辨別生、熟食品容器的有效措施包括___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不一樣的標(biāo)識(shí)B。生、熟食品容器采用不一樣的材質(zhì)

C。生、熟食品容器采用不一樣的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣

30。如下說(shuō)法對(duì)的的是_ABC____。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最佳用白色或淺色布料制作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所

D.工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題(每題3.0分)：

31.細(xì)菌都能破壞食物的成分，導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò)

32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò)

33.供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)

34。烹調(diào)後的熟食品一般應(yīng)用消毒後的工具進(jìn)行分裝或整頓，如必需用手直接進(jìn)行操作,須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最佳戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì)

35.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得寄存有毒、有害物品，不過(guò)容許可以寄存員工個(gè)人生活用品.錯(cuò)

36。為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購(gòu)記錄制度。對(duì)

37。常常性整頓貯存的貨品，將較早加工的食品包裝上貼上醒目的識(shí)，表達(dá)要優(yōu)先使用。對(duì)

38。庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)

39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前,應(yīng)當(dāng)脫去工作服。對(duì)

40.加工涼菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒.錯(cuò)

一、單項(xiàng)選擇(每題2。0分）：

1.在__A___下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。

A.室溫B。低溫C.高溫D。陰涼處

2。食品從業(yè)人員有下列哪些狀況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位?DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是

3.有關(guān)食品安全管理,下列說(shuō)法不對(duì)的的是__A___.A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作

B.對(duì)于顧客投訴,不管開(kāi)始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來(lái)

C。受理投訴後要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)

D。食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開(kāi)展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查

4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___.

A。－5～0℃B.0～2℃C。0～5℃A。餐具B。盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

6.廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定不對(duì)的的是___D__。A。在也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場(chǎng)所外合適地點(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中寄存設(shè)施

C.廢棄物臨時(shí)集中寄存設(shè)施構(gòu)造應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。

D。為以便操作，廢棄物容器不用配蓋

7。從業(yè)人員也許污染食品的途徑不包括__D___。A.加工非直接入口食品後，再加工冷菜B。穿戴污染的工作服

C。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D。認(rèn)真洗手

8。烹調(diào)後的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是__D___.A。防止盛裝工具引起的交叉污染B。防止加工人員引起的交叉污染

C.防止盛裝容器引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

9.如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是___D__.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D。處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

10。細(xì)菌在一種_A____的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)得最佳。A。合適B.高溫C.低溫D。室溫

11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C____。A.菌落總數(shù)B。大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

12.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。

A。未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用品專用

C。裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

13.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A___。A。防止清洗引起的交叉污染B。防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人員引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

14。如下不屬于具有潛在危害的食品的是__D___。A。生的雞蛋B。切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D。熟的雞蛋

15.餐飲具消毒的目的是_B___。A．清除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．清除餐用品表面的污垢和有害微生物

16。pH值＜4.6是__A___.A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C。弱堿性D.弱酸性

17.pH值＞9。0是___B__。A。強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性

18。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A____。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C。有毒動(dòng)植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒

19。防止河豚魚(yú)中毒最有效的措施是__C___。A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干

C。不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D。采用低溫貯存

20.生、熟食品容器辨別標(biāo)識(shí)應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B____。A.防止采購(gòu)引起的交叉污染B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人員引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

21.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保留期限不得少于__B___年。A。一年B。二年C.三年D。四年

22。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A.食品生產(chǎn)許可證B。人員C.加工工藝D。貯存措施

23。保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是__A__A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)後出.C．後進(jìn)先出。D．以上都可以

24.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸,原因不包括_D____.A.便于檢查B。便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括___D__。A。配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防備措施的貫徹狀況

C.制定并實(shí)行食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理

二、多選（每題4。0分):

26。有關(guān)食品寄存設(shè)備和車(chē)廂的說(shuō)法對(duì)的的是_ACD____。

A.內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒B。價(jià)格應(yīng)當(dāng)?shù)土瓹。每次使用後應(yīng)進(jìn)行清洗D。每次使用後應(yīng)進(jìn)行消毒

27.一種周詳?shù)那鍧崱⑾居?jì)劃應(yīng)包括__ABCD___。A.需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用品。B.須隔多久清潔、消毒一次。

C.各項(xiàng)原則清洗、清潔、消毒程序。

D。清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和措施以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)行的人員.

28。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD___。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào).

B.立即封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).

C。配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照規(guī)定提供有關(guān)資料和樣品。

D。貫徹監(jiān)管部門(mén)規(guī)定采用的其他控制措施。

29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B。加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制

C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D。注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制

30。銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC___。A。破壞包裝B.搗碎C。染色D。涂改標(biāo)簽

三、判斷題(每題3。0分)：31.病毒可在食品中存活較長(zhǎng)時(shí)間。對(duì)

32。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物,可以減小因食品保留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)

33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場(chǎng)所加工。對(duì)

34.為了控制蟲(chóng)害，在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑。錯(cuò)

35.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相似。錯(cuò)

36.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。對(duì)

37。某些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過(guò)加工過(guò)程清除。對(duì)

38.消毒後的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)

39。貯存食品的場(chǎng)所不得寄存有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對(duì)

40。排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對(duì)

一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分):

1.下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚(yú)。B．無(wú)鱗海魚(yú)。C．青皮紅肉海魚(yú)。D．淡水魚(yú)

2.如下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性會(huì)餐D以上都是。

3.面積超過(guò)3000㎡的餐館,其切配烹飪場(chǎng)所合計(jì)面積至少是__D___。A.食品處理區(qū)面積的20％B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40％D。食品處理區(qū)面積的50％

4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照___A__原則放置。

A.熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D。生左熟右

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C。購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.食品安全管理人員應(yīng)__D___檢查員工的健康狀況。A。每天B。每周C。每月D.每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)後出。C．後進(jìn)先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇屬于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品

B。被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)

D。自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)清除的食品

9。消毒餐具、容器、用品等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___。

A.150mg/L以上B。180mg/L以上C。200mg/L以上D。250mg/L以上

10。如下屬于食物中毒的是__C___。A。甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C。河豚毒素中毒D。急性胃腸炎

11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換後清洗、消毒。A.每天B。每2天C.每3天D.每5天

12。鮐魚(yú)的別稱是___B__。A.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C。發(fā)泡魚(yú)D。秋刀魚(yú)

13.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___。A。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B。證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D。證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

14.食品中具有__A___屬于物理性危害.

A。石頭B.病毒C。真菌D。有機(jī)氯

15。物品寄存架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面的距離____D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上

16.冰箱在0—4度低溫條件下保留食品的目的是__B___.A。凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長(zhǎng)期寄存不會(huì)腐敗變質(zhì)

17。為防止交叉污染，如下___C__說(shuō)法不對(duì)的？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18。細(xì)菌以消耗__C___維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A。陽(yáng)光B?？諝釩。食物D。水

19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，如下做法不對(duì)的的是__C___。A。建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用後應(yīng)洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C____。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

21。食品加工後保證食品安全的最佳選擇是__A___。A。立即食用B。立即熱藏C。立即冷藏D。室溫放置

22.如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是__D___。A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜

B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C。不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜

D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在__A___。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B。冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D。冷凍庫(kù)

24。盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__D___以上.A。50℃B.60℃C.70℃A.5℃B.10℃C.12℃二、多選(每題4。0分):26。防止甲肝病毒的措施有__ABCD___。A。不生食貝類(lèi)B。食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.防止從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)措施中,崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD____.A。崗邊培訓(xùn)可以立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作,以便理解培訓(xùn)與否到達(dá)效果B。一般是一對(duì)一進(jìn)行

C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同步，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D。不適宜大規(guī)模進(jìn)行

28.對(duì)每批原料出入庫(kù)狀況進(jìn)行登記,登記的內(nèi)容包括___ABCD__。A。品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)曰期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)曰期D.結(jié)存數(shù)量

29。清潔工具的寄存規(guī)定___ABCD__。A。最佳有專門(mén)的貯存間寄存B.應(yīng)在清洗後再寄存

C.清洗後的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門(mén)的寄存場(chǎng)所（區(qū)域）

30.使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___.A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖

C.標(biāo)識(shí)“有毒"字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題3.0分）:

31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃如下。錯(cuò)

32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)

33。具有潛在危害的食品，在常溫條件下寄存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖.對(duì)

34.食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄.錯(cuò)

35.食品冷凍的合適溫度是-0一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：

1.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A。防止食物受到細(xì)菌污染B?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖C。殺滅病原菌D.防止人員污染

2.下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的論述最完整的是_C__。A。感官、溫度、索證證明B。標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)送車(chē)輛

C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)送車(chē)輛D。標(biāo)簽、溫度、索證證明

3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度.

A。1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

4.有關(guān)食品加工場(chǎng)所的流程布局,下列說(shuō)法不對(duì)的的是_A__.A。加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B。成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。

C.成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置.D。加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。

5。鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)當(dāng)是_C__。A.凹陷B。有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D。鮮紅色

6.食品安全管理員職責(zé)不包括_C__。A。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)

B。制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查

C。全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程狀況

D。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。

7.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__D_小時(shí)。

A.24B。12C.88.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，如下做法不對(duì)的的是_C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用後應(yīng)洗凈

C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

9.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生,如下不對(duì)的的行為是_D__.A。勤洗澡B。洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油

10.在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_CA．容許供應(yīng)。B．容許再加熱後供應(yīng)。C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下容許再加熱後供應(yīng)。D．冷藏後容許供應(yīng)。

11。與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌

12。如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是_D__。A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C。不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D。處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

13.貯存時(shí)為防止交叉污染應(yīng)_D_。

A。同步寄存食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標(biāo)明寄存食品的種類(lèi)C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架

14。pH值＞9.0是_B__.

A。強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D。弱酸性

15。中心溫度可用_D__測(cè)量

A。高溫溫度計(jì)B。氣體溫度計(jì)C。液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)

16。下列情形屬于嚴(yán)禁使用食品添加劑的是_D__。

A。豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B。面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑

C。檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.餐飲單位殺滅蟲(chóng)害的方式，一般應(yīng)首選_A__。

A.器械B.殺蟲(chóng)劑C.滅鼠藥D。毒餌

18.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于_B___。

A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B。自身的安全管理C。硬件設(shè)施設(shè)備D。食品安全管理員個(gè)人

19。餐用品清洗消毒的目的是_D__。A.清除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C。殺滅所有的微生物D.清除餐用品表面的污垢和有害微生物

20。受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A___。A.細(xì)菌性食物中毒B?；瘜W(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒

21。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A。細(xì)菌性食物中毒B。化學(xué)性食物中毒C。有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

22.食品寄存應(yīng)_C__。A.分類(lèi)不分架B.不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D.隨意放置

23。防止河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_C__.A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B。不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干

C。不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存

24。冷庫(kù)內(nèi)可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C__。A。冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D。專用溫度計(jì)

25.餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上。A.20米B.25米C。30米D.35米

二、多選（每題4.0分）：

26.常見(jiàn)的可以產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門(mén)菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌

27。食品貯存波及到的防止食物中毒原則重要包括_ABC_A．生熟分開(kāi)。B．控制溫度和時(shí)間。C．保持清潔。D．殺滅微生物。

28.發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即__ABCD_.A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。

B。立即封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

C。配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照規(guī)定提供有關(guān)資料和樣品。

D。貫徹監(jiān)管部門(mén)規(guī)定采用的其他控制措施。

29.生食加工規(guī)定包括_ABCD_。A。蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過(guò)程中防止交叉污染C。不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)生食淡水水產(chǎn)品

30.如下說(shuō)法對(duì)的的是_ABC__.A。工作服（包括衣、帽、口罩)最佳用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D.工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題(每題3。0分):

31.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位後應(yīng)洗手。錯(cuò)

32。消毒物品後要以潔凈水將消毒液沖洗潔凈，瀝干或烘干。對(duì)

33。食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度與否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì)34.采購(gòu)符合規(guī)定的原料可以防止許多食品安全的潛在危害。對(duì)35。防止寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì)36。超過(guò)保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷(xiāo)售。錯(cuò)37。消毒可以殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)38.食品添加劑寄存應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜），并有專人保管.對(duì)39。直接入口食品的加工人員上廁所後必須清洗消毒雙手後再操作。對(duì)

40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門(mén)。對(duì)

一、單項(xiàng)選擇(每題2。0分）：

1。大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D__如下停止生長(zhǎng)繁殖。A?！?0℃B.0℃C.5℃D。A。被污染的水源B.被污染的食物C。病人的分泌物D。攜帶者的分泌物

3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D__。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D。化學(xué)性危害

4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_D_小時(shí)。A.24B.12C。8D.4

A。40℃B.50℃C。60℃D。70A。防止采購(gòu)引起的交叉污染B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人員引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)A___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)詳細(xì)規(guī)定

8.食品加工後保證食品安全的最佳選擇是_A___。A.立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

9.常溫備餐中食品完畢熟制加工後必須在__B__小時(shí)內(nèi)食用。A。1B.2C.3D。4

A.空氣B。陽(yáng)光C.水D。食品

11.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的,應(yīng)索取并留存__C__。A。工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B。食品生產(chǎn)許可證C。采購(gòu)清單D.產(chǎn)品合格證明

12。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在_A___。A。危險(xiǎn)品庫(kù)